梅山砧板肉

Original 2016-08-19 巴陵下午茶品读

图：网络

梅山深处的新化山民，有些古老的年俗。进入腊月，家家为了砧板肉而奋斗。大人商议和准备杀年猪的时间，确定屠户、腌年肉的日子、熏年肉的时间及煮砧板肉的柴火。
俗话说：“大人望插田，小孩望过年。”家中的孩子最为急切的就是过年，他们忙着准备柴火，等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结，对新一年的到来要准备最好的食物款待客人，特别是新年吃的年肉，最需认真。
年肉是一刀猪屁股尖子肉，大概二十多斤。屠户杀年猪，开膛破肚之后，到砍肉的时候，就要问家庭主妇，年肉怎么个砍法、腌法，不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边，根据猪的大小不一，决定年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右，一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方，肉厚实，精肉成块，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。
肘子是梅山山民款待客人的最高礼物，嫡亲亲属上门拜年，必须用肘子款待；先年结婚的小夫妻，新郎去亲戚家拜新年，必须以肘子款待。其次，肘子是春节初一早饭上的主菜，一家人要为肘子动刀，分割肉皮或者精肉，吃过开门红。
年肉一般是一块整肉，从来不切碎。聪明的主妇，在屠户砍肉时，就要屠户在肉心均匀的切几条缝，划开精肉，留肉皮处相连，缝与缝之间一寸多宽。在腌制的过程中，直接把盐搽到刀口上，让盐水沁入肉里，达到快速腌制的效果。腌三天左右，把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横粱，就着柴火烟子熏烤，半个月左右，年肉的肉皮熏得黄金金，肉上结满了烟尘，就成了完美的年肉。
年肉是春节半个月（初一至元宵节）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌，摆给客人看。无论客人吃不吃，都要有一碗充数。讲究的家庭，在春节期间是不吃新鲜肉，也不再煮腊肉。
梅山山民为了忙团年饭，除夕那天一天三餐改为两餐，或者改到中餐吃团年饭。早饭过后，山民就准备杀阉鸡，这是团圆饭的主菜，每家每户都会做这道菜。新年初一，家中养土鸡的山民，是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬，一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜，从来不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。
饭后，全家人准备过年。家庭主妇扫地，家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后，煮年肉的活就交给小孩，由他们生火煮肉。
熏黑的年肉，在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉，如果锅小，就顺着刀痕切成两三块；锅大，直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有条件的家庭，还会烧几根枫树柴，煮出来的年肉会香些。煮上半个小时到四十分钟，主妇用筷子试试，可以插进肉皮里，就不要煮了。 47 32008 47 15263 0 0 3515 0 0:00:09 0:00:04 0:00:05 3515
主妇把年肉从锅里提出来，摆在砧板上。切下带尾巴的部分，端来放在堂屋里的八仙桌上，准备祭祖。其他肉切下肘子，开始把肉切小，就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条，再切成两指见方的小块，整整齐齐的摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香味，这种肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力，很有想吃的冲动。
主妇系着围裙，站在砧板边，认真的切着年肉，孩子们已经围成一圈，可谁也不下手去捏或者抢。等主妇切完肥肉，拨到一边，开始切纯精肉时，香味越来越浓、越来越大、越来越刺激鼻孔。主妇切好几坨精肉，给每个孩子捏一坨；孩子们可以拒绝或者要求更换，主妇会按着孩子所指的给他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子们拿着香喷喷的砧板肉，边吃边回到灶膛边烤火、聊天，听祖父母讲故事。主妇自己捡起一块小小的精肉，塞进嘴里，边吃边给祖父母每人切块巴掌大的精肉送去。回到砧板边，再给在祭祖的丈夫切一块巴掌大的精肉，等他回厨房。丈夫刚好祭完祖先，跨进厨房大门，喊孩子们去放鞭炮。主妇就把切好的砧板肉塞进丈夫的嘴里，说着：“过年了，你也吃块砧板肉吧！”
鞭炮声中，全家开始辞岁，观看焰火和鞭炮。大人往往意思一下，又回到厨房，趁这个机会多吃点砧板肉，表示一年的辛劳和快乐。
现在的孩子，已经不再惦记砧板肉的味道了，除夕夜坐在电视机旁看春晚。主妇把切好的净精肉端到孩子面前，说砧板肉好香，给每个孩子发一坨，要他们吃完才准睡觉。孩子们挑三拣四，寻找最小的那坨，吃了就算辞岁。
通红的砧板肉，能够明显的看到肉丝间的距离。山民吃砧板肉，没人狼吞虎咽，他们拿在手里，一丝丝扯精肉，嚼进嘴里，慢慢品味它的醇香。有种充实感，觉得饱满、踏实，吃起来有劲。
主妇招呼好大家，自己回到砧板旁，继续切年肉。把年肉切完，放入锅里，烧一把火，用火星的余温焖着年肉，就去守岁。漫漫长夜，在数说家庭的丰收和喜悦中慢慢过去。鸡叫头遍，主妇打发孩子们去睡觉，自己收拾好年肉才上床。天刚蒙蒙亮，又爬起来，开始新年的忙碌。
节选自《一箪食，一瓢饮，四方味好》