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有江湖味的老鸭汤泡锅巴

2016-06-17 谈正衡 下午茶品读

图:网络

英雄不问出处,一些菜肴师出无名,却可能给你带来意外享受。从《金瓶梅》中的绚烂食色到《水浒》里的大碗喝酒大块吃肉,莫不江湖。口腹之乐,少了江湖味,就不能算是完美。

一些美食,本来就是可遇而不可求。在皖南山区同圩区交界处的葛林分界山,是218国道边的一个小镇,十多年前兴起一种名吃“老鸭汤泡锅巴”,许多人是打这里路过时,于无意中享受了这种颇有江湖味的美食。

这当然是南方的江湖。分界山这里有山有水,林秀水清,自然环境宜人。当地出产一种俗称“瓦灰麻”鸭,细颈平背,不肥不瘦,略具骨感之风韵。一般选用的都是两斤半左右的二龄母鸭,经宰杀、褪毛、剖腹收拾干净后,放入大锅中先用大火滚上一遍,捞净浮沫,再放入葱结、生姜等调料,用树蔸柴火漫漫煨透。只是盐一定要是中间放,盐放早了,鸭肉僵硬,其味蹇滞难出。

煨好的老鸭,盛在大瓦钵里端上桌,汤汁澄清如水,上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花,喝入口中,那股鲜醇滋味,绵绵柔柔,直渗入你的味觉深处。鸭肉暗红,肉丝细腻,酥而不烂,筷子一拨即能脱骨,用不着你呲牙大嚼。锅巴,则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的,焦黄光亮,芳香扑鼻,干吃,入口松脆,极勾人食欲;若投入老鸭汤中,尽吸汤的鲜味,又脆又香,入口酥融,用俗语说法,是“打耳刮子也不放”!

盛夏或秋燥时,界山的老鸭汤最是招引人。尤其到了红日西斜的傍晚,喝老鸭汤的餐桌连片成阵摆到了屋外,或是浓冠的树影下,许多车子就停在路旁。瓦钵大碗,食具极是简单朴拙。而来客——无论你是开宝马还是坐三轮车来的,亦或从大货车上跳下来的,都是抖抖风尘随便拣张桌子就坐下。风生水起,南腔北调,这比那些名为空调雅座实为闷罐的食府包间有意思多了。

鸭属凉性,这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿,很适于体内有热、上火的人食用,为食疗滋补的风味小吃。我想,若能推出以补中益气和养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤、枸杞老鸭汤,扩大内涵,做好品牌,编出一部新版《葵花宝典》,当是功莫大焉。

追寻口腹之乐,并不见得都是些害馋痨病的人。其实,冬日夜晚与三五好友开辆车来界山,叫上一钵热气腾腾的老鸭汤,再让店家炒几个下酒的菜,送上一堆锅巴。屋子里暖融融的,先来一碗烫嘴的汤哧溜着喝下肚,一身寒气顿消,再慢慢品尝那些筷子能夹得着的美味,谁说不是一番境界?人生本是五味瓶,想吃的无缘多食一口;寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈,倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来,鲜,也就是人生一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花碗,嘬起嘴,溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时,虽欠文雅,但却很江湖,也最接近美食的本源。

曾听人说起过一句话,叫“前半生吃肉,后半生出家”,到现在也不能精确弄清其所指。却是想起梁实秋曾说过的那句话:一饮一啄,莫非前定……

节选自《梅酒香螺嘬嘬菜》


@谈正衡,出生于长江边,讨生活于长江边,行过船,捕过鱼,下过放,业过医,教过书,当过古镇上文化班头,做过县委机关干部,随性散漫而无党无派,行年五十有五,做记者、编辑二十春秋,幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世,亦曾多获新闻奖项,现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客,浮生为吃不为诗,缘于江南,耽于口腹,说点油盐酱醋的家事,写点口舌上的风花雪月和烟云往事,只为心情,而非谋食。


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