来，听旧金山年度厨师来讲他的中餐故事

旧金山最受欢迎的唐人街餐馆“周先生”的主厨兼老板BrandonJew说，他从来没有打算过以烹饪为职业。事实上，他是偶然走进厨房的。布兰登告诉我们:“(在大学)这是他们这儿唯一的工作机会，我没有车，所我就去了。”“我一开始是当服务员，后来我成了一名送餐员。有一天，一个厨师没来，经理问我是否愿意帮忙。我去了，他们就给了我一份厨房的工作。

那么，一个餐厅服务员怎么会在短短6个月内成为一家中国餐厅的主厨呢?答案很简单:坚定地关注传统。周先生的餐厅坐落在旧金山熙熙攘攘的唐人街一个不起眼却又标志性的位置。唐人街建于19世纪，曾经是Brandon儿时最喜欢的餐厅之一。菜单上的中国传统菜肴与来自加州北部的当地食材融合在一起，因此被许多人称为美国最好的中餐馆之一。

在2016年4月开业之前，布兰登曾在三家广受赞誉的旧金山湾区餐厅工作——祖尼(Zuni)、昆斯(Quince)和阿格里尔酒吧(Bar Agricole)，还在意大利和上海学习过传统烹饪。这些旅行的灵感源于布兰登对餐馆文化的失望:“这个行业变得越来越自负，我不喜欢它的发展方向。我开始寻找我认为的目标应该是什么。”

布兰登开始了他的生存之旅，开始了对烹饪的追寻。他的祖母去世了，当他还是个孩子的时候，他花了很多时间跟着她走进唐人街一家又一家的商店，注意到她在挑选特定的食材时是多么勤奋和体贴。现在，他觉得把这些传统传承下去是他的责任:“我好像错过了真正了解她的食谱的机会。这对我产生了影响，让我觉得追求中餐对我来说很重要。于是他就这样做了。

布兰登的深思熟虑表现在他的烹饪思想上。他开周先生餐厅就是为了向人们展示中国菜的多样性和美妙之处，但首先他需要灵感和经验。在祖尼(Zuni)和昆斯(Quince)餐厅，他会注意到厨师们将加州的食材融入了地中海食谱:“我有个主意……我可以把加州的食材与中国的工艺和经典的中国风味结合起来，”他说。

于是布兰登出发去了上海，希望更好地了解如何将旧技术与新配料结合起来;然而，他在意大利找到了答案。他说:“当我在意大利培训时，我体验到了意大利人对家乡的热情，这让我坚信，在一个地区，一个厨师的角色就是真正擅长地区菜谱，并将地区配料融入其中。”“我与(旧金山的)小农场的关系非常重要，因为我知道如何使用我们地区特有的食材，比如洋蓟、鳄梨、海胆和邓杰内斯螃蟹。”甚至是那些超级美味的便宜食物，如沙丁鱼、乌贼。想要擅长表达本地食物成为了我的目标，正因为如此，我的第一家餐厅不会开在旧金山以外的任何地方。

然而，你真正需要注意的是食物。尽管布兰登因推出的菜而获得了无数赞誉，但他承认自己“经常对菜肴提出质疑”。我们会问自己，酸度与盐的平衡是否恰当，菜肴是否有足够的吸引力，是否对过去的传统表达了足够的敬意。

对于像布兰顿这样友好、快乐的人来说，他不愿意去专门挑选所谓的自己最喜欢的菜。不过，他对自己家的鸭子口若悬河。“我们的鸭子来自自由农场，由第四代养鸭人经营。这些都是精心照料的鸟类。他们从头到脚十分完整，”他解释说。“我们用空气压缩机把空气抽到皮肤下面，然后用热水给它涂上油脂，再用糙米糖浆、黑豆和五香粉调味。”然后我们把它挂四五天。尽管他指出，在唐人街供应烤鸭是有点老套，但他也知道这是一道标志性的唐人街菜肴，值得放在菜单上。

2018年初，周先生的宴会厅将扩大到楼上活动宴会厅和酒吧。布兰顿说:“我们很高兴能把楼上的空间打开，这样我们就能有更大的庆祝活动。”他最兴奋的是能够举办红鸡蛋和生姜派对(中国传统的庆祝婴儿一个月生日的活动)和小型婚礼。“当人们走进来，说‘我们20年前在这里举行了婚礼，现在我们回来了’的时候，我们真的很兴奋。”那些时刻让我们觉得一切都是值得的;这让我感到非常自豪，因为这是一个值得庆祝的地方。

对周先生来说，这似乎是一个永恒的主题:美妙的传承。用他从祖母那里学到的体贴入微的烹饪方法;一个传奇的唐人街餐馆的复兴;他们创造的菜肴，尊重中式传统又落足与旧金山。布兰登可能会不断地质疑他的菜肴，但他的成功是无可否认的。这就是为什么布兰登·周(Brandon Jew)成为2017年旧金山最佳厨师的人选。

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