在杭州，整个冬天只有一只鸭子
制图 李雪雪 刘婧楠
老杭州的习惯，“小雪腌菜，大雪腌肉”，小雪节气要腌一缸冬腌菜，配上冬笋的炒二冬，是多少杭州人冬日里少不了的一道菜。今天是大雪节气，那么大家的酱鸭酱肉这些晒得怎么样了呢？
预计今天杭州晴，最低气温1℃左右，最高气温10℃，是个晒酱鸭的好日子。
她买房子一定要有露台
为的是能踩冬腌菜晒酱鸭
少年离乡去深圳打拼的杭州人小燕，辛辛苦苦挣下了偌大一份家业后，倦鸟归巢，打算在杭州买套房子侍奉二老，买房子有个要求：要有大露台。为啥？小燕说，这是一份属于杭州人的计较：“这样天冷了我才可以踩冬腌菜晒酱鸭儿呀。”
她说她在深圳，千好万好，只一样不好。深圳地区炎热，动不动就入冬失败，一年里最冷的日子，就算早晚冷，中午只要有太阳，气温就噌噌上涨，羽绒服里裹件短袖是深圳人民“过冬”的日常画风。
在这样的“冬天”里，踩冬腌菜做酱鸭儿是不存在的。是以异乡多年，她实在是想死了这两样东西。
中介两个月里给她介绍了30多套房子，刨掉节假日，几乎是一天一套，但是无一中意。当这一天中介又打电话叫她看房子时，因为前面“白跑”了太多次，小燕懊恼了：“我跟你说了多少遍，不要给我看你想卖给我的房子，而要给我看我想买的房子！”中介说姐求你来看一次吧，这次你肯定满意。
图片提供：小燕
买房界一直流传一个说法，买房如相亲，当那套命定的房子出现的时候，你一眼就知道它是你要的那套。
现在这套房子终于出现了。顶楼，自带一个40多平方米的大露台，顶上还有一个更加硕大的公共露台。小燕激动得一颗心怦怦跳，赶紧问价格，中介说这么大的房子，再加这么大的露台，660万元。她实在是太喜欢了，随便压了一下价格，就成交了。
麻婆鸭呆大鸭缸吊头
哪种适合做酱鸭
装修入住，今年天冷的时候，小燕终于等来了她期待已久的踩冬腌菜晒酱鸭儿的时刻。
之前小雪节气，赶着有太阳的日子，在无敌全景露台上晒好大白菜，然后塞进一只硕大的缸里，上面用石头压好。
图片提供：小燕
今天就是大雪节气了。早在一个星期前，小燕的爸爸就去买鸭儿了。
我家住在老房子的时候，其实也年年做酱鸭的，搬到新房子后，杭州人叫“洋房”，再也没地方摆那些缸啊甏啊。我爸爸在脸盆里浸了两年酱鸭儿后收手不做了，因为酱油浸没不了鸭子的全身，定期去给鸭子翻身太烦了。听说小燕家有偌大的露台可以浸几十只鸭儿，我爸羡慕得赶紧叫我去预订一只。
杭州市面上常见鸭子分三种：
1.麻婆鸭，就是麻鸭，又叫生蛋鸭。
2.呆大鸭，体形大，雄的鼻子有一块红疣，像鸡冠花一样。
做酱鸭杭州人喜欢用上面这两种，麻婆鸭肉紧，呆大鸭肉头厚，吃起来各有各的鲜美。
3.缸吊头，这款鸭子做卤鸭最好，肉头嫩，容易卤入味，但是做酱鸭就不考虑了。
小燕爸爸跑了一圈，发现现在市面上只有麻鸭，找不到合意的呆大鸭。小燕发朋友圈求助后，一时间大家热情高涨，纷纷帮忙找呆大鸭，最后一个开农场的朋友勇挑重担，答应马上送10只来。
你喜欢只加酱油的极简派
还是加花椒冰糖茴香等的复合派
我因为也预订了一只，所以提前几天就巴巴结结去“尽调”（金融术语，指投资前，对投资标的企业的财务经营状况进行全方位了解，排查风险）。露台里，晒着暖洋洋的太阳，小燕的爸爸妈妈正在给一群鸭子褪毛沥干。
等鸭子处理好后，放在缸里，用湖羊牌酱油浸没。敲黑板，是不是用湖羊酱油，看得出你是不是一个杭州人。
酱油的使用分两种流派，像我爸爸爱用生酱油，而小燕的爸爸喜欢用熟酱油。这个口味上没有高下之别，用熟酱油的主要是担心酱油中的微生物容易滋生细菌。这也是“大雪腌肉”的由来，如果天不冷透，酱油里容易出虫。
图片提供：小燕
然后酱油里要不要加料，又分两派。我爸爸是极简派，什么都不加，就靠酱油和鸭肉的品质征服大众。
小燕爸爸是另一派，喜欢加花椒、冰糖、茴香、八角……他掰了掰手指告诉我：“至少要加10多种料。”这是图一个复合口感。
酱油一定要全部没过鸭身，上面用块干净的大石头压住。假如没条件没过鸭身，过24小时手动给鸭子翻个身（我爸就是嫌这一步烦退出了酱鸭界）。
根据鸭子大小，一般麻鸭浸两天，呆大鸭浸三天，就可以捞出来晒了。晒的过程基本是靠风吹，晒太阳要掌握“火候”，注意不要晒过头。
理论上，小燕爸爸说：“晒过三个太阳就可以吃了。”这时候的酱鸭吃起来最鲜嫩。喜欢筋道的，可以多晒几天，但最好不要超过一个月，否则随着水分流失，鸭子的肉都干透了，也不好吃。
看着露台上晒满的一排排鸭儿，小燕还来不及露出笑容，就又去检视新买来的梅肉、猪心，和爸爸商量着要做咸肉、酱猪心。
我看着摊得满满当当的露台，很想告诉那个中介：这套房子落进了最懂它的那户人家手里。
记者 钱卓君
摄影 毛若皓
看完了新闻，
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今天的佩琦说新闻吧！
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