逐渐被外卖配送主导的餐饮业，对餐饮空间意味着什么?
早在新冠疫情引起人们的担忧之前，身着制服的配送骑手数量就已超过外卖店里的食客，这一现象早已让世人司空见惯。他们五颜六色的制服标识着Uber Eats、Deliveroo、Foodora等竞争品牌（在中国则是美团、饿了么的天下），这些直接面向消费者的新兴餐饮配送平台改变了家庭餐饮市场，打开了通常只服务于现场食客的高端餐厅的大门。简而言之，外卖订餐已经远远超出了比萨配送的范畴。
突如其来的热潮促使许多企业忧心错失分羹的机会，而急于加入这场盛宴，甚至不留机会去评估一个以配送为导向的餐饮服务模式应该是怎样的——无论在空间还是流程上。
首先，如果消费者并非是真正造访实体店的顾客，而是通过配送平台这个中间环节与餐饮品牌打交道，那么这对品牌互动意味着什么? 餐厅是否需要重新思考其入口，这些入口早已成为名副其实的沙丁鱼罐头传送带。而穿梭不断的外卖车流会不会影响那些想在此逗留整晚的美食家们的兴致呢? 除此以外，还需兼顾新冠疫情下社交隔离的潜在影响。
Deliveroo（户户送，来自英国）在新兴的外卖厨房领域大量投资，使其成为该领域的全球领军者。该品牌最初以Deliveroo Editions之名开设了“暗黑厨房”(dark kitchen)，以配合那些寻求低成本扩张的餐厅，但此举遭到了批评。对于厨师来说，那些配备了工业厨房设备的集装箱式棚屋，条件差，极不方便餐厨操作。
2017年，莎拉·巴特勒（Sarah Butler）在《卫报》上写道:“这些盒子没有窗户，很多厨师工作时都是开着门的，你可以看到他们在里面搅拌巨大的平底锅或翻动汉堡。” 然而，消费者并不知情。他们所做的就是点击屏幕点餐，让他们最喜欢的汉堡包出现在门口。在舒适的沙发上点餐时，他们脑海中想象的是经常光顾的地方。
Deliveroo最新推出的以配送为导向的概念从底层上升到了商业街，这表明该品牌希望更多的实体店进驻该领域——与《卫报》提到的“暗黑厨房”(dark kitchen)相比，这种进驻方式更少受到审查。但毫无疑问，这类厨房仍在运营中。值得一提的是，取餐似乎也是一个重要因素，这意味着要通过这些空间与客户建立联系。
例如，在香港湾仔，多家餐厅同在由3stories（总部位于伦敦的社交机构）设计的一商业街经营。顾客在Deliveroo的 app上点完餐后，可以解锁自己的加热柜，以便在食物到达时取走。顾客还可以通过店内的ipad下单，并在等待的过程中通过VR头盔观看食物的制作过程。这一噱头是否鼓励了访客参与了解备餐的服务呢?它是否会灌输一种安全感，以应对因新冠疫情引发大众对卫生问题的忧虑?
3stories的创始人乔丹·利特尔(Jordan Littler)介绍道，其团队的策略是“剥离传统外卖店的核心部分，最大化地增强视觉冲击力，使新老顾客更容易理解所提供的服务。设计还考虑了可扩展概念，以便易于在世界各地的多站点推广，无论是否配备人员。“ 标识保持简单，让每家餐厅都能通过自身的品牌策略来获得顾客的认可。Deliveroo还在继续扩大其Editions（外卖厨房）版图，自2020年初以来，仅其餐饮合作伙伴发来的关于Editions相关的询问和意向表达，就比6个月前增加了三倍。
随着配送成为便利的代名词，曾经代表便利性的食品零售商也在扩大他们的服务范围。例如，星巴克(Starbucks)推出了“咖快Starbucks Now”全新门店模式，并融合了其已注册商标的“专星送”(Starbucks Delivers)概念。
全球首家“咖快Starbucks Now”门店
该配送服务最初是在2018年底与Uber Eats合作推出的试点项目，并计划于今年在全美推广。全球首家“咖快Starbucks Now”门店位于北京，旨在为顾客和骑手提供便捷的体验。店铺内设置了少量座位，能为前来取餐或配送的人留出足够的空间。当星巴克的咖啡师在柜台接待顾客并协助点餐时，配送骑手则前往设有取餐入口的专区。
全球首家“咖快Starbucks Now”门店
值得庆幸的是，市场并不仅局限于跨国大公司，这为实验性和设计为先导的解决方案提供了更大的空间。例如，米兰的两位年轻餐饮创业者开了一家只提供外卖的餐厅Ktchn Lab，这是一次商业与设计结合的尝试。
Studio Arme将意大利的第一个“幽灵厨房”（ghost kitchen）设计成具有诊所与剧院的气质。其材料的选择符合甚至超过卫生标准，而半透明的阳光隔板与隐藏其后的厨房工作人员的身影相互作用，创造出有趣的“皮影戏”。还有一个不易察觉但重要的细节——超大尺度的前门，用来缓解在取餐时出现的人流拥堵。
最近的案例来自中国的iTafe。在斗西设计（Daylab）为iTafe设计了第一个概念店并大获成功之后，这个只销售茶饮、咖啡和面包的零售商委托工作室再为其设计两家定位于只提供外带和配送服务的店铺，并称之为 ITAFE UP。
在义乌吾悦广场，互动二维码与可移动装置结合，二维码点单牌不仅可以放在店内的任何地方，也可在周边的购物中心甚至社区的任何地方使用。考虑到线上购物对消费习惯的影响，斗西设计（Daylab）的概念基本是由淘宝上订购的组件来组装实现的。例如，大型电子元件的散热器配件组成了铝格栅立面，而其他工业机械部件则被重新组装，构成了二维码扫码装置、展示台及公共座椅。
图:云眠工作室
这一现象引发的连锁反应是虚拟餐饮概念的兴起，即仅提供外卖配送而存在的品牌。这并不奇怪，法国本土餐饮外卖品牌Taster的创始人就曾是Deliveroo的员工。在TechCrunch去年的一篇文章中，资深撰稿人Romain Dillet解释说，“为了更快地扩大规模，Taster并没有租用昂贵的店铺。”
相反，它“依靠于第三方公司，如特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick) 投资创立的CloudKitchens。Deliveroo本身也是一些虚拟品牌的幕后推手，该公司认为其“为消费者提供超个性化和方便的餐饮选择，同时为企业节省高昂的店面租金和雇佣员工的成本，可让合作伙伴更专注于创新和美食本身”。
Romain Dillet
资深撰稿人
在新冠危机前，摩根士丹利(Morgan Stanley)曾预测，餐饮配送有着大好前景。据这家投行和金融服务公司的一份报告显示，到2022年，数字化餐饮配送可能会占到整个市场的11%，而2017年这一比例仅为6%。
这可能只是个开始。“如果餐厅-食品数字化配送与亚马逊正在收购的全食超市（Whole Foods）结合, 很快就能形成一种模式: 人们在家工作，每周的食物杂货和日常晚餐都被送到家门口，并在播放流行电影或电视节目的电视(线上订购)前用餐——而所有这些都来自同一家供应商。”
餐厅Ktchn Lab
不过，就目前而言，现实与报道是相矛盾的。路透社的一篇文章指出,一些全球知名的大型外卖企业,包括Just Eat和Uber Eats, 在法国、西班牙和英国遭受了重创, 3月份的日均用户数较前两个月下降了2%至23%。另一方面，《卫报》则公布了外带和快餐销售额上涨了8.7%。无论如何，在全球民众刚刚经历了社交隔离后，或许渴望再次回到实体店铺中，哪怕这伴随着风险，但我们不希望再像在沙丁鱼罐头中那样等待美食。