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兰州拉面
面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面中较为著名的就数兰州拉面。
兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉拉面”:
雨过金城关,白马激霤回。
几度黄河水,临流此路穷。
拉面千丝香,惟独马家爷。
美味难再期,回首故乡远。
日出念真经,暮落白塔空。
焚香自叹息,只盼牛肉面。
入山非五泉,养心须净空。
山静涛声急,瞑思入仙境。
这首诗道出了当时兰州牛肉面的美味已经深深印在人们心里。
兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
当地人当主食吃,当家常饭吃,当待客的美餐吃,兰州拉面是属于兰州人的美肴,也是属于全中国人的美食。
兰州的面:
如果你来兰州,你会发现,兰州的面有种和兰州人一样昂扬、泼刺、热烈的气质。
兰州的面种类多,除了人们所熟知的牛肉面,还有臊子面、浆水面、凉面、干拌面、炒面片、炒拉条、肥肠面……各有各的品相,各有各的味道。
臊子面是兰州人最家常的吃法。用猪肉或者牛肉、木耳、黄花菜、萝卜、豆腐等做成汤,汤色清亮、浓稠,面条或为口感清爽的手擀面,或为精细顺滑的机器面。吃面、喝汤、吸溜菜丁,在这些从小熟知的动作里,一代代兰州人长大、成家、立业、老去……
浆水面是兰州和陇中、陇南人们的“冰淇淋”。炎热的夏季,茶饭不思的人们从困倦中抬起睡眼,会不约而同地想到:做个浆水面吃吧!
浆水面清凉、解暑,酸香中带着温醇,既不会因为凉爽而使人脾胃不适,又不会因为自带酸味而让人反感。
一碗让人回味无穷的浆水面,必须同时满足以下条件:浆水要酸香而无异味、面条要细韧而柔软、作为配菜的虎皮辣椒和猪蹄也一定要“到场”。吃一碗解暑的浆水面,用虎皮辣椒去中和一下浆水面的寡淡,再用猪蹄去增加一份满足感——吃饱喝足了,陪着老人孩子去黄河边吹吹风、看看歌舞。这份独属于兰州人的夏日享受,让人想想就觉得美好。
一说起吃凉面,兰州人都会发出会心一笑,那种快乐并不亚于咥牛大。凉面就是晾凉后的拉面,薄薄抹一层熟的食用油,然后浇上拿菜花、芹菜叶、油炸豆腐、胡萝卜等做成的卤子。
说起拌凉面的卤子,也是饱含了劳动人民勤俭节约、物尽其用的智慧。拌凉面的卤子,其底汤往往是用煮面的面汤,加入夏季家中常备的配菜,煮三五分钟后,放上盐、酱油、花椒粉等调料,最后再用一点水芡粉勾芡,使之浓稠。凉面在兰州及周边人心目中,就是牛肉面的亲兄弟,一个热情一个平和,但内里都含着兰州面食看似简朴实则丰饶的精神。
干拌面,一种在寻常岁月里可以随意发挥、任意搭配的做法。菜园里随手摘两个茄子辣椒,也可以再搭配藤上的番瓜、西红柿,垄里的土豆,切好后,和葱姜、肉片翻炒。不一小会儿,菜便好了,铺在或宽或窄的手擀面上,全家老少围坐而食,看着电视,聊着家常,岁月安静且漫长。
炒面片,总是和烈火、大铁锅、戴白帽帽的马师傅紧密相连。兰州,每条街上都有一两家“马爷炒面片”“金城面片第一炒”。某一天,你我突然觉得口中寡淡,想来一点刺激的饮食,脚步便会不由自主地走向了人声鼎沸的炒面片店。在那里,隔着取饭窗口,你可以看见马爷的儿孙正颠着大铁锅挥汗如雨,灶上火焰升腾,马爷拿着长柄铁勺,悠闲地打着牛肉上的浮沫。如果你在喝枣儿茶的瞬间抬头看向柜台,那里通常会坐着一位美丽又略带高傲的年轻回族女子,那通常是马爷家娇惯的女儿或傲娇的新媳妇,而她们,也会在若干年的岁月后,成为那个家庭饭馆最不可或缺的力量。
炒拉条,和炒面片配方一样,但口感截然不同。在兰州人的手里,面是一种魔术,可以擀、可以削、可以剪、可以捏,当然,兰州人最熟知的面的制作方法,是“拉”,和牛肉面同源。
通常是午后或者傍晚,家中主妇拿出传承了几十年的陶瓷面盆,它因为多年的岁月磨洗,散发着一种温润如玉的光。主妇将白面舀入面盆,水中加一点盐,用筷子或者手指熟练地搅拌,让面粉变成絮、块,再慢慢地成型,变得柔软且富有光泽。用力地揉、给面饼灌注以力量,它会发生一系列奇妙的质变。醒发一会儿,这时的面团是“外刚内柔”的,切成长条,或擀成圆片,等待下锅。
水开了,主妇带着女儿媳妇一起上阵,手指翻飞,以拈花微笑的从容和随意,一根根粗细均匀、洁白纤细的面条入了锅,再捞入凉水盆中。
一切齐备了,只剩下最后的淬炼。烈火、热油、熟面、各种肉类和蔬菜,它们经过爆炒、相互碰撞,互相妥协,像极了世间的滚滚红尘。我们如同面条入锅一样投入这滚烫、杂乱的世间,去历练、去经受,最终成为一个不那么好、也不那么糟的自己。只是这个自己,它最终不再是那个简单、寡淡的自我,而是看过繁华、最终也能安享平淡的自己。
文章来源:甘肃经济广播