火锅汤久煮亚硝酸盐含量会大幅上升？真相是……
天气越来越冷，聚餐时吃火锅成了很多人的最佳选择。可江湖传言却说，火锅久煮，亚硝酸盐会升高，危害健康。
亚硝酸盐广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，然而高剂量的亚硝酸盐会产生很大的毒性，摄入200毫克到300毫克的亚硝酸盐即可引起中毒，真相到底是什么呢？
记者来到北京智云达食品检测中心，自制两份火锅汤底，模拟吃火锅的场景，边涮锅边对火锅中亚硝酸盐含量进行检测。
记者用电磁炉分别炒制了麻辣、酸汤两份锅底，加水煮沸后分别加入羊肉片、白菜、豆腐和粉条等食材。麻辣锅因为有红油沸腾得快，火锅汤蒸发得也快，记者在放入食材30分钟后，又往火锅里加了汤（清水）；在“涮酸汤锅”时，工作人员模拟就餐场景从锅里盛出涮好的羊肉片、豆腐等吃起来，并在60分钟后加了一次汤。
样品来源：自制火锅底料
麻辣锅：油、郫县豆瓣酱、大葱、姜、辣椒
酸汤锅：油、酸菜、大葱、姜、辣椒
涮制食材：羊肉片、豆腐、白菜、粉条(土豆宽粉、红薯粉各一份)、圆生菜
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（使用快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测试剂：亚硝酸盐快速检测试剂、PCS型多功能食品安全快速检测仪
参考限量标准：根据食品添加剂的国家标准2760-2014，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量不超过4mg/kg、酱腌菜不超过20mg/kg，肉制品、火腿肠等不超过30mg/kg。
检测过程：以半小时为时间间隔，两种锅底分别在汤底煮沸、加入食材后30分钟、60分钟和90分钟取样1ml，加入速测管加检测试剂摇溶，10分钟后放入快速检测仪读取数据。
久煮的火锅，亚硝酸盐含量并不会太高。由于亚硝酸盐的急性中毒在200-300毫克，这就要喝下200公斤的汤，而这几乎是不可能的。
检测工程师杨宇斯告诉《法制晚报》(微信ID：fzwb_52165216)记者，检测结果显示两 种火锅亚硝酸盐含量均有波动。
麻辣锅在30分钟时含量最高，下降后有小幅上升；酸菜锅在30分钟时未检出，后有小幅波动，但所有检测含量都不高，最高值8.246mg/kg，远低于酱腌菜不超过20mg/kg、加工肉制品30mg/kg的限量标准。
“火锅底料含油较高，因为水、油析出物、食材及底料颜色混合难以分离，所以一般在汤沸处取样，快检时可能会对结果造成一定影响。而且涮火锅时需要不断加水(加汤)，实际上稀释了火锅汤，导致结果波动。”杨宇斯说。
中国农业大学农学博士张玉萍告诉记者，火锅中的亚硝酸盐来自蔬菜类食材。
“蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐在体内和细菌中硝基还原酶的作用下会转化成亚硝酸盐。其实蔬菜中的硝酸盐含量并不多，即便涮得时间长点，蔬菜中的硝酸盐也不能全部转化为亚硝酸盐。从检测结果也可以看出来，长时间涮煮后，火锅汤中的亚硝酸盐含量并未明显上升，所以不用担心喝火锅汤会因亚硝酸盐危害健康。”
张玉萍说，相对于火锅汤中的亚硝酸盐，火锅汤中的嘌呤更多。“动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多，涮煮时会不断溶到火锅汤中积累，过量的嘌呤对痛风患者有害。建议市民吃火锅时吃分食小火锅，每个人可以根据自己的需要控制食材的种类和数量，而且更加卫生。”
来源：法制晚报(ID:fzwb_52165216)
编辑：小二
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