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汤溪“新十大碗” 酸甜鲜辣好下饭

2016-10-21 金华开发区发布

鸡肥流油蘸酱油


据汤溪民俗文化研究会创办的《仙舟采风》记载:“风行汤溪千百年的大席酒‘十大碗’(俗称‘十碗头’),是一种古老而传统的饮食文化。谁家办喜事,必摆大席酒,相当隆重热闹。吃什么菜?有几大碗?哪些菜先上桌?谁先动第一筷?这些都有一套礼数。”对于古时大席酒,除了汤溪当地80多岁以上老人还有一点零星记忆外,现在已无人会烹制了。传统的“十大碗”作为古时民间的一种婚宴菜肴,如今已演变成饭店寻常待客的“新十大碗”。


1.汤溪古法白切鸡 


白切鸡一直是汤溪人款待宾客的上品菜肴。旧时,除了食客老饕,一般也就逢年过节招待贵客的时候才会烹制。鸡要选用十个月以上经阉割过的公鸡。传统的做法是:鸡肉与夹心肉同煮,放少量盐,不放任何调味料及香料,入大灶,用柴火煮至肉酥鸡软,凉后切块。古法烧制的白切鸡,讲究鸡肥流油。上桌时,鸡肉要与土酱油一起,鸡肉要蘸酱油吃才鲜美。咬一口,肉脂渗入其中,鸡肉的香嫩缓缓渗入口中,真乃人间上品。这也是汤溪白切鸡与众不同的做法,古今沿袭。


白皮辣椒炒肉


鲜嫩呛口欲罢不能


2.白皮辣椒炒肉 


白辣椒,主产地在古汤溪县洋埠镇,洋埠镇几乎家家户户都种白皮辣椒。洋埠特有的沙质土和濲水(现衢江水)的灌溉,使得种出来的辣椒有皮薄、色白、味辣的特点,大家都把这种辣椒称为汤溪白辣椒。当地种植的白皮辣椒更是远近闻名。嫩时鲜甜,成熟香辣,红时作辣酱更是上等佐料。割些鲜肉,挑些嫩的老的白皮辣椒一起。肉炒出油,下辣椒,烹酱油酒炒熟出锅。干香的肉,鲜辣的辣椒,配酒可以喝进一大口,就着饭两碗也能下肚。小孩子们觉得辣,也就成为大人们口中的佳肴了。


汤溪山里腌菜


酸爽好吃停不下来


3.汤溪山里腌菜


 腌白菜、腌芥菜、腌豇豆……汤溪腌菜种类繁多。其中,腌豇豆与荞头和小白黄瓜混炒最好吃。采摘白色乳黄瓜,经炭火烘去部分水分,与老荞头、辣椒及小南瓜或豇豆同腌制,用菜油或茶油炒制,烹点黄酒,汤溪人称“饭遭殃”。酸爽可口,保证让你好吃到停不下来。过去,家家户户都有几个腌菜坛子,一年到头总是持续不断有腌菜上桌。早饭,从腌菜坛子里捞出一些腌菜切了,再用浓香菜籽油煸炒。配点稀饭和粥,也可以下饭,足足能吃一整天了。汤溪先人从什么时候开始学会腌菜,已经无从可考。


汤溪小肉圆


鲜香软糯有劲道


4.汤溪小肉圆 常听老人说,家里有山粉(番薯粉)就有菜,来了客人也不怕。花一点钱买一些豆腐,再买点肉。将肉切碎拌在山粉里,搅拌均匀,用筷子或调羹自然放入肉汤煮。等一只只浮起来,热腾腾得熟了,汤也变些稠了。捞起来盛盘,撒上香葱,


一桌人围着,又当菜又当主食,不仅鲜香软糯,还劲道十足有弹性。过去,一大家子人口众多,难得吃顿肉。心巧的妇女总能想着法子让一家人都能吃到。现在虽富足了,可过去的俭节做法却成就了现在我们餐桌上的风味美食。


汤溪牛腩千张


酥烂软滑汤汁醇


5.汤溪牛腩千张


 汤溪一带自古加工豆腐和千张就小有名气。现在,还有很多人家过年也要亲自动手做豆腐。以前,千张只有做豆腐买卖人才会,并不是每家每户熟悉他的制作工艺。因此,千张也只有富人家才能吃得起。千张在压制后,水分流失,吃起来有些糙,所以配以肉炖才能柔软。但是,过去家里都不十分富裕,买肉是大事。因此,有俭节的主妇看到牛肚帮(即牛腩)只有肉的一半价钱,便用来替代猪肉炖千张。用煮牛原汤,一同烧制。牛肉酥烂,千张软滑,汤汁醇香,美味其中,营养丰富。味道鲜美,价钱还比猪头经济实惠,一下子就在民间推广开了。久而久之,演变成了今天汤溪人餐桌上的特色菜肴美食了。


烂菘菜滚豆腐


闻着臭但吃着香


6.烂菘菜滚豆腐 


汤溪城外上境村有一个姑娘叫十三妹,人称“豆腐西施”。十三妹嫁给了湖前村卖菜帅小伙胡春哥。婚后,十三妹卖豆腐,胡春哥卖菜。有一天,下大雨,胡春哥把晾干的菜收起,顺手往屋檐下一堆,又忙去了。过几天,十三妹一翻,发现菜根热得烫手。她就把这些菜都腌了起来,半年后,腌菜烂成菜汤了。她舍不得扔,盛了两碗倒进锅里,又掰了两块豆腐扔进去。顷刻间,一股臭中带香,鲜中带辣,又辣又鲜又香的气味弥漫开来。隔壁邻居胡刚吃了两碗,病竟好了。这事一传十,十传百,烂菘菜滚豆腐成了汤溪一道特色菜。


汤溪葱花肉


猪油膜里裹葱香


7.汤溪葱花肉 


相传早年汤溪一带官府腐败。官员不准民间百姓食肉,所有的猪、牛、羊、鸡等家畜家禽,宰杀后都要进贡官府享用,否则就是违法纠办。有个姓李的屠夫,为了让母亲吃一可口的猪肉,想到一个好办法。他把猪内脏中网油、蜘蛛网油、花油等取出带回家。加上葱、面粉之类的佐料,加裹进一些割猪肉时掉下的肉碎末,包成一块块葱油饼,然后用猪油入锅炸熟,送给母亲食用。没想到,母亲吃了这个葱油饼后,十分开心,连称好吃。为躲避官府禁令,李屠夫就称之为葱花饼,慢慢地成了汤溪的一道名菜。


胡瓜炖黄鳝


清香鲜美营养高


8.胡瓜炖黄鳝 


汤溪话中,有时黄红不分,典型的当属把皇帝称作“红帝”,黄鳝自然地叫做了“红鳝”。胡瓜由张骞出使西域时带回,至后赵王朝的皇帝石勒下令说话和做文都不准用“胡”字后,改称了黄瓜,不知汤溪是天高皇帝远没收到命令,还是违抗天命,一直叫着胡瓜,按理说如收到命令的话,该叫“红瓜”树。后来市面上有了青色的黄瓜,汤溪人青白不管,统统叫做了胡瓜。土黄鳝用菜油煸透,下汤水与汤溪白黄瓜同煮,白黄瓜的清香与黄鳝的鲜美融于汤中,汤汁醇厚,黄瓜黄鳝软糯,老少皆宜,营养丰富。


毛芋梗煮青豆


鲜咸微辣可配酒


9.毛芋梗煮青豆 


早些年,汤溪有户洪姓人家,因为父母常年生病,田地卖光了,人称洪光,只好靠打短工谋生,家中穷得叮当响,常常是吃了上顿没下顿。有一年秋收之前,洪光家中又没有吃的了,看到父母躺在床上唉声叹气,洪光心如刀割,他只好到田里捡别人挖毛芋后,丢弃在田里的芋梗,拿回家后,将芋梗最下端净白的一段洗净,切成小段,用盐浸泡数日后,除去芋梗的燥腥味。洪光又到田野里捡拾别人家大豆收获后掉在地里的小豆粒,回家将小豆粒和毛芋梗放在一起,入锅煮沸后食用。没想到,这毛芋梗经盐腌制后,燥味全无,成了一道口味极佳的美食。这下四邻八舍都学着捡拾毛芋梗,回家烧好菜吃了。


汤溪鸡蛋面


柔韧有力汤汁味美


10.汤溪鸡蛋面 


汤溪有户人家,因为家穷丈母娘家看不起他,尽管女儿女婿多次邀请,但岳父岳母一次都不上门做客,这让女儿心里很难受。有一次,岳母思女心切,就瞒着岳父偷偷一个人来看女儿。这下把女儿乐坏了,想张罗着给母亲做点好吃的。可是,她在家里只找到半碗淀粉和鸡蛋。她把鸡蛋敲在碗里,抓两把淀粉,加水调成糊状,然后下锅煎成一张圆圆的薄饼。可是,就这么一只鸡蛋饼,母亲也吃不饱啊。女儿就将薄饼切成细条,像煮面条一样下锅煮熟,然后加上葱、姜、蒜和辣椒,这么一搭配,这鸡蛋面的味道就出来了。比普通面条更柔更韧,而且汤汁鲜美,即可当菜又可点心。母亲吃得满脸通红,赞不绝口。从此汤溪鸡蛋面也就扬名当地,成了招待客人的主要美食。


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