你就像那只桃子，命运已经被安排好了

如果你去到一个酒吧的时候，仍然是以这家店是否有足够多种类的新鲜水果来评判这是不是一家好店的话，我想你太小看一直在进步的调酒师们了。

在过去五到十年里，这确实是风行的趋势之一，也是伴随鸡尾酒在中国的生长期中最大的功臣。在我的城市，相当长一段时间（或许还有现在）几乎每个女孩子都在点芒果莫吉托，每个女孩子都在颜色娇嗲的水果鸡尾酒中度过美好的自拍时光。即便在上海和北京，你依然不能否认，即便是最好的鸡尾酒吧，都不能完全放弃“妹酒”。我们当然不能忤逆市场。

而事实上曾经有一段时间我是颇反感水果鸡尾酒的，甚至到现在，当一个客人问我要一杯子偏烈的水果鸡尾酒，而我揣测她应该是想要一杯zombie这样的隐藏高度果味鸡尾酒的时候，我依然会拧巴的试图引导她尝试一杯用杏子白兰地，味美思和金酒做的不平易近人的古典派鸡尾酒。

我想也许正是因为，我被最早一波客人接受，是妹酒做的好喝。我想这是每个调酒师必须经过的阶段。成长之后需要自证其成长。

水果鸡尾酒，其实在鸡尾酒种类繁多的类别中是有其本来的一席之地的：punch.这个punch并不止是现在更常被认为的派对大缸。事实上punch比起最早的鸡尾酒组合“烈酒，糖，水，苦精”，历史并不短，甚至更早（17世纪）。这个词来自于印地语里的hindi，意思是five：酸，糖，烈酒（最多的是rum），水和香料（比如肉蔻）。在东印度公司的船员再一次为鸡尾酒做出贡献，被带到伦敦的咖啡厅和下午茶上的时候，英国人又把茶加了进去。一切都那么顺其自然，蔚然成荫。

至于punch是如何落寞的，无非是近百年来，人们再也没有那么多悠闲的时间了。

在经典鸡尾酒复兴的近二十年里，punch也逐渐新生。但如同经典鸡尾酒一样，调酒师们都在用更多的材料，更跨界的组合，更现代的科技，在那些古老的经典配方中发散出无数变化。punch亦是如此，而把水果直接当做原材料做成一杯草莓玛格丽特或者芒果得其利，实在只是万里长征的第一步而已。

这并没有什么问题，对喝酒的你来说。尤其在这种天干物燥的夏季，谁不想喝一杯西瓜罗勒fizz，或者菠萝百里香cooler，或者百香果荔枝martini呢。在我那杯碎冰化掉之前，我往里面倒五种punch.

但对于做酒的我来说，止步于此的水果鸡尾酒绝不能让人满意。因为事实上很多水果的风味并没有那么容易提取和留住。而大量的果汁往往会掩盖掉酒水本身的风味细节。怡人可口当然很好，但是如何能两者兼顾甚至有一些新思路更有意思。比如你或许认为如果一杯酒里有柠檬汁当然要用摇酒壶，或者一杯gimlet当然要用摇酒壶，椰林飘香一定是酒精度很低的，有牛奶在的酒一定是白色，而事实上，柠檬汁和牛奶都可以clairfied变成透明让其能更好的融进一杯鸡尾酒，gimlet可以stir，而椰林飘香可以烈的像白酒一样。

水果亦然，他们能够参与到一杯酒的形式，绝不是只有一种。

比如你最常见到的装饰和飘香，一杯oldfashioned里加不加水果的差别非常明显，一杯drymartini柠檬皮，西柚皮还是橙皮飘香的差别亦然。

比如你会用各种时令水果制作果泥，果酱，果蓉，并运用在料理中。鸡尾酒也是这样的，你能感受到口感和风味上的变化。水果和糖的结合就太多了，糖渍，糖油混合物，水果糖浆等等。

比如一些水果，比如蓝莓，梨，山竹，石榴等等，事实证明你如果简单的丢进摇酒壶中是没有办法出来味道的。这时候，做成或者果泥，果酱，果蓉可能会让口感和风味起多一点变化。

或者是澄清液，比如柠檬汁的澄清液，西柚汁的澄清液。他们的酸度因为被澄清所以降低了，更多的是作为味道的平衡者参与到经典鸡尾酒中，打破了某些看上去势不两立的界限。

又比如自制一些浸渍酒，利口酒，水果混合液或者复合果味的苏打水。我并不排斥市面上已经有相当成熟产品线和足够品质的利口酒，糖浆和果汁。自制的未必就是好的，为什么有自信自己做的比上百人的生产线，数十年的生产经验呢。更不要说有时候我们连食品安全都保证不了。

我遇到过不少客人，问我说我想要山楂的味道，玫瑰的味道，石榴的味道，杨桃的味道，等等。你千万要知道，你口红上香水里的那些味道，只有相当少一部分，是从水果中直接萃取而来的。嗅觉不等于味觉，此香蕉味非彼香蕉味。

但不管如何，一切的手段都是为了获得最合适的风味，都应当最终服务于味觉。

哦，我们店没有果盘。因为摆盘真的太丑了。