三乡这席传统美食，如果你能全数出来，证明……

三乡有“美食之乡”的美誉，

最具代表性的就是

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三乡九大簋

“九大簋”是三乡的传统盛宴，“九大”含有极为丰盛之意，“九大簋”曾经是认为最高的请客规格。问题来了，作为最具代表性的三乡传统美食之一，三乡九大簋中的九道菜你能全部数出来吗？数不出，不要紧，接下来大家有“口福”啦！三乡发布今天不仅请大家食“三乡九大簋”，还手把手教你做！

什么是“九大簋”？

很多人以为“簋（读音为鬼）”是广东方言，其实这是一个已近消忘的汉字，古代指放置食物之器皿，顾名思义，九大簋就是九个碟子盛九道大菜。

所以有俗语：“请你吃九大簋！”其意思不仅是指有九道菜，更是指最高规格的招待。

【大厨现做“三乡九大簋”】

昨天，尚古传统文化推广中心在三乡理工学校组织拍摄三乡九大簋菜谱制作流程。整个过程由星级酒店厨师颜惠年老师监制。准备好，三乡九大簋要登场啦！

古法盐焗鸡

广东人向来有 “无鸡不成宴”之说，九大簋当然少不了鸡。传统做法一般是白切鸡或豉油鸡，现在更多年轻人喜欢吃盐焗鸡。

做法

♦鸡清洗干净，鸡腿内腔膜弄破，方便入味，吊开水分

♦红葱头切蓉，小黄姜切成姜蓉，鲜沙姜切蓉

♦炸制好的姜蓉，炸香红葱头

♦用红葱头蓉、姜蓉、鲜沙姜碎蓉、食盐、客家黄酒、沙姜粉，麻油腌制1小时

♦用包玉扣纸或包宣纸包好鸡，用盐盖起来小火焗25分钟

陈皮碌鸭

高规格的宴席，有鸡还必须有鸭！

做法

♦鸭清洗干净飞水 涂抹老抽上色吊干

♦用油碌（炸）至表皮金黄

♦用油炸香红葱头、大蒜、蒜头

♦加水、生抽、老抽、米酒、面鼓、片糖，新会陈皮煮出味

♦加入碌鸭小火煮40-50分钟，中途翻动两遍

鸦岗扣肉

“鸦岗扣肉”是肉食不多年代的一个重头菜，配菜有夹上香芋、粉葛，也有用发菜或西洋菜垫底。人们往往更喜欢吃配菜。

做法

♦半肥瘦五花肉，猪皮朝下放在开水中煮

♦煮到有皮的一面能用猪插能轻轻插进去，用猪插在猪皮一面打孔，涂上老抽上色

♦五花肉放入油锅炸至肉面成金黄色，加水煮到皮皱起来

♦五花扣肉改刀切成双飞

♦生姜切成姜蓉，蒜头切成茸，假蒌叶切成丝，粉葛切成方片猛锅阴油，爆香姜蓉，蒜茸

♦铲香南乳、海鲜酱、柱候酱、烹米酒，片糖煮开

♦加切好的扣肉入锅炒制直至酱料均匀包裹在肉的表面

♦再加胡椒粉、炒米粉，假蒌叶捞均匀

♦粉葛片夹在双飞五花肉之间

♦将夹好粉葛的扣肉一块块排好在公鸡碗里加一块八角，一块桂皮小火蒸3小时

♦将蒸好扣肉倒扣过来

三乡小炒

三乡人对“三乡小炒”情有独钟，凡属逢年过节，红、白筵席其必是不可缺少的乡土菜肴。

做法

♦准备好荷兰豆，菜头，红萝卜，洋葱，木耳，芹菜，酸菜，猪板筋，拍蒜头，干鱿鱼，将所有原料切成丝

♦蒜头用刀拍好

♦除了猪板筋丝、干鱿鱼丝、酸菜丝外，所有的材料混合后掉水

♦干鱿鱼丝用菜子油炸到金黄色

♦掉水的原料冲凉水后，用手把食材的水分揸干

♦落花生油，爆香拍蒜头，爆香板筋丝，炒香酸菜

♦再加其它丝下去猛火快炒，加盐，糖调味

♦装盘，撒上炸好的干鱿鱼丝

煲猪上水

做法：

♦猪利飞水去白膜，粉肠用蒜头通干净飞水。猪不见天飞水备用

♦瑶柱浸软身，蚝鼓浸软身，腐皮浸软身

♦锅加水放猪利、猪粉肠、猪不见天、瑶柱、蚝鼓、马蹄，白果一起煲

♦40分后捞起猪不见天，猪利，加入腐皮一起煲

♦50分钟后捞起猪粉肠

♦猪利切片，猪粉肠切断，猪不见天切块

♦把猪利、猪粉肠、猪不见天放回锅里煮5分钟加盐调味便成

发菜蚝鼓焖冬菇

发菜蚝鼓广东寓意发财好事，“炆冬菇”是山珍，煮出来的冬菇很是肥美入味，被视为上菜。

做法

♦干冬菇、蚝鼓、发菜洗干净，浸透

♦锅加水放入冬菇，蚝鼓，姜煲2个半小时，放发菜煲半小时，加盐，蚝油调味便成

♦小棠菜飞水，最后用公鸡碗装盘，小棠菜围边

三乡猪肚羹

三乡九大簋中的汤类菜式，用老鸡、猪肚、莲子、薏米、芡实、白果等熬制而成，味道鲜美又营养。

做法

♦老鸡原只，筒骨原条，老鸡筒骨砍件飞水

♦猪肚用生粉、盐洗干净

♦猪肚用白锅炒去表面粘液

♦加老鸡、筒骨、猪肚、胡椒粒、生姜、水一起煲汤

♦汤煲15-20分钟猪肚刚熟取出切成粒

♦汤再煲30分钟后，加猪肚粒再煲2小时

♦捞起汤料，老鸡筒骨不要，留猪肚粒和汤备用

♦莲子去蕊，白果去蕊，薏米煲八成焾

♦瑶柱洗干净蒸焾，压成瑶柱丝备用

♦火腿泡水，泡走多余的咸味，再切成粒

♦柳肉切粒加盐，蛋清腌制入味

♦汤底烧开加一半莲子，薏米，芡实，白果，火腿，瑶柱丝，腐皮煲至起自来芡

♦再放另一半莲子，薏米，芡实，猪肚粒，柳肉粒煲焾，加盐调味便成

黄瓜酸炸大肠

做法

炸大肠

♦火腿切小粒，虾米切碎，炸菜切碎

♦梅头肉切小粒，肥肉切小粒

♦莲子，绿豆，糯米浸透捞起

♦猪肠头用生粉盐洗干净

♦把所有的料混合调味

♦酿入大肠，8分满,小火煲2.5小时

♦捞起，油炸便成

黄瓜酸

♦黄瓜切片，用盐腌出水分，并揸干水分

♦加入砂糖，白醋煮成糖醋汁，放凉

♦放入黄瓜腌制5小时

煎酿鲮鱼

鱼是少不了的菜，寓意“年年有余”，做法多样，有煎有炆。

做法

♦鲮鱼拆骨，皮肉分离

♦鲮鱼肉切成薄片

♦鲮鱼片加少许盐剁成鱼蓉

♦虾米洗干净切碎，金华火腿切成小粒，陈皮泡软切成丝，炸菜切碎

♦鲮鱼鱼蓉放在不锈钢盆里顺时针搅拌起胶

♦加入鸡蛋清、虾米碎、金华火腿粒、新会陈皮丝、炸菜碎、糖、胡椒粉，生粉搅拌均匀成鲮鱼馅

♦鲮鱼内腔拍上生粉

♦酿入鲮鱼馅

♦猛锅热油煎到酿鲮鱼两面金黄

以上三乡九大簋菜谱由颜惠年师傅编著

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不同时期，九大簋所包含的菜色会有所不同，随着人们饮食习惯变化而增减替换。尽管这些菜，按现在的饮食标准来看，已经不够矜贵，但因为有回忆在，所以总会有人想起，要去回味。

尚古传统文化推广中心这次组织拍摄三乡九大簋菜谱制作，也是为了更全面地推广三乡食俗文化，接下来，在颜老师的支持和协助下，双方将共同筹备出版《中国·三乡茶果食俗文化》一书。

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