【说“人”话】张亮：岩燕之涎与筵宴之鲜——听蒋斌教授讲燕窝的故事
编者按：又到了说“人”话的时间。在何明主编与各位小编同仁的前期策划中，小编我第一时间就想到了台湾“中研院”蒋斌教授关于燕窝的故事。当年在业师麻国庆教授的指点下阅读蒋斌先生文章时，小编我装作十分关心“全球化与地方化之间的建构关系”等理论议题的样子，但内心深处却始终有三个大写的问题：1、燕窝好吃吗？2、燕窝吃了真那么有用吗？3、燕窝为什么这么贵？现在终于有一个机会，我把这些不像话的问题抛出来，和各位亲一起听听人类学家蒋斌教授怎么说。
一、燕窝好吃吗？
作为一个华人，即便没有见过吃过，也不会没有听说过“燕窝”。在汉语语境中，燕窝是奢华甚至带有神秘色彩的存在，绝非老百姓日常餐饮中的物件，而应该与“土豪”成为绝配。总而言之，燕窝是大大的“好东西”。但其口感究竟如何呢？很遗憾，蒋先生只说了这么一句：燕窝“作为食物：滋补、温润”。
“滋补、温润”，似乎说得不是味道，而是性质。我还是不知道燕窝什么味道，好在有度娘。
百度知道“燕窝什么味道”网友的回答：“味道：没炖前有点腥味（但不是恶心的腥、不是霉味），炖好有鸡蛋清的味道。口感：很滑很软，比布丁更软，和石化膏有点像，更软一些。”听上去好像也没有那么好吃。有的网友干脆说“燕窝是没什么味道的，口感方面就有点像煮烂的没味道的银耳羹”。
当然了，吃过燕窝的亲自有决断，我没有吃过，唯有无言以对。
二、燕窝吃了真那么有用吗？
作为一个华人，即便粗鄙如我之流，对一份食材的评价，绝对不能以“好吃”作为唯一的评判标准。燕窝之所以是好的，是因为其被认为具有特殊的功效。
蒋先生引经据典：“作为一个好科学家，Dr. Leh在循例列举了燕窝的化学成分后，必须负责任的指出，‘燕窝本身并不是一个完整的食物蛋白……可能是透过烹饪，在和其他食物一起吃时，会对人体产生高度的营养或治疗效果。’”显然，科学的观点与某些“传统的观点”并不一致。
那么传统观点又从何而来呢？蒋先生总结：有些文献，尤其是外国人的文献对中国的有些饮食描写得很稀奇。他们会说吃燕窝是中国一个很古老的始于唐代的习俗。其实，我们找不到唐代吃燕窝的任何证据。而且，一些外国人认为中国人吃燕窝是为了“壮阳”，而中国人则认为燕窝能够“温补”，尤其对女性有益，完全是反的嘛。
实际上，燕窝出现的时间并不是很早。蒋先生告诉我们，中国文献中关于燕窝的最早记载是贾铭所著的《饮食须知》，贾铭生于元而卒于明，成书应该是在明初，该书中只是简单的记载道：“燕窝，味甘性平。黄黑霉烂者有毒，勿食。”而著名的《本草纲目》，竟然没有关于燕窝的记载！
在乾隆年间(1736-1795)和之后燕窝作为贡品和贸易品的地位才开始确定，燕窝作为贡品进入皇宫。之前对燕窝的记载是很零星的。1765年，赵学敏所著的《本草纲目拾遗》才有比较详细的关于燕窝的描述。《本草纲目拾遗》解释燕窝为什么有价值，是透过背后五行、互补等观念建构的结果。就连经典的“冰糖燕窝”“鸡汤燕窝”，也被《本草从新》所否定。
当然，诚如蒋先生所言，以上只是中医百家说法之一，本小编绝无彻底否定贬低燕窝之意，只是和各位亲一起了解了两个事实：燕窝的化学成分并不特异；燕窝的历史并不悠久。
三、燕窝为什么这么贵？
尽管燕窝化学成分并不特异，燕窝历史并不悠久，但燕窝依然很贵！而且越来越贵！这就不是“好不好吃”“有没有用”能够解释的了。问题的关键，在于燕窝已经成为了一种象征，燕窝的背后就是人类学家所说的“文化的建构”。换言之，燕窝的价值实在是被我们的先辈“炒作”出来的。
燕窝本身的特殊的产地与出产方式，就为中国的养生理论提供了解读的可能。但更为重要的是人们口耳相传积累的口碑。蒋先生以《红楼梦》中薛宝钗劝林黛玉食燕窝的故事为例，讲述了燕窝如何在清朝风行开来。时至今日，恰恰是《红楼梦》这类文学经典，使得燕窝更加深入人心。
小编不才，也举一例。电视剧《甄嬛传》虽然在文学艺术上无法与《红楼梦》相提并论，但近几年火遍大江南北长城内外，成为现象级的流行文化代表，其中，燕窝就扮演了重要角色。第4集35分，当皇帝需要安抚皇后时，燕窝首次登场，皇帝一边说“燕窝润肺”，一边将“湘莲燕窝”亲手喂予皇后娘娘……此后，燕窝就成为了剧中人物炫富、撩妹、秀恩爱、晒孝心的必备品。
后后来，甄嬛在甘露寺身子虚弱，“好在王爷（允礼）让阿晋送了一些燕窝来；
再后后来，甄嬛施计重回皇帝身边，又怀了龙子，皇帝从宫中到凌云峰探望，带来的也是炖好的燕窝浇上牛乳，“想那是嬛嬛从前最爱吃的”；
由是，燕窝与东阿阿胶、麝香等一起，通过《甄嬛传》成为被认为有神奇功效的几位药（食）材。据说《甄嬛传》热播后东阿阿胶价格飞涨，不知燕窝如何。
在华人的影响下，就连马来西亚地方政府也加入“忽悠”的行列。据蒋先生介绍，早在1964 年，《砂劳越政府公报》Sarawak Gazette，Chu Chin Onn 撰 “Birds’ Nests: Sarawak All-Cure”。文中肯定了燕窝对于呼吸系统的好处，强调燕窝应该在睡前或起身前服用，应该躺着服食以增加燕窝对于上半身器官的温润作用，最好用陶瓷而非金属器皿蒸煮：
“要服用燕窝的人自己当然不应该从事清洁、去毛等料理的工作，这些工作十分繁重，需要消耗时间、注意力以及精力，而且也会耗损健康、气与精力，这些气与精力会由人身上散发出来，被燕窝吸收，因此到头来他是在付出他自己的精力。在古时候，人们特别狡猾。他们会支使年轻而且未婚的人作这些工作，要求他们用很快的速度完成蒸煮，这是对健康有好处的。快速的料理节省时间，以免燕窝在水中泡得太久，养分被吸走了。健康的年轻人身体强健，充满活力、热力与气。他们在清洁、去毛时和燕窝接触，体热也充满在专心工作的场所中，这些健康的体热与精力都可以被燕窝吸收。”
这个描述，请恕小编猥琐，不由让人想起前两年“要求C罩杯处女口唇采茶放胸间”的新闻报道（此处删去很多字）。
这么说来，“文化的建构”道理很简单，我们每一个人都参与其中。我们扪心自问，如果给重要的人送礼，确实昂贵的、被认为滋补的温润的燕窝，是不是我们的最佳选择之一？
四、最后的话
小编绝不敢将蒋斌教授的研究庸俗化，请各位希望了解如何从燕窝解读地方社会结构的再生产、区域社会与世界体系等问题的亲，阅读原文《岩燕之涎与筵宴之鲜――砂劳越的燕窝生产与社会关系》（载张玉欣《第六节中国饮食文化学术研讨会论文集》，台北：中国饮食文化基金会，2000年，第383-425页）。或至少参看蒋斌教授在中央民族大学的演讲《长屋与燕窝——砂劳越地方社群与南中国海燕窝贸易的连接》（文字整理版参见）。
其实，小编我在来到云南工作后，始终希望讲一个类似于燕窝这样的故事，这几年山南坝北的跑，看过河口县的越南大米、剑川县的改良紫皮洋芋、玉龙县的玛卡、香格里拉市的松茸，似乎背后都有着类似的逻辑，又有着各自的精彩，可是小编我作为一个懒癌晚期、拖延症后期患者，就是没有写出来……如果亲们认可人类学之滇何明主编和我们几位小编的诚意，那小编我倒也愿意献丑，再讲些小故事，不就是少看几集《甄嬛传》么。
最后，给《甄嬛传》纠个错：雍正年间朝廷穷，还吃不起燕窝呢，燕窝是穷奢极欲的乾隆年间才开始流行的。
（文中图片皆来源于网络）
值班编辑：张亮