听说杭州人明天要吃这道菜？网红肉摊老板说，端午的确要多备些五花肉！

话说前几天，我的定点肉类“供应商”老吕给我发了微信：“端午白切肉要的话，我给你留好。”啥？端午节不是吃“五黄”吗，哪里来的白切肉？我上网查了一下，有些地方还真的有端午吃白切肉的习俗。

对中国人来说，端午也是一个非常重要的传统节日，并且在2009年9月，联合国教科文组织正式审议并批准中国端午节列入世界非物质文化遗产，成为中国首个入选世界非遗的节日。通常遇到重要的节日，我们就必须吃些什么，当然各地的习俗也会存在差异。

一般都知道的端午吃“五黄”，主要包括雄黄酒、黄鱼、黄瓜、黄鳝和咸鸭蛋黄，如今以雄黄入酒而饮者已经基本没有了，大多是以黄酒替代雄黄酒。而在江南部分地方，不但有“五黄”，还要吃“五白”，指的是白切肉、白蒜头、白斩鸡、白豆腐、茭白。从养生的意义来看，端午食“五黄”与“五白”的菜，可清热降火，健脾和胃。

白切肉刚蒸出锅

我请教了身边几个年纪比我大的杭州人，可能他们的祖籍不同，所以对要不要吃白切肉意见不一，但我还是决定去看看。老吕就是在小河农贸市场二楼的那位网红肉摊老板，他这几天忙着包粽子，冷柜里的几块五花肉、腿肉是专门为老顾客留下的。据他说，每年端午前一天到端午正日子，他都要比平时多准备三分之一的五花肉，也有人不喜欢吃肥肉，那么就改用腿肉，总之就是上好的肉才能做白切肉，毕竟“白切肉吃的就是原味”，肉好不好是关键。

如果想在杭州的餐厅吃一份白切肉，九成九是川菜馆子里的蒜泥白肉了，有的时候也叫“晾衣白肉”，就是会做一个袖珍版的晾衣架，将切成薄片的白肉晾在上面，然后配以红油为底的蘸汁。我去找在杭州做了二十年川菜的大川，他说四川有大刀白肉，厉害的大厨是拿把大大的菜刀切下薄溜溜的一片肉，然后用筷子夹住，顺手一甩，就是一个漂亮的肉卷。

为了证明这个“甩”，大川还现场表演了一个卷肉的过程，果然很圆润。不过他对自己店里的蒜泥白肉做了改良，是将黄瓜薄片一起卷了进去，这样蘸着自制的酱汁，黄瓜与白肉的味道相融合，一点也不腻，而且吃来也不是太辣。难怪，这样一个并不起眼的菜，也是他店里的明星菜之一。

那么到哪里去吃杭州版的蒜泥白肉呢？我想到了城里最爱吃肉的黄老板，就是花房私厨餐厅的主理人。他一听我的来意就乐了：“你怎么知道我准备推端午宴？”本来他的端午宴是精心设计的新式“五黄”，比如把咸鸭蛋黄塞进一个比我拳头还大的狮子头里（这个绝对不容错过），还拿黄鳝跟红烧肉做组合，用黄瓜炒了火腿……蒜泥白肉算是他们夏季菜的一个“添头”。

取一方上好的五花肉，在蒸箱里蒸一个小时左右，拿筷子轻轻戳一下，烂熟了，拿出来冷却，再切成薄片装盘。

用的蘸汁，是最简单却最好吃的蒜子酱油，从表面看就只是酱油里放了蒜泥，其实酱油是要先烧一下的，要加冰糖，冰糖融化就关火，等酱油凉透再把蒜泥倒进去。这个汁在夏天无往不利，是各种凉菜的好朋友。

终于，我觉得自己掌握了做白切肉的基本要领，蒜子酱油我本来每年都会做一小碗，杭州版的不成问题。想吃川菜版的其实也不用愁，用家里的辣酱、辣油，可以根据自己的口味来调一个蘸汁。

待我吃完了端午白切肉，下星期就吃草，减肥。

记者 于清

摄影 毛若皓

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