悦读·潮文｜海宁，一双有味道的“眼睛”
古人崇尚自然，擅长取大自然最普通的食材，呈现食物的本味。但江南人，却总有玲珑心思。一块简单的方糕，要做得像一只灵动的眼睛。甜的似眉目传情，咸的像眼底藏了心事。每一次温柔的“眼波流转”，都似江南人的万千言语，说一半、藏一半，让人想要停留和探究。
这是海宁人吃了数百年的眼睛糕，也叫堰兢糕。
追“一双眼睛”，也追一个姑娘。郑岐鹏就这样从浙江西部的千岛湖一路向北，追到了钱塘江畔的海宁盐官。
郑岐鹏是90后，原本在杭州房产公司上班，谈了场恋爱，认识了海宁姑娘袁江娜。2018年，两人结婚后，一合计，决定来姑娘的老家海宁盐官生活。
盐官是千年古镇，历史悠久，底蕴深厚。堰兢糕是袁江娜从小吃到大的糕点，里边有她的童年记忆。郑岐鹏在陪女孩回老家时曾偶然吃到过，只一次，便记住了这纯粹却香甜的江南糕点。于是便谋划着把盐官的糕点传承下去。
郑岐鹏自小生于湖山之间，家乡的美味追求鲜和辣，对这样香甜的糕点有些陌生。但年轻总是好的，不会，可以学。在学艺的过程中，两人几乎将余姚的梁弄大糕等江南一带的糕点都尝了个遍，更加坚定了传承堰兢糕的本心。最后，郑岐鹏找到了盐官当地做堰兢糕50多年的老手艺人张根新，求他教授堰兢糕的制作方法。
外人看来，小小的一块方糕，家常又简单，无外乎是大米和水蒸制而成。甜的加豆沙，咸的加猪肉。郑岐鹏原先也这么想。但真正动手才知道，看似简单的一块方糕，做起来，可比从前上班难多了！
堰兢糕原来叫眼睛糕，是因为这块方糕的模样，很像一只眼睛。
过去的糕点，是果腹之物，没有太多讲究。方糕里包了豆沙和猪油，蒸制后，流出来的豆沙像乌黑的眼珠，猪油似眼白，活脱脱像一只眼睛，很形象。但“这双眼睛”灵动的关键，更在于口感的松和软。
松，即口感细腻蓬松，不能紧实，却也不散。制作的过程中，便不能施加任何压力。需用细细的筛子，一层一层，将米粉筛在模具上。筛子用的是巧劲，想要熟练操作，得反复练习。年轻人刚开始学，不腰酸背痛，是不可能的。米粉筛好后，便在每块方糕的中间位置，挖一个洞，放入豆沙、小块猪油（郑岐鹏还会在其中加核桃）。米粉因无压力而处于松散状态，因此操作的时候要非常小心，稍不留神打乱，又得用筛子慢慢补。
软，指的是口感绵柔，但不能太糯。海宁堰兢糕的传统吃法，喜欢大米的柔软多于糯米的软糯。因此，大米和糯米的比例、米粉的干湿程度、豆沙的熬制时间和干湿程度、白糖的多少……都要仔细研究。郑岐鹏说，师傅总是“勺子一抖”，说“适量”。但究竟怎么个“适量”，得自己一遍一遍实验，一次一次品尝，经历无数的失败，然后呈现出最好的口感。所有的步骤，其实都是手艺人用层层技艺去唤醒大米的鲜香和豆沙的香甜的过程。
郑岐鹏渐渐明白，对手艺人来说，“眼睛就是尺”从不是玩笑，手艺人的眼睛和手，要比尺还要精确。他慢慢理解了手艺人常说的“古法”是什么意思；理解了为什么这些传统手艺很难被传承下来。
就这样，郑岐鹏几乎花了近一年的时间，静心学习、反复实验。直到2020年中新路上多了一家名叫郑元记的糕点铺子，直到越来越多的海宁人说：这个千岛湖的小伙子，把海宁的传统堰兢糕做出了他们小时候的味道。但他们又说，郑岐鹏做的堰兢糕，比小时候的味道更细腻和精致了。
就拿豆沙馅的堰兢糕来说，郑岐鹏的豆沙，用的是红小豆，而非传统的大豆或者蚕豆。食材并没有什么优劣之分，只因他经过反复比对，发现红小豆的香味更浓郁，口感、色泽也都更加细腻。从这点来说，郑岐鹏俨然传承了传统手艺人的匠心，是个完美主义者。
在豆沙的调配上，郑岐鹏发现，传统堰兢糕里的豆沙质地偏硬，他便根据年轻人的喜好，非常大胆地做了“流心”口感。新鲜出炉的豆沙馅堰兢糕，稍微冷却一会儿，一口咬下去，清香细腻的豆沙就要流出来，豆沙的甜味也是淡淡的，和着细腻绵柔的表皮，便馋得人忍不住流口水了。
在传统美味的守与变之间，郑岐鹏既谨慎又敏锐。
他深知，用最简单的食材，唤醒食物的本味。这是堰兢糕亘古不变的哲学，也是手艺人与生俱来的职责，是美食传承的意义。何况江南人吃了数百年的糕点里，藏的本就是一代又一代海宁人的故园情。
但数百年过去了，如何让“这双眼睛”更具风韵？郑岐鹏有自己的心思。他想用更细腻的口感、更精致的风味、更美观的外形，温柔地搅动着江南的糕点江湖，为“这双眼睛”点染风华。
作者：关澜
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