全中国70%的兔子，都被四川人吃了

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本文经授权转自

公众号网易公开课（ID：open163）

川菜席卷全国已经是很多年的事情。

如今，即使从没去过四川的人也能像模像样地点出红糖糍粑、冰粉、脑花、麻辣兔头这些火遍全国的川菜名小吃。

有些特殊的食材，也只有做成川菜时才没有违和感，不知是这些食材成就了川菜，还是川菜成就了这些食材。

例如兔肉，和川菜简直是天作之合。

走上四川街头，随处可见的“双流老妈兔头”，无论何时都顾客盈门。

中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占全国市场近70%，是当之无愧的第一销兔大省。

你永远想象不到，兔肉对四川人有多重要。

四川人有多爱吃兔子

可以说，在吃兔这件事上，能打败四川人的只有他们自己。

2016年四川共销售近3亿只兔子，平均每秒9只。

四川是全国有名的吃兔大省，同时也是养兔大省。

全国产兔量在6亿只左右，四川省独占2亿只。

如此数额，还是不够四川人食用，1/3的兔子不得不依赖外省调运，甚至要从国外进口。

小兔子们分别从法国、德国、意大利等国家漂洋过海来到中国，最后被端上了餐桌。

某宝上的兔肉小吃零食产地大多在四川。

在四川人民身体力行的宣传和带领下，全国各地的人们也逐渐体会到了兔肉的精妙之处。

如果说比兔肉还要受欢迎的，就只有兔头了。

2018年“双十二”期间，兔头订单量比2017年增长了900%，除了四川外，广东、江苏和浙江也加入了“吃兔大省”的队伍。

四川籍的明星纷纷自觉成为兔肉代言人，为家乡美食带货。

综艺节目里小S问戚薇：“兔头到底好吃在哪里？”

戚薇认认真真地回答：“好吃炸了！”并当场讲解起了兔肉的吃法。

图/《真相吧！花花万物》

四川人在吃兔这件事情上专业到令人咋舌的地步。

在四川，有一个职业叫作“品兔师”，日常工作就是啃兔头。

可别小看这份工作的技术含量，专业品兔师可是年薪30万的高薪职业。

85后小伙靠啃兔头赚钱，一年啃2000多个，平均一天五六个。

可是，全世界兔子那么多，吃兔子的人也那么多，为什么偏偏只有四川人吃出了名堂？

食兔风气从何而来

四川人喜食兔肉的原因，主要是可以就地取材，十分方便。

隋朝时，已经有了四川地区养兔子的明确记载。明清时期，养兔规模大幅增长。清朝后期，四川地区养兔数量达到了百万只。

四川养兔有着合适的地理环境。四川地区多丘陵，不适合大规模养牛等。

当地人把眼光投向了兔子，体型小且繁育周期短。丘陵地区多青草，正好适合兔子养殖。

图/CC0

四川养兔历史很早，但吃兔风气却流行于现在。

20世纪80年代初期，兔毛在国际市场上备受喜爱，为了拉动经济发展，政府开始鼓励民间养兔。

1982年国际皮毛市场波动，兔毛出口价格降低，我国兔毛大量堆积，难以出口。

政府便开始鼓励兔肉制品生产。

这段时期，四川人利用其特有的川菜烹饪手法，开发了兔肉各种新吃法。

兔肉脂肪和胆固醇含量低，蛋白质含量高，具有很高的营养价值。但它本身香味不足，肉质比较柴，没有特别好的口感。

这种特质，和川菜的烹饪手法简直绝配。

川菜惯用油，惯用各种调料，比如成都二荆条辣椒、八角、陈皮。所以川菜口味，偏麻辣，油重，而且香。

据《川菜烹饪事典》记载，川菜的烹调方法，主要有炒、炸、爆、蒸、烧等，而且惯用急火，一阵爆炒，接着出锅。食物在这种爆炒下，和油烟香料一起，能激起食物的最大香味。

原本滋味清淡的兔头，被做成了秀色可餐的美味。

食兔风气从何而来

没有一只兔子能够活着走出四川。

麻辣兔头、冷吃兔、跳水兔、干煸兔……个个都好吃到让人难以自拔。

五花八门的吃法，只有你想不到，没有四川人做不到。

1. 麻辣兔头

要说这麻辣兔头，当属成都人最为钟爱。

他们即便是在大街闹市之中，都不会放下手中的兔头，让人格外好奇这兔头的味道。

张靓颖也在综艺里面科普过如何吃兔头。

先从嘴掰开，将表面的肉吃完。

麻辣兔头/《锋味》

兔的下颚骨不要扔掉，还可以用它挖兔头里面的肉。

这才算把一个兔头吃干净。

2. 冷吃兔

冷吃兔是夏季必备凉菜第一名，它还有个孪生兄弟叫“冰糖兔”。

冷吃兔是辣口，冰糖兔则是糖醋味，这两者都是选用新鲜兔肉切丁，先腌制，再过油，炸除水分，成菜入味有嚼劲。

端上一盘冷吃兔，插上几根牙签，呼朋引伴，谈天说地，不知不觉，盘中只剩下几个辣椒块儿外加一块小肉丁，几根牙签纷纷伸向盘中，真是一丁点也不肯放过……

冷吃兔/《爱上川菜》

这些兔肉带着辣椒、花椒一口下去，兔肉的劲道带着浓厚辣子，身心满足。

3. 手撕烤兔

在四川街头，除了麻辣兔头、冷吃兔，还随处可见的就是手撕烤兔。

手撕烤兔，一般采取传统工艺，步骤十分复杂。

第一步先用稻草熏，再用几十种香料卤制，之后晾干水分。

在每只兔子上划上几十刀，这才进入了烤兔过程。

经过炭火烤制，刷上独有的料汁，最后将兔子一点点撕开，拌上孜然、香葱，加上特制红油，才能将兔肉的味道彻底提升。

手撕烤兔/ 《匠心手作》

要说在这吃食上花样百出，川蜀之人，肯定名列前茅。

也正是因为他们深耕于生活，才能让这些平平无奇的食物变成五花八门的可口模样。

走进四川，吃过了火锅和串串，千万不要忘了还有这么多关于兔的美食，冷吃、手撕，总有一款适合你。

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