猪肚煨鱼翅

Original 2016-08-29 巴陵下午茶品读

图：网络

鲨鱼翅在我国民间通常简称鱼翅，为传统名贵食材之一，是山珍海味中的一种，以蓝鲨、青鲨的鳍制成，通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。鱼翅是略带弹性的坚韧软骨组织，由软骨细胞、纤维、基质所构成，有机成分有软骨黏蛋白、胶原、软骨硬蛋白等，胶原较多，形似筋质，遇热后膨胀软化，甚至融化成胶状物。
鱼翅按颜色分黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）6种，其中黄、白、灰三色较优。按产地和焙制方法分淡水翅、咸水翅，淡水翅用日光晒干或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。按形态完整与否分排翅和散翅，涨发后成整只的为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品；排翅又称鲍翅、裙翅、群翅，选用质量较好的五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，涨发时采取保形方法使翅针通过柔软的骨膜连在一起，呈扇形梳状，形状完整，美观大方；散翅用较薄小的鱼翅涨发而成，翅针根根分离呈粉丝状。鳍按生长部位分背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍，背鳍制成的叫脊翅、背翅、劈刀翅，翅多肉少，质量最好；胸鳍制成的叫翼翅、上青翅，翅少肉多，质量较差；尾鳍制成的叫尾翅、勾尖、尾勾；臀鳍制成的叫荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，质量最差。
鱼翅与鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳有同等口感，列为八珍。鱼翅在市场上的价格甚高，世界各地渔民争相在海上捕杀鲨鱼，鲨鱼的肉价值低，捕捞者在割下鲨鱼的鳍部分之后将鲨鱼抛回海中，以保持更多的空间来存放鱼翅，被割掉鱼翅的鲨鱼不会立刻死亡，因失去游弋能力窒息而死或被其他鲨鱼捕食。
可以采集鱼翅的鲨鱼属于皱唇鲨科的白斑星鲨或其他鲨鱼，它们栖息在近海，以软体动物及虾、蟹、小鱼为食，卵胎生，每胎产十余仔。我国捕捞的鲨鱼分布于黄海、东海、南海，即广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛，它们的鳍含弹性素及多种氨基酸。按中医典籍记载：鱼翅味甘，性平，益气，补虚，开胃，主虚劳，胃虚，腹泻，煮食适量，或煅炭研末。
人类最早加工出的鲨鱼制品是鱼皮和鱼唇，宋朝，鲨鱼皮和鲨鱼唇名噪食界；《宋会要》载，我国从海外输入鱼翅，由福建入口。通常，我们认为吃鱼翅始于明代，因为明代食鱼翅的记载比较多，宫迁、官第已经常备鱼翅，《本草纲目》曰：“（鲨鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《潜确类书》曰：“湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。 ”《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说：“都是珍馐美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只 42 35647 42 15263 0 0 5053 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 5055是没有龙肝凤髓。”明熹宗喜欢吃用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料做的“一品锅”。清代鱼翅记述更多，《调疾饮食辩》载，“（鲨鱼）翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。越学敏《本草纲目拾遗》载：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，做成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。”
吃鱼翅是我国一种特有的文化现象，与燕窝、海参、鲍鱼合称中国四大美味。从20世纪 80年代到现在，短短的三十多年，全世界鱼翅贸易的总量从不到 4000吨激增至 1.4万吨，其中中国大陆、香港、台湾三地鱼翅消费占全球鱼翅贸易和消费的 95％以上。1987年全世界鱼翅交易总量为 4907吨，10年后上升到 13614吨，增长近3倍。国人对天然鱼翅的疯狂追逐，导致鱼翅的价格攀升，也造成假鱼翅市场的繁荣。香港是目前全球最大的鱼翅转口站及销售点，港人吃鱼翅的风气约起于 19世纪中叶。鱼翅本身没有特别的味道，煮好后形成透明的丝状，香港有以肉丝、木耳丝等物装成的路边便宜小吃碗仔翅。日本有生产人造鱼翅，即素翅，由明胶或粉丝造成，口感不差，价钱低。
我国并非鱼翅的主要产地，日本、美国、印尼、越南、泰国等国均产。商家需要从西班牙、印度尼西亚、莫桑比克、菲律宾等国家进口。进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品，做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。我国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆距海洋比较远，食品保存技术十分发达，干燥水发工艺最重要，干燥水发的过程会发生物理和化学变化，食品质地和味道有时会优于鲜品，除去一些有害物质。鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂、专业，几乎不容业余者染指。说起鱼翅，很多食客、吃货都是梦寐以求，我也曾经想吃到这种美味的东西，但是吃过无数次海参之后，我对珍贵的食材反倒不是那么重视了，特别是我寻找到无数山珍海味的食材之后，又用极民间的方法去制作，让味道回归，远离工艺和化学制剂。说起湖南的传统菜，也有鱼翅，那叫组庵鱼翅，又叫红煨鱼翅，用料讲究，制作独特，味道醇厚，鱼翅糯软，解放前曲园酒家操作，颇得食客赞赏。颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口，咸香。
前些时候，邬衡燕先生转手从亲戚处得到一包鱼翅，联系我帮忙找位好厨师做成菜。我一直写美食散文多年，在全国各地认识了不少厨师，交往深入的不多，何况鱼翅是珍贵的食材，也不敢随便找人来做，更不敢随便把食材交给他人办理，我知道湘菜里有鱼翅，有些湘菜大师是可以做鱼翅菜肴的，就给我熟悉的湘菜大师刘忆打电话，他说正好准备了泡鱼翅的碱，听说是我老师，答应帮我把鱼翅泡发好。我甚是感激，总算解决了一件心头大事。我开始没有想到自己来做这道鱼翅，等刘忆泡发好以后，再要刘忆搞点鸡汤煨一下，给点加工费。
我的事情烦琐，找了几个朋友，谁也不愿意接手这事。又跟刘忆多次电话交流，最后确定到他的三味屋私家菜馆见面，把涨发好的鱼翅给我，我来制作成菜肴。
鱼翅泡发极其复杂，先入开水浸泡，用刀刮去上面的沙子，修掉边缘不规则的部分及毛边，翅较老，需要反复泡、刮两次以上，直到沙被除净，收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一两次，除去碱味即可。
我们俩相距的路程比较远，一个在长沙的河西一个在河东，我赶到刘忆的饭店时，已经是下午两点多，他已经把鱼翅用碱泡发好，浸泡在厨房的水盆里。我喝了茶来到他的厨房，鱼翅浸泡在盆里，曾经看到薄如纸的鱼翅，现在看起来扎实多了，有一定的厚度，泡发的鱼翅呈金黄色，半透明，很有诱惑力。我曾经只吃过做好了的鱼翅羹，没有参与过制作和泡发，看到这样鲜艳欲滴的鱼翅，我非常感兴趣，就拍了几张照片，刘忆换了几盆清水，清洗干净，去除碱味。再在开水里煮一下，去掉鱼翅根部的骨头。我涨发的是排翅，翅针粗大且骨膜肥厚，用特制的浓汤长时间煨制才能入味，柔嫩腴滑软糯，口感滋润、舒适爽口。
我急着回家，就把涨发好的鱼翅打包，要了一份高汤。鱼翅还要经过一个过程，那就是把煮过的鱼翅蒸半个小时，用清水冲洗，洗掉那些肉，只剩下鱼翅丝。我却认为，作为家庭做法的鱼翅，鱼翅上的肉是可以吃的，并不一定要洗掉，所以我改变通常的做法，用60℃的温水把鱼翅浸泡，处理好辅料的事情，在这个 H7N9禽流感高发的季节，菜市场的活禽交易已经停止，要想买一只老母鸡也很难，我只好把主要的辅料改为猪肚，用一个完整的新鲜猪肚，在清洗干净之后，切成条状，宽约 1.5厘米，长四五厘米。
高压锅等器材的使用无法把握火候和时间，我就改用一种偷懒的方式，就是用电砂锅，以煲汤的形式来煨鱼翅。还在辅料里加入瘦肉，带有 1/4的肥肉，总重量大约一斤，切成坨，两厘米宽，三厘米长，一厘米厚。
先用平锅冷水煮猪肚，煮开水，让猪肚条内面变成白色，外层改变颜色，捞出浮沫。捞出猪肚条，用冷水冲洗，再加姜片煮，等待猪肚有清香味为止。瘦肉用冷水煮开，清水洗去肉上的浮沫 ,加三到四片姜。
电砂锅煨四个小时之后，瘦肉已经可以用筷子插进去，猪肚子因为在冰箱中冷冻过一段时间，还无法插进去。加入鱼翅，让鱼翅与猪肚条、瘦肉坨一起煨，煨的时间设置成 8小时，再加入高汤，继续煨两小时，鱼翅的根部连在一起，鱼翅丝已经一根根全部暴露出来，散开着像扎起的一把把小粉丝，打去油沫儿和油皮，荡开油腥，只舀汤，这就是我做的猪肚翅。
我舀了一小碗，汤极其鲜美，浓香扑鼻，鱼翅根部没有融化的鱼翅肉，有鱿鱼的韧性，咬下去有一点点弹性，容易撕裂，鱼翅肉融化的部分，在吸的时候，从齿间滑进嘴里，鱼翅丝非常地滑，在舌尖上可以自由溜动，加之两头小，又比较短，只有一寸多长，很具动感。咬在牙齿上，鱼翅丝有韧劲，没有脆的感觉，能够承受牙齿的力量，咬断还是有脆脆的声响。鱼翅用手一掰，只会变弯，不会折断，耐火候。碱炮制的鱼翅已经改变了它的肉质组织结构，不完全是纯粹的胶原蛋白，有浓烈的鱼腥味和透明度，吃起来比较爽口且有弹性。鱼翅捞饭的米饭黏性更强，不易脱落。鱼翅泡发前为白色，做成熟食则为晶莹剔透的半透明状或接近全透明状，形态饱满，有弹性，光泽度很高，咬起来有骨感，口感韧度好，一端稍显圆粗，另一端为渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。抓两头往两边扯，有弹性不容易断，泡的水非常清澈。
节选自《一箪食，一瓢饮，四方味好》