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喜林苑 x Chinese Laundry：一场在地创意餐桌的诞生
食物有着强大的治愈力。若以人情世故来看食材的相逢，有的是拍案叫绝的天作之合，有的是叫人动容的偶遇邂逅，有的则是令人击节的相见恨晚。
今天，Chinese Laundry的主厨桐桐和沛沛，为我们揭秘圣诞创意餐桌8道菜的灵感来源，以及背后酸甜苦辣的探索故事。准备好擦口水的纸巾了吗？Let's go!
宫沛然 x 任桐桐
天然酸酵母粑粑佐豌豆泥
亮点：差点被冻死的酵母
我们的第一道前菜最开始是想模仿“喜洲粑粑”，在里面加猪油、肉和各种调料。但后来因为配的蘸泥足够丰盛，我们决定化繁为简。
天然酸酵母做出来的面包有着结实芳香的外皮和令人满足的嚼劲，大家可以更好地去感受面包本身的香味。
酸酵母是我们自己养的，但它们因为“水土不服”，死掉不少。云南晚上很冷，桐桐还一度把酵母盒放到浴霸下面保温，好不容易“活”下来一点。
白族人还喜欢吃“pā肉”，把猪肉煮炖至熟烂松软，加草果添香，我们也盖在了蘸酱上。毕竟是冬天，需要碳水与脂肪的双重饱足感。
喜洲菜场沙拉佐自制梨子醋
亮点：原来三叶草可以吃
我们喜欢在菜里加新鲜可食的野花野叶，它们是神奇的自然馈赠。在我们的盘子上，没有东西是不能吃的。
活动前一天晚上，我们特地打着手电去田里边采野花野草。夜黑风高，村里狗叫个不停，别说还挺吓人。
像这次沙拉中用的酸浆草，吃起来有一种特别清爽的酸味。以后大家找幸运四叶草的时候，可以顺便折点来尝尝。
洱海小河虾猕猴桃生菜盏
亮点：口感丰富到像烟花炸开
炸虾生菜盏是以前我们在英国的一道经典菜，用生菜卷起各种口感的食材，搭配辣椒粉和自制酱汁，立体的滋味在口腔里会像烟花一样爆开。
我们这次使用的了本土食材，比如洱海虾，当地人用鸡蛋腌制的皮蛋，味道更鲜美。
最点睛的是白族祭神时用到的“彩色干拉”，口感很像虾片。捏碎后点缀在上面，有种墨西哥的缤纷风情。
树番茄松子莳萝酸辣鱼
亮点：胖子搭瘦子
酸辣鱼是白族的特色菜，我们改良后不用酸木瓜，用的是西双版纳的蘸水常客“树番茄”。金黄色的鱼汤，就是用树番茄、鲫鱼骨、火腿瘦肉和香料熬制而成。
树皮树花与螺蛳的圆舞曲
亮点：美辣旱金莲
顶上的红花叫做旱金莲，它的味道有点辛辣，也是“采花大盗”的我们在路边发现的。我俩好奇心很重，没尝过的东西习惯性地闻一闻或者往嘴里丢，跟神农尝百草似的。
这里偷偷提一件囧事：有一天我们下洱海去摸螺蛳，桐桐因为好奇，挤爆了福寿螺粉红色的卵，回来以后手指感染了一周……高危动作切勿模仿！
烤牦牛肉配草莓索夫利特酱
亮点：草莓酱吃出牛肉感
草莓索夫利特酱是美国大厨Jeremy Fox菜谱的本土改良版。沛沛在草莓中加入洋葱、茴香和松子，低温慢炖六个小时，变成浓郁的焦糖化咸草莓酱，口感甚至有点像牛肉本身。
牦牛肉来自喜洲附近的花甸坝高原，用盐曲腌制数天后变得更加柔软多汁。引出更多的鲜味和甜味后，沛沛用传统的炭火方式烤至七分熟。
点缀用的草莓是未熟的绿草莓，腌渍过后酸爽可口，特别解腻。高汤则是用酸木瓜和牛肉吊出来的，撒了几滴木姜子油增香。
盐曲藏香猪配傣味裸肠
亮点：烤过的野葵叶 = 海苔脆片
藏香猪是在香格里拉吃到的，我们觉得很像西班牙的黑猪肉，肥而不腻，口齿留香。
为了搭配烤肉，我们选取了不同种类的绿叶菜，比如大芫荽，薄荷，野葵叶。每一种都有自己的香气和口感，吃起来会有不一样的味蕾体验。
其中野葵叶在轻轻烤过之后，会有香脆的海苔味道。这是当年在伦敦一家日本有机农场老板教我们的，吃起来特别像“美好时光”。
无花果柑橘黑梨松糕
亮点：向英国致敬
最后一道甜点的料很丰富，有戚风蛋糕、无花果卡仕达酱、黑冻梨、新鲜水果、不同柑橘做成的果冻、鲜奶油，上面还撒了核桃碎、甜豌豆粉和无花果叶油。一勺挖下去，层次感很立体。
有客人说自己平日不爱吃甜点，但这道却吃得精光。我们知道后很开心，这是对厨师最大的褒奖。
Trifle（松糕）也是英国在节日的时候经典甜点，是我们对英国的致敬，希望远在英国的亲友们安好。
沛沛：我负责主要的菜品设计和现场烧烤部分。
桐桐：我之前不是手指感染了么……主要做了宣传的海报和文案，现场的装饰和pass部分由我完成。
2、在中国和英国做pop up感觉有什么不同？
食材的供应系统很不一样：在英国有很成熟的网络平台，将优秀的独立小农场和餐厅间串联起来，可以很方便地用手机预定想要的货。
但在喜洲这样的小地方，我们要依赖当地人帮忙，找好食材得碰运气。好在我们运气不错！
3、设计的学习经历对你们的厨艺创作有什么帮助？
设计的方法论对我们影响很大，即如何对元素进行筛选、排列和组合。做菜就是不同的食材之间的搭配和重组。
而且做菜的过程就像学设计一样：最初喜欢做加法，把各种东西都叠在一起，满满当当；有了一定经验后，就开始学着做减法，合适的才是最好的。
4、你们觉得做厨师最重要的品质是什么？
谦卑。我们只是对食材进行了整理和编辑，但孕育它们最大的功劳者是自然和土地。
5、分享一道你们最爱吃的中国菜？
桐桐：烤猪蹄。沛沛：麻婆豆腐。（还有泡面和炸鸡）
6、你们在pop up结束后有什么打算？
桐桐：我要回趟老家湖北，去做灌香肠。沛沛：我要回杭州去养养，顺便拔草很多想吃的餐厅。
7、你们想要创造出怎样的食物？
有人情味的食物。
Chinese Laundry和喜林苑的故事就暂告一段落了，桐桐和沛沛以及前来体验圣诞餐桌的大家，会带着属于云南喜洲的美好回忆继续前行。
2021来临之际，喜林苑希望能够吸引更多优秀的跨界合作伙伴，在大理喜洲、沙溪和苏州东山驻地体验和调研，和我们一起在小地方，做大事情。
也感谢大家在这艰难一年里的陪伴，祝福你们在新的一年里，常欣喜，长安康。我们明年见！
图文｜俞泓嘉排版｜陆沺沺