有一种情思,叫家乡特产——潮汕美食记
现在,这里是日常生活。人来,人往。公共汽车斜驶过来,轻巧地进了站。冰糖葫芦。邮筒。鲜花店的玻璃上结着水气,一朵红花清晰地突现出来,从恍惚的绿影的后面。狐皮大衣,铜鼓。炒栗子的香气。
--汪曾祺《故乡的食物》
离开家乡,到外地上学,最思念的除了亲人,就是思念家乡的味道了。让人念念不忘的总是那些极具家乡特色的风味美食。特别是嘴馋的时候,想家的思绪就愈加浓烈。
家乡美食对于我们来说,除了美味之外,更多已经成为一种情感的寄托。
有些食物很常见,对我们自己来说,不算特产,换个别的地方,就涉及到正不正宗的事情了。特产大概就是符合自己心中那个标准的正宗味道的食物吧。每个人心中都有一份对于家乡特产的自豪感呢。一提起家乡美食,就会有种莫名的亲切感,这就是舌尖上的依赖吧。
在广科,有接近六成的学子都来自大潮汕,小青也是其中一个“胶己人”。离家三个多月,六百多公里,总让人念念不忘就是潮汕的美食了。
都说潮汕人的精在手上也在嘴上,极其挑剔,对吃极其讲究。究竟这是怎样的存在呢?接下来就由小青来带领大家领略一下潮汕的特色美食吧!
牛肉丸
一说到潮汕美食,想必大家第一个想到的就是牛肉丸吧。潮汕牛肉丸可谓是享誉全国,已成为潮汕地区的名片。很多人就算没去过潮汕,也吃过那里的牛肉丸,吃过的都对那味道念念不忘。它是打火锅必备,煮汤面的好伴侣。
有人表示,自从吃过它,从此之后,别的丸子都成了将就。更有戏说日啖牛丸三百颗,不辞长作潮汕人。
由此看来,潮汕牛肉丸的名声可是响当当的,在每个漂泊在外的潮汕游子心中也是举足轻重的潮汕美食了。
牛肉丸的用料毫不吝啬,牛肉含量超过90%以上才可以叫做正宗的潮汕牛肉丸。新鲜、韧性十足的整块牛后腿肉,是制作牛肉丸的最佳选择。传统的还是手打牛肉丸,但费时费力,随着科技发展,机打牛肉丸逐渐取代手打的。
正宗的潮汕牛肉丸,手撕会有好看的纹理,入口层次感分明,肉质紧实,弹牙爽脆,鲜嫩多汁,筋道十足。内部组织有小孔,里面满满都是牛油,一口咬下去,肉汁就会喷出来。牛肉香气在口腔弥漫,是饱满一粒牛肉丸带来的纯正牛肉味的幸福感。
牛肉火锅
没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的,如果有,那就潮汕牛肉火锅!究竟有多好吃,只能说,吃过才知道,可以说,吃过的都被它圈粉了。
潮汕人对食材的首要要求就是新鲜,牛肉的吃法更是讲究极鲜。
怎么个新鲜法呢?就是现宰现杀,送到店里马上就可以马上切割上桌了。有质量的牛肉火锅,是要跟时间赛跑的。很多牛肉店,要么是有自家的屠宰场,要么就开在屠宰场附近,为的是让让食客吃到新鲜的牛肉。吃到的牛肉距离宰杀可以不超过四小时,这样的牛肉吃起来,肉质鲜美,口感软嫩。
潮汕不产牛,却把一头牛吃出百般花样,能精细地把牛分解成许多部位,吊龙、肥拼、雪花、匙柄、牛胸油、牛粉等。每个部位该怎么吃,极尽考究。吃火锅也是必点牛各个部位的现切肉。刀工好的师傅切出来的肉片是大片薄,越薄越好,这样涮出来的时间就短。新鲜的牛肉下锅,涮个五六秒,就可以吃了。
火锅一般是用清汤做汤底,是为了尽可能还原食材原本的味道,吃出牛肉的本味。如果觉得原味不过瘾,蘸上沙茶酱或者辣椒酱,怎一个“爽”字了得!
肠粉
对于肠粉,广东人肯定都不陌生。这种美食既是早餐,也是宵夜。炎夏寒冬,清晨深夜,总有它的身影。
潮汕肠粉的粉皮相对广州肠粉来说没那么平滑,粉皮是略皱的。这是因为会在粉皮上加肉蛋等馅料。肠粉有多种口味,斋肠、猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠等,在这基础上可以任意加上配料,鸡蛋、青菜、腊肠、香菇、鲜虾、金针菇等。一份合格的肠粉,有着薄、滑嫩、软糯、充满米香的肠粉皮,满满的料,特制的酱汁。
高三那会,总会留校到很晚。做题做到肚子饿,头昏脑涨,就会约上同桌跑去学校拐角处去吃肠粉。“老板,我要一份猪肉肠,加蛋虾。”点完吃的,我总会站在一旁,观察老板怎么做肠粉。
肠粉皮是用米浆做的,舀一勺米浆,拉出抽屉式蒸器,在铁板上披上薄薄的米浆,均匀摇晃,利用高温蒸熟肠粉皮。在碗里敲入鸡蛋,猪肉馅,鲜虾,爆香过的香菇,洒在粉皮上,继续在抽屉里利用高温蒸熟食材。一两分钟后,就可以用刮板卷起粉皮,装盘,撒上几粒爆香过的菜脯粒(萝卜干),一气呵成。米浆蒸的皮糯有劲,配料下的多而鲜,皮薄料足,最后淋上肠粉灵魂所在的特制酱汁,就可以上桌了。
吃的时候用筷子把肠粉夹成几段,让肠粉充分接触卤汁,每一口肠粉都沾上卤汁。几两下,一份肠粉就下肚了。配上一杯解腻的铁观音,超级满足,什么劳累都没了。
猪肠涨糯米
厉害了,据说这个是潮汕地区的“黑暗料理”。简单来说,就是在猪大肠里面塞进配有猪肉,香菇,虾米,花生,板栗的糯米饭,装满后用纱线扎紧猪肠两端,放入开水里煮熟。
要吃的时候切成片,蘸上酸甜的桔油来吃,可以一扫猪肠的肥腻,开胃又不腻。咬一口,猪肠韧性十足,不油不腻,结合糯米的软绵清香,吃起来口感丰富,实为美味。
粿条汤
粿条的形态煮法跟河粉类似,口感的话是粿条更有弹性一点。反正小青是吃不出来区别,以致于一直以为粿条=河粉。
小青吃粿条闹过一次笑话。刚到学校,还改不了口,就跟食堂阿姨说,“阿姨,我要一份粿条汤!”听得阿姨一脸蒙圈。这才反应过来,赶紧改口说要河粉汤。这件事还被同学嘲笑了好久。
床前明月光,想吃粿条汤。小青可是爱极了粿条汤。有时候没胃口不想吃米饭,点个粿条汤,立马就哧溜哧溜吃完了。
在潮汕,上街去走一走,卖粿条面的店特别多。我想估计是没人去统计,有的话一定是个惊人的数字!饿了就来一碗粿条汤果腹,快捷又实惠。
煮粿条一般用猪骨或者鸡骨头熬煮的汤底。高汤滚了,就可以下粿条,放入喜欢的配料,丸子、肉片、鱿鱼、虾等,煮好后撒上蒜头油, 一碗热气腾腾的粿条汤就可以吃啦。吃的时候搭配沙茶酱或者辣椒酱,那是超有feel的!
红桃粿
在潮汕,形形色色的粿可谓是贯穿每个“胶己人”的日常生活。粿一般是用面粉制成,类似糕。粿品种类繁多,有鼠壳粿,萝卜粿,土豆粿,,油粿,菜粿,米粿,面粿等。据不完全统计,粿的种类不下一百种。逢年过节,很多潮汕家庭会自制都会做各色各样的粿,来祭拜神明。故有”时节做时粿”的说法,意思就是在对应的节日里做符合这个节气的粿品。
红桃粿就是其中一个具有代表性的粿品。过节过年拜神等喜庆吉事,都会做红桃粿。红桃粿,又称为红壳桃粿,造型像桃而得名,且粿皮颜色是粉红色的。把蒸熟番薯和面粉和在一起做粿皮,把混有香菇,虾米,花生仁,芹菜粒的糯米饭做馅。简单包裹一下,在桃形的模具上按压成型。蒸过后再煎,吃起来皮酥脆馅喷香。
记得小时候,常借着帮忙的名义,在一旁蹲守着,其实是想趁妈妈在和面的时候,偷偷抠走一块面团,捏着玩。是不是你也有类似这样的经历呢?
一块面团,承载着儿时的记忆;一个红桃粿,寄予了家乡的文化。
蚝烙
这份美食潮汕话叫做o lua,别称海蛎煎。潮汕地区靠海,生鲜繁多。腌、煮、焖、蒸、煎,智慧的潮汕人民不断地在创造。有人不喜欢吃蚝,觉得吃起来腥味很重。当蚝演变成一块蚝烙的时候,腥味就淡然全无了,这也就成了男女老少都喜爱的小吃。
在潮汕的市集,常有摆摊在卖蚝烙。一个平底锅,几笼食材,便可做起买卖了。将新鲜的生蚝仔与番薯粉水,爆香后的葱花混合均匀,就可以下锅煎了。
煎蚝烙就是要深油猛火。猪油在平底锅渐渐融化,番薯粉水混合物在锅里摊平,待粉水稍凝固,淋上蛋液,煎至两面金黄,便可用锅铲切成四角,即可装盘。撒上香菜,配上一碟鱼露。这样的蚝烙外香脆里嫩滑,边缘更是酥脆。夹起蚝烙,蘸点鱼露,咬一口,油香混着蚝的鲜甜味涌入口中,蚝原本的腥味淡然全无。
粿汁
此粿汁可非彼果汁。如果你是个选择困难症患者,吃粿汁是个不错的选择。
所谓粿汁,就是将磨好的米浆倒入盘中蒸熟后晾干,剪成三角状,这就是粿汁皮,也叫粿角。粿角是没有咸淡的,所以将粿汁的魅力发扬到最大还是各色卤味,这可以根据食客的要求而加。有肥肠、卤肉、卤蛋、豆腐、腐竹等,好的卤味味道醇厚,肥而不腻。这些卤味,单吃太咸,配上无味的粿角,咸淡就恰到好处了。
一碗合格的粿汁,汤汁像米糊一样稠,粿汁皮柔中带韧,有嚼劲,搭配上满满的配料。肥肠一点都不腻,无腥味且香韧可口,卤蛋豆皮很入味,配上满是米香的粿汁,绝了。
凉果
就是将各种瓜果经腌制、熬煮、干燥后的产品。制成后“留原瓜之味而更甜香,保瓜果之原形而更精美”。
平常家里一般都会备点凉果当茶点,招待客人。特别是过年,又怎能少了它的存在。闲着没事就会拿凉果来嚼过瘾,既可以解馋,还有生津止渴,开胃滞消的功效。
工夫茶
潮汕工夫茶是中国茶文化的代表之一,喝工夫茶已经是潮汕人日常生活中最平常不过的事了。潮汕人把茶叶称做茶米,喝茶叫食茶、滴茶,爱喝茶的人叫老茶客。茶叶就像米一样,融入大家的日常生活。
很多潮汕人喝茶如吃饭,无茶不欢。每天睡醒喝早茶,饭后喝茶,看电视喝茶,有客人来时喝茶。只要有闲暇时刻,就会来滴茶。平常邀请别人来做家里做客,都会说,有闲来食茶(有空来喝茶)。一有客人来,就立马煮水沏茶。特别是春节,茶水不断也是很正常的事。
喝的茶品种很多,单丛、普洱、红茶、绿茶、白茶、铁观音、大红袍、乌龙茶,“老茶客”只要一闻一饮,就能判断出这是什么品种的茶。
冲泡工夫茶的过程是很讲究的。主人一般在茶盘放置三个茶杯,且第一泡茶不能饮用,注入滚水后就要快速倒掉,这个过程叫做洗茶。倒茶的时候要在各个茶杯上轮转倒茶水,使每个杯子的茶水汤色看起来都一样,这个就叫”关公巡城”。最后还得优雅的甩出茶壶中的剩余茶水,也就是“韩信点兵”了。主人冲茶好了,就会说声“食茶”,客人就会回应“食”。
工夫茶所蕴含的文化意境,唯亲身体会才能知道,欢迎大家有闲来食杯茶。
白粥配杂咸
在大潮汕,美食无尽。作为本地人,时常觉得吃再多佳肴,大鱼大肉,最后还是抵不过一碗清淡的白粥来得舒服。
一碗白粥,配上杂咸(小菜),咸菜、菜脯(萝卜干)、橄榄,淋上酱油。就这样,简简单单,一餐就搞定了。有时候生活就是这样,越是简单,越能体会当中的滋味。
你以为这就完了吗?潮汕美食哪止这些,还有卤鹅肉、粽球、炒糕粿、鲎粿、猪头粽、夜粥、虾姑、三目蟹、糖葱薄饼、春卷、草粿、豆腐花、反沙芋、无米粿、墨斗卵粿、五果汤、果汁冰、生腌海鲜、打冷、甘草水果......小青就不一一做详细介绍了。
不过,说到这里,小青想介绍大家共同的家乡美食,是什么呢?
大家来自不同的城市,有不同的口味,但是我们都会怀念一道相同的菜,这是归来游子必吃的菜品,也是魂牵梦萦的家乡味道。
这道菜叫做:妈妈做的菜
这道陪伴我们从幼稚走向成熟的菜,最能体现家乡的味道。我们走南闯北,最难以忘怀的还是妈妈的手艺了。
趁这个假期,多陪家里人吃顿饭,夸夸妈妈的好厨艺,这才是难以言喻的人间美味。
你有什么最喜欢的家乡美食呢?动动小指头,在留言区给大家介绍一下吧!
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摄影:林嘉妮
责编:吴吉华
校对:冯美欣 郭沁楠
主编:钟耀庆
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