中国驻乌克兰前大使高玉生:俄已败!

丁丁在上海

当科学遇上政治 就是杨志遇上牛二

朝鲜防疫:每一条路都被堵死了

金融数据全面坍塌!根本没有需求 企业想裁员 居民也不买房!

分享到微信朋友圈

点击图标下载本文截图到手机
即可分享到朋友圈。如何使用?

自由微信安卓APP发布,立即下载!
查看原文

地菜煮鸡蛋

2016-08-30 巴陵 下午茶品读

图:网络

民间有“三月三,地菜赛灵丹”、“春食地菜赛仙丹”的说法。农历三月初三,我们家的长者都热衷于干一件事情,就是买把地菜籽来煮鸡蛋吃,说是消除万毒的。据《中华药海》载:“正名释名始载于《千金食治》为十字花科植物荠菜的带根全草。该品荠同齐:齐者济也,此草饥荒时能果腹延生,战伤时可止血活命,功勋颇大,作用齐全故名。”

野生地菜类型较多,阔叶型地菜形如菠菜,叶片塌地生长,基部有深裂缺刻,叶面平滑,叶色较绿,鲜菜产量高;麻叶型地菜叶片塌地生长,羽状全裂,缺刻深,细碎如飞廉叶型,绿色,食用香味较好;紫红叶地菜叶片塌地生长,形状介于前两者之间,不论条件好坏,长在阴坡或阳坡,高地或凹地,叶柄呈紫红色,叶片稍有茸毛,适应性强,味佳。

南方民俗习惯,每逢农历三月初三,为上巳之日,家家户户采地菜置于灶头,据说可以消灭灶上的蚂蚁,保持饮食的卫生。

地菜原产于中国,遍布全世界,我国自古就有采集野生地菜食用的习惯,早在公元前300年就有地菜的记载。19世纪末至20世纪初,上海郊区开始栽培地菜,各大城市开始引种栽培,现在南方各省都有栽培。

地菜又名荠菜、护生草、地米菜、菱闸菜、荠、荠菜花、菱角菜、荠荠菜、沙荠、粽子菜、香荠、地地菜、地菜花、三角菜、香善菜、清明草、护生菜、芨菜、细菜、鸡心菜、净肠草、枕头草、细细菜、田儿菜、家荠菜、榄豉菜、班菜、扁锅铲菜、地丁菜、靡草、花花菜、羊菜、净肠草、清明菜、香田芥、鸡脚菜、假水菜、烟盒草、西西、山萝卜苗、百花头、俞菜、辣菜、铁铲菜等,属十字花科荠菜属,一二年生草本植物,适应性强,对土质要求不高,在田边、路旁、沟边、荒地、房前屋后均可生长,肥沃的园地、田埂长势更好。

地菜性喜温和,有足够的阳光、土壤不太干燥就可生长,分布在温带地区,耐寒力强。野生于田野,根白色,茎直立,单一或基部分枝,基生叶丛生,挨地,莲座状、叶羽状分裂,不整齐,顶片特大,叶片有毛,叶耙有翼。茎生叶狭披针形或披针形,基部箭形,抱茎,边缘有缺刻或锯齿。能长到6~20厘米,主茎中分出细茎,叶为披针状,边缘有齿,春天开白色小花,总状花序,花瓣为四。角果倒三角形,扁平,含种子。种子受潮后分泌出黏稠的分泌物,可以粘住虫子,在水中消灭蚊子的孑孓,是种有益的野草。

地菜善变,无论颜色、形状都变,长在少草的地方匍匐在地上,叶子呈锯齿状,有时锯齿大,整片叶子看上去像从叶子中间的茎上生出许多瘦长的叶子来,颜色很深,灰紫色,不仔细找根本发现不了;长在菠菜地里往上长,叶子没齿,颜色碧绿,模样与菠菜相似;周围有浅浅的或灰绿色草,既不匍匐也不站着,颜色变灰绿,叶子有浅齿,和周围的草一样,叶表一层细细的茸毛。我们采挖时,每找到一棵都是一次胜利,有时候第一遍寻找过去没有发现,回头突然发现一棵肥大的家伙正趴在那里,你就会激动不已。

人工栽培的地菜以板叶地菜和散叶地菜为主,板叶荠菜又叫大叶荠菜,植株塌地生长,叶片浅绿色,天而厚,叶缘羽状浅裂,近于全缘,叶面平滑,稍具茸毛,遇低温后叶色转深,抗寒和耐热力较强,早熟,生长快,产量较高,风味鲜美;散叶荠菜又叫百脚荠菜、慢荠菜、花叶荠菜、小叶荠菜、碎叶荠菜、碎叶头等,植株塌地生长,叶片绿色,羽状全裂,叶缘缺刻深,叶窄较短小,绿色,叶缘羽状深裂,叶面平滑茸毛多,遇低温后叶色转深,带紫色,抗寒力中等,耐热力强,冬性强,香气浓郁,味极鲜美。

上海、江苏、安徽人工栽培地菜已有百余年历史,春、夏、秋三季均可,地菜的种子、叶和根都可以食用,有明目、利水、和脾、止血等功效,用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。祖国医学认为地菜味甘、性凉,归肝、脾、肾经。怀孕或哺乳期妇女忌食,有心肺疾病患者在服用时亦应小心。

地菜是大家熟知的一种野菜,我曾经在小学读过张洁在1978年写的《挖荠菜》,是我们的小学课文。课文告诉我旧社会的痛苦,旧社会的伤痕永远铭刻在父母一辈的心里,做父母的总希望孩子们不要忘记历史,不能忘记苦难,要珍惜现在、开创未来,有个他们未曾经历过的新的生活。

小时候,每逢周末,我们三五成群相约到田野里、山塘边挖野菜,挖的大多是地菜,地菜田埂上满地遍布,很容易找,叶子宽大、肥美。一棵地菜从根部分蘖出三四个头或六七个头来,每一个头都有一根花茎从各自的菜心挺出来,可以长到尺把高。每根花茎可以分出许许多多叉来,每根叉都能开花。花茎一边开花一边往上长,下面结籽儿,上面正花,花细小,白色,无味;有的有微弱的气味,人闻不到,小虫子常在花间飞舞。花籽儿极细小,色金黄,像煮熟的鲫鱼子。

地菜是野菜之王,古今中外无数诗人在自己的诗作中歌颂地菜的美味。《诗经》有“甘之如荠”,古人知道地菜味道之美。唐代,人们用地菜做馅包春饼。宋代,辛弃疾有“春在溪头荠菜花”,苏东坡有“时绕麦田求野菜,强为僧舍煮山羹”。陆游有“手煮墙明荠,美若乳下肠”。“春来荠美忽忘归”。清代,郑板桥题诗画“三月荠菜饶有味,九熟樱桃最能名”。现在,北方人用地菜包春卷,地菜被称作春菜。

地菜营养丰富,含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分,蛋白质、钙、维生素C尤多,钙超过豆腐,胡萝卜素与胡萝卜相仿,还含有11种氨基酸。

地菜的食用方法多种多样,可炖、可煮、可炒、可烹、可拌、可烩,还可做馅儿、做汤。地菜清炒味道鲜美;加笋丝或肉丝一起炒,味道更加鲜美,唇齿留香;揽盐是包春卷的好材料;嫩时同猪肉或鸡蛋一起包饺子,味道鲜美;用猪油清炒,味道极佳;下火锅烫食,软糯清香,油而不腻,汤味鲜美,开胃提神;做汤色泽诱人、味道鲜美。现在的美食,有荠菜山鸡片、荠菜豆腐汤、荠菜鸡蛋汤、荠菜荸荠汤、荠菜蜜枣汤、荠菜大鱼头汤、石榴皮荠菜粥、荠菜苦瓜瘦肉粥、荠菜白茅根饮、荠花当归茶、荠菜茶、苦瓜荠菜猪肉汤、荠菜大酱汤、淡菜荠菜汤、花果荠菜等。

这些年清明前后,我们去野外踏青,回家总要捎带一些地菜,就好像闻到了春天的气息,品到了春天的味道。在湖南,用地菜煮鸡蛋是最常见的一种吃法。鸡蛋洗干净开火闭盖煮,先大火,水烧开后,转中火;鸡蛋煮熟,取出鸡蛋,逐个敲碎,剥去壳。荠菜洗净,连根一起放到沸水里煮,直到汤汁变色,飘出浓浓的地菜味,取出煮黄了的荠菜。把荠菜汁倒入盛装了鸡蛋的盆里,撒些盐添味,让鸡蛋泡在汁里一天,使荠菜汁充分进入蛋里,加红枣、风球配两三片生姜一起煮,然后取出食用,每人吃上一碗,祛风,除湿。

地菜有浓浓的青草气味,有些刺鼻,汤上漂浮着一层细碎叶末儿,煮得越久青草味愈发浓,喝起来还带着些微青苦味。挑选不带花又鲜嫩的地菜才好吃,地菜根的药用价值高,食用时不要摘除;荠菜不宜久烧久煮,时间过长破坏营养成分,颜色变黄;地菜做菜不加蒜、料酒,以免破坏地菜本身的清香味。

三月三的地菜,已经长老了,开出小星星一样的花朵,不适合包饺子做菜吃了,人们把它煎熬成地菜汁,三月三前后一周都可享用“地菜煮鸡蛋”。湖南人讲究地菜煮鸡蛋的新鲜和配料,地菜要当天采的,既保证地菜的清香及药用功效完全渗入鸡蛋中,又让红枣不烂、香甜可口。

节选自《一箪食,一瓢饮,四方味好》


@巴陵,美食旅游专栏作家。出版有《秋声高处》《村庄敞记》《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《湖南宙旅游志》等著作,主编有“中国报纸副刊第一编辑丛书”等十余种。

- END -

合作&投稿:1455798170@qq.com

下午茶品读微信号:xiawuchashuxi


近  期  热  门

直接点击即可查看


野水鸭|食蟹欢|晒兰肉|仙子厨娘

江南美食|胭脂鹅脯|水信儿|酸萝卜|微醺

汪曾祺|韩国历史|丁天|史铁生|王祥夫

蒸茶|浮生六记|鱼翅|欢团|双眼皮

蚕蛹|藕香|盲道|初夏的水果

臭馅饺子|鸡头菜|魔兽


读书、观影、诗意的生活


文章有问题?点此查看未经处理的缓存