绍兴黄酒，古老又年轻！

六千多条河流缓缓淌过，一万多座桥梁飞架，支撑起这样一座水上浮城。乌篷船轻泛，摇过青绿山水，七百多座古桥与你不期而遇。忽然间，你仿佛闯入了历史的旖旎一角。欸乃一声中，如镜之水，似洋溢着一阵一阵酒香。

绍兴人的一生都与黄酒有关。一出生，即见酒，满月酒、百日酒、周岁酒，这只是寻常人家的寻常事。婚嫁时的“女儿红”酒，也早已从富贵人家的嘉礼演变为满城皆从的礼俗。金榜题名时的升学时刻，则有“状元红”酒与亲朋们同喜同贺。

绍兴人的饮食，离不开黄酒的“加持”，那是一种互相成就，相得益彰。“中国人的酒席上有一种‘醉虾’，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。”这是鲁迅笔下的醉虾情态。酒要绍兴酿造的黄酒，虾也要鉴湖里的河虾，鲜嫩爽滑，方显风味。绍兴今朝有酒今“糟醉”，常以酒糟入馔，一口咸鲜，细嚼之下，满齿糟香。

菜是酒的良伴，没有下酒菜的酒，则是闷酒。就好像苏东坡的那场赤壁夜游，若没有那条巨口细鳞的鲈鱼，酒的滋味恐怕也会少三分。绍兴的饮食，仿佛都为酒而生。一碗梅干菜烧肉，一碟油炸臭豆腐，再来一盘灵魂一般的茴香豆，构成了一餐黄酒的基本排面。再丰富一些的话，那么醉虾、醉蟹、糟鸡、糟肉、酥鱼等都要轮番登场了。

游客到绍兴去，若不品尝三五两黄酒，并佐以茴香豆，那么便总觉有些遗憾；离开绍兴时，若不带上三五斤黄酒，就总觉得手上空落落的。

绍兴人离开绍兴，最想念的，一是绍兴黄酒，另一便是受黄酒浸润的绍兴美食。

然而关于绍兴黄酒，其实，我们知道的并不算多。这是一个古老的故事 ；同时，这也是一个年轻的故事。 

2005年3月，浙江省考古队在绍兴嵊州小黄山进行抢救性考古发掘工作。一场普通的发掘 工作，却改写了历史。原因是现场发现了一些特殊的物品，事后检测发现这些物品并非他物，而是普通人家庭餐桌上都会吃到的稻米，专家称之为“稻属植物硅酸体”。这一发现，一时引来震动，因为这表明近万年前，浙江先民已栽培或利用了野生水稻。加上现场出土了大量陶制品，器具已备，原料已具，不禁让人浮想联翩——原来近万年前，绍兴地区已充裕了酿酒的先决条件。只等待着到某一个时刻，发芽成熟。

距今2500多年之前的一天，一个复仇者组织了北上的大军，准备出征。当地百姓纷纷送来美酒。这位复仇者将酒倒在了河的上游，与将士们一同饮用河水。他用这种方式提振了军民之心，从而一举完成了复仇。

那位复仇者名叫勾践，他卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，三千越甲吞吴。

这是越酒第一次见载于典籍，为日后留下了“箪醪劳师”的美谈。这其实已经是黄酒的原型。以后，绍兴黄酒酿造不绝。

魏晋南北朝时，绍兴酿造的酒已经成为贡品，兰亭雅集，曲水流觞，大家喝的是绍兴的酒。唐宋之际，绍兴已经成为远近闻名的酒乡，那时候绍兴家家户户做酒，所以陆游才留下了“莫笑农家腊酒浑”的诗句。

明清之际，绍兴黄酒开始由原来的家庭作坊演变为酿酒作坊。由此，绍兴黄酒美名随着船行的远近传播开来。清康熙《会稽县志》已有“越酒行天下”的记载。清人梁章钜在《浪迹续谈》写道：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。”同样，清人袁枚在《随园食单》中专门辟出一小节论述绍兴酒，并称其为“名士”。

那些爱绍兴黄酒者，也多为名士，这一点到民国时尤其如此。鲁迅“漏船载酒泛中流”，载的便是黄酒，丰子恺宝岛游历办画展，难消思乡亲，思的也是绍兴黄酒。浙江人金庸更是黄酒的忠实拥趸，翻开他的每个江湖故事，但凡饮酒，总能找到绍兴黄酒的影子。

名士爱黄酒，普通人也爱，毕竟酒香面前，人人平等。所以柯灵写道：“说起绍兴的黄酒，那实在比绍兴的刑名师爷还著名，无论是雅人墨客，无论是贩夫走卒，他们都有这常识，从老酒上知道的绍兴。”

新中国成立之后，绍兴黄酒迎来了新的成长历程。1952年，绍兴加饭酒被评为全国八大名酒之一，1963年又立于十八大名酒之列，1979年又获评为国家名酒，种种荣誉加身，可见国家对绍兴黄酒的重视。

同时，绍兴黄酒屡屡出现在重要外交场合。1985年9月6日，邓小平宴请到访的美国总统尼克松，宴会之中，中美两位领袖觥筹之中的就是绍兴黄酒。宴会之后，绍兴黄酒更是作为国礼相送尼克松。绍兴黄酒还时常成为国宴用酒。1949年，绍兴黄酒获选为“开国第一宴”用酒。1959年，500坛绍兴黄酒登上了建国10周年的国宴。“国礼”“国宴”成为绍兴黄酒的崭新名片。

历史传承至今，绍兴黄酒似乎一直变化不大，还是那个集合了“甜、酸、苦、辛、鲜、涩”六味于一体的“老酒”，给人的味蕾以明快的“轰击”。同样，绍兴黄酒依然延续了传统的“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”的时间节律。而在酿造上，今日之绍兴黄酒也依然遵循着“蒸米、落缸、开耙、压榨、煎酒、封坛”等传统工艺流程。

但是，绍兴黄酒不是博物馆陈列柜里的“越王勾践剑”。在现实的土壤中，作为中国国家地理标志的绍兴黄酒，也在经历着蜕变。其中一个最明显的表现是科技的引入。以前绍兴黄酒的酿造高度依赖“缸头师傅”，每一个师傅酿出来的味道都有细微的差别，但这无疑已经无法适应时代的需求。会稽山绍兴酒股份有限公司总经理杨刚说：“我们新推出的一款黄酒，需要经过180天的冷藏储存。这180天内，要保证温度始终处于零下5摄氏度的状态。在自然界，这是完全无法实现的。如果我们放弃现代科技，再去相信传统的老师傅，可能是在舍近求远。不是说我们不再相信他们，而是说我们需要更综合的手段。”

现代酿造技术的介入，打开了绍兴黄酒酿造的新世界之门。工艺在改进，味道变得可控， 过程更加精益求精。唯有拥抱变化，才能走向更远，古老的黄酒，正在变得年轻。

无论如何创新求变，黄酒的内在本质是不变的。黄酒的魅力是什么？民国作家曹聚仁给出了一个精妙的论述：“我们喝绍兴酒，总是一口一口地喝，让舌尖舌叶细细享受那甜甜的轻微刺激，等到喝得醉醺醺时，一种陶然的心境，确乎飘飘欲仙。”

切莫认为这只是老一代的略显“过时”的喝黄酒法。实际上，这才是绍兴黄酒的正确打开方式。“黄酒需要慢饮”，这几乎成为一种绍兴共识，所以绍兴人发明了一个喝黄酒的专属动词——“咪一口”。

绍兴黄酒入口的第一感，是柔柔弱弱的。但是当你以柔弱者看待它的时候，一杯接着一杯，你的轻蔑很快就会得到反噬，它会用那绵绵不绝的劲道让你明白其威力。作家王祥夫说：“一如60多度的老白汾，放在鼻子跟前，还没等喝，一股子酒的‘杀气’便直冲脑门儿。而绍兴酒却是让你放下了一切戒备，那个醉是慢慢积蓄起来的。”这是绍兴黄酒的温良。

同时，绍兴黄酒还有一种“厚”的质素。当这种“厚”在你心中积压，就会形成一种劲。这种劲并不肃杀，也并不轻佻，而是会演变成为一种内在的力量，赋予你某种韧性。这种韧性，在诗人身上会迸发出激情，在艺术家身上能逗引出灵感，在普通人身上则可以缓慢激发出对生活的热烈感。“黄酒的后劲是一种恰到的好处。好的黄酒，以适量的方式饮用，第二天你会觉得头也不痛，口也不干，甚至还有一种神清气爽的感觉。”杨刚说。

在问及绍兴黄酒的口感时，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副董事长、总经理徐东良表示：“关于黄酒理想中的口感应该是怎样的，我们内心多少都是有记忆的、有期待的。我年轻时喝过的黄酒，那种丰润、饱满、入口柔顺的感觉，至今仍记忆犹新。不讳言的是，现在我们所生产的黄酒之中，某些品类已经比以前的口感更好了，这是科技和创新的结果。但说到底，这种创新，有赖于记忆中的那种口感，那种干净的感觉。干净意味着杂醇少，饮用的愉悦感和舒适度就强。”

作为世界三大古酒之一的黄酒，不应该被放在博物馆，也不应该背着沉重历史的因袭而与消费者愈行愈远。面对白酒市场的强势，以及其他酒类的空间积压，黄酒的声量似乎越来越小，然而这并不是故事的全部。

徐东良说：“不同于啤酒的清爽、白酒的刚烈、红酒的时尚，黄酒与生俱来的温性、温润、温和，与中国人的品性和为人处世的原则高度一致，兼具温润和雅的气质，微醺愉悦的功能，低度养生的禀赋，正好戳中当代消费者的审美。”他认为，市场上对黄酒认同的“共鸣的响指”已经悄然打响。黄酒市场的复苏，正如同无数越水共同汇入大江大河一样，也注定将走上一条更为宽广的道路。

当前，黄酒所面临的一切外界说辞，说它不温不火也好，说它困局无解也好，又或者说它前途堪忧也罢，都不是真实的声音。浙江塔牌绍兴酒厂总经理魏健认为，眼下人们对健康的关注越来越高，黄酒这种低酒精度、更适合中国人体质的酒，其受众群体只会越来越多。

“风起于青萍之末”，黄酒的高端化尝试不断成功出圈，造就了新的风尚。魏健说：“当人们一提到黄酒，就会想到这是南方的、传统的、低档的，甚至会和料酒画等号，这是一种误解。我们推出了一款高档黄酒，虽然还是在江浙沪销量比较好，但我们的目标是推向全国的。意外的是，很多外地人喝了以后，改变了对黄酒的认知。”

同时，黄酒的年轻化趋势，形成了良好的市场景象。以市场为师的绍兴黄酒从业者们，在抢占年轻人的第一口黄酒这件事上，正展示出自己的“三头六臂”。无论是与奶茶的结合、与咖啡的共谋，还是采用棒冰、果酒、露酒等新形式，又或者与甜品比翼齐飞，黄酒都变得更受年轻群体欢迎了。

很多人觉得，这像是一阵风，风吹过之后，大地之上干干净净，对于市场的改变很难从数字上直观体现。但不可否认的是，风毕竟真的吹过了，黄酒是什么、黄酒的味道如何、黄酒的可能性何在，都已经在年轻的消费者心中深种。“春种一粒粟，秋收万颗子。”正所谓“计深远”——这是中国人的智慧。

“遥远的事物即将被震碎，当下乃至今后引领微醺雅饮新风尚的酒种理应是黄酒。”徐东良说。如同黄酒会产生一种延迟的微醺感，在那种美妙的后劲里，放大了人的内在情感， 令“酒逢知己千杯少”成为可能。 黄酒产业，也爆发出一种延迟的后劲，这种后劲是行业在经历过蛰伏之后必然崛起的征兆。“杀不死我的，终将使我强大。”这是一种古老的精神，从古越人身上流传至今。黄酒产业的后劲，其实是一种“厚积薄发”。因为“厚”，所以会有持久的韧性，正如同绍兴这座城市一般。

倾听酿酒大师和年轻人述说绍兴黄酒的古老与年轻。

新闻多看点

当班小布：季建明资料：三联生活周刊绍兴市新闻传媒中心编发