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江南、手绘、美食、吃货:羊肉的精神外遇

2016-06-13 谈正衡 下午茶品读

图:网络

江南的羊肉,烹制时不必用桂皮花椒等大香,至多加点芫荽青蒜,入口慢嚼细咽,自有一种绵绵而至的本色鲜味,不似北方的羊肉那般草腥味重膻气浓烈,非重料不能掩饰。北方所多的是红炖羊肉,煮得也算是恰到好处,舀到硕大的碗里,淋上红红的羊油,再撒上香菜末、蒜泥、花椒、辣油,吃起来满嘴哧溜泛油。打个有点出位的比方,北方烹制的羊肉,实在有余,风情不足;而在我们江南吃羊肉,却可吃出味蕾上风花雪月,那种情怀暗许不亦快哉,就像跟你相知的女人,温馨绵绵又知情识趣。

青弋江边弋江镇,因是地处当年陆上驿道和徽商水运要津,酒楼与青楼并立,美食同美媛共芳,舞榭楼台,笙歌竟夜。“门前多是桃花水,未到春深不肯流”,风土人情里自然亦就多了几分旖旎。早年有民谣“青弋江水清又清,青弋江边姑娘嫂子分不清”,原是表达一种暧昧意味的,但也可从侧面得知,由于流风遗韵,加上清清弋江水的滋润,这里的年轻女子才格外肤色细嫩、俏丽妩媚。“垆边人似月,皓腕凝双雪;未老莫还乡,还乡须断肠!”杜牧当年流连此地,正是情入深处留下一段伤感韵事,才写下了那首《南陵道中》:“南陵水面漫悠悠,风紧云轻欲变秋;正是客心孤迥处,谁家红袖凭江楼?”

弋江镇上的“三老太羊肉”,是二十多年前开始出名的。那是只属于那块地面并且冬季里才有的真正美味。寒霜艳阳或是雨雪斜飘的日子里,你无论走在老街还是新街抑或是大堤上集贸市场旁,都有一般熟羊肉的扑鼻香味弥漫着。那些店家的灶头上,一口熬着羊骨头的大锅里,升腾缭绕着乳色高汤的浓香与水气,一旁的盆钵内盛满早已煮熟烩好的羊肉、羊血、羊杂碎,还有放在碗盏里的切细的青葱黄姜和芫荽。你只须看清店门外悬的是 “三老太羊肉”的牌子,就尽管走进去拣张干净的桌子坐下,羊肉汤、羊杂碎、羊肉面条、羊肉粉丝、羊肉火锅,任凭挑选,店家立马就给调理好端上来让你朵颐称快。羊肉壮阳作暖,寒冬腊月天,好多人冷得跺着脚而来,喝了一碗羊肉汤后却是敞着怀而去。一碗羊杂汤味道如何,汤底非常重要,不少店家都有做汤底的绝活。看厨师动作麻利,抄起长勺把盆子里的生鲜肚丝、肺片、猪肝捞起来,在滚开的汤底里烫三遍,入碗后加上葱花、香菜、味精、白胡椒,再浇上一勺热汤底,添上羊杂,客人来端汤时店家再送上一个平泉烧饼。羊杂汤配烧饼,羊杂汤汤汁醇厚,鲜而不膻,烧饼香软松脆,富有嚼劲,两者堪称绝配。

“三老太羊肉”烹制有方,那种逼人的鲜香味,能一下子抵达你味觉体验的巅峰,是真正的地方美味。据说改革开放之初,三位结盟的老太太共同创出“独门秘笈”,为保护“知识产权”, 三老太皆传媳妇不传女儿,很是神秘。“三老太羊肉”选料极其讲究。所宰羊,一律皆为散养于景色秀丽的青弋江大堤上的本地山羊。一方水土养一方羊,常经清风细雨疏理的大堤上的碧草,养分足,无污染,加上自由放养,羊活动场所广阔,整天奔上跳下,体内溶氧量高,肌肉饱绽而鲜红;又正是秋后刚催上膘的一龄羊,尚不及成年,未谙风流之事,故骚臊之气淡得多。这样的羊,牵来即宰杀,经秘方配料和特定火候烹调,肉块切得颇不小,瘦肉酥而不烂,极为适口,且一点不嵌牙,带皮的肥肉腴而不腻,特别滑香温润,汤浓味厚,香气内蕴……拿当地话说,是鲜到肚肠根子里去了!

这些年来,每至冬腊,弋江镇的朋友都要给我送来正宗的“三老太羊肉”,半精半肥,切块烧好,作料放齐,有时还用食品袋装上一些有白色凝脂的浓厚冻汤。吃时,只须放入火锅内回烧,根据爱好口味随意加配些青绿红白的芫荽、菠菜、红椒、青蒜,或冬笋、香菇、豆腐、粉丝,汤干了再添水,味道却醇厚鲜美不减。

但我一直怀念多年前的一场情景,时届严冬,江浅沙白,三五好友围坐镇上某家小店一角。两只骨秃秃响着的红泥小火炉,被有着杨柳腰肢桃花颜色的店家女儿端上来,一锅羊肉,一锅杂碎,加上一堆活色生鲜水灵别致的配烫菜,炭星飞迸,红光流溢,雾气升腾……酒过数巡,话说亢奋;羊肉作暖,直趋妙境,脸热心更热,脱了几层衣。那一回我酒喝高了,把持不住自己,直讨了店家准备写春联的纸笔,龙飞凤舞地写下歪联两行:    

羊肉火锅风味好

腮红酒热弋江青

写成,将笔一掷,直把几个朋友激得嗷嗷直叫!

★精装设计,仿布精品制作。

★图文并茂,精彩手绘,阅读与收藏均可。

★烟火气中的江南风物,安静时光里的生活品读。

★特别提示:饥肠辘辘时千万不要翻看此书!

@谈正衡,出生于长江边,讨生活于长江边,行过船,捕过鱼,下过放,业过医,教过书,当过古镇上文化班头,做过县委机关干部,随性散漫而无党无派,行年五十有五,做记者、编辑二十春秋,幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世,亦曾多获新闻奖项,现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客,浮生为吃不为诗,缘于江南,耽于口腹,说点油盐酱醋的家事,写点口舌上的风花雪月和烟云往事,只为心情,而非谋食。

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