辰溪酸萝卜

Original 2016-08-24 巴陵下午茶品读

图：网络

远古的湘西，有很多神秘的事情，包括它的饮食。大湘西（包括怀化、湘西州、张家界）是个多民族的地方，聚集着苗族、瑶族、侗族、土家族等十多个少数民族，他们在饮食上注重酸香辣腊。
湘西饮食以辛香酸辣、腌制、熏制、腊食闻名湖南，树起湘菜山区菜的大旗。湘西人喜欢把蔬菜制成酸莱、坛子菜，以便下饭和保存。湘西最著名、最庞大的饮食场面是侗族的合拢宴，最多时达万人共餐。在重大节日，侗族把餐桌、椅子、碗筷、菜肴从村寨中每家每户收集起来，将餐桌合拢，摆成一长条，再将菜肴摆在长桌上，摆好碗筷，椅子置于长桌两旁。客人就座后，跳舞联欢，开餐前举行集体酒令助兴。
辰溪位于湖南西部，沅水中游，连接雪峰山脉和武陵山脉，属怀化北端，东连溆浦，南邻怀化，西接麻阳、泸溪，北近沅陵，总面积不到两千平方公里，地势东南高西北低，属丘陵山区地貌，以香柚、脐橙、乌鸡、酸萝卜、麻鸭闻名。
辰溪历史悠久，秦属黔中郡，西汉高祖二年（公元前205年）置辰陵县，汉高祖五年易名辰阳县，隋开皇九年（589）更名辰溪县，一直沿袭至今，数千年来民风淳朴，生活安逸。
辰溪流行“冬吃萝卜夏吃姜”，酸萝卜在辰溪一带最为有名，当地村民家家腌制，采用土家族的传统制作工艺和引进侗族喜食酸食的习惯，以独特的油辣子做佐料，使萝卜成品颜色鲜艳，质地生脆，酸辣香甜，美味可口。辰溪酸萝卜注重酸、甜、苦、辣、色、香、麻，吃时切碎现拌，生津开胃，促进消化，增强食欲。特别是辰溪女人，把酸萝卜当做休闲食品和美容食品，时不时嚼两块酸萝卜提味、补充水分。随着时代的发展，吃酸萝卜的人慢慢扩散增多，成为湘西人的共同爱好。酸萝卜成为湘西的特色小吃，也有人把辰溪酸萝卜叫湘西酸萝卜，误以为产于湘西。
辰溪人腌制酸萝卜，选择新鲜实心的大水萝卜，在溪水中淘洗干净，在太阳底下切成一厘米厚的长片，大萝卜片长达尺许，再改刀成四厘米宽的条块。有的因为陶瓷坛子小，切成斜圆片。土陶坛子洗净晾干，倒入煮开的山泉，加粗盐、甜酒水、姜、花椒等佐料，再加泡菜腌制剂充分溶解。把刚切片的萝卜片倒入坛中，让萝卜片完全浸入在盐水中，压实坛盖，密封严实，放在灶边或暖窖保持十八度左右。
酸萝卜腌制一周后，变得酸香可口。取出萝卜片，拌上红辣油、香料即可食用。有的老陶瓷坛子，浸泡了五十到上百年的酸萝卜，放入切好的萝卜第二天就变酸出味。浸泡好的酸萝卜成粉红色，加上辣椒末，颜色艳丽、迷人，很能诱起食欲。原始的辰溪酸萝卜，泡好后呈黑色，酸味更浓更辣。在辰溪那段时间，我喜欢把酸萝卜当零食吃，闲暇的时候吃上一块两块，酸酸甜甜的，很刺激我的味觉。
辰溪是云贵高原的南方门户，历来为云贵高原和湖湘物资集散地，也是南来北往的商家聚集地。商贾多集中在辰溪，收集云贵高原下来的山货，把他们运往岳阳、武汉贩卖；再把湖南、湖北的日常用品和茶叶运到辰溪，送上云贵高原和湘西山区，赚取其中差价。伴随辰溪的经济发展，来往的客商增多，酸萝卜在商贾间流行，把制作配方传播开去。
商贾还带动了辰溪辰河戏的繁荣。辰河戏是辰溪的地方戏之一，以高腔为主，兼有低腔、昆腔、弹腔，十九世纪引进弹腔，又受常德汉戏影响，加入汉剧艺人和剧目，声腔以高腔和弹腔为主。辰河高腔源于弋阳腔，融入湘西民歌、号子、傩腔，独立成为湘西大戏，音乐曲牌联缀体，一人启口，众人帮和，其节以鼓，不托管弦，以唢呐代替人声帮腔，即高亢、粗犷，又饱和、浓郁，起到人声难尽的妙处。辰河戏艺术朴实、化妆简单，无成套武功。角色分生角、小生、旦角、花脸、丑角五大行，擅长表现悲剧。
因为辰河戏的繁荣，也带到了辰溪酸萝卜的发展，辰河戏的角儿都喜欢吃辰溪酸萝卜，其微酸和微甜的酸萝卜汤汁，恰好补充了演员的喉干舌燥，看戏的乡亲和商贾，在寒冷的冬天，烤着炭火看辰河戏，容易上火，皮肤干燥，也喜欢吃酸萝卜来润肺祛火，打发时间。
我到辰溪，正好是下霜的深秋，天气已经转寒，夜晚也要烤火，房东给我送来辰溪酸萝卜，我边吃酸萝卜，边听房东侃辰河戏的民角，夜晚很容易过。
现在，辰溪酸萝卜在怀化、湘西州、凤凰等地广为流传，很多在长沙贩卖辰溪酸萝卜的商家甚至打着怀化酸萝卜、湘西酸萝卜、凤凰酸萝卜的招牌吸引顾客。也有不少酒店宾馆引进辰溪酸萝卜，代替长沙的脆萝卜皮。
节选自《一箪食，一瓢饮，四方味好》