餐厅业绩倍增的原理
2018年9月余力博士应中华素食协会邀请参加广州 《亚洲素食论坛》。主题演讲《从健康中国高度论素食产业和蔬食大健康产业》。从健康中国论素食产业和蔬食大健康产业 （视频有误，音频和视频没有同步）。以上视频是更新版。特别把其中门店经营部分，以及四费模式的内容单独总结出来。
01 餐厅经营的三个维度
素食餐厅的顶层设计可分三个维度。
第一，餐饮属性。素食餐饮模式有点菜和自助餐。餐饮迭代速度非常快。记住，素食餐厅可以服务素食人群的，但主要客户群是就近人群。如何让附近大部分人成为素食门店的客户是在开店前就要考虑清楚的。素食不应该成为素食门店主要标记，粥，油条，拉面，木桶饭，快餐，自助餐才是餐饮细分的标记。如果是个餐饮小店，理论上每一公里外，就可以再开一家店。
第二是健康属性。素食背后的健康基因非常强大，可惜现在素食店出品并不太健康，或者并不符合主流消费者对健康的理解。低脂全蔬食也属于素食概念，但不仅规避动物性食物，还要规避白米白面白糖，还要做到低脂肪。低脂全蔬食可以逆转和预防心血管疾病，II型糖尿病和部分癌症。低脂全蔬食代表新一代营养学---能救命的营养学。
在餐厅中增加50%的健康蔬食。增加蔬食体验，蔬食教育，蔬食品，28天健康计划等产品和服务。
健康会增加卖点，但也需要时间培育市场。 餐厅可以健康为主导，也可以兼顾健康蔬食和普通素食。
第三 人的需求
如何把到店客流做二次销售呢？ 很多素食低价自助餐，流量很大还不赚钱，就是没有做二次销售。二次销售的产品可以是食品，也可以是其它生活用品。一旦明白，经营人的需求，业绩和利润的空间是没有上限的。
02 四费模式
门店不仅限于餐饮门店，四费模式是商业模式的基础设计思想。利润是设计出来的，不是等来的。
第一 门票费。解决客人到店问题，即拓客问题。拓客分内拓和外拓。对于客人严重不足，需要做外拓。如果只是客流相对不足，内拓也可以解决问题。
第二 停车费。 停车费是很关键一步，解决留客问题和现金流问题。会员储值卡就是最典型的方式。让客户提前把钱存进来，并且多次到店消费。其核心是物超所值。
第三 过路费。 过路费就是在客人就餐后，顺便买回去的东西。过路费的商品可以是日常消费品，一定要比超市便宜。
第四 保养费。选择利润较高的商品和服务。保养费不是每个客户都有购买能力。如果餐厅的客单价不高，如何挑选出有能力购买保养费的客户是关键。
过去餐饮行业都认为餐厅位置是第一位的。其实用好门票费和停车费，就不依靠位置了。
03 业绩增加三个维度
餐厅业绩倍增是有逻辑的。考虑三个基础维度，到店客人数，售卖的产品和服务数量，以及团队的销售能力。三者相乘等于业绩，所以客人数翻倍，产品数增加到三倍，团队销售能力也翻倍，业绩提升12倍。
第一 客数
每天到店消费人数。可以增加老顾客消费频次，以及新增客人数。餐饮门店主要服务就近客人，就近客人比例很重要。
第二 产品
产品数量增加空间非常大。比如，外带的酱料和食材，各种食品和日用品。健康需求的服务和产品可以在这充分体现。
第三 团队
团队销售能力是关键的一步，如何从服务型团队转向销售型团队，是业绩倍增的核心。这个需要团队打造和培训。
相关阅读
说 蔬
一个解读蔬食的科普平台
转发需同意，作者标注"余力博士说蔬"