顺德 | 没来过这，就别和我说你懂粤菜
老板说，别再写美食了，咱们讲点文化行不行？
我想说，如果要写顺德，不写美食是真的不行...
今天，我们就来聊聊顺德这个地方。为什么和凭什么可以成为粤菜的其中一大代表，成为五湖四海饕客在寻找美食的路上，必须打卡朝圣的美食之都。
哪里有顺德人
哪里就有最好的味道
广东，以食为天，天上能飞的地上会跑的，飞天遁地无所不能食也。
广州，作为广东的省府，饮食文化源远流长，食在广州美名当之无愧。而距离广州车程不到1小时的顺德，也是粤菜的发源地之一。
顺德，还是一个“盛产”粤菜名厨的地方。粤菜的精髓在顺德厨师的手中展现得淋漓尽致，用最简单的食材却能演变出令人惊艳的美味。
毫不夸张地说，世界上有粤菜的地方就基本上有顺德厨师的身影。
这些顺德籍的粤菜大厨经过十多年的苦心专研，磨练出一身好本领。出师后大部分都在国内外知名的粤菜餐饮企业担任主厨。
对美食有着万般热情的顺德，是一个全民皆厨的地方。
上至顶级私房菜馆，下至街头无名小店，甚至是寻常人家的餐桌，每道出品都必须严肃认真对待，要对得起新鲜的食材。可以说，顺德的美味来自民间，植根于千家万户、大街小巷。
所谓“食在广州，厨出凤城“，凤城指的便是顺德。
寻味于此
发现粤菜的精髓
原汁原味、清淡鲜甜，是粤菜也是顺德美食的精髓。
顺德人一贯讲求“食出真味”，烹饪的最大特色是粗粮细做，地道本色。最重要的妙诀就是要尊重食材本身的味道和属性，利用精湛刀工，适当的烹饪技巧，使食物发挥它最大的特色。
把食材的特色发挥得淋漓尽致的一个例子，非顺德人吃鱼莫属。据统计，顺德人吃鱼的花样已经达到200多种。
一条鱼，但凡能说出来、甚至在处理时常被丢掉的部位，在顺德，都能成为一道菜式，可以说鱼身上下无一不可成佳肴，简直出神入化。
鱼肠可以用来煎蛋，香脆可口；鱼片可以拿来凉拌，爽口弹牙；鱼头可以用来煎焗，浓香四溢...
而追求食材原味到极致的典范，顺德鱼生应留其名。
顺德人吃鱼生，多选用新鲜草鲩，一般鱼体重不能超过3斤。先在清水池里饲养一周左右，让鱼的身体净化后才能成为鱼生的备用材料。
鱼生制作的时候讲究“即点、即杀、即切、即食“，务求能让食客以最快的速度感受到河鲜滋味。切鱼生最考验厨师的刀工。只有每片都保持在0.5mm左右，晶莹剔透得吹弹可破的鱼片，才有资格呈上饭桌。
配上佐料：柠檬叶、洋葱、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝，纯正花生油等，座上宾客们就可以开始进行吃鱼生最重要的仪式—捞鱼生。
广东人做什么都喜欢讲求意头。“捞”字在广东话除了有搅拌均匀的意思之外，还有“赚”的意思“。
夹上一口捞鱼生，鲜、甜、爽、滑、香、脆等风味体验，同一时刻在舌尖上涌现。
达到“食出其味”的境界，顺德有着得天独厚的优势。
作为珠三角流域著名的鱼米之乡，这里河涌纵横交错，28万亩鱼塘星罗棋布，每天都可以为各大食肆，各家各户提供新鲜的菜肉蔬果优质食材。
说到吃
顺德人连甜品也不可将就
糖水广东人的生活里，是必不可少的一部分。糖水也称为“广式甜品”，而顺德最有名的甜品，莫过于双皮奶。
但不是所有双皮奶，都叫顺德双皮奶。双皮奶的制作过程并不复杂，但一碗能让人恋恋不忘的双皮奶，来之不易。
用水牛奶做的双皮奶，才是顺德人心目中的正宗双皮奶。
藏在民居巷子里的老铺，金榜牛奶店和欢记牛乳，承载了不少本地顺德街坊从小到大的清甜回忆。除了可以吃到双皮奶之外，还可以买到正宗的大良金榜牛乳。
牛乳，是一种奶制品，通常与白米粥或熟米饭混合一起吃，味微咸而甘甜可口，有清热下火，开胃去疳积的功效。
双皮奶和金榜牛乳的原材料都必须是本地出产的水牛奶，加上牛乳饼的制作工艺非常讲究，做成需要4个小时以上。每日的供货有限，遇上节假日或去得晚了，就很有可能得白跑一趟。
（粤语：“卖晒了”的意思为“卖光了，卖完了）
欢记牛乳藏在金榜大街的小巷里，并不好找。
上个世纪70年代的金榜街，家家户户都养殖水牛，用水牛奶制作牛乳，街里还有用新鲜牛奶做糕点的饼家，每天奶饼芳香飘溢数里，金榜牛乳也因此扬名，还有被称为“东方芝士”的美誉。
（瓶装的大良金榜牛乳）
但经过半个世纪的时代变迁，城市环境的整治。金榜一条街盛产的牛奶风光不再，加上牛乳制作过程工序繁多，销售利润微薄。如今已无多少年轻人愿意学习这门手艺。
金榜街上，现在只剩零星几家牛乳店，店主毫无例外都是两鬓斑白的中老年人，如今仍坚持手工精制模式生产的金榜牛乳，已开始面临手艺后继无人的无奈。
工作日的下午，店内依然挤满了客人。有的是远道而来专程来吃碗正宗双皮奶的游客，也有帮国外亲戚批量采购牛乳的本地街坊。
老板欢姨正在忙碌地把一罐罐的牛乳装袋，边叮嘱正忙于各种找角度拍照的年轻客人“双皮奶要趁热食先好味”（双皮奶趁热吃才好吃）
四季的美味秘密
顺德人都了然于心
“不时不吃,不鲜不吃”是粤菜的宗旨。每位热爱美食的顺德人心中都有一本“食谱”，这本食谱蕴含了一年四季美味秘密。
这些所谓的秘密对于顺德人来说，不过是了然于胸的“常识”，但对于行外人，要搞懂这些道理的难度不亚于读懂一本《本草纲目》。
顺德人对于“不时不食”的高度理解，很大程度体现在一年四季都要喝汤的习惯上，冬天滋补养生，夏天消暑解热。
小小的炖品店，还在沿用80年代冰室的装修，菜单上主打是炖汤。功效分别是清热、祛湿、润肺等任君选择。
正值寒冬时节，最适合来上一盅的党参乌鸡炖蝎子汤。熟客会再加单一碟煎得刚刚好好的八分熟荷包蛋，一碗热气腾腾的白饭。看似简单，但已是人间至味。
一盅足料足工足火候的祛湿靓汤，就足以抵御南方漫长冬季的湿冷魔法攻击，暖入心扉。
让人惊艳的珍馐百味
不过是顺德人的家常便饭
顺德，因近年来的大热电视节目被全国人民而认识，也因此迎来了许多慕名而来的八方食客。
想在短短几天就尝遍这座“美味之城”？这几乎是不可能的。
因为在人人懂吃，人人爱吃的顺德，没有所谓固定的美食路线。很有可能当你一个不小心走进一家不起眼小店，一张专属于你的顺德美食神秘地图就会随即展开，欢迎来探（zhang）寻（pang）。
推荐探索地点
金榜牛奶店
欢记牛乳
国英炖品店
（以上地点均在佛山市顺德区大良街道）
作者 | ELMO
摄影 | ELMO，部分图片来源网络
“关于“好吃”的城市，你认为还有哪些？”