收藏导游词：兰州拉面

兰州拉面

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面中较为著名的就数兰州拉面。

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉拉面”：

雨过金城关，白马激霤回。

几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。

山静涛声急，瞑思入仙境。

这首诗道出了当时兰州牛肉面的美味已经深深印在人们心里。

兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
　　当地人当主食吃，当家常饭吃，当待客的美餐吃，兰州拉面是属于兰州人的美肴，也是属于全中国人的美食。

兰州的面：

如果你来兰州，你会发现，兰州的面有种和兰州人一样昂扬、泼刺、热烈的气质。

兰州的面种类多，除了人们所熟知的牛肉面，还有臊子面、浆水面、凉面、干拌面、炒面片、炒拉条、肥肠面……各有各的品相，各有各的味道。

臊子面是兰州人最家常的吃法。用猪肉或者牛肉、木耳、黄花菜、萝卜、豆腐等做成汤，汤色清亮、浓稠，面条或为口感清爽的手擀面，或为精细顺滑的机器面。吃面、喝汤、吸溜菜丁，在这些从小熟知的动作里，一代代兰州人长大、成家、立业、老去……

浆水面是兰州和陇中、陇南人们的“冰淇淋”。炎热的夏季，茶饭不思的人们从困倦中抬起睡眼，会不约而同地想到：做个浆水面吃吧！

浆水面清凉、解暑，酸香中带着温醇，既不会因为凉爽而使人脾胃不适，又不会因为自带酸味而让人反感。

一碗让人回味无穷的浆水面，必须同时满足以下条件：浆水要酸香而无异味、面条要细韧而柔软、作为配菜的虎皮辣椒和猪蹄也一定要“到场”。吃一碗解暑的浆水面，用虎皮辣椒去中和一下浆水面的寡淡，再用猪蹄去增加一份满足感——吃饱喝足了，陪着老人孩子去黄河边吹吹风、看看歌舞。这份独属于兰州人的夏日享受，让人想想就觉得美好。

一说起吃凉面，兰州人都会发出会心一笑，那种快乐并不亚于咥牛大。凉面就是晾凉后的拉面，薄薄抹一层熟的食用油，然后浇上拿菜花、芹菜叶、油炸豆腐、胡萝卜等做成的卤子。

说起拌凉面的卤子，也是饱含了劳动人民勤俭节约、物尽其用的智慧。拌凉面的卤子，其底汤往往是用煮面的面汤，加入夏季家中常备的配菜，煮三五分钟后，放上盐、酱油、花椒粉等调料，最后再用一点水芡粉勾芡，使之浓稠。凉面在兰州及周边人心目中，就是牛肉面的亲兄弟，一个热情一个平和，但内里都含着兰州面食看似简朴实则丰饶的精神。

干拌面，一种在寻常岁月里可以随意发挥、任意搭配的做法。菜园里随手摘两个茄子辣椒，也可以再搭配藤上的番瓜、西红柿，垄里的土豆，切好后，和葱姜、肉片翻炒。不一小会儿，菜便好了，铺在或宽或窄的手擀面上，全家老少围坐而食，看着电视，聊着家常，岁月安静且漫长。

炒面片，总是和烈火、大铁锅、戴白帽帽的马师傅紧密相连。兰州，每条街上都有一两家“马爷炒面片”“金城面片第一炒”。某一天，你我突然觉得口中寡淡，想来一点刺激的饮食，脚步便会不由自主地走向了人声鼎沸的炒面片店。在那里，隔着取饭窗口，你可以看见马爷的儿孙正颠着大铁锅挥汗如雨，灶上火焰升腾，马爷拿着长柄铁勺，悠闲地打着牛肉上的浮沫。如果你在喝枣儿茶的瞬间抬头看向柜台，那里通常会坐着一位美丽又略带高傲的年轻回族女子，那通常是马爷家娇惯的女儿或傲娇的新媳妇，而她们，也会在若干年的岁月后，成为那个家庭饭馆最不可或缺的力量。

炒拉条，和炒面片配方一样，但口感截然不同。在兰州人的手里，面是一种魔术，可以擀、可以削、可以剪、可以捏，当然，兰州人最熟知的面的制作方法，是“拉”，和牛肉面同源。

通常是午后或者傍晚，家中主妇拿出传承了几十年的陶瓷面盆，它因为多年的岁月磨洗，散发着一种温润如玉的光。主妇将白面舀入面盆，水中加一点盐，用筷子或者手指熟练地搅拌，让面粉变成絮、块，再慢慢地成型，变得柔软且富有光泽。用力地揉、给面饼灌注以力量，它会发生一系列奇妙的质变。醒发一会儿，这时的面团是“外刚内柔”的，切成长条，或擀成圆片，等待下锅。

水开了，主妇带着女儿媳妇一起上阵，手指翻飞，以拈花微笑的从容和随意，一根根粗细均匀、洁白纤细的面条入了锅，再捞入凉水盆中。

一切齐备了，只剩下最后的淬炼。烈火、热油、熟面、各种肉类和蔬菜，它们经过爆炒、相互碰撞，互相妥协，像极了世间的滚滚红尘。我们如同面条入锅一样投入这滚烫、杂乱的世间，去历练、去经受，最终成为一个不那么好、也不那么糟的自己。只是这个自己，它最终不再是那个简单、寡淡的自我，而是看过繁华、最终也能安享平淡的自己。

文章来源：甘肃经济广播