“吃货”苏东坡：他的一生就是一部《风味人间》

Nov.

18

灼见（微信号：penetratingview）

对苏轼而言，只要味道可以延续，记忆就会一直都在。

作者 | 宋宇晟

图片 | 张航元

从热播的《人生一串》到最近引得无数人食指大动的《风味人间》，有关吃的话题似乎总能引起大家的关注。但你可能不知道千年前，一位大文豪也曾有过相似的感叹——口腹之欲，何穷之有？

他就是苏东坡。

五花肉切见方，煮熟洗净，放入砂锅，加白糖、酱油、黄酒，微火焖酥，撇去油，将肉皮面朝上装入小陶罐中，加盖置于蒸笼内旺火蒸30分钟。

一道“东坡肉”就可以出锅了。

这是今天“东坡肉”的诸多做法之一。在经过各种复杂甚至有些繁琐的步骤后，一块块猪肉被烹调得色如玛瑙、软而不烂、肥而不腻。

历经千年，这道相传为苏东坡所创的美食，如今已发展出至少十余种做法。

但，这些都不是苏轼当年的“东坡肉”。

大江东去——大难不死，必有锅粥。

当年正宗的“东坡肉”怎么做？苏轼自己有过记载。

在锅中放少许水，用小火煨炖，静待猪肉慢慢煮熟。

东坡食谱 之 东坡肉

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。——苏轼《猪肉颂》

很明显，当时的“东坡肉”不过是清水炖肉，与今天人们又蒸又煮又炖的复杂烹调完全不同。

《舌尖上的中国》说，高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

苏轼大概深谙此道。虽然猪肉在北宋算不上高端食材，但这样的烹饪方式确实不复杂。

事实上，猪肉并非当时人们食用的主要肉食，甚至是不受待见。用苏轼的话来说就是，达官贵人不肯吃，穷人又不会烹调。

这才给苏轼这个“吃货”留下了创作空间。

但苏轼又为何会用当时不受待见的猪肉做菜？

原因只有一个——穷。

故事还要从他被贬官说起。

北宋元丰二年（公元1079年），四十多岁的苏轼因“乌台诗案”差点丢掉性命。在被关押一百多天后，他被贬至黄州，担任一个毫无实权的小官。

薪俸微薄，苏轼只能精打细算着过日子。

每个月，一家人只有四千五百钱可用。他将这些钱分成三十份，挂在屋梁上，每天用画叉挑下其中一份用。

“价贱如泥土”的猪肉自然成了苏轼的备选食材。

但猪肉也是肉。就苏轼当时的经济状况来看，顿顿“东坡肉”也不现实。

大难不死，必有锅粥。离开监牢的苏轼又发明了“东坡羮”。

将白菜、萝卜等洗净切碎去汁，放入煮沸的水中，再加生米、生姜。

虽不是什么山珍海味，苏轼却自有一番乐趣。

东坡食谱 之 东坡羹

以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷盌，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油盌覆之……——苏轼《东坡羹颂》

毕竟饥饿才是最好的厨师。

不思量，自难忘——吃是最好的安慰。

元丰七年（公元1084年），苏轼离开黄州后，被朝廷重新启用。但宦海沉浮难测，绍圣元年（公元1094年），苏轼又一次被贬。

这一次他要去的是惠州。

如今的广东惠州身处中国经济最为发达的几个地区之一。但在宋代，岭南已是偏远蛮荒之地。

吃，再一次成了苏轼人生的主题。这次他将羊蝎子纳入了自己的食谱。

惠州市井每天会杀一只羊。苏轼是戴罪之身，不敢去争买这仅有的羊肉，只好买那没什么肉的羊脊骨。

今天看来，可算是眼光毒辣。

虽然这食材在当年不值一提，但东坡家的烹饪方法甚是讲究——先用水煮，再浸入酒中，捞出后点盐少许，烤至微焦。在苏轼口中，这似乎还有点蟹螯的味道。

东坡食谱 之 羊蝎子

骨间亦有微肉，熟煮热漉出。不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。——苏轼《与弟子由书》

单从这些“食谱”中，你或许看不出，在惠州的这几年，是苏轼人生的低谷。

亲人渐次凋零，仕途更是晦暗。苏轼在写文赋诗之外，似乎就只能用美食排解自己心中的愁苦。

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”恰逢荔枝成熟时节，苏东坡在荔枝林旁毫无顾忌地吃起来，全然不顾自己刚有好转的痔疮。

对这时的苏轼来说，吃是最好的安慰。

即便是真的痔疮发作，苏轼应对的方法还是——吃。

在与表兄的往来书信中，他几次提到困扰自己多年的痔疮。终于有一次，无论用什么药也无效，“痛楚无聊两月余”。没有办法，苏轼只好断酒、断肉、断盐酢酱菜，用他的话说，只要是有滋味的美食，全都不吃了，就只吃淡面。

但作为一个“吃货”，苏轼当然不甘心饿着肚子。为了治病，他选择吃茯苓饼。

先将茯苓去皮捣烂，再加蜂蜜，与黑芝麻一同下肚，味道甚美。这样持续一段时间后，效果竟然不错。

东坡食谱 之 茯苓饼

伏苓去皮，捣罗入少白蜜，为麨，杂胡麻食之，甚美。如此服食已多日，气力不衰，而痔渐退。——苏轼《与程正辅书》

此心安处是吾乡——只要味道可以延续，记忆就会一直都在。

老实说，这些美味对苏轼的仕途并没有多大帮助。

绍圣四年（公元1097年），他再被贬至更为偏远的海南岛儋州。这样的处罚在宋代，几乎仅次于死刑。

真正能够抚慰苏轼的，还是当下的生活。一路被贬的苏轼，从不缺少发现美食的眼光。

即便依旧贫穷，常日只能煮些青菜、萝卜做菜羮来吃，他还是乐观地美其名曰“有自然之味”。

东坡食谱 之 菜羮

煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。——苏轼《菜羹赋》

苦中作乐的同时，“吃货”苏轼加紧在野生动物中寻找美味又便宜的食物。

终于，他发现了鲜美的生蚝，并探索出一套吃法。

将生蚝肉与酒一起煮，再挑选其中个头较大的，烤熟，简直美味。

东坡食谱 之 生蚝

肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼……——苏轼《食蚝》

他甚至还为此写信给儿子，让他不要公开海南生蚝的秘密，因为担心朝中大臣知道后，会跑到海南跟他抢。

这一年的苏轼已年过花甲，他即将走到人生的尽头。

被贬多年后，元符三年（公元1100年），朝廷大赦。次年，北归途中的苏轼在常州去世。

在生命的最后阶段，苏轼这样评价自己——“心似已灰之木，身如不系之舟。问汝平生功业，黄州惠州儋州”。

今天的人将这句诗理解为，苏轼自嘲平生到处漂泊，“功业”只是连续被贬到黄州、惠州、儋州。

但如果从另一个角度看，这“黄州惠州儋州”的经历恰恰勾勒出苏轼的“吃货”形象，无处不可见苏轼的乐观豁达。用他自己的话说，“老饕”二字，也确可概括他的一生。

时至今日，以“东坡”冠名的美食数不胜数。

这让今天我们印象中的苏东坡不仅是停留在课本中的大文豪，也不再是古画中那不苟言笑的形象，还更多了一份烟火气。

对苏轼而言，只要味道可以延续，记忆就会一直都在。

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参考资料：

1 孔凡礼点校：《苏轼文集》，北京：中华书局，1986年版。

2 颜中其编著：《苏东坡轶事汇编》，长沙：岳麓书社，1984年版。

3 [宋]苏轼著，刘文忠评注：《东坡志林》，北京：中华书局，2007年版。

4 林语堂著：《苏东坡传》，海口：海南出版社，2001年版。

5 王兆鹏：《唐宋文学编年地图》，https://www.sou-yun.com/poetlifemap.html。

6 纪录片《苏东坡》，中央电视台纪录片频道，http://arts.cctv.com/zt/sudongpo/index.shtml。

7 纪录片《历史那些事：第1集 在下东坡 一个吃货》，bilibili，https://www.bilibili.com/bangumi/play/ep253496?bsource=douban。

—THE END—

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