四季黄山 相约春天 ｜春到黄山尝鲜

你在哪里看见黄山的春天？是薄冰覆盖下汩汩流动的清泉，还是云海散去后浮现欣欣向荣的草木，又或是暖风轻拂引来的涧涧鸟鸣？

是，但不止。

黄山的春天要用眼看，更需用口尝，是为“咬春”。当春水渐暖，春草渐生，食单上的菜式也会逐渐丰盈。巧手的徽州厨师，擅长在山野中寻找新鲜的自然味道，嫩绿的野菜，脆生生的春笋，冒尖的香椿，悠然游弋的鳜鱼，搭配上去岁腌制的火腿、农家善跑的土鸡……那是万千味道中值得铭记的一口，春日限定的“鲜”。

徽商臭鳜鱼——

桃花流水鳜鱼肥，季节与食材总是有着动人的合拍。每年桃花盛开的季节，徽州也给鳜鱼的发酵提供了最好的温度与湿度。合适的发酵条件，配以徽州人喜爱的红烧制法，成就了臭鳜鱼“独有的鲜美和Q弹的肉质”。爱吃鱼的人可以毫无顾忌地享受没有细小肉刺的蒜瓣肉，吃完鱼肉，鱼汤泡饭还能再来一碗，一环扣着一环，让人怎能不爱这徽菜第一招牌？

徽商臭鳜鱼 

徽州腌笃鲜——

“腌”是指腌制过的咸猪肉，“笃”是指小火焖，“鲜”是指新鲜的食材。咸肉自然要选上好的火腿，新鲜的食材当属清晨自问政山挖来的笋子“白壳苗”。旧时徽商离开家乡要赶船，便将带着泥土芬芳的笋子一同带上船，从渔梁沿新安江而下，行舟中将笋切成小块入砂锅，以火腿为佐料，炭火文火清炖，下船时腌笃鲜即成，香气浓郁，令人食指大动。

徽州腌笃鲜

腌火腿

刀板香——

谈起腌猪肉，不得不说刀板香。腌猪肉置于刀板蒸制，蒸制后改刀成薄片，一时间刀、板、肉香气满溢，故而得名“刀板香”。在乡间，春季要上山采茶挖笋，做饭时间紧，农人们有更简单的做法，将腌猪肉与米饭同蒸，开锅后肉与米饭均熟透，丰腴的油脂浸入米粒，米香与肉香交织，口感软糯，很是美味。

徽府刀板香

石耳土鸡汤——

《本草纲目》中写：石耳性平无毒，能明目益精。《本草纲目拾遗》则云：作羹饷食，最为珍品。采摘石耳不易，徽州人民自然很是珍惜，与散养的土鸡同炖，菌类与动物不同的蛋白质、氨基酸、脂质微量元素在炭火的催动下，成为一锅鲜美养身的汤品。乍暖还寒时候，来一碗暖身的石耳鸡汤，算是给身体“充电”。

炭火石耳土鸡汤

胡适一品锅——

“海纳百川，有容乃大。”对徽州人民来说，招待贵客，自然要上一份包罗万象的一品锅。如今称作“胡适一品锅”，自然与名人胡适轶事有关，交友广泛的他在家中招待宾朋时总少不了这一锅，后来出任国民政府驻美大使时，远在异国他乡的胡适也常用“一品锅”招待外国友人，赢得广泛赞誉。一口二尺大锅，锅底是干笋、萝卜丝、干豆角一类的垫菜，其上有块肉、豆腐包、肉圆、蛋饺、鸡鸭等，层次越是多，烧制越繁琐考究，其滋味融合也越是厚重鲜美，层层叠叠，味道好极。

胡适一品锅

拌野菜、荠菜饺子、香椿煎鸡蛋——

一场春雨过后，田间地头的马兰头、荠菜之类，长在枝头的香椿，都比着个子一样冒尖，引来妇人们挎着篮子来采。绿绿的野菜只需汆熟切碎，拌上一点香干、一点盐，滴几滴香麻油，过瘾得很；荠菜还可与猪肉一同剁成馅儿，包作馄饨，连带着汤里都冒着冲冲的香气。而那鸡毛毽子一样的香椿呢？最好的搭配自然是土鸡蛋了，搅匀了倒进烧热的菜籽油里，刺啦啦的响声过后冒出的复合香气，叫人舍不得放下筷子。

春天的野菜

香椿鸡蛋

徽州古法毛豆腐——

制作毛豆腐需要足够的技巧和一定的耐心，当季节赋予食物合适的温度，加上合适的环境促使，豆腐的表面长出细密的绒毛，风味满到了顶峰。徽州人喜爱毛豆腐，和它毛茸茸的外表有关，也和它富裕的馥郁的香气有关。用菜籽油煎至金黄发皱，沾上辣椒酱、撒上葱花，美味的制造不需要花费太多力气。

徽州古法毛豆腐

蜂蜜苞芦馃——

春山可望，漫山遍野开了花儿，蜜蜂比人儿更勤快，早早地围着花蕊劳作，酿造出甜蜜的风味。由玉米面制成的苞芦粿，口感本身就独特，以蜂蜜佐之，更带着清甜的香。这是徽菜的新跨界，对秉持守正创新的徽厨来说，尝试这样的搭配并不少见，为的是给人们的味蕾带来更多的惊喜。

苞芦粿

鲜芦笋爆海螺——

春雷乍响，芦笋自大地破土。人们小心采下，剥出嫩嫩的笋芯，煮沸焯水去除涩味后，只余下自然的清香。或凉拌、或清炒、或炖煮，都能制成爽口的菜肴，山珍与海味的搭配公式，一般不会出差错。徽菜大师们将芦笋与海螺爆炒，来自不同地域的食材在锅中交汇，形成别样风味，有如徽商的脚步走遍全国，仍然记得回望故乡山水。

鲜芦笋爆海螺

手工清明粿——

清明前后，正是吃艾叶粿的时候，新鲜的艾叶采下后，汆熟、拧汁，揉进糯米粉团里，裹了各种或甜蜜或咸鲜的馅料，吃时一口淡淡的“青”味和馅料的甜咸味道，伴随着糯糯的口感，正是每个徽州游子心中记挂了多年的家的味道，一如春日的山色青翠，质朴却隽永。

手工清明粿

每年的三月至四月，春鲜最美之时，到黄山来尝一口春天吧。扶云而上，让这一股“鲜”由味蕾慢慢唤醒全身心鲜活的力量，将整座山的最好模样留在心中。

#创意黄山，美在徽州 #

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来 源= 黄山风景区融媒体中心出品

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