LC Talk x 九吋精酿：发酵源于自然，是门控制的艺术

「LC Talk」 系列关注个体生命价值、人类的创新生活和社会的良性发展。我们邀请来自全球各个领域的专业人士，通过面对面的演讲和交流，与在地社区分享他们多元化的研究领域、有趣的人生经历和感悟，创造“全球”和“在地”之间的真实连接。

2021.12.19 玛丽马LC Talk现场

*结尾附有蜂蜜酒制作指南彩蛋

“ 理解发酵和酿造，最后的目的就是如何更好的生活。”

LC TALK Review

发酵工程专业

九吋精酿联合创始人

玛丽马

大家好，我是玛丽马，和九寸金钉一起在2015年创建了九吋精酿这个品牌。时隔多年，我依然觉得做精酿啤酒是件非常美好的事情，给我们带来了很多的乐趣和未知。
我们俩本科读的是发酵工程，但学的是偏工业化的发酵工程。还记得我在拿到入学通知书的时候，身边有个阿姨打趣说：“蒸馒头还需要上大学吗？”毕业后我自己对发酵的理解还是停留在食品工业这个阶段，所以转行做了媒体，不过九寸金钉一直在做发酵方面的研究工作。
2013年，北京开始有个别的精酿酒馆出现了。有次有个美国朋友带我们去喝精酿，使我对啤酒的印象整个颠覆了——这个啤酒的风味竟然如此丰富，跟之前喝到的啤酒完全不一样！那时候通过一些渠道了解到有人尝试家酿，既然我俩学的就是发酵工程，为什么不试一下呢？

于是2015年的春天，一个风和日丽的好日子，我们开始在家酿酒；然后分享给身边的朋友，收获了很多肯定，这些肯定给了我们能量。春播秋收，在2015年的秋天，我们在北京鼓楼东大街的街角小院举办了主题为“吹牛啤”的九吋精酿出道品鉴会，也由此正式开启了酿造的旅程。
2015年九吋精酿出道品鉴会
2016年的5月，九吋精酿开始受邀参加北京有机农夫市集，在这座城市与更多的人分享酿造，分享好酒，交流传统发酵领域的知识；9月的时候，九吋精酿与工体机电院的POPUP BEIJING合作进店，结识了更多喜欢精酿啤酒的人。
2017年我们搬来大理生活，伴随着四季街市的开业也开了一个lab店，在一场场的市集中持续不断的与大理和生活在此的人们发生关系。
我们从创立之初就确定了九吋“分享”的品牌核心，因为我们相信唯有分享，美好的事物才会更美好。而发酵酿造正体现着人类聚集的关系，通过食物、味道把人们连接在一起。

01

发酵饮料：发酵赋予神奇密码

发酵酿造最初是偶然所得：酵母菌天然存在在植物的表面，无意间被人类发现，原始人类发现成熟度过高的水果，吃起来有点醉醺醺的感觉，让人觉得特别美妙。在经历了几千年的偶然事件后，人们慢慢开始掌握了发酵酿造的规律。

中国是个有着丰富发酵食物的国家，比如豆豉、泡菜、酸肉、酸鱼等等。我经常会碰到不同的朋友，问他们家乡是否有特别的发酵食物，但很多人回答不清楚。很大一个原因是发酵食物在我们生活中过于常见，所以大家反而没有觉察。比如我们生活在云南，乳饼、臭豆腐，都是很有特色的传统发酵食物。

发酵，指人们借助微生物在特定条件下获得代谢产物的过程。发酵拓宽了食物味道的广度和宽度；它防止食物腐烂变质，使食物得以长期保存；同时改善了食物的营养结构，使营养物质更易吸收。与我们日常生活息息相关的传统发酵食品，是传承悠久历史，体现饮食文化的重要载体。

蜂蜜酒可能是人类第一种特意生产的发酵饮料。蜂蜜是人类较早有意识获得的甜味物质，蜂蜜和水在特定比例下，就会产生发酵过程，同时产生酒精，简单易得；葡萄也极易发酵，葡萄酒在发展的历程中与宗教有着紧密的联系，如今也成为日常餐桌重要的部分。

远古壁画和中世纪插画里的蜂蜜酒

啤酒由四种原料组成：麦芽、啤酒花、酵母和水，这四大元素在人类的酿造技艺下，生产出一种持久的、给人带来欢乐的发酵饮料。

美索不达米亚平原是啤酒最早的诞生之地，这里有着9000多年的大麦种植历史；大约公元1000年左右，第一批啤酒花啤酒现身于德国北部城市不来梅；公元1500年，酒啤酒伴随着移民登陆英格兰岛。啤酒花让啤酒口感更好，最重要的是它具有绝佳的防腐功能。

到19世纪中期，微生物学科的奠基者巴斯德，通过显微镜发现了酵母菌，证明发酵是酵母代谢产生的结果。

桑多尔·卡兹的《发酵圣经》

现在市面上非常流行精酿啤酒起源于上世纪1960年代。禁酒令之后的美国啤酒和我们现在喝的差不多，有些先锋的人就开始在自己家里酿啤酒。Craft Beer（精酿啤酒），作为啤酒世界中的新概念，由美国的酿酒协会定义而形成文化：小规模制造、独立生产、传统酿造方式，只有满足这三个条件才能被称为Craft Beer。    

2012年，被称为中国精酿啤酒的元年，很多人开始尝试做精酿啤酒。我们也在无意间踏入了这个小众的领域，开始了全新的探索。

之所以取名“九吋”，是因为我们都很喜欢一支叫“九寸钉”的乐队。后来给品牌取名的时候，想到“九”是“酒”的谐音，又是最大的数字，而寸则是一个很小的单位，一个是大而广阔，一个是严谨而讲究，一大一小，一开一合，和我们想做的事情特别吻合，就定下了这个名字。

02

酿造与地方风物

我们认为：啤酒不该是毫无个性的工业化商品，而应该承载风格与艺术。居住在一个地方，我们会思考如何用发酵酿造来讲述本土的故事，让发酵饮料与在地风物发生联系。

我们在风味精酿中尝试使用云南本土食材，比如祥云的辣椒，在啤酒中凸显出很有特色的辣味；咖啡果皮，作为云南咖啡产区的副产品，与啤酒融合在一起，加入了咖啡的独特风味；我们还用香格里拉的葡萄，创造既有啤酒风味又有葡萄酒风味的合酿。

 九吋在地风物的尝试

去年年初，九吋做了个云南本土风土的酒标：“喝好酒遇好人”，灵感则来源于甲马“好人相逢”。好的酒，好的食物，也可以遇到好的人。

甲马是个特别有意思的事情，最好的一点就是万物皆可绘，哭神、桥神、跟邻居不吵架的神。我们想，做酿酒也做了好几年了，所以酿造这个行业是不是也有个神灵在保佑，于是我们就创造了一个“酿造之神”的酒标。

酿造之神甲马

我们也不想只局限在啤酒这个领域，所以在不同阶段也推出了发酵酿造酒，比如苹果Cider、蜂蜜酒和米酒等等，这些发酵饮料选用本地的原料，表现着本地的风土。比如这两年分别在大理和杭州生活，米酒就选用两地的米酿造，出来的米酒味道的确有着不同之处。

这也是发酵酿造有意思的地方，发酵酿造本质上是物质的转化，但内在却是人对可能性的无尽探索。你可以把稀疏平常的原料，通过自己的双手交给时间酝酿，创造全新的事物，并且使之成为一种载体，连接更多的情感。

经常会有朋友问我们，你的酒什么时候好。我们只能笑答急不得，因为发酵酿造需要时间，时间是使它转变的重要元素。正如九吋的slogan所言：“让时间蕴酿一切，用味道刻画所有。”

03

啤酒与创意跨界

在这六年的探索过程中，我们始终保持开放的心态，与优秀的创意人、艺术家和品牌进行跨界合作，探索更多可能性。

比如水是啤酒最重要的载体。2016年4月艺术家郑路在芳草地展览馆举办“唯止”艺术大展，以“水”元素为主打，我们与艺术家跨界推出限定艺术套装。

九吋 x 唯止

再比如啤酒是饮品，器具非常重要，好的器具才能承载这个酒的味道。2017年9月九吋精酿与帕哈旗下的日本备前烧大师作品跨界推出限定套装。做精酿啤酒还强调一种匠人的手作精神，与2017年9月与来自日本的知名鞋履鬼冢虎Onitsuka Tiger跨界合作。

九吋 x Onitsuka Tiger

酒是需要人来饮用的，通过酒这个载体，我们也认识了很多有趣的人。

陈皮（左）、刘阳（右）

其中一个是来自德国的发酵艺术家陈皮。他很喜欢中国的酱油，甚至认为食品的未来就在酱油，因为“鲜”在他们的话语体系里是没有的。2020年疫情最严重的时候，陈皮从柏林飞到了北京，参加歌德学院的发酵驻留计划。隔离期间最关心的就是自己的康普茶菌种。

之所以称他为发酵艺术家，因为他用艺术来表达发酵，或者说用发酵来表达艺术。在空白空间做的两个作品，一个是用米酒做的，一个是用豆做的曲。

另一个想分享的是奶酪专家刘阳。他以前是个软件工程师，去法国留学学市场营销，机缘巧合住到了科西嘉岛，邻居是个手工奶酪匠人。他第一次吃到新鲜做的奶酪，受到了极大的冲击，用他原话来说：“一下就爆炸了！”于是他抛弃了软件工程和市场营销，开始专心做手工奶酪。

他有一款带有北京风味的奶酪，在北京的法国人吃过以后也很“爆炸”，没想到中国人奶酪也可以做得那么好。现在的他作为世界奶酪行会中国分会主席，希望让奶酪文化更加开放，让人们对发酵食物燃起更多的喜爱。

北京灰奶酪

而且自从做酒之后，我们的生活也开始“冒泡”。我俩之前非常喜欢旅行，做酒后开始针对性的发酵酿造主题旅行。发酵酿造，本地化赋予它无法替代的特性，不同的地区， 因地理条件、特产风物、历史文化不同，也造就着人们对发酵这古老技艺的传承呈现出奇妙的差异。

茨城：常陆野额田酿造所

主题性的酿造旅行，让人既看到美好的风景，也更加想要了解这片土地酿造风物背后的故事，以及生活在此处人们的选择。这几年我们去了日本的茨城、鱼沼、澳大利亚的阿德莱德、宁夏银川等等，看当地的精酿啤酒、葡萄酒厂。

有些酒厂历史悠久，有些建筑让人惊艳，因为在原产地，近距离的观察，与酿酒人交流，品酒时酒的感受完全不同，或者说更加深刻立体了。

鱼沼：八海山·猿仓山啤酒酿造所

除了酒之外，一些非常有特色的传统发酵食物也让你对目的地有了全新的认知。有一回在西双版纳，在朋友的带领下吃了当地傣族的酸肉，发酵的酸度控制得刚刚好，和小米辣炒在一起特别下饭，那是一种全新的味觉体验。

西双版纳：傣家酸肉

我们特意带了几瓶走，回到大理组织朋友们来品尝这些西双版纳酸肉，每个人都称之神奇。这一切都是传统的发酵食物带来的非常直观的感受。

04

如何开始酿酒？

有兴趣的朋友可能会问，我们该如何开始在家里酿造？我今天分享几个小点：

首先，酿造是一门科学，需要有基础的微生物知识。比如酵母菌是有生命的，要营造一个舒适的生长环境，这样才能保持自己的生长活性。

比如我们前面提到的蜂蜜酒，如果从蜂农那里买来蜂蜜，里面会有野生酵母，你观察上面有些小气泡，说明已经开始了微妙的发酵了。你用特定比例的水和蜂蜜，酵母就会自行开始发酵。但发酵不仅是一项时间的艺术，也是一门控制的艺术。发酵是自然的开始，我们学会的是控制它何时结束。

其次是乐于分享和学习。和别人分享特别重要，学习可以让你不断地上新的台阶。

最重要的一点，就是动手开始，从最简单的部分开始。大家可以参考网络上的一些自酿发酵指南，我们今年春天也会有一本关于发酵和酿造的新书出版，可以多多关注。

这几年我们也慢慢地感悟道：理解发酵和酿造，最后的目的就是如何更好的生活。

九吋 x 喜林苑

2升蜂蜜酒酿造指南

原料：

蜂蜜500g，水1500mL，蜂蜜酒酵母2g

1、器具消毒

将发酵玻璃瓶浸入水中煮沸10分钟，或者放入蒸锅内蒸5分钟，放凉备用。参与制备蜂蜜酒的不锈钢锅、电子秤托盘都要洗净，不残留污物和油渍，用75%酒精喷洒后备用。 

2、制备蜂蜜水 

称取蜂蜜，放入不锈钢锅中，加入纯净水，缓慢加热至 72°C保持 5分钟。之后盖上盖子，将锅放入水槽中冷却至室温。

如果你想试试蜂蜜酒自然发酵，可以省去加热灭菌步骤，直接进入步骤4发酵。

3、加入酵母

将冷却好的蜂蜜水倒入灭菌后的玻璃瓶中，用电子秤称取2g蜂蜜酒酵母，倒入蜂蜜水中后，摇匀，开始发酵。 

4、发酵 

发酵温度：蜂蜜酒发酵温度范围比较大，15-30°C酵母菌都可以生长。

发酵时间：15-21天。

接入酵母后，一般会在48小时内看到有气泡产生，蜂蜜水会有些混浊，这都是正常现象，随着发酵进入尾期，酒液会重新变得澄清。 

5、装瓶保存

发酵束后的蜂蜜酒可以装入灭菌后的摇摆盖玻璃瓶。7天后，你就可以约朋友一起品尝你的杰作了。 

图片 | 玛丽马

编辑 | 俞泓嘉