作家推荐 台南必吃老字号美食
台南美食何其多，著名小吃繁不胜数，胃纳和时间有限，该从何选起？作家舒国治观察台南的饮食文化时曾提到：「台南人只吃他认可的老字号。」那么，来看看台南人的推荐吧。我们邀请三位各有专业的台南人：美食生活家叶怡兰、民居谢宅主人谢文侃、人气部落客郑兆翔（肉鲁），告诉我们：「身为台南人，他们都去哪里吃。」
有个说法是：「每个台南人都有自己的美食地图。」我们向遇见的每个台南人求证，确有支撑这个说法的事实。在叶怡兰的观察里，台南人对自己认定的口味都有些固执和骄傲。不只是舒国治提及的，台南人只吃自己认可的老字号，台南小吃的水平和份量，使得台南人建立自己的观点；对老字号的接受度，也有感情和距离上的因素。叶怡兰笑道，家住东门城区，除非是非常强而有力的的驱动，从前觅食版图都围绕在家附近，开始相关工作后，「出于猎奇，饮食地图才比较宽广。」我们在阿堂咸粥遇见的在地食客也是这样。
早晨，从味蕾开始╳叶怡兰
台南人的早餐以多样化、份量多闻名，叶怡兰说可能和以往生活型态有关，为了应付一天的劳作，需要蛋白质和养分，所以有几近正餐的份量和选择。之后，则与台南较缓慢的生活步调颇有关连，大家有时间悠闲享用早餐，叶怡兰说：「早上九点、十点，不知道店里的人是从哪里跑出来的？」除了质量，早餐的量也不能少，即使是咖啡馆的早餐，份量亦有一定，基本上都会有色拉、水果、培根火腿煎蛋（或三明治）和饮料，要价不过一百多元。
日本食评家池波正太郎下笔时偶有顾虑，在提到某些爱店时会隐去其名，不希望蜂拥而至的人潮造成用餐质量变调。对于推荐台南小吃，叶怡兰也颇有犹豫，有些家里常去的摊店，被推荐、报导后顾客变多，去了得排队，叶怡兰半开玩笑地说：「家人很不爽。」但我们还是拜托叶怡兰，和我们谈谈几间台南人吃早餐的所在。
◎阿堂咸粥的丰富用料，用看的就已令人很满意。
叶怡兰听了之后说：「咸粥是一定要的；我推荐阿堂咸粥。」在几间咸粥中，叶怡兰之所以挑了阿堂咸粥，原因是除了虱目鱼咸粥，土魠鱼咸粥也一样美味；土魠鱼抹盐煎过、再入锅和米一起熬煮，鱼肉不会靡烂散开，米粒饱足；滋味鲜美、有油脂的丰润感是叶怡兰推荐的原因，「合口味」也很有关系。叶怡兰补充，「台南的鱼鲜都是清晨捞起来，中午前吃掉，这是规矩。」阿堂咸粥只卖早上，自有其理。
位在阿堂咸粥附近的阿村牛肉汤，叶怡兰的评价是：「心服口服。」从开店时间便可知晓阿村牛肉汤对食材的看法：18:00~24:00、4:00~12:00；牛只宰杀傍晚和清晨各一次，完全配合食材取得的时间，叶怡兰说：「这是台南人的龟毛。」阿村牛肉汤便是将现宰直送的牛肉片好、放在碗里，舀入牛大骨、白萝卜和洋葱熬成的高汤便完成。牛肉汤会和放满姜丝的酱油膏一起上桌，沾着牛肉入口，鲜腴的肉片确实入口即化，姜丝则让味道更有层次，调了糖的酱油膏甜味甚重，是否沾取就看个人口味喜好了。
圆环顶菜粽是叶怡兰小时每逢周日便吃的早餐。台南的小吃每每经营有年，圆环顶菜粽在1950年代便已开业，因店址最初在东门圆环而得名。粽叶、花生和糯米组合的菜粽十分纯粹，打开后传来一股清香，纯朴中可吃到食材的真滋味。
◎圆环顶菜粽，在纯朴中有令人难忘的好味道。
以千层蛋糕闻名的深蓝咖啡馆里，有叶怡兰推荐的西式早餐。深蓝咖啡馆有三种早餐，手指三明治可以看到台南人的讲究，在三明治之外，还要用蛋皮包裹。叶怡兰也提到，「早餐一定有色拉和水果，营养充足；点茶一定是一壶，有诚意又用心。」为什么会想到用蛋皮包裹三明治？原来这是店主林昭吟一次帮朋友举办的茶会准备餐点时想到，概念是方便取用。受到好评后，这个做法在深蓝咖啡馆的早餐里延续下来。
◎深蓝咖啡馆的手指三明治早餐，以及早上才供应的早茶套餐。
阿堂咸粥
地址：台南市西门路1段728号
电话：06-213-2572
阿村牛肉汤
地址：台南市保安路41号
电话：06-229-7722
圆环顶菜粽
地址：台南市府前路一段40号
电话：06-222-0572
深蓝咖啡馆
地址：台南市府连东路55号
电话：06-238-7722
西市场的午食路线╳谢文侃
作为昔日繁华市场，西市场里聚集着好几间著名小吃。还没探访民居谢宅以前，主人谢文侃带着我们在西市场先绕行一周。在邻近国华街出口处，我们先看见阿瑞意面。谢文侃向掌勺的老板打过招呼，对我们说，这里他从小吃到大，目前接手经营的第四代叶文廷还是他的学弟。
意面和馄饨都是阿瑞意面的好料，意面可说是精髓所在，兼有嚼劲和面香，若是早些到店里，可能看不到老板──因为老板还在家里自制面条。据说早些时候面条有批发，现在因数量有限，只能在店里散买。不少客人独衷干拌意面，而用里肌熬煮的汤头清腴有味，即使是暑热天气，不急着赶时间，来碗汤意面慢食，顺便看看隔壁色彩丰富的礼帐店，别有感受。
◎阿瑞意面的面条有嚼劲和面香，不急时来碗汤意面，兼具汤头和面条的好味道。
阿瑞意面隔壁便是江水号。市场里虽不闷热，但来到艳阳高照的台南，令人想来碗剉冰消消暑气。第一次到访可以试试众料皆备的八宝冰，想要更凉，可以学谢文侃，跟老板娘说来一碗不加豆类的综合冰。江水号的用料几乎全部自行熬煮，质量之佳毋庸置疑，没有糖的腻味，有的是舒爽甜度和凉意，一碗剉冰乍看不大，实则份量不少，老板娘好料满满的诚意，全传达到客人心底。
西市场里的名小吃，一间间皆是老铺，郑记土魠鱼焿亦是。土魠鱼焿的重点是焿里的土魠鱼块，酥炸鱼块放入有大白菜和蕃薯粉芶芡的焿汤，蒜香里透着清甜之味，再搁上几片香菜，甚是开胃。郑记的鱼块和鱼卵可单点，炸过之后可保持一顿时间，颇适合在游逛时作点心吃食。
◎郑记的土魠鱼焿，用齿颊留香形容绝不为过。
谢文侃推荐我们一试的川记芋粿就在郑记土魠鱼焿斜对面。芋粿是第一代老板研究出的点心。芋头切成细丝后，加入蕃薯粉及肉油蒸熟，上桌时加上肉燥和佐酱，芋头的松软和蕃薯粉的咬劲，成为一道适合正餐间的小食。和川记芋粿隔着国华街的南荣小吃，外观全然看不出店号，我们询问灶前的老板娘才知道。到这里是因为谢文侃说咸汤圆颇特别。汤圆滚煮后舀入大骨熬的高汤，上茼蒿、芹菜便端上桌。一咬汤圆，除了芝麻香气，还有不似放盐而得的咸味，老板娘告诉我们，内馅是用梅花肉、白芝麻酱和豆腐乳做成，一时真相大白。又问老板娘开店多久了，老板娘淡淡地说已传三代左右，大概有50年──台南果然处处老铺，难怪老板娘的语气那么平常。
◎南荣小吃的咸汤圆，是谢文侃爸爸的最爱之一。
江水号
地址：台南市国华街三段16巷13号
电话：06-225-8494
阿瑞意面
地址：台南市国华街三段16巷25号
电话：06-221-2805
郑记土魠鱼焿
地址：台南市国华街三段16巷1-3号
电话：06-224-0326
川记芋粿
地址：台南市国华街三段16巷2号
电话：06-226-4590
南荣小吃
地址：台南市国华街三段16巷1号
电话：06-227-1378
晚餐后，美味延时加赛╳郑兆翔
曾在台南科学园区工作的知名部落客郑兆翔（肉鲁），幼时全家从台南市移居永康，中学时代却在台南度过，不上课时经常骑单车在台南街巷晃荡，就爱到处游看。请郑兆翔告诉我们台南人平常都去吃什么，他很客气地说，对美食没有特别钻研，但在我们的请托下，还是告诉我们几处真正在地人的摊店，阿文猪心便是其一。
提到猪心，保安路上的名店阿明猪心水平自不待言，不论何时都大排长龙的状况难免令人却步。郑兆翔有位朋友很爱阿明猪心，接连两次到台南却都遇上休店日，于是他想到曾听说阿明有两个兄弟也在卖猪心，阿文便是二哥，上店一试，结果非常满意。阿明和阿文系出同门，猪心放在铝杯里隔水加热、烫熟再盛碗的作法并无二致，风味近似，最大差异可能是用餐气氛。阿文猪心在自宅一楼营业，巷内不见其它小吃，来客皆是左邻右舍的熟客，老板亲切地和每个人聊天，也不用久候。
◎阿文猪心的鲜嫩猪心和川芎鸭脚翅。（图片提供／TRAVELER Luxe旅人志）
猪心鲜嫩，是来此必点，但每日限量的川芎鸭脚翅，烫熟的鸭掌和鸭翅，只需一吸便骨肉分离，加上川芎温和甜味，一行人赞不绝口。晚来还有胃口，傍晚后开店的戽斗米糕，是台南人吃晚餐或宵夜所在，从最早只卖米糕、四神汤，应客人要求越来越多样，蚵仔煎、虾仁煎、海产粥甚至水饺都出现在菜单上。米糕和四神汤都是传统的温润口味，米糕一定要用长糯米，加上肉燥，配上小黄瓜、鱼脯等配料，略带甜味，丰腴滑顺，还有宅配服务，让念念不忘的客人在家也吃得到。
◎戽斗米糕有多样小吃，郑兆翔的推荐品项是米糕和四神汤。
晚上开始营业的豆奶宗，是郑兆翔在高中晚自习后的发现之一，是我们此行一大惊喜。隔水煮熟的豆奶，豆香满溢，没有一般豆浆店久煮的焦味，冰豆奶也要放凉后才送进冰箱，不用加冰块的省事方法，仅此一杯就看得见店家用心。鲜奶茶表面浮着几片乳白脂肪，是台南本地牧场每天用玻璃瓶装送来的新鲜乳品才有的象征。受欢迎的沙茶蛋饼，每块饼皮都在店后方手工煎成，有现成品无法相比的鲜香。要是路过豆奶宗，记得随手带杯豆奶再慢慢闲晃！
◎豆奶宗的豆奶、蛋饼都用心制作，割包是老板另一道自豪品项。
阿文猪心
地址：台南市大智街92-1号
电话：06-224-4137
戽斗米糕
地址：台南市金华路四段98号
电话：06-220-0556
豆奶宗
地址：台南市府前路二段175号
电话：06-228-8257
※文图来源／台湾TRAVELER Luxe旅人志
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