李庄白肉印象记
文｜朱晓剑
来源：《杯酒慰风尘》
没去过宜宾的李庄，想象民国年间的那一种文字风流，也只有羡慕的份，追想是一种情怀，好像那故事在岁月里未曾老去。
在成都的街头，忽然有一天发现李庄白肉的店到处都是，不仅如此，在有的餐馆也提供这样一道菜，好像不吃那么一回，大有会死的感觉。
但吃过好些次，感觉差异很大，不是肉片太薄，就是加的佐料有点乱七八糟，让人不知该怎样吃才好。
有一次跟如风兄在西安北路上的李庄白肉小聚，点的这个招牌菜似乎吃的不是很多，倒是其他的菜更适合胃口一些。
好像是合肥没这样的菜式，所以带合肥的朋友来，吃了一次李庄白肉，无异于是最好的美食体验。这白肉，肉质厚，片大，感觉上很不错。朋友吃的开心。
但这样的事却极少遇到，更多的时候，吃的如同蒜泥白肉。衬底的菜蔬也不是很鲜，黄瓜片少了点青嫩之感。吃来自然没有更多的风味。
这李庄白肉原本是讲究的是选料精、火候准、刀工绝、调料香，缺一不可。
据朋友介绍，这李庄白肉选料最好是饲养时间在一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”、“约克”、“巴克夏”猪为最佳。
可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。
因为这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。
但做到这一步显然不易，所以有时去吃饭，遇到差劲的做法，简直不好意思下箸。
那天，跟朋友去均隆街上的李庄白肉吃饭，说实在的，没觉得其做法有多好，倒是肉片薄得不得了，但似乎欠缺那么一种视觉感，选材也似简单了些，做出来的白肉就缺失了许多感觉。
一吃之下，就觉得不是那么对味，也许是跟夏天有关，这样的肉片大约是放进冰箱里保鲜之后再拿出来凉拌，自然少了点质感。
有时，饭局中遇见这样的菜，是有点无奈，你不能要求店家一定得十全十美，那么多食客等着吃，也许是难以做得到那么完美，这也是可以理解的嘛（不过，店家假若负责一点的话，也不会如此的吧）。
但如此一来，拿出这样的白肉对付食客，也不是对食客的尊重嘛。
既然是这样，但还是觉得食欲快速地消减，这就好像男女之间的情感，那一点微妙和精细，实在是不足为外人道的，即便说了，也不会理解。
其实，在饭馆吃饭，遭遇这样的事似乎也是经常的事。这当然比在饭馆遭遇小强要好的多。有那么一次，坐在一饭馆吃饭，忽然从墙壁上爬出一只小强，立时就没有想吃下去的勇气。
但对李庄白肉这样从宜宾过来的菜，有点不地道似乎也是可以理解的。不过，在吃李庄白肉时，我想到的是岱峻所写的《发现李庄》，民国年间的掌故也就出来了。
这李庄白肉，民间流传的故事是，因周武王起兵伐纣，起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。
因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名“裹脚肉”。且说在抗日战争期间，在内迁李庄的社会学家、中央研究院社会科学研究所所长陶孟和建议下，“留芬”饭馆老板欣然接受建议，将这“裹脚肉”改名为“李庄刀工蒜泥白肉”。这一改名，才有了今天的李庄白肉的繁华。
不知今天还有多少李庄白肉的店家还记得这些故事。且不管世事如何变迁，当白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷。
这一种感觉或许才是李庄白肉的精华所在，也是值得回味的了。可惜连这样朴素的饮食，在李庄白肉的店里也难以吃到那样精致的白肉，也许只能在回味中体验那一种美。
作者
@朱晓剑，书评人，专栏作家。著有《写在书边上》、《书式生活》、《闲言碎语》、《后阅读时代》《美酒成都堪送老》、《闲雅成都》等书。
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