中国人的年夜饭：活色生香一百年

年夜饭一百年

一、旧时旧年

一九一〇年春节，宣统二年，溥仪那年四岁。按照惯例，皇室会在太和殿举行国宴，招待王公贵族和外国使节，皇帝只会出于礼节亲临，而不进食。宴会菜品极尽奢靡，“太和殿大宴设宴桌二百十桌，用羊百只，酒百瓶”。事实上，四岁的溥仪也没什么东西吃，他还太小了。

那一年的上海，已流露出关于春节的某些洋派气质。二月一日（正月初一）出版的《申报》上，有则杂谈：“新年各处同也，而上海之新年特别者：门上悬松柏，西例也；贺岁穿貂褂，京式也；体面商人元旦必手笼箭袖，仿宫派也；地方绅董初三日穿补褂拜年，忘忌辰也。”

两年后 34 37911 34 13008 0 0 8482 0 0:00:04 0:00:01 0:00:03 8479一九一二年，孙中山就任中华民国临时大总统，宣布改用公历。那也是一个一切要求“新”的年代，旧的皆要废止，包括旧历新年。原来的“元旦”，被用来指代公历一月一日，农历岁首被改称“春节”。

一九三五年，一位作家写下一段关于中国人与食物的文字。他说：“人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是——吃！”

这个人叫林语堂。

在这一年另一篇文章《记元旦》里，林语堂说：“我再想到我儿时新年的快乐，因而想到春联，红烛，鞭炮，灯笼，走马灯等。在阳历新年，我想买，然而春联走马灯之类是买不到的。我有使小孩失了这种快乐的权利吗？我于是决定到城隍庙一走，我对理智说，我不预备过新年，我不过要买春联及走马灯而已。”

还是一九三五年，鲁迅也写了一篇文章《过年》：“我不过旧历年已经二十三年了，这回却连放了三夜的花爆，使隔壁的外国人也嘘了起来，这却和花爆都成了我一年中仅有的高兴。” 

从一九一二年开始，鲁迅就没有过过旧历年，无所谓节日，也就无所谓年夜饭。在之后的一九三六年春节——也是鲁迅生命中最后一个春节——他在日记里写道：“阴历丙子元旦。雨。无事。晚雨雪。”

在某种程度上，春节属于童年。梁实秋在《北平年景》里说：“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的，家家一律。人口旺的人家要进全猪，连下水带猪头，分别处理下咽。一锅纯肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗，大盆的芥末墩儿，鱼冻儿，内皮辣酱，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩，——管够，初一不动刀，初五以前不开市，年菜非囤集不可，结果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。”

那时的年夜饭，标配是暖锅，就是梁实秋说的一锅炖肉，加上蘑菇、粉丝、山药，一碗又一碗的，上海称作“全家福”，到了安徽，则是胡适家的“一品锅”——梁实秋尝过之后回忆说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，尽底下是萝卜、青菜，味道好极。”到了广东客家，则是盆菜，各种食材分门别类，内容却没有定规，一般会有萝卜、猪皮、鱿鱼、冬菇、鸡肉、炆猪肉，上层总会是精贵的食材，下面是吸收汤汁最佳的食材，一层一层团圆着吃。

有一年的春节，蒋经国记了一辈子，那是一九四九年一月二十八日，农历除夕。

这一天，蒋介石回到了浙江奉化溪口老家，“全家在报本堂团聚度岁，饮屠苏酒，吃辞年饭，犹有古风”。吃过年夜饭，蒋介石还从溪口请了几位京剧名流来唱堂会。大年初一一早，蒋氏父子便去宁波城内蒋家宋朝祖基金紫庙祭祖，接着又回溪口宗祠及大、二、三、四房祖堂祭祖。下午，蒋介石独自“在慈安庵读书散步”，晚上，“溪口五十里内乡人,纷纷组织灯会,锣鼓彻天,龙灯漫舞”。蒋经国在日记里写道：“自民国二年以来，三十六年间，父亲在家度岁，此为第一次……我们能于此良辰佳节，得请团圆之乐，殊为难得。”

这一年年底，蒋介石飞赴台湾，此生未返。

二、饥饿年代

在民间，春节的政治性超过了传统性。五六十年代，人们讲究过“革命化”春节，过节期间也要“抓革命、促生产”。当时流行的春联是“三十不停战，初一坚持干”。还有“五不准”：不准放鞭炮、不准烧香拜佛、不准滚龙舞狮、不准大吃大喝、不准赌博。

与“革命”联系在一起的，还有二十世纪五六十年代中国人普遍的，有关饥饿和物资匮乏的普遍记忆。

一九五七年二月三日出版的《北京日报》上，记录了一户普通北京市民的年夜饭：“我们买了几斤肉、一只鸡、一条鱼，加上点青菜、豆腐，够我们一家子快快活活吃几天的。”

然而，仅仅一年之后，国家对猪肉、牛羊肉、鲜蛋、红白糖、粉丝、糕点等副食品就开始实行凭票供应。每月每人供应猪肉六两、牛羊肉五两。另外，“五一”供应鲜鱼，端午供应粽子，供应时间在三至七天，售完为止。

到了一九五九年，副食品供应全民紧张，连大白菜、萝卜、葱、蒜、糖块，也开始凭票供应。

一九六〇年除夕，辽宁老人李连举在日记里写道：“一个大食堂里，黑压压的几百号人，喝着极稀的粥，还掺了点树叶子磨成的粉。那树的叶子平时是蚕农们养蚕用的。粮食局每个人都发到一斤细面和一斤肉，一想到回家包饺子过年，每个人都喜滋滋的，但自家吃饺子，左邻右舍怎么办？后来家里人一人平均吃到两个饺子，那两个饺子成为春节期间家人吃的惟一一顿细粮。”

图为1959年燕子矶公社食堂年夜饭

能吃到白面已经叫人羡慕了，新华社高级记者李锦是江苏射阳人，在他的记忆中，一九五九年“吃食堂”后“大概过去一个多月，米就看不到了，从北方运来一批地瓜干，吃完了，便是整锅的胡萝卜缨子，后来便吃淀粉圆子，那是把玉米皮与杆子碾碎磨成面做的。这时候，便吃榆树皮了，榆树从底部到顶梢是一片白，都被人们吃光了。”一九五九年春节，李锦家吃的是一锅胡萝卜饭：很少很少的米，也没有菜，切碎的胡萝卜里撒上一把盐。

三、邻居的汤年糕

年年难过年年过。即使物资如此匮乏，吃一顿年夜饭也是家家户户的渴望。六十年代上海条件比大多数地区好很多。

在一九四八年就进入上海顺兴菜馆的国家级厨师李兴福的回忆中，六十年代上海人为年夜饭，也是精打细算：“每年年前，小菜场里半夜三点钟开始排队。要买到些禽类过节，大致得花六到八个小时，冬天脚也要冻僵，为的就是饭桌上的一碗蒸带鱼、一锅老母鸡汤。

“食材紧张，上海人就开始动脑筋给年夜饭增光添彩。当时，餐桌上过年时，会有一道民间版自制的土豆色拉，奥妙就在这色拉酱上。当时没有现成的色拉酱买，要自己做。一些家庭就琢磨出了方法，打两个鸡蛋，只取蛋黄，要把它小心而完整地留在半个鸡蛋壳里，蛋白当然也不会浪费，一会儿可以蒸熟了切丁，拌在色拉里。然后把蛋黄在碗里打碎，再小心地一点点地倒入花生油，拿筷子往一个方向搅拌，不能颠倒。要搅拌很久，一直搅到蛋白变成白色的乳剂状才行。最后还可以加点白醋。然后，再拌上蛋白丁、煮熟的豌豆和土豆丁，还有熟食品厂买来的红肠切成丁，色拉就做成了，照样是道“赞得不得了"的小菜。

美食家沈嘉禄回忆七十年代上海春节食俗，年糕是家家户户都要吃的——“买年糕也要排队，还要凭户口簿，小户多少，大户多少，还煞有介事地盖个章，防止有人多买。有些人家连年糕也买不起，户口簿就借给邻居买，邻居烧了汤年糕，盛一碗相赠，也是情意暖暖的。门槛紧的上海人不买刚从厂里做出来的年糕，因为此时的年糕含水量大，称分量显然吃亏。过一夜，甚至等年糕开裂，分量就轻了。此时用同样的粮票或钞票买，年糕可能多出一两条来。平常上海人吃青菜汤年糕，加一勺熟大油，又香又鲜，可以吃一碗。过年时则吃黄芽菜肉丝炒年糕，上品点儿的，做一盆韭黄肉丝炒年糕，招待客人体面过人。”

1967年，中国开始“破四旧”，过“革命化”春节：“移风易俗过春节，大年三十不歇脚”“干到腊月二十九，吃完饺子初一早晨就动手”；1967年12月，印尼政府发布命令，禁止当地华人在户外公开庆祝春节，因为这些信仰和习俗，“能影响人民的心理、思想和道德，因而阻挠人民的正常发展”。该禁令于2000年被解除。

中国的“年”是在文革后复苏的。1979年1月17日，《人民日报》上发表有针对性的群众来信：《为什么春节不放假》《让农民过个“安定年”》。

1980年，中国全面恢复春节休假制度。

四、年夜饭伴着春晚上桌了

待到一九七九年，北京的市民们终于不再为年夜饭发愁了，尽管那时候还是凭票供应。当时的报纸上记载：“春节市场上有金浆、西泉、潞泉白酒投放市场，大核桃巧克力、话梅糖等恢复生产，蛋香饼干、香酥饼干、特制蛋糕、巧克力棍糖等十一种新产品安排生产供应。”

一九八〇年，由中国粮油食品进出口公司北京分公司试制的猪肉白菜馅速冻饺子开始在东单等六大菜市场出售。

到了一九八一年，报纸上说，“北京居民春节每户供应四至八元一斤的花茶二两，大料、黄花、木耳各一包，大白菜二十斤，一斤粮票豆腐及一斤粮票豆制品”。部分小吃店增添了平时不供应的“蜜三刀”等小吃。一九八三年，春节所在的二月份，城镇居民每人供应“富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油4两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼两斤（定量内每人保证半斤黄鱼）。”

一九九二年，北京西单菜市场推出五种家庭套餐，每套五十至七十元，回家简单一加工就是丰盛的年夜饭。再后来，人们开始外出吃年夜饭……

一场变革开始了，而变革的细节总是从一餐一饭中体现出来。一九八三年开始，中国人年夜饭上添了一道”大餐“，就是春节联欢晚会。第一年，给观众留下最深印象的节目，大概就是王景愚的《吃鸡》，而李谷一则一口气唱了《乡恋》等七首歌曲。第二年，陈佩斯和朱时茂第一次参加春晚，《吃面条》的成功，使小品成了气候……除夕夜，一家人边吃团圆饭，边看央视现场直播的春节联欢晚会，渐渐成了中国老百姓约定俗成的过节方式。

五、尾声

90年代：终于可以犒劳自己的胃

20世纪90年代，生活好了，吃年夜饭变得很多元，有的家庭仍然忙前忙后准备家宴，但也有图省事儿的，购买半成品的家庭套餐回家简单加工一下。饺子也有些人家不包了，直接买速冻饺子，或者买现成的饺子皮。年夜饭上的大鱼大肉到了90年代已经司空见惯了，开始出现螃蟹、虾之类的海鲜。

21世纪：吃啥不重要 团聚最看重

进入21世纪后，大家的生活越来越好，工作却越来越忙，平时接触的时间也就越来越少，每年的年夜饭就成了把亲朋好友聚拢一起的最好理由，在吃饭之余，摆谈下今年的工作、生活，展望下来年的目标，大家互相鼓励，其乐融融。而且为了图方便，年夜饭也很少在家里烹制，很多家庭都是在外面餐厅预定年夜饭。虽说是在餐馆用餐大家也会选择经济实惠的套餐，平易近人的家常菜更有年味。饱餐一顿后，90%的家庭会选择将未吃完的菜打包回去，生活水平改善的同时人们不忘节俭，充分体现了当代人素质的提高。

年，是属于家庭的节日，年夜饭，是一场团圆的年终盛宴。每个人都有关于年的记忆：无论一年过得怎样，每个除夕夜，总有鱼的丰盈有余，鸡的吉祥如意，芥菜肉的合家团圆，更有饺子的更岁交子……无论一年过得怎样，这一刻总是一年中最幸福的时光，是风尘仆仆赶回并懒在家里最温暖的眷恋。

本文原载《舌尖上的新年》中信出版社二〇一六年（有删节）

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