据说只看一道菜，就知道这桌有没有杭州人？红烧肉、香干肉丝可能不服！

我一直觉得立秋那天吃点肉以“贴秋膘”，是北方人的习惯，毕竟立秋那天，杭州还是盛夏中。不过现在杭州也真正地入了秋，吃嘛嘛不香的日子结束，我们需要多吃点肉，近点说是为了冬天御寒做准备，远点说是为了明年春夏的生发消耗，要有足够的营养和能量储存。我还听过一个说法，这些带着“油”的食物，会有润燥的功效，可以缓解秋燥。

作为历史悠久的鱼米之乡，自古食材丰富，浙江人在吃肉这件事情上从来都不会委屈自己。从红烧蹄髈、黄豆炖踵儿、火腿脚爪烧新鲜猪蹄（也就是金银蹄）这样的硬菜，到各种红烧肉，从五花八门的小炒肉到跟啥都能一起蒸的肉末，以及北方朋友们难以想像的以肉为馅的粽子、汤圆、蛋饺……

总之，我们有数不清的方法吃肉。首先来说红烧肉。除了肉这个主角是固定的，可以组团的配角可丰富了：鲍鱼、鱼鲞（鱼干）、鸡蛋（鹌鹑蛋）、腊笋、豆腐干（油豆腐或千张结儿）、梅干菜等。都是可以吸取油分的食材，可解红烧肉的腻，不需要多少技术，只要舍得花时间，等煮到一定程度，配菜们吸足了肉味，好吃到一言难尽。我夜里写这个稿子时，满脑子都是红烧肉，把自己饿得七颠八倒。

教科书版的东坡肉

推荐餐厅：楼外楼

推荐人：大米

我以为西湖醋鱼是楼外楼的爆款，但我错了，比它更爆的是东坡肉，平均一天卖1000块是“洒洒水”。说起来东坡肉并不难做，主要就是耗时间：把五花肉切成方块状，先焯水去掉血水，然后就开始长达四个小时的料理。楼外楼的做法是先在大锅里炖，大火烧开后炖一个小时，炖到酥了再蒸。只有时间到了，五花肉才能酥而不烂，肥肉入口即化。为了保证地道的杭州味，楼外楼用的黄酒、酱油都是杭州本地出品。

图片由楼外楼提供

特别讲究的金牌扣肉

推荐餐厅：君悦酒店·湖滨28
推荐人：大米

虽然第一眼看到的时候，会嘀咕一下“呀，肥肉”，可用筷子夹起那薄到透明的一片肉，慢慢放进嘴里，才体会到什么是真正的肥而不腻。这是君悦酒店湖滨28的第一招牌菜，金牌扣肉的做法很是繁复：先将一整块的五花肉腌制好，蒸几个小时，速冻后再小心谨慎地切成薄片，当中肯定是不能断的，这样才能精巧地“绕成”一座19层的“宝塔”。肉的底层是笋，取上好的天目山笋干，也要先在肉汤里炖几个小时，再将笋拿出来装盘，将肉放上去，再蒸一回。所谓的功夫菜就是如此，时间上、技术上，都要见功夫。

红亮亮的鲍鱼烧肉

推荐餐厅：叶马六和塔店

推荐人：大米

很多人喜欢叶马的江鲜，但对我来说，鲍鱼红烧肉总是不可或缺的存在。炖到酥烂的红烧肉，Q弹的鲍鱼，搭着酱香浓郁的汤汁，每次都是一边充满“吃了要胖”的罪恶感，一边吃到停不下来。

粤菜版的鲍鱼红烧肉

推荐餐厅：远洋凯宾斯基紫宸中餐厅

推荐人：大米

同样是叫鲍鱼红烧肉，因为行政总厨是广东师傅，所以他用的是粤菜做法，以泡发的干鲍代替新鲜鲍鱼。鲍鱼和五花肉各自分开炖到烂，再放一起烹饪，所以那汤汁就以豪华的鲍汁为主，红烧肉的酱香也在其中，口感温润，没有杭州版红烧肉的甜意，好吃得可以让我吹很久。

鲞烧肉的鲞是重点

推荐餐厅：兰边碗
推荐人：大米

一进兰边碗，就能看到砂锅里那些肉菜。一看炖到烂的红烧蹄髈，就不能阻止泛滥的口水。所以点一份鲞烧肉解解馋。有时想想，杭州人对红烧肉爱到极致，路子就很野，本来鲞就是咸的，再红烧，也算是早年间的重口味了。这个菜的关键就在于鲞的选择，肉质要紧实，不能一炖就散了。通常我们说咸鱼淡肉，鲞的咸鲜表现得很充分，下饭菜也。

小时候最爱卤蛋红烧肉

推荐餐厅：樵食庭院餐厅

推荐人：大米

小时候回湖州老家过年，最开心的事情之一是可以吃到“酱煨蛋”，其实就是鸡蛋红烧肉。因为那个时候没有冰箱，一些年菜少不得会回锅热几次，柴灶、铁锅，多煮几回，那鸡蛋就变得分外入味有劲。趁着大人不在，溜进厨房，手疾眼快抓一个酱煨蛋，天下至美零食！这个爱好简直就是伴随终身，所以在樵食看到卤蛋红烧肉的那一刻，激动了。当然现在不回锅了，厨师把鸡蛋切开，在红烧肉的汤汁里翻滚良久，我觉得这就是小时候吃惯了的味道。

以茶入味欢喜红袍肉

推荐餐厅：欢喜茶馆

推荐人：大米

上次做茶馆报道时发现的，欢喜茶馆的第一名菜是欢喜红袍肉。第一眼看过去会以为是东坡肉，也是取五花肉，经过走油处理，它的特别之处在于老板娘爱茶，就用了大红袍一起烧，一人一份，盛在可爱的小竹笼里上桌，肉上还有炸过的茶松，搭配的是好吃的酒酿馒头，基本上点了这道菜，主食也省了。

下饭神器炖猪肘

推荐餐厅：弄堂里

推荐人：小宝

弄堂里这道猪肘子，真是肉食爱好者的心头好，每次吃菜必点。上桌肘子表皮看似紧实，其实用筷子一戳就破，夹一块入口油脂丰富，肥肉爽滑细腻、瘦肉不干不柴，口感咸鲜中带着淡淡甜味，绝对是下饭神器。

【排骨篇】

看桌上有没有糖排就知道这桌有没有杭州人

糟骨头蒸梭子蟹啃起来很特别

红烧肉，说的是杭州人喜欢的一种烹饪方法，接下来要说的是我们喜欢吃的一个“部位”，排骨。我周围有很多“肉食爱好者”，对排骨的感情远胜于对肉的喜爱，杭州话叫“骨头啃啃才有味道”。比如你走进一家杭州流派的面馆，里面肯定会有大排面；冬天的时候，家里也很可能会做一个萝卜子排汤。

而说过了红烧肉和排骨，吃肉怎么能忘记猪脚呢？

杭州人爱的糖排只有杭州厨师烧得最正宗

推荐餐厅：新六和

推荐人：钱真多

新六和老板郑明是特级厨师，也是地道杭州人，说到杭州人热爱的糖醋排骨（点菜的时候简称为糖排），他放言：“这只菜十个外地厨师九个半烧不正宗，因为外地的糖排其实做法和红烧排骨一样，都是煮出来的，只有我们杭州是挂糊炸出来的。”

新六和做糖排，子排斩成比麻将牌略小的块，用清水漂洗干净。然后用酱油、老酒、糖、醋、水配好糖醋汁，这个配比郑明有个诀窍，叫“一二三四五”，即一份酱油、两份老酒、三份糖、四份醋、五份水。再把生粉、面粉略加水，按一定比例拌匀。把洗净的排骨腌好，起油锅，高温炸两遍，第一遍断生，第二遍定型。排骨捞起，调好的糖醋芡汁下油锅，烧热勾芡，再把排骨倒进去，拌匀挂糊。

郑明店里这样一份糖排，每天至少要卖出去三四十份。曾经有句笑话，如果你想判断一桌子吃饭的有没有杭州人，就去看桌上有没有糖排。这话到现在仍旧适用，郑明说来店里点糖排的基本都是杭州人。“这只菜属于杭州菜里的代表，杭州人对它毛有感情，我们都是从小吃到大的。”

不过，糖排的做法相比以前，有了一点小小改变。以前，讲究的是排骨外面的糖醋芡汁收得要紧、要干一点，我记得我以前吃糖排，如果一碗糖排捞光了，碗里清清爽爽，一点芡汁都不留，说明厨师功夫到家。而现在，郑明说，他会有意识多留一点芡汁，特意不收干：“芡汁留得少，出炉了时间长一点糖排外表马上会变硬，芡汁留得多，吃起来仍旧又软又热。”我寻思，是不是以前大家吃肉不容易，一碗糖排上来，立刻会抢光，根本来不及等到糖排变硬。而现在，糖排已经享受不到“秒杀”待遇了。

每次都要打包风味蒸排骨

推荐餐厅：隐食小馆

推荐人：大米

隐食小馆的这个排骨预先酱过，再挂几天风干，要吃的时候就拿出一点来放蒸笼里蒸。在吃这件事情上，我有点固执，就是习惯于在某个店吃固定的几个菜，像隐食的这个排骨，我的固定吃法是跟南瓜馒头一起打包回家，然后蒸一下，一个馒头配两块排骨。反正在家没外人，怎么啃都不担心让人觉得不文雅。

糟骨头蒸梭子蟹很特别

推荐餐厅：江南渔哥

推荐人：大米

江南渔哥的食材之优在美食圈子里是出了名的，很多饭店老板都愿意去那里吃饭，顺便看看新鲜的海鲜。我印象深刻的是他们在烹饪手法上，思路很开阔，像糟骨头蒸梭子蟹。排骨切得很小了，看着像一个小肉丸子，咬的时候要小心别硌到牙。糟过的骨头一蒸，颜色浅浅的，啃起来很香很紧致。而梭子蟹肉则很细嫩，这两个味道交叉而来，很特别。

秘制黑椒烧排骨的形式感

推荐餐厅：远洋凯宾斯基紫宸中餐厅

推荐人：大米

上菜的时候很有形式感，一个小碗，下面是烧热的鹅卵石，上面铺着金属网格，再上面就是我要说的秘制黑椒烧排骨了。排骨不用说是事先腌过的，多汁入味，黑胡椒在这里用得比较温柔。看着像是烤肉，吃到嘴里却发现那肉质更像是粤菜里的叉烧，甚至更柔软。这是我喜欢紫宸厅的主要原因之一，他们的一些菜式设计精巧，就是吃到的很可能跟你看到的不太一样，啃个排骨也有惊喜，吃货们的小确幸。

看不见蒜的蒜香排骨

推荐餐厅：天伦精品酒店

推荐人：小宝

蒜香排骨不是什么生僻的菜，却不是谁都能做好吃的。天伦的蒜香排骨一看就让人食欲大开，大小粗细均匀的排骨段精致地在盘里摆成井字状，上面撒着一层厚厚的炸到金黄的面包糠。排骨上留肉够多，肉质也紧致饱满，抓一块撕咬起来格外过瘾。虽然整道菜都不见蒜头的影子，但咀嚼时却能吃出蒜香味，鲜中带咸，咸中带蒜香，让排骨口感层次变得更加丰富。

鲍鱼也能炖猪脚

推荐餐厅：弄堂里

推荐人：小宝

鲍鱼能和红烧肉组队，也可以和猪脚一起。弄堂里的这道鲍鱼炖猪脚，是那种肉食动物一眼望过去就会爱的感觉。这道菜食材并不复杂，无非猪脚和鲍鱼，但你很难在其中选出谁是主角，因为两者表现同样优秀。这道菜色泽红亮，炖煮已经逼出了猪脚里的胶质，让汤汁变得浓稠醇香，虽不到入口即化的程度，但猪脚从皮到肉炖到酥烂，吃起来绝对不腻，咸中带甜的滋味让人恨不得配一锅白米饭。鲍鱼在猪脚油脂和胶质的加持下，紧实爽滑，吃起来鲜味也变得更为突出。

椒盐猪脚香喷喷

推荐餐厅：唔饭厨坊

推荐人：小宝

看到一大盘炸到金黄的猪脚，原本以为经过油炸高温后，猪脚会变得比较乏味，不料入口才发现自己想多了。油温稍高猪脚表皮会发干，油炸时间太久又会让猪脚发干发柴，但唔饭厨坊这道菜火候拿捏非常老到。筷子夹时能感受到猪脚的弹性，入口椒盐味很香，表皮微微起酥，咬下去内里依旧胶质饱满，又带着点炸物的焦香，连吃三五个也不会发腻。

蒸蛋 臭豆腐 鲫鱼 膏蟹

肉饼儿跟谁都能蒸到一起

【肉末篇】

除了红烧肉和排骨，杭州人也喜欢肉末，像过年时每家都拿来放汤的油面筋嵌肉、油豆腐嵌肉、千张包子、蛋饺，就是往不同的食材里塞肉末。如果嫌这么做太费时间，干脆直接做成蒸的。肉饼儿什么的，最好吃啦！

可能是杭州顶好吃的肉末蒸蛋

推荐餐厅：百都酒家

推荐人：大米

肉末蒸蛋是个很常见的菜，我从小吃到大，不过我家是叫肉饼儿蒸蛋，就是肉末结成块，像一个饼。从形式上说，可以称为水波蛋蒸肉饼，就是鸡蛋要先打散。

而百都的这个肉末蒸蛋，就真的是肉末，拍照的时候摄影师都抓狂，想问肉呢？肉在哪儿？因为是细细的肉末，跟水波蛋融为一体，只有吃的时候才能吃到绵密的肉末，还有淡淡的酱油香。舀一勺在饭里，杭州人说的“卤儿淘淘”，最是下饭，有朋友称赞它可能是杭州顶好吃的肉末蒸蛋。

层次丰富的怀旧鲫鱼

推荐餐厅：花房私厨餐厅（西溪天堂店）

推荐人：大米

如果照我的个人口味来，这是花房排名第一的菜。名字叫怀旧鲫鱼，可我小时候吃的远没有这么“豪华”。这是把拌了荸荠的肉末塞进鲫鱼肚中，鱼身上铺了火腿，再用酱油调味。也就是说，他们把杭州人常用的三种蒸鱼方法结合到一起，火腿蒸鱼的火腿香，酱油蒸鱼的酱香咸鲜，以及肉蒸鱼的肉香。

本乡本土肉末蒸臭豆腐

推荐餐厅：兰边碗

推荐人：大米

有一天，我跟着名厨胡亮和他的朋友们去兰边碗“考察”，他们家做地道杭州菜，很传统的那种家常菜口味。臭豆腐是一定会有的，做法有两种，一是蒸双臭，二是肉末蒸。作为肉类爱好者，我肯定是点了第二种。肉末都被打散，与软乎乎的臭豆腐融为一体，上面还淋着菜籽油哦，非常乡土的处理方法，很是原汁原味。

肉末和豆腐彼此交缠

推荐餐厅：好食堂

推荐人：小宝

这道菜刚上桌时以为是汤品，看起来汤头清莹透亮，里面的豆腐早被烹调出了丰富气孔，肉末和豆腐彼此交缠在一起。盛起一勺，连汤带肉末和豆腐一起入口，豆腐香和肉香相辅相成，却都不抢戏，既可以当汤喝，也可以当菜吃，非常奇妙。

奢华的肉末蒸膏蟹

推荐餐厅：唔饭厨坊

推荐人：小宝

不得不说，肉末和膏蟹真的是食材好搭档，以前在北方没吃到过，来南方吃过一次就念念不忘了。肉末压成扎实的肉饼，不用过多调料佐味，新鲜肥美的膏蟹劈开，铺在肉饼上一起蒸，肉饼充分汲取膏蟹的鲜甜，膏蟹同样不需要太多佐料，蒸熟后肉质鲜甜饱满，蟹膏馥郁浓醇。

蟹粉狮子头正当时

推荐餐厅：蟹觅

推荐人：小宝

秋天是吃蟹的好时节，螃蟹与猪肉的搭配，不只是肉末蒸膏蟹，还有蟹粉狮子头，又是另一番风味。每人一个小盅，里面装着一颗色泽光亮、看上去没什么特别的狮子头，一入口，则会被鲜香味瞬间击中。肉末的肥瘦比例很讲究，狮子头既不过于肥腻满口油脂，也不会太过干硬乏味，而且充分吸收了蟹粉的鲜美，加上那种水水嫩嫩的口感，让人入口难忘。

厨师必考香干肉丝

推荐餐厅：百都酒家

推荐人：大米

红烧肉、排骨、猪脚、肉末，现在轮到肉丝了。曾经有个美食界的前辈跟我说，老底子杭州的大户人家招厨师，两个菜必考，香干肉丝和糖醋排骨。前者考的是刀工，要各种食材的粗细、长短一样；后者则是因为杭州人喜欢吃糖醋味的菜，调汁是个技术活儿。所以说，最基础的才是最见功夫的。

我在百都吃过两次香干肉丝，倒不是我有多爱吃，纯粹是为了看厨师的稳定性。显然他们的香干肉丝很稳定，估计往后吃多少次都一样的出品，一样的味道，除非哪天突然说换厨师了。

不一样的腊笋烧肉
推荐餐厅：隐食小馆

推荐人：大米

笋与肉的组合，也是杭州人很爱的吃法，比如腌笃鲜、笋干排骨汤、腊笋烧肉。所谓腊笋，是那未露头的毛笋，经过了笋去壳、烧熟、压制、晒干等工序做出来的，考究一点的是用炭火烘干。本身没有咸味，老底子是在腊月里杀了年猪后，把腊笋先用水泡软、发开，再跟肉一起红烧，算是过年时的一个大菜，可能就因为这样，才称为“腊笋”。

而隐食小馆的腊笋烧肉，却是小炒，看上去有点像香干肉丝，吃来那味道却提升了N个级别。

卷着饼吃烤肉
推荐餐厅：唔饭厨坊

推荐人：小宝

又脆又香是这道菜的特点。吃法跟北京烤鸭很像，一张煎饼，卷上烤肉和黄瓜条，入口瞬间肉香四溢。老板娘介绍说，烤肉是这道菜的精髓，猪肉提前腌制入味，客人点单后现烤现装盘，服务员上菜都要小跑，就是为了保证烤肉上桌时表皮保持酥脆。所以，吃这道菜就要直接下手，抓起一张饼，放两块肉，卷好直接往嘴里塞。

后记
这位资深肉类爱好者
这样贴秋膘

一般餐饮老板可以分成三类人，一是专业厨师自己当老板，二是生意人开餐厅，三是资深吃货开店，我个人对吃货开的店最有兴趣，因为他们往往会不计成本，也不考虑市场反应，重点在于“做自己喜欢吃的菜”，这样的菜通常都很好吃。

我以前采访过的著名火腿爱好者响马老黄，就是吃货开店。他爱的肉包括但不限于火腿，其他像出缸肉、酱肉、香肠等等，也都是他的菜。只要说到肉，老黄就眉飞色舞。由广告公司转行做餐饮，他就是靠好吃的肉打牌子，虽然自己不是厨师，却钻研出一堆的烹饪方法来处理不同的肉。

前阵子，花房在西溪的新店开张，他又整了一系列的新菜，或者说，一系列的新“肉”。店门左边是一排炉灶，上面有几种不同规格的蒸笼和砂锅，猪头肉、老鸭煲、香肠什么的，香气缭绕。右边的墙上挂着他们家自己做的火腿、咸肉、酱鸭，肉天肉地的看着特富裕，秋膘随便贴。

记者 于清 杜青宝 钱卓君
摄影 毛若皓 杜青宝

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