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辰溪酸萝卜

2016-08-24 巴陵 下午茶品读

图:网络

远古的湘西,有很多神秘的事情,包括它的饮食。大湘西(包括怀化、湘西州、张家界)是个多民族的地方,聚集着苗族、瑶族、侗族、土家族等十多个少数民族,他们在饮食上注重酸香辣腊。

湘西饮食以辛香酸辣、腌制、熏制、腊食闻名湖南,树起湘菜山区菜的大旗。湘西人喜欢把蔬菜制成酸莱、坛子菜,以便下饭和保存。湘西最著名、最庞大的饮食场面是侗族的合拢宴,最多时达万人共餐。在重大节日,侗族把餐桌、椅子、碗筷、菜肴从村寨中每家每户收集起来,将餐桌合拢,摆成一长条,再将菜肴摆在长桌上,摆好碗筷,椅子置于长桌两旁。客人就座后,跳舞联欢,开餐前举行集体酒令助兴。

辰溪位于湖南西部,沅水中游,连接雪峰山脉和武陵山脉,属怀化北端,东连溆浦,南邻怀化,西接麻阳、泸溪,北近沅陵,总面积不到两千平方公里,地势东南高西北低,属丘陵山区地貌,以香柚、脐橙、乌鸡、酸萝卜、麻鸭闻名。

辰溪历史悠久,秦属黔中郡,西汉高祖二年(公元前205年)置辰陵县,汉高祖五年易名辰阳县,隋开皇九年(589)更名辰溪县,一直沿袭至今,数千年来民风淳朴,生活安逸。

辰溪流行“冬吃萝卜夏吃姜”,酸萝卜在辰溪一带最为有名,当地村民家家腌制,采用土家族的传统制作工艺和引进侗族喜食酸食的习惯,以独特的油辣子做佐料,使萝卜成品颜色鲜艳,质地生脆,酸辣香甜,美味可口。辰溪酸萝卜注重酸、甜、苦、辣、色、香、麻,吃时切碎现拌,生津开胃,促进消化,增强食欲。特别是辰溪女人,把酸萝卜当做休闲食品和美容食品,时不时嚼两块酸萝卜提味、补充水分。随着时代的发展,吃酸萝卜的人慢慢扩散增多,成为湘西人的共同爱好。酸萝卜成为湘西的特色小吃,也有人把辰溪酸萝卜叫湘西酸萝卜,误以为产于湘西。

辰溪人腌制酸萝卜,选择新鲜实心的大水萝卜,在溪水中淘洗干净,在太阳底下切成一厘米厚的长片,大萝卜片长达尺许,再改刀成四厘米宽的条块。有的因为陶瓷坛子小,切成斜圆片。土陶坛子洗净晾干,倒入煮开的山泉,加粗盐、甜酒水、姜、花椒等佐料,再加泡菜腌制剂充分溶解。把刚切片的萝卜片倒入坛中,让萝卜片完全浸入在盐水中,压实坛盖,密封严实,放在灶边或暖窖保持十八度左右。

酸萝卜腌制一周后,变得酸香可口。取出萝卜片,拌上红辣油、香料即可食用。有的老陶瓷坛子,浸泡了五十到上百年的酸萝卜,放入切好的萝卜第二天就变酸出味。浸泡好的酸萝卜成粉红色,加上辣椒末,颜色艳丽、迷人,很能诱起食欲。原始的辰溪酸萝卜,泡好后呈黑色,酸味更浓更辣。在辰溪那段时间,我喜欢把酸萝卜当零食吃,闲暇的时候吃上一块两块,酸酸甜甜的,很刺激我的味觉。

辰溪是云贵高原的南方门户,历来为云贵高原和湖湘物资集散地,也是南来北往的商家聚集地。商贾多集中在辰溪,收集云贵高原下来的山货,把他们运往岳阳、武汉贩卖;再把湖南、湖北的日常用品和茶叶运到辰溪,送上云贵高原和湘西山区,赚取其中差价。伴随辰溪的经济发展,来往的客商增多,酸萝卜在商贾间流行,把制作配方传播开去。

商贾还带动了辰溪辰河戏的繁荣。辰河戏是辰溪的地方戏之一,以高腔为主,兼有低腔、昆腔、弹腔,十九世纪引进弹腔,又受常德汉戏影响,加入汉剧艺人和剧目,声腔以高腔和弹腔为主。辰河高腔源于弋阳腔,融入湘西民歌、号子、傩腔,独立成为湘西大戏,音乐曲牌联缀体,一人启口,众人帮和,其节以鼓,不托管弦,以唢呐代替人声帮腔,即高亢、粗犷,又饱和、浓郁,起到人声难尽的妙处。辰河戏艺术朴实、化妆简单,无成套武功。角色分生角、小生、旦角、花脸、丑角五大行,擅长表现悲剧。

因为辰河戏的繁荣,也带到了辰溪酸萝卜的发展,辰河戏的角儿都喜欢吃辰溪酸萝卜,其微酸和微甜的酸萝卜汤汁,恰好补充了演员的喉干舌燥,看戏的乡亲和商贾,在寒冷的冬天,烤着炭火看辰河戏,容易上火,皮肤干燥,也喜欢吃酸萝卜来润肺祛火,打发时间。

我到辰溪,正好是下霜的深秋,天气已经转寒,夜晚也要烤火,房东给我送来辰溪酸萝卜,我边吃酸萝卜,边听房东侃辰河戏的民角,夜晚很容易过。

现在,辰溪酸萝卜在怀化、湘西州、凤凰等地广为流传,很多在长沙贩卖辰溪酸萝卜的商家甚至打着怀化酸萝卜、湘西酸萝卜、凤凰酸萝卜的招牌吸引顾客。也有不少酒店宾馆引进辰溪酸萝卜,代替长沙的脆萝卜皮。

节选自《一箪食,一瓢饮,四方味好》


@巴陵,美食旅游专栏作家。出版有《秋声高处》《村庄敞记》《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《湖南宙旅游志》等著作,主编有“中国报纸副刊第一编辑丛书”等十余种。

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