有了这篇全攻略，走遍京城涮肉馆谁也不敢说你是外行！

陈晓卿带着《风味人间》回来了，大气蓬勃的山海场景、细致入微的分子镜头以及中外场景的无缝连接真是让人大呼过瘾。据各大外卖平台数据统计，就在第一集《山海之间》上线当晚，外卖订单激增，随后电商上大闸蟹销售量呈指数级增长，在朋友圈搜索关键词“饿”，出现频率超平日50%……可见美食的力量是多么令人“望而生畏”啊！

《风味人间》截图

望着开篇不久出现的新疆手抓羊肉，听着画外音将白水煮羊肉方显“当年生的羔羊，肉质柔嫩酥软、油脂丰沛、浓香清甜”娓娓道来时，不由得让人一边流哈喇子一边开始搜罗起身边的可替代食物，心想怪不得大家纷纷点起了外卖，不吃点如何对得起自己的胃。

《风味人间》截图

此时放眼北京城，别的不敢比，羊肉的吃法还是可以说上一说。在葱爆羊肉、炙子烤肉和涮羊肉间，最能体现羊肉品质和本味的无疑是涮羊肉！

上至天家富贵，下至平民百姓，冬天里最实在的吃食就是涮锅子了，真是滋补又驱寒。当然涮锅子也有很多种，比如白肉锅、山鸡锅，还有文人墨客最爱的风雅菊花锅，但是最平常也最有代表性的，非涮羊肉不可。

不同于蜀地口味极重的麻辣火锅、云南浓郁鲜香的菌汤火锅，北京涮羊肉的汤底可以说是一股清流了。涮羊肉的汤就用清水，普通的加上葱段和姜片，讲究的还得放干香菇、干红枣和枸杞之类，丝毫不强主角的风采。但是，也就是因为清汤不遮味道，所以涮羊肉对于羊肉的要求非常高。

想吃地道的北京涮羊肉，从肉、配菜到小料，从铜锅到下菜的顺序都不能马虎，我们特地参考了京城老饕崔岱远老师的《京味儿》来跟您讲一讲这里边的讲究。

羊身上能涮的肉可都是精华

按照老北京的传统，涮羊肉用的羊都是从口外(张家口)来的大尾巴肥羊。现在好像讲究用产自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，而且是被阉割的公羊，据说这种羊的肉质细腻，无腥不膻。

涮肉最好的部位是羊上脑，就是羊的后脖梗子上那块肉。上脑肉鲜嫩不说，而且脂防和肌肉相间，带有大理石一样的天然花纹，吃起来不柴不腻，是涮着吃的上品，不过一只羊也出不了几两这样的肉。次之，就是羊臂尖的肉了，北京人叫大三叉儿，也叫一头沉。这块肉肥瘦各半，上部有一条薄薄的夹筋，去了筋后都是嫩肉，同样是涮着吃的上品。除了大三叉儿，羊前腿也可以涮，这是一条像扁担似的肌肉，瘦多肥少，也叫小三叉儿。另外还有两小块肉，一块是磨裆——也就是臀尖下面两腿档相磨的地方，这块肉形状如碗，肥多瘦少，肉质粗而松；另一块叫黄瓜条——也就是羊后腿上的那根主要的肌肉，与磨裆相连，长得像两条相连的黄瓜条似的，这块肉颜色淡红，除了一直斜两条纤维外，几乎全是细嫩的瘦肉，也可以用来涮。除此以外，羊身上就再没有适合涮着吃的肉了。所以一只羊身上真正能涮着吃的肉没几斤。

据说，过去东来顺饭庄是把好肉剔下来在店里卖测羊肉，剩下的肉或做馅饼或很便宜地卖了。既不糟蹋东西，还让食客们都知道“咱这儿用的可全是精肉”。而且店外边一大排人热热闹闹吃肉饼，还起到了招生意的宣传作用，可以说是一举多得。

八十年代的东来顺

手艺高超的师傅一斤肉能切出七八十片儿，那真可以说得上是“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，比用机器切出来的强得不是一星半点。

涮锅和调料差一点都不行

工欲善其事，必先利其器。涮羊肉用的锅子可大有讲究，地道的涮锅子是用红铜打的，看着很气派，膛里要挂一层锡，因为用铜直接煮水会有毒。顺便说句，涮羊肉用的锅子和白肉锅用的锅子是不一样的。白肉锅体型小巧，炉腔较短，不能烹制食品只可保温，故称“暖锅”。白肉火锅须事先“装锅”，有酸菜、粉丝、豆腐、白肉片、鸡蛋饺等各种食材，有点像盆菜。而涮羊肉用的锅是圆肚的，膛儿大，为了能装东西，而涮肉的锅子上头大底下小，是个倒椎形的，炭膛大，火力旺为的是总能保持锅里的水滚开着，让羊肉片涮两下就熟，十个八个人也供得上吃。

这是“暖锅”

点炭烧锅子，用扇子扇得炉火熊熊，水“呱啦呱啦”开，就可以端上桌了。不过要注意了，这锅子底下可得先垫个大盘子，再放点水在里头，为的是防止炭火溅出来。

涮羊肉的小料儿就比较复杂了。先说这碗底儿，芝麻酱用凉开水加一点点盐慢慢开，不能太厚，也不能薄了。王致和的酱豆腐买的时候要特意多要点汤，用那汤把酱豆腐研成糊状。酿制好的韭菜花儿盛出一小碗儿。葱花、姜末儿、蒜末儿这三样要选山东原产的才正宗。香菜切段。四样鲜菜放小碟里备用。酱油要用天然晒出来的才地道，醋要用山西清徐的熏醋，辣椒油最好用小辣椒自己现炸。还有卤虾油，可是吃涮羊肉必不可少的东西。真正的食客小料不全不吃。

地道的吃法是各种调料都需要单独放在碗或碟里，由食客自己根据口味和喜好自由调配碗底儿。盛到碗里红的、绿的、黄的，青是青，白是白，很漂亮的一小碗儿。调碗底儿的基本程序是这样的:先放芝麻酱、酱豆腐、再放韭菜花(韭菜花咸，要少放)，勾兑上酱油、醋、辣椒油。卤虾油点上一点儿足矣，借点儿味儿就成了。之后撒上葱、姜、蒜末儿、香菜不可不加。

不过据说清朝王府里的羊肉所用的调料倒没有这么全和。只不过是上好的白酱油、酱豆腐和糖蒜，此外加上点韭菜末，而不是韭菜花就齐了，其他小料一概没有。

涮羊肉的顺序

涮羊肉除了肉，还有几样必不可少的配菜：水发粉丝、酸白菜、大白菜头、冻豆腐，再加上白皮糖蒜。主食只有一样——芝麻烧饼。

等铜锅里的水大开了，先兑上点口蘑汤和水发海米煮出鲜味来，经典的吃法是在锅里下几个炉肉小丸子煮透，那汤味儿鲜极。还有一种吃法，就是涮肉前把一碟儿卤鸡冻下到锅里，涮出来的肉也特别鲜美。

吃涮羊肉，程序很重要。这最先下锅涮的既不是上脑儿也不是后腿儿，而是羊尾，就是绵羊尾巴上的那块油，切成半透明的薄片。不用多，就先测上两片，再涮肉，吃起来就不柴了。没吃过羊尾的人看着这东西有点发怵，心想这一块大肥油怎么吃呀?其实，这东西吃到嘴里肥而不，滑爽滋润得很。

羊尾巴油，观感很震撼

吃过两片儿羊尾，进入主题一一涮羊肉。所谓涮，就是用筷子轻轻地夹两三片肉在锅子里抖搂上三四下，注意，不能夹死，夹死了筷子夹的那块就是生的。涮肉的工夫不能长了，看肉一变色，夹出来，淋干肉片上的汤水，蘸上作料赶紧吃。涮的工夫长了就成了煮肉，而不能叫涮肉了。肉片如果放在碟里凉了，就会返生。

涮羊肉吃起来醇香味厚，可以说是香、威、辣、卤、鲜五味俱全。吃的过程中，食客可以随时调配碗底儿里的小料，还可以就上几糖蒜，清口不说，还提味儿。肉吃得差不多了，可以煮酸菜，为的是去腻；煮白菜，为的是清口；再煮冻豆腐，吸满了汤里的味儿。最后，再煮上水发粉丝，为了滋润顺溜儿。粉丝吃完，还剩最后一道程序，舀上一碗锅里的汤，品上一口，鲜美至极。再就上一个现烤的芝麻烧饼，在涮锅子上用炭火慢慢嘘热，小茴香的香气四溢。

到此，一顿经典的涮羊肉圆满完成。

金生隆的涮锅子充满了烟火气

说到这儿了，总有读者说让我们推荐京城涮肉馆，我思前想后虽说咱不是美食专业户，但涮肉馆子确实没少去，有口皆碑的聚宝源就不说了，只给大家推荐几家小众的，都是小编吃过的、特别朴实的涮肉馆子（而且全没给小编广告费）。

爆肚金生隆

首推的就是咱书局掌柜见天儿念叨的金生隆。老号金生隆是拥有123年历史的老店，是唯一一家登上《中国大百科全书》、《北京名菜谱》的爆肚店，全国政协副主席孙孚凌先生题匾。在这儿您能吃到全北京城种类最全的爆肚。当然了，除了爆肚，涮羊肉也不错。如今的第四代掌门人，是一位有故事的大叔，还是书店掌柜的表哥，所以他请谁吃饭都爱往那儿领，近水楼台啊。现址在德外六铺炕。

裕德孚老北京涮羊肉

裕德孚在簋街，这家最厉害的是刀工，店主的爷爷是清末称霸北京城的切肉师傅之一，切出来的肉一刀断一刀连，肉片下到沸水之中涮两下就熟了。地方不大，是一家充满烟火气的涮肉馆子。在这家店吃饭得有心理准备，店主是个热情的北京老大爷，就喜欢打扰食客吃饭，您要是被他发现涮肉方法不对，少不得要被他亲自教导一下。

天桥老金涮肉

这家店原来真是路边摊，就在天桥那边，就在街面上支桌子，要不怎么叫这名儿呢。现在搬去了珠市口那边。肉都是手切的，质量没的说。棋子烧饼也不错，还有人专门去打包回家，唯一就是小料带点酸口，和平常吃的不一样。

东兴顺爆肚张

什刹海的爆肚张也是个百年老店，涮肉水平说得过去，小料稍微单调了点，貌似只有芝麻酱。但这家店有一宝，北京冬季著名冰点——果子干。果子干是他家老太太亲自上手做的，用杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成，清甜可口。您别小瞧它，就可着北京城找，也找不出几家能做的。就冲这个，我能再去十回八回的。

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《京味儿》（增订版） 

崔岱远 著

《京味儿》是写吃的，写老北京生活中平平常常的吃食，什么东西怎么做，怎样吃，只要是崔先生提到的，必定细细描摹；《京味儿》又不仅仅是写吃的，老北京人的讲究在吃上是*充分的体现，却已经上升为生活态度，精神境界，乃至被台湾美食作家叶怡兰称为“行为艺术”也不为过。我们不能否认近些年北京作为首都日新月异的发展，恰恰相反，北京正形成新的文化气质，但老北京很多优秀的文化传统，也有许多值得守护的东西。守护的不一定是什么吃食，而是一种值得留住的生活态度，精神状态。

 
“京味儿”说起来面儿挺广，北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺杂耍儿……这些个东西搁一块儿就是“京味儿”。今儿个这本书说的是“京味儿”的吃食。春天的春饼，夏天离不开的芝麻酱，初秋吃的烧茄子，冬天上得了大席面的大白菜……其实也没什么特别的东西，可就是不特别的东西，北京人吃起来可特有讲究。怎么讲究？您慢慢看。

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