有个地方，我们吃了两天两夜，扶着墙交出一份工（mei）伤（shi）报（zhi）告（nan）！

之前我们做了两期关于杭州周边美食攻略，第一期是“湖州”，第二期是“临安”。大家期待的“绍兴”美食攻略终于出来啦。

去绍兴之前，大家都很焦虑，怕有些菜不一定吃得惯。因为虽然地处江南水乡，但绍兴菜给我们的印象，是和“清淡”完全不沾边的。也不是重油重辣，而是“有味道”。梅干菜、霉千张、苋菜梗、臭豆腐……每样食材报出来，哪样不是带着自己鲜明烙印的？

但实际去吃了以后发现，发酵食物只要你处理得到位，吃起来的时候，就真应了那句话：闻起来臭，吃起来香！

#1

河埠头

店里的酱油都被客人买走了！

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河埠头这家店，因为就开在河边，所以起了个这么江南水乡的名字。这家店开了有10年了，老板娘陈小燕说，但凡绍兴当地人请客，客人说“想尝尝地道绍兴味道”，那么大家不约而同就会想到河埠头。🏞

不过夏天的时候，你是吃不到的，每年8月1日开始，河埠头要放一个月暑假，趁这机会把店堂打扫干净，设备能换新的都换新，9月1日再重新开张。

河埠头的酱鸭非常出名，陈小燕说，现在就有酱鸭，但等到立冬以后，西北风吹起来，那时候晒出来的酱鸭，才叫香。现在这个时间点，她推荐我们吃酱鳊鱼。🐠

酱鸭👆🏻

酱鸭拼腊肠👆🏻

酱鳊鱼👆🏻

鳊鱼选的是野生鳊鱼。怎么判断一条鳊鱼是不是野生？看它的肉紧不紧。鳊鱼清洗干净晒干，浸泡在母子酱油里。说到绍兴的酱油，陈小燕满脸骄傲：“江浙沪的酱油我都吃过，就是我们绍兴的母子酱油最好吃。你们杭州人来我店里吃饭，有的人特意要打包一塑料壶酱油回去。”😎

来绍兴，不吃霉千张是说不过去的。河埠头的霉千张选的是薄千张，卷好切好，放进缸里发酵。吃的时候，陈小燕交代，上面一定要淋菜籽油，你要是淋色拉油，就出不来那个香味。蒸的时候，这类发酵食物一定要蒸透，上面一层霉千张，下面垫的是肉饼，霉千张和肉饼混合着咬，喜欢吃的人真是觉得有奶酪般细腻的口感。😋

绍兴还有一样菜很逆天，叫做苋菜梗。长长的菜梗切好，先在水里浸泡24小时，然后晒干、发酵。发酵的时候注意，器皿上面只能蒙纱布，而不能盖盖子，用诗意的话形容，“要让菜梗自由呼吸”。什么时候发酵好了呢？陈小燕笑着说：“人家叫臭我们绍兴人叫香，闻到香味了就是好了。”🙂

苋菜梗可以和臭豆腐一起蒸，也可以和嫩豆腐蒸，我们这天点的是和嫩豆腐一起蒸的，对于不爱吃发酵食物的人来说，不妨单独舀一勺嫩豆腐试试看。嫩豆腐浸泡了苋菜梗的味道，又不如苋菜梗本身气味那么浓烈，可以把这个当成是吃发酵食物的第一步课程。📔

河埠头其他的菜，你就看着季节点，什么当令就点啥。陈小燕每天要跑两次菜场，上午下午各一次，就是为了保证原料新鲜。

河埠头 

📍绍兴市越城区西小路108号

🕒11:30-14:00，17:30-20:00（8月1日-31日休息）

人均💰：50元

爆款🔥：酱鸭，酱鳊鱼，霉千张蒸肉饼，苋菜梗蒸豆腐

#2

老胡子

肠胃好的放马过来！

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老胡子饭店靠咸呛蟹出名，这就很有意思，我一直以为咸呛蟹这种菜式是沿海专利，结果老板和我说：“我们绍兴也做这个菜的呀。”😬

咸呛蟹👆🏻

禁渔期结束后，每天老板去菜场里挑梭子蟹。和沿海喷白酒不同，老胡子的咸呛蟹就只用盐腌，这种天气，腌个一天一夜就可以吃了。感觉这样做出来的梭子蟹，吃的完全是海鲜的本味，但是对肠胃的要求相应也高，不习惯吃生食的朋友就不要冒险。

网上还推荐他家的鳗干不错，我们尝了下，鳗肉很紧致，但是口感偏咸。所以从个人角度出发，我倒更喜欢白切鹅。

鳗干👆🏻

白切鹅👆🏻

绍兴人爱吃鹅，大鹅买来，煮熟了捞出来，吃的时候，母子酱油里加一点点醋蘸着吃。我们看到每桌上面都要摆一盘鹅肉，于是也照样来了一盘白切鹅。鹅肉很嫩，完全不是想象中的粗糙。老板说，绍兴人喜欢吃鹅是有传统的，但为啥这么爱吃，他也说不上来。🤣

我查了下，看来是和书圣王羲之相关。据说王羲之从鹅的形态中悟出写字的道理，绍兴从此养鹅成风。

金埴《不下带编》记载，清代乾隆年间，绍兴民间饷神觞客、庆祭丧婚，以及节岁礼馈，少用鸡而多用鹅，且取以各种美名，许女纳彩谓之“喜鹅”，过年谓之“年鹅”，祀田谓之“田鹅”等等。

除了鹅之外，老胡子的霉千张也很好吃，千张霉得很透。

老板说，霉千张是外面买的，但下面的肉饼可是自己做的。

老胡子的厨房很有特色，小小一个厨房摆了9只锅子，老板一人一铲大战四方。其中有两只锅子特别大，老板说一只用来烧牛肉，一只用来烧草鱼的鱼尾。因为这两样食材，一定要这么大的锅子，才烧得入味。

老胡子

📍绍兴市越城区凤江路17号附近

🕒17:00-1:00

人均💰：50元

爆款🔥：咸呛蟹（肠胃不好慎点），白切鹅，霉千张肉饼，红烧牛肉

#3

顶旺酒楼

梅干菜这么好吃你知道吗！

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顶旺酒楼位于书圣故里景区的进口处，走到地方一瞧，嗯，真正意义上的“苍蝇馆子”，莫名地放心了。❤️

第一个上桌的是清蒸白鲈鱼，个头不大，暴腌得很到位。之前听说绍兴菜普遍偏咸，但这一家完全不咸，这条蒸鱼也刚刚好。

炒腰花算是一点小惊喜，腰花厚切，处理得干干净净，一点怪味都没有；而且嫩得恰到好处，汤汁也收得清爽，唯一的缺点是很淡。

让我们来聊聊梅干菜烧汪刺鱼。作为一个杭州人，梅干菜是从小就吃惯的，我们浙江有两个版本的梅干菜，分别是绍兴版和义乌版，一般绍兴版的呈棕色，叶子比较宽大，适合炖、炒，而义乌的梅干菜，我小时候吃到的都是黑黑的，叶子细细的，拿来蒸才能把它的味道“逼”出来。

梅干菜烧汪刺鱼👆🏻

顶旺酒楼用来烧汪刺鱼的自然是绍兴版的梅干菜了，并没有煮得很烂，所以那菜仍有嚼劲，一股子独有的鲜味慢慢地漫开来。我想对旁边不吃梅干菜的同事说：“梅干菜这么好吃，你知道吗？”

顶旺酒楼

📍绍兴市越城区西街27号

🕒11:30-14:00，17:30-20:00

人均💰：60元

爆款🔥：清蒸白鲈鱼，葱油腰花

#4

男眼镜螺蛳摊大酒店

从小“螺蛳摊”到大酒店的传奇！

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绍兴城蛮有名气的一家店，门脸很气派，走进门去，墙上贴着店家的介绍，一个励志故事：老板从小小的“螺蛳摊”（大排档）起步，做到一家3000多平方米的“螺蛳摊大酒店”。😱

在点菜区，我认真地研究了一下他们的十大名菜，分别是嘟嘟鱼头、鉴湖粉条、师爷干菜肉、牛肋骨、男眼镜螺蛳皇、庆丰稻草鸭、俺家的开背虾、富贵酱香肘、乌篷船工鱼、文火小牛肉。也就是说，并非只做绍兴本帮菜。

看店名就知道螺蛳应该是他们打牌子的看家菜，不过老板说最初他做的是传统的酱爆螺蛳，现在这个男眼镜螺蛳皇是另一种味道了。加入河虾和火腿，带汤一起烧，酱椒调味，这个组合肯定不会失手，咸鲜可口。

螺蛳只只清爽，里面甚至都没有小螺蛳，用心。

乌篷船工鱼的选材和做法都很传统，四大淡水鱼中的包头鱼，加本地黄酒红烧，上面还点缀着几撮梅干菜提鲜。有意思的是它的装盘，通常一条鱼上来都是完整的，而这里的鱼肉被切成块状堆起来，鱼头下刻意地留下空当，每块鱼肉都很入味，不愧是店里的十大名菜了。

个人还喜欢那道不知道名字的烧脚圈，非常热闹的一道大菜，金针菇、红绿辣椒、黑木耳、长豇豆、洋葱、小葱……颜色漂亮就不说了，脚圈被炖得酥烂，咬下去都觉得黏牙。

最后当然也确认过了，这家的炸臭豆腐很赞！

男眼镜螺蛳摊大酒店

📍绍兴市越城区人民西路336号

🕒11:30-14:00，17:00-24:00（有夜宵）

人均💰：70元

爆款🔥：螺蛳皇，乌篷船工鱼，炖脚圈

#5

小平面馆

据说十几年前就是网红！

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杭州人爱吃面，去绍兴前其实并没打算跑面馆，心想绍兴离杭州那么近，吃面的口味应该差不多。不料真的到绍兴后，当地人却向我们“安利”小平面馆，“十几年前就是网红了，我们从小吃到大”。

跑去一看，不大的面馆正在整改外立面，里面整齐摆着三五张桌子，厨房就在一楼后面。问老板最推荐什么面，老板说：“特色就是自己拼，你看墙上的招牌里，写得很清楚的。”一抬眼，鸭肉、大排、小排、大肠、青菜、笋片、丝瓜都可以拼。最后在老板建议下，我们点了鸭肉拼小排汤面，说是最招牌的吃法。

老板先起油锅炒青菜，然后把红烧小排的卤汤加入锅内煮沸，再下面条，说这样炒出的青菜比较香，比直接往汤水里下青菜来得好吃。小排面，近几年可是这家店很紧俏的一款。

不一会儿面端了上来，面汤红亮，面条上浇着小排和鸭肉，夹起鸭肉尝味道，鸭肉软糯入味，吃不出鸭子的肉腥味；小排个头均匀，红烧后味道偏咸，加在汤里刚刚好，还稍微带一点点甜味。老板说烧鸭子和小排，用的是绍兴老酒、绍兴酱油，再搭配茴香、白糖等，才能做出甜咸适中的香味。

面要好吃，汤很重要。小平面馆最拿手的就是用小排卤汤下面，所以汤面油水足够，面汤自带肉香。老板说，现在一天差不多能卖出四五百碗，大家来吃面经常要排队。

吃完后买单结账，价格却让我着实吃了一惊，一碗鸭肉小排面竟收了45元。同事忍不住说：“在杭州卖这个价格的面，里面肯定都要有河鲜了。但这碗面，只有鸭肉和小排。”

小平面馆

📍绍兴市越城区新建北路382号

🕒6：00-20：00

人均💰：25元

爆款🔥：鸭肉面、小排面、大肠面

#6

幸福面馆

水乡吃出北方的豪爽！

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和小平面馆的汤面不同，幸福面馆主打各种拌面，而且跟杭州的拌面完全不同，整体风格有点偏北方。

问带路人为啥推荐这家店，他们笑着答：“学生的最爱，价格实惠味道也好，以前我们上学时经常来吃，吃过就会觉得很幸福呢。”😊

走进店里先扫一圈招牌特色，店家推荐的盐焗猪肚拌面、小炒肉拌面、孜然牛里脊拌面全部来一碗，期待着这些面如何给人幸福感。😄

不一会儿面来了，每碗面都会配一碗蘑菇汤，吃法也跟北方特别像。

幸福面馆的面比较硬，所以非常有嚼劲，吃起来会有牙齿切碎东西的快感。面上盖着厚厚一层浇头，都是炒制好直接盖在上面的，油水很足，搅拌后吃起来非常香浓。

拿我们点的几道面为例，土豆牛肉拌面可以说非常良心，大块牛肉入味，土豆也软糯；盐焗猪肚拌面，猪肚没有骚味，口感有点偏辣，据说搭配香醋一起吃味道更赞；而孜然牛里脊拌面就更是得我这个西北人的欢心，孜然本身就很香，还有好多片又大又厚的牛里脊肉，视觉上就很划算。😍

牛里脊先在油锅里轻轻炸过，再用洋葱、青红椒等爆炒后盖在面上，所以吃起来真的特别香，说吃出了“幸福感”也不为过！

幸福面馆

📍绍兴市越城区金滩大厦一楼102室

🕒07：00-20：00

人均💰：27元

爆款🔥：土豆牛肉拌面、盐焗猪肚拌面、孜然牛里脊拌面

记者 于清 钱卓君 杜青宝

摄影 毛若皓

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