论中国素食产业结构的演进

以下产业分析不包括港澳台地区，特此说明。

01 背景

2017年注定是中国素食产业载入史册的一年。3月中国饭店素食专业委员会成立，4月高校素盟成立，6月中国烹饪协会素食烹饪委员，11月中国食文化研究会养生素食委员会成立。特别是12月在山东邹城举行了首届“一带一路”国际素食健康产业高峰论坛，在“健康中国”和“一带一路”的国家发展战略的高度来探讨素食健康产业的未来，很有意义。

素食，特别是蔬食，背后有深厚的健康和环保基因。引用《从营养说平衡》一文的最后观点， “解决问题才是硬道理，蔬食背后的健康和环保基因是这场蔬食革命的种子，那么人体生命的健康问题，以及人类社会的可持续发展的巨大需求才是这场革命的干柴”。 如何充分挖掘素食背后的健康和环保价值，挖掘“互联网+”，“创业创新”，“健康中国”和“一带一路”的国策所带来的潜在红利，才是素食行业腾飞的关键。

本文向国内外所有的素食推广者和先锋，表示崇高的敬意。没有前辈的发心，奋斗和传承，就没有素食行业的现在和未来。本文献给正在素食行业努力的同仁，以及想要进入这个行业的新生力量。

02  基本概念

从素食到维根（vegan），再到蔬食（plant based diet）和全蔬食（whole foods plant based），素食相关概念的转化和创新，反应了营养学和饮食的革命，也反应素食主导文化的转型，从宗教和非暴力的道德文化过渡到主流认同的健康和环保文化。同时，也反应了素食行业的转型，迈向蔬食大健康产业。

全蔬食作为健康饮食科学解决方案，意味者“蔬食引领未来”和“素食进入主流”。其中产业打造是其中重要环节。

03 从行业到产业

行业和产业的区别，一则是体量，二则是多行业融合及其生态关系。从1993年到2032年，40年时间，余博士把产业结构的演进，分为雏型，成型，转型和飞型四个阶段。

1993年-2017年的25年，行业规模和结构比较单一，以素食餐饮为核心，GDP规模比较小，还只能是素食行业。素食行业的雏型期为1993-2007年和成型期为2007-2017年。

2017年-2022年是转型期，健康教育，健康蔬食品，生态农业等多行业融合素食行业，融入健康中国战略，行业升级健康蔬食产业。

2023年到2032年是飞型期，健康蔬食和大健康产业融合，形成蔬食大健康的产业格局，产业体量巨大，并成为健康中国的重要产业支柱。

04 雏型  1993-2007

中国素食行业的始于一家来自宝岛台湾的素食仿荤品加工厂--齐善。1993年-2007年的近15年时间内，行业的雏形结构形成，行成以“素食餐厅”为龙头+“仿荤半成品”的结构。

点菜餐厅是当时的主要模式，迅速做出素食菜品，素食仿荤产品功不可没。多数素食店的生意似乎还可以，因为主要顾客是素食者，只要一个城市的素食者数量还可以，就能够支撑一家素食店。无论是开店的人和素食店客户，基本都是有宗教信仰人士，可以说宗教文化成为整个行业的主宰。

 05 成型  2007-2017

2007-2017年是素食行业的成型期，行业结构进一步完善。增加“第三方服务(展会，论坛，协会和媒体）”，行业结构形成以“素食餐厅”为龙头+“仿荤半成品”加工+“第三方服务(展会，论坛，协会和媒体）”的格局。

餐饮店明显增多，餐饮业态也逐渐百家齐放，但赢利状况总体并不理想。素食低价自助出现，在众多素食店经营不利的情况下，自助餐模式成为素食店盈利的希望。

素食店消费客户开始发生变化。新素食主义，健康，环保和动保等国际化的理念开始出现。维根和蔬食等理念开始在国内流行，非素食者逐渐成为素食店的消费人群。

受到传统文化的教育普及，越来越多的有志之士，进入到素食行业。在餐厅数量激增的同时，关闭餐厅的数量也不断增加。

素食店的定位一直不够清晰，究竟素食店要服务的客户是谁？提供哪些服务？多数素食店的运营和营销能力，严重落后于餐饮行业的发展。即便如此，开店数量还是不断增加，减少开店的盲目性成为行业的当下关键点。

从产品角度，素食店目前的产品无法支撑素食店的遍地开花。素食店的核心竞争力难道只是“锅干净”？ 从行业角度，行业不能提供专业第三方服务，无法支持和服务开店的需求。多数人误以为找一个厨师就可以开店就可经营，其实定位和运营才是关键。大众需要教育，行业更需要教育。这也是行业当下的痛点。

“行业落后需求”是素食行业困境的写照。经过多年，用情怀支撑素食店运营多年后，越来越多的同仁开始冷静思考中国大陆素食行业的未来。

06 转型  2017-2022

2017年注定成为中国素食行业转型元年。行业协会的成立打响了中国素食产业转型升级的第一枪。把行业人士聚集起来，改变过去“小乱散”的局面，共同探索素食产业的发展之路。

向国际学习，特别是研究美国的模式是当务之急，全球Expowest就是一个很好的窗口。

“素食天堂”台湾也许是亚洲素食的标杆，但无法成为产业发展的模仿对象，只是大陆素食“学长”而已。台湾素食产业至少落后美国10年，其发展速度也落后基于科学和健康文化的美国，德国和以色列。

“健康中国”和“一带一路”的国家战略，以及建设生态文明的千年大计，中国14亿人口对健康饮食的巨大内需，决定了中国素食产业必须走一条以我为主的创新之路。行业转型就迫在眉睫，余博士期望花5年的时间完成转型布局，让国内素食和国际的距离缩短到10年以内。

产业结构转型为健康蔬食产业：“餐饮+教育+食品+产业服务+创业投资”。在餐饮的基础上增加健康教育和健康蔬食品版块，同时增加产业服务平台和资本创业孵化平台。

第三方服务的目标是解决产业痛点，完成产业架构顶层设计。向国际学习，练好内功。 以健康文化为主体，以餐饮为龙头，以健康教育为切入点，带动健康食品，融合多行业。逐步融入健康中国，万众创新的国家战略。在国家级行业协会领导下，实现行业转型。

如何迅速让大众吃到健康蔬食，厨房标准化成为产业迅速前行的重要指标。研究素食餐饮的成功商业和运营模式，同时为行业培养一批青年才俊成为当务之急。从投资角度，期望出现素食产业投资基金，并在资本的帮助下建立创业孵化平台，加速项目推进。

07 飞型  2023-2032

如果转型期的工作能够落地，形成健康蔬食产业结构，“餐饮+供应链（农产品+食品加工）+教育 +产业服务  +产业基金” 。进一步，和大健康对接（医疗养老），形成以蔬食为龙头的蔬食大健康产业架构，融合多个行业，综合GDP 在10年内达到8-10万亿 。产业的输出以标准化， 平台化，基于互联网的大数据，蔬食大健康产业会成为健康中国和“一带一路”的重要支撑产业 。

08 致谢

2017年 余博士一直在宣讲素食产业结构和蔬食大健康产业结构，相关演讲超过50场，包括5月和11月的世界和平饮食全国路演，以及7月在杭州举行的素食产业发展交流论坛。

对于产业的研究，要特别感谢潘亚军老师鼓励和鞭策，他是中国饭店素食专业委员会的发起人，正是他的邀约，才让余博士认真研究美国的素食产业结构。12月又让余博士站在“一带一路”的国策上，去思考大陆素食产业的未来。

感谢上海食文化研究会素食委员会发起人张桂生主任，国际素食志愿者联盟发起人朱建华博士，中国饭店素食专业委员会常务付主任董长林和黄俊杰老师，秘书长露禧老师，广东岭南职业教育集团贺惠山董事长，中国食文化研究会养生素食委员会发起人张世欣老师，中烹协素食烹饪委员会主席陈志田老师，高校素盟发起人柳会长，以及中华素食协会副主席马绰老师和李丹老师，对余博士的指导和支持，鼓励和激励。还有无数的同仁和朋友，无法一一提及你们的名字，你们的默默支持和中肯意见，让余博士去思考和改进。

愿中国素食产业和中国蔬食大健康行业雄起！

参考文献

1. 健康中国2030”规划纲要

2. “一带一路”国际素食健康产业高峰论坛 http://www.sohu.com/a/211507724_236448

3. 高校素盟启动仪式暨第一届发展论坛http://www.sohu.com/a/136044528_343307

4. 中国烹饪协会素食厨艺委员会成立 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1571323311085237&wfr=spider&for=pc

5. 中国食文化研究会养生素食委员会成立http://www.sohu.com/a/207109556_99940323
   

6. 蔬食革命 http://www.plant-basedrevolution.com/

7. 余博士演讲稿

请来北京 维根蔬谷veganhut 支持  《救命！》《救命饮食》体验餐厅

说蔬  Dr. Yu's Plant Based Talk

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