噢买糕的！秋天杭州的味道，就属今天清晨这一口最正宗

重阳节，老底子杭州人在这一天，讲究登高、赏菊、吃糕。

这种习俗在宋人的《梦梁录》里就有记载，杭州民间的店铺到了重阳节这天，会推出“重阳糕”，做法是用糖面蒸糕，上面还会插上小彩旗。

如今在杭州，这种老底子的糕团店不多了，但在江南春糕团店，还保留着农历九月做重阳糕的习惯。这种糕点将属于杭州秋天的两种香味：桂花香和栗子香巧妙地结合在了一起，做法是在原本软糯的糕身上加上两瓣金黄的栗子，撒上桂花，2.5元/块，售卖的时候也会插上小彩旗，颇有古风。

重阳节又称老人节，在九月九这天，吃一块江南春的栗子糕，是他们度过属于自己节日的一个仪式感。很多杭州的老人，到了重阳这天，就惦记着这块重阳糕，不惜在天蒙蒙亮的时候就起床，有的甚至穿越整个城市，赶来这里排队，生怕来晚了，当天的重阳糕就卖完了。

然而，为了备战今年的重阳节，江南春糕团店负责人韩寿祥提前一个星期就开始“焦虑”了：“制作人手不够，今年各大社区的订单又很多，500份、1000份起订，都是重阳节当天要货，我们的糕团都是靠十几个老师傅手工做的，晚上生产凌晨发货，实在来不及，只能是连夜加班加点，能做多少就卖多少。”

想到前年重阳节，韩寿祥心里还有点慌。因为店里的重阳糕太抢手，一大早就被排队的人买完了，后面来的人不肯空手走，把门市部的玻璃拍得“邦邦”响，大有不买到重阳糕不肯罢休的势头，韩寿祥也被堵在店门口。前两天，韩寿祥开玩笑说，今年重阳节这天，他打算要找地方躲一躲。

果然，早上6：00，江南春解放路店还没开门，已经有十几个人等在那里了。队伍最前面的是一位85岁的钟老伯，他就住在附近，早上5点不到就起床了，5点钟左右就赶到江南春占据了第一个位子，今年钟老伯要买60块重阳糕，分给平时一起在城隍山上练拳的朋友们。

6:30江南春开门之前，队伍已经排得老长

趁着排队的时间，大家也都彼此聊了开来，队伍最前面的几位阿姨，有的从景芳坐公交车来，有的从艮山门骑脚踏车来，有的从葵巷过来……都是起了个大早，5点多就出门了。

“江南春是老牌子，杭州人吃重阳糕大多数就认准这里”，“今年知味观啊，采芝斋啊，也在电视上面宣传重阳糕，但是我们还是喜欢到这里来买，这里的味道好”，“我们儿子今年35岁，我就在这里买了35年”……

说话间，队伍就又长了起来，队伍里面心急的跑到前面来问，“怎么还不开门？”有人绕到店面背后打听了一下，出来“隆重”宣布：“还有10分钟。”

6:30，江南春营业员终于在众人的期盼中，出来拉开了卷帘门，这时候队伍毛估估大概有快百来号人。

钟老伯头一个买到，60块重阳糕分两个袋子装，拎在手里沉甸甸的。

（右边的钟老伯和左边一起来的“拳友”姚师傅）

小蒋是队伍中稀缺的80后，家住拱宸桥的他，早上也是5点半就赶来排队了，就为了在重阳节这天买几块江南春的重阳糕，给家里84岁的奶奶尝一尝。

有可能是刚刚从床上爬起来，生怕来晚了买不到，或者是准备买完直接回去补觉，队伍里也有穿着睡衣就直接来“抢购”的：

一块玻璃窗分两个窗口同时卖，有人还嫌速度慢，大部分人都是钞票在手里捏牢，轮到自己了直接装好付钱。周围路过的高中生，看到队伍这么长，露出惊讶脸，嘀咕一句：“今天买糕人这么多！”上了点年纪的，看到队伍都会说：“噢哟，重阳节买重阳糕的人木姥姥啊！”

队伍么也是这边买到，那边又排上了，中途偶尔还爆发出一阵小惊喜，什么情况？原来是长远不见的小姐妹，居然因为都来买重阳糕而碰见了，欢喜得抱抱拍拍，再商量等下一起买多少块糕，怎么分。

买的少想要插队？不可能的。哪怕在窗口望一望，后面队伍里的人就要说了：哎，前面的不好这样的，要排队的。有心急的，家里有事的，捏了10块钱想找队伍前面的代购，也要被后面的人“谴责”。最无辜的是今天来买馄饨皮、饺子皮、面条的，也要老老实实跟在买重阳糕的队伍里面排着。

一般自己家吃吃的就买个3、4块，更多的是给邻居、家里的姊妹都带一些，一圈算下来，头二十块重阳糕总是要的。这么你二十块，我三十块的，卖起来很快的，解放路店里今天一共准备了6000多份重阳糕，过了7点半，就卖了将近一半。

早上10点多，江南春目前在杭州的三家门店（解放路店、中山路店和长宁街店），一共20000份重阳糕全部售罄。想吃的，明天再来吧。

重阳糕的制作过程

其实江南春的重阳糕，每年在桂花和栗子香起来的时候，就开始制作了，到重阳节这天，达到一年中的销售巅峰，之后还会继续售卖到秋天结束。

重阳节前两天，店里的十几位老师傅就开始齐刷刷上阵，从下午1点一直要开工到凌晨1、2点，每天做出1万多份重阳糕，也照样供不应求。

我们找到了在江南春做了40多年糕团的樊师傅，演示了一下重阳糕的制作过程。樊师傅1956年生，今年62岁，头戴一顶白帽子，脚上一双白鞋，白围裙一系，樊师傅清清爽爽上阵了，重复他从小伙子开始，做了40多年的一套流程，娴熟自如。

1淘洗、磨粉

大米和糯米批发来之后，首先要淘洗、磨粉，根据不同的糕点款式，需要磨出粗细不同的米粉。

2拌粉

将大米粉和糯米粉按照一定比例加水、拌匀，比例很关键，不用秤，全凭师傅多年的经验。

3搓粉

将拌好的米粉在筛子上用手揉搓，筛成更加细腻均匀的米粉。

4上蒸

筛好的面粉装进木桶里上锅蒸，一锅有将近30多斤，能做300来块重阳糕，蒸的时间大约在10分钟左右，樊师傅凭米粉的颜色和蒸汽，就能判断出什么时候可以起锅。

5轧糕

蒸好的米粉散发着最纯朴的米香，倒进容器里，还要经过几十年前定制、沿用至今的螺旋石杵的反复辗轧。

其间，师傅全凭手感和眼力，加糖加水。

6成型

反反复复几个回合下来，米粉就在樊师傅手里变成了软硬适中的一团大白胖子，别看样子这么讨喜，份量可不轻呢，足足有3、40斤。

而且刚蒸出的米粉内里滚烫，一回合做下来，樊师傅的手掌通红，这还不算，等到做清明团子的时候，两只手的虎口都要被烫得起泡。

7加馅

栗子糕的繁琐还在于，每个栗子都要手工按上去，相当于每天生产1万多块栗子糕，光加栗子这个动作，就要重复1万多次。接着撒上满觉陇的桂花，整个房间里就充满了米香、栗子香和桂花香。

8包装

连最后一道包装的程序，也是师傅手工完成的，樊师傅说，过去的糕团做好了就直接卖，买的人自己带尼龙袋，现在用保鲜膜一包，有的花色好看的糕团一经碰撞，难免就卖相受损了。

我们找到了一些制作定胜糕和荷花糕的模具，可以看到，花色非常漂亮。

江南春糕团店60年的历史

也印证着杭州人饮食的改变

韩寿祥的办公室，就在解放路门市部的楼上，一间十多平方米的房间里，如今再说“江南春”的历史，没有人比他更了解。

正式算起来，江南春在杭州已经有60年了，企业几经更名，经历高潮与低谷，可以说参与和见证了杭州人饮食习惯的改变。

1958年之前，杭州的糕团店大部分是私人经营，1958年8月，杭州的国芳斋、小营、清泰等糕团、机面小型工坊合并成了杭州谊昌粮食制品合作工厂，这就是江南春的前身了，当时主要以生成年糕和面条为主，每天凌晨将生产的糕点、机面送到下属的20多家门店。这种深夜生产，凌晨派送，当日售罄的习惯，也一直保留到了现在。

1963年，江南春在职员工共有64人，这一年，厂里拿出6万块钱翻修厂房，可见当时的效益还算不错。当年的工商登记申请书显示，当时江南春的主营已扩展为机面、皮子、年糕、荷花糕、米粉干、糕团等等。

在一份1971年江南春主要产品产量数据表中，可以看到当时的主要产品包括：潮面、燥面、皮子、年糕、婴儿糕、糕团等等，这一年全年的产值达到了76.29万元，细细分析，能看出杭州人在那个年代的饮食情况，比如潮面和年糕的产量占了大头子，分别是820.54吨和645.59吨，因为保存的原因，在6-9月，年糕产量几乎可以忽略，而糕团产量的旺季就出现在5-9月，正好填补上了年糕的空缺。

1978年，作为知青下乡的韩寿祥从黑龙江返回杭州，接手在江南春工作了一辈子的父亲的岗位。80年代的江南春，正值鼎盛时期，门店几乎遍布了杭州主城区的各个繁华地段，员工也达到了200多人。

（在1971年各门市部营业收入表中，可以看到当时江南春的门市部已经有青年、四宜、河坊、勇进、硬骨头、大学、吴山、中山、茅廊、葵巷等等21家）

1991年，当时的解放路门市部更名为“又一春甜品房”，除了糕团、糕点、机面之外，还兼营冷饮料、西点等。韩寿祥回忆说，那时候，解放路门市部可供堂食，果子露7分钱一份，赤豆汤8分钱一份，还有牛奶、银耳汤、蛋糕，可以算杭州当时非常时髦的甜品店了。

而韩寿祥职业生涯里面，最难以忘记的事情就发生在90年代。有一年，打铜巷着火，导致江南春厂房停电停产了一天，当天市长的电话就打到了江南春，询问这一天为什么杭州市面上没有江南春糕点销售。可见当时江南春停产一天，对杭州的影响有多大。

90年代江南春在行业里有多牛？还有一件事情可以说明。1994年，江南春开风气之先，投资引进新加坡元祖食品，成立中外合资杭州元祖食品有限公司，引起不小轰动。当时合约期为15年，江南春调拨出40多位员工，在杭州多家元祖门店里面负责制作糕点、销售等等。

后来，由于旧城改造、外来食品冲击等原因，江南春的门市部在短短几年时间里面，从10多家，缩减到了目前仅剩的3家。于是也就有了上面所说的“穿越大半个杭州”来买一块重阳糕的江南春糕团忠粉。

前两年，还有人抱怨，说老底子糕团店不能手机支付，没有网店，也不提供外卖。

韩寿祥说，除了没有网店，手机支付和外卖现在都已经开通了，就拿解放路这家店来说，现在一天的营业额里，有将近一半是来源于支付宝支付的途径，每天接到的外卖订单也有几十份。

外卖的价格比店里贵1元

“以前来卖糕团的都是一些老年人居多，最近这一两年，拿着手机来买糕团的年轻人多了起来，他们直接照着手机上的糕点名称点单，2块钱一块的糕团，现在杭州人也愿意用支付宝了。”在江南春待了几十年的韩寿祥，近两年也明显感觉到了杭州人消费习惯的变化。

除了重阳糕

江南春糕团店还有这些四季风物

稻米是很多江南人味觉上的温柔乡，婴儿期的第一口辅食，就来自米粉的温软香甜。

纯米粉制作而成的荷花糕，也是江南春的“网红”单品之一。去年年底，女明星汤唯在社交软件上晒出杭州老底子“荷花糕”，并配文“荷花（膏）糕，我的婴儿时期，现在给summer（汤唯的女儿）尝尝”。一时之间，几乎在杭州销声匿迹的荷花糕靠着明星效益再次上了热搜。

在没有“地球最好”（一种美国的米粉）等进口米粉的年代，荷花糕可以说喂大了一代又一代杭州的小伢儿，哪怕是现在，也经常有人去江南春，点名要买荷花糕回去给毛毛头吃，有的妈妈就说了：“价格么，还是荷花糕实惠，现在进口米粉一袋就要好几十块钱，荷花糕15块钱10块，吃不完放在冰箱里面冷冻，吃的时候拿出来用开水化开，蒸一蒸就好吃了。”

荷花糕 15元/袋

其实，除了重阳糕、荷花糕，江南春的糕点随着时令更迭，一年四季都有不同的“限时赏味”糕团推出。比如，正月里的大福糕、八宝饭、糖年糕、水磨年糕等，感觉上锅一蒸就能蒸出个喜气洋洋大富大贵；正月十八闹元宵，有灯元儿（小圆子）、擂沙汤团供应；清明时节，照例是老底子的清明团子上市；炎炎夏天，薄荷糕、方糕、黄条糕成为主打……

定胜糕、蜜糕、松花蛋糕、黄条糕等都是2元/块

除按时令佳节变化的各式糕团外，不少老杭州人根据风俗，还会在这里定做一些糕团，比如老年人做寿的寿桃、寿面；到了高考季，有一些学校会来定做“定胜糕”；婴儿满月剃头有人会来定做“印糕团”。

（重阳节不少人也会给长辈定制寿桃，一般要提前一天预约）

在一年当中，除了清明、重阳、春节前会出现短暂的销售旺季，平时，江南春的生意只能说是平平淡淡，细水长流。

解放路这个门店的地理位置不算好，路口是一家老北京炸酱面和缙云烧饼店，旁边有一些绒线店、鞋帽服装百货店，不知道是不是也是因为人气不足，生意不好，纷纷贴出了转让搬迁的告示，还在的，都是诸如黄焖鸡米饭、桐庐土菜馆、衢州农家菜等做外卖的店铺。

店门前面是连接新城隧道的解放路，人行道被铁护栏拦牢，对面社区的人，想走过来，要绕到红绿灯路口走斑马线。论附近的居民人流量，还不如中山中路和长宁街门市部。

但是因为解放路店是存在比较久的门店，所以很多人都会慕名而来。惦记这一口的人，从城西、从半山跑过来的也有。

一般江南春糕团都在2元左右，重阳糕2.5元，韩寿祥算过账，每块重阳糕上的栗子原料就要5-6角钱，虽说原材料不断涨价，糕团的价格却已经7、8年没有涨了。网上有人说，一个脏脏包的价格，在这里可以各色糕团来一份，拎起来沉沉的一袋子。

网上流传说“江南春的糕点每天早上10点就售罄"，韩寿祥说没有那么夸张，不过每天下午3点左右，基本上所有糕团都会一售而空。尽管如此，江南春再也没能重现90年代之前鼎盛期的辉煌。

因为糕团制作的特殊性，一直坚持当晚加工生产，凌晨将产品配送到各个门店，才能保证食材的新鲜，糕团的软糯，江南春的糕点师傅都是前一天晚上上班，要做到凌晨才能休息，这种日夜颠倒的作息，让很多年轻人望而却步。

从最初的学徒，一直做到现在的负责人，韩寿祥更像是江南春最后的守护者，“仅有的10多个老师傅，年纪都5、60岁了，手艺再无传承，我自己也70岁了，等我们老了，干不动了，估计江南春也就没有了。”

江南春门店及地址

江南春糕团店

地址：杭州市上城区解放路49号

中山路经营部：

地址：杭州上城区中山中路356号

长宁街经销部：

地址：杭州下城区长宁街9号

文字 | 小满

摄影 | 毛若皓

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