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猪肚煨鱼翅

2016-08-29 巴陵 下午茶品读

图:网络

鲨鱼翅在我国民间通常简称鱼翅,为传统名贵食材之一,是山珍海味中的一种,以蓝鲨、青鲨的鳍制成,通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。鱼翅是略带弹性的坚韧软骨组织,由软骨细胞、纤维、基质所构成,有机成分有软骨黏蛋白、胶原、软骨硬蛋白等,胶原较多,形似筋质,遇热后膨胀软化,甚至融化成胶状物。

鱼翅按颜色分黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)6种,其中黄、白、灰三色较优。按产地和焙制方法分淡水翅、咸水翅,淡水翅用日光晒干或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。按形态完整与否分排翅和散翅,涨发后成整只的为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品;排翅又称鲍翅、裙翅、群翅,选用质量较好的五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,涨发时采取保形方法使翅针通过柔软的骨膜连在一起,呈扇形梳状,形状完整,美观大方;散翅用较薄小的鱼翅涨发而成,翅针根根分离呈粉丝状。鳍按生长部位分背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍,背鳍制成的叫脊翅、背翅、劈刀翅,翅多肉少,质量最好;胸鳍制成的叫翼翅、上青翅,翅少肉多,质量较差;尾鳍制成的叫尾翅、勾尖、尾勾;臀鳍制成的叫荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,质量最差。

鱼翅与鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳有同等口感,列为八珍。鱼翅在市场上的价格甚高,世界各地渔民争相在海上捕杀鲨鱼,鲨鱼的肉价值低,捕捞者在割下鲨鱼的鳍部分之后将鲨鱼抛回海中,以保持更多的空间来存放鱼翅,被割掉鱼翅的鲨鱼不会立刻死亡,因失去游弋能力窒息而死或被其他鲨鱼捕食。

可以采集鱼翅的鲨鱼属于皱唇鲨科的白斑星鲨或其他鲨鱼,它们栖息在近海,以软体动物及虾、蟹、小鱼为食,卵胎生,每胎产十余仔。我国捕捞的鲨鱼分布于黄海、东海、南海,即广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛,它们的鳍含弹性素及多种氨基酸。按中医典籍记载:鱼翅味甘,性平,益气,补虚,开胃,主虚劳,胃虚,腹泻,煮食适量,或煅炭研末。

人类最早加工出的鲨鱼制品是鱼皮和鱼唇,宋朝,鲨鱼皮和鲨鱼唇名噪食界;《宋会要》载,我国从海外输入鱼翅,由福建入口。通常,我们认为吃鱼翅始于明代,因为明代食鱼翅的记载比较多,宫迁、官第已经常备鱼翅,《本草纲目》曰:“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”《潜确类书》曰:“湖鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。 ”《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说:“都是珍馐美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只 42 35647 42 15263 0 0 5053 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 5055是没有龙肝凤髓。”明熹宗喜欢吃用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料做的“一品锅”。清代鱼翅记述更多,《调疾饮食辩》载,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。 越学敏《本草纲目拾遗》载:“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,做成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”

吃鱼翅是我国一种特有的文化现象,与燕窝、海参、鲍鱼合称中国四大美味。从20世纪 80年代到现在,短短的三十多年,全世界鱼翅贸易的总量从不到 4000吨激增至 1.4万吨,其中中国大陆、香港、台湾三地鱼翅消费占全球鱼翅贸易和消费的 95%以上。1987年全世界鱼翅交易总量为 4907吨,10年后上升到 13614吨,增长近3倍。国人对天然鱼翅的疯狂追逐,导致鱼翅的价格攀升,也造成假鱼翅市场的繁荣。香港是目前全球最大的鱼翅转口站及销售点,港人吃鱼翅的风气约起于 19世纪中叶。鱼翅本身没有特别的味道,煮好后形成透明的丝状,香港有以肉丝、木耳丝等物装成的路边便宜小吃碗仔翅。日本有生产人造鱼翅,即素翅,由明胶或粉丝造成,口感不差,价钱低。

我国并非鱼翅的主要产地,日本、美国、印尼、越南、泰国等国均产。商家需要从西班牙、印度尼西亚、莫桑比克、菲律宾等国家进口。进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品,做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝,鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。我国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频发,内陆距海洋比较远,食品保存技术十分发达,干燥水发工艺最重要,干燥水发的过程会发生物理和化学变化,食品质地和味道有时会优于鲜品,除去一些有害物质。鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂、专业,几乎不容业余者染指。说起鱼翅,很多食客、吃货都是梦寐以求,我也曾经想吃到这种美味的东西,但是吃过无数次海参之后,我对珍贵的食材反倒不是那么重视了,特别是我寻找到无数山珍海味的食材之后,又用极民间的方法去制作,让味道回归,远离工艺和化学制剂。说起湖南的传统菜,也有鱼翅,那叫组庵鱼翅,又叫红煨鱼翅,用料讲究,制作独特,味道醇厚,鱼翅糯软,解放前曲园酒家操作,颇得食客赞赏。颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口,咸香。

前些时候,邬衡燕先生转手从亲戚处得到一包鱼翅,联系我帮忙找位好厨师做成菜。我一直写美食散文多年,在全国各地认识了不少厨师,交往深入的不多,何况鱼翅是珍贵的食材,也不敢随便找人来做,更不敢随便把食材交给他人办理,我知道湘菜里有鱼翅,有些湘菜大师是可以做鱼翅菜肴的,就给我熟悉的湘菜大师刘忆打电话,他说正好准备了泡鱼翅的碱,听说是我老师,答应帮我把鱼翅泡发好。我甚是感激,总算解决了一件心头大事。我开始没有想到自己来做这道鱼翅,等刘忆泡发好以后,再要刘忆搞点鸡汤煨一下,给点加工费。

我的事情烦琐,找了几个朋友,谁也不愿意接手这事。又跟刘忆多次电话交流,最后确定到他的三味屋私家菜馆见面,把涨发好的鱼翅给我,我来制作成菜肴。

鱼翅泡发极其复杂,先入开水浸泡,用刀刮去上面的沙子,修掉边缘不规则的部分及毛边,翅较老,需要反复泡、刮两次以上,直到沙被除净,收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一两次,除去碱味即可。

我们俩相距的路程比较远,一个在长沙的河西一个在河东,我赶到刘忆的饭店时,已经是下午两点多,他已经把鱼翅用碱泡发好,浸泡在厨房的水盆里。我喝了茶来到他的厨房,鱼翅浸泡在盆里,曾经看到薄如纸的鱼翅,现在看起来扎实多了,有一定的厚度,泡发的鱼翅呈金黄色,半透明,很有诱惑力。我曾经只吃过做好了的鱼翅羹,没有参与过制作和泡发,看到这样鲜艳欲滴的鱼翅,我非常感兴趣,就拍了几张照片,刘忆换了几盆清水,清洗干净,去除碱味。再在开水里煮一下,去掉鱼翅根部的骨头。我涨发的是排翅,翅针粗大且骨膜肥厚,用特制的浓汤长时间煨制才能入味,柔嫩腴滑软糯,口感滋润、舒适爽口。

我急着回家,就把涨发好的鱼翅打包,要了一份高汤。鱼翅还要经过一个过程,那就是把煮过的鱼翅蒸半个小时,用清水冲洗,洗掉那些肉,只剩下鱼翅丝。我却认为,作为家庭做法的鱼翅,鱼翅上的肉是可以吃的,并不一定要洗掉,所以我改变通常的做法,用60℃的温水把鱼翅浸泡,处理好辅料的事情,在这个 H7N9禽流感高发的季节,菜市场的活禽交易已经停止,要想买一只老母鸡也很难,我只好把主要的辅料改为猪肚,用一个完整的新鲜猪肚,在清洗干净之后,切成条状,宽约 1.5厘米,长四五厘米。

高压锅等器材的使用无法把握火候和时间,我就改用一种偷懒的方式,就是用电砂锅,以煲汤的形式来煨鱼翅。还在辅料里加入瘦肉,带有 1/4的肥肉,总重量大约一斤,切成坨,两厘米宽,三厘米长,一厘米厚。

先用平锅冷水煮猪肚,煮开水,让猪肚条内面变成白色,外层改变颜色,捞出浮沫。捞出猪肚条,用冷水冲洗,再加姜片煮,等待猪肚有清香味为止。瘦肉用冷水煮开,清水洗去肉上的浮沫 ,加三到四片姜。

电砂锅煨四个小时之后,瘦肉已经可以用筷子插进去,猪肚子因为在冰箱中冷冻过一段时间,还无法插进去。加入鱼翅,让鱼翅与猪肚条、瘦肉坨一起煨,煨的时间设置成 8小时,再加入高汤,继续煨两小时,鱼翅的根部连在一起,鱼翅丝已经一根根全部暴露出来,散开着像扎起的一把把小粉丝,打去油沫儿和油皮,荡开油腥,只舀汤,这就是我做的猪肚翅。

我舀了一小碗,汤极其鲜美,浓香扑鼻,鱼翅根部没有融化的鱼翅肉,有鱿鱼的韧性,咬下去有一点点弹性,容易撕裂,鱼翅肉融化的部分,在吸的时候,从齿间滑进嘴里,鱼翅丝非常地滑,在舌尖上可以自由溜动,加之两头小,又比较短,只有一寸多长,很具动感。咬在牙齿上,鱼翅丝有韧劲,没有脆的感觉,能够承受牙齿的力量,咬断还是有脆脆的声响。鱼翅用手一掰,只会变弯,不会折断,耐火候。碱炮制的鱼翅已经改变了它的肉质组织结构,不完全是纯粹的胶原蛋白,有浓烈的鱼腥味和透明度,吃起来比较爽口且有弹性。鱼翅捞饭的米饭黏性更强,不易脱落。鱼翅泡发前为白色,做成熟食则为晶莹剔透的半透明状或接近全透明状,形态饱满,有弹性,光泽度很高,咬起来有骨感,口感韧度好,一端稍显圆粗,另一端为渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。抓两头往两边扯,有弹性不容易断,泡的水非常清澈。

节选自《一箪食,一瓢饮,四方味好》


@巴陵,美食旅游专栏作家。出版有《秋声高处》《村庄敞记》《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《湖南宙旅游志》等著作,主编有“中国报纸副刊第一编辑丛书”等十余种。

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