蕨菜会致癌？野菜美味，但要小心
春天到了，又到了吃野菜的季节。特别是蕨菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回。
然而就在准备大快朵颐的时候，手机一震，收到了科普文推送——蕨菜致癌！而且还是 100% 致癌！
那蕨菜究竟能不能吃？
别急，且听我们慢慢讲。
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吃蕨菜时要小心
作为传统食材，口感脆嫩的蕨菜是很受欢迎的春季野菜之一。
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不幸的是，作为一种绿叶蔬菜，蕨菜却被证实会增加癌症风险，属于 2B 级致癌物（对人类可能致癌）。
这确实不是谣言。
罪魁祸首是一种叫做「原蕨苷」的物质。它存在于蕨类植物中，特别是嫩芽部分，也就是我们常吃的蕨菜，含量最高。
但绝不是说不能吃。
光看世界权威机构的评级，似乎离生活很遥远。日常生活中还有哪些我们熟知的东西「有幸」和蕨菜一同被列为 2B 级致癌物呢？
其实 2B 级致癌物多达 200 多种，还包括咖啡、泡菜、汽油、柴油燃料等等……
而且我们每天都要吃的米饭，也不可避免地微量含有另一种大名鼎鼎的 A 级致癌物——已知致癌毒性最强烈的黄曲霉毒素 B1。
那是不是因为这个就不吃大米了？
请问，你的生活中可以完全避开这些东西吗？
因噎废食就是这么来的。所以，先别急着扔掉刚买的蕨菜，偶尔吃一次是没问题的。
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偶尔尝个鲜没问题
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只要不长期大量吃，偶尔尝个鲜是没问题的。
那么怎样才算是大量进食蕨菜呢？
蕨菜致癌性不存在阈值，答案不甚确定，但是科学家做过经口投喂大鼠蕨菜的实验——
若把投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的量换算到人类身上，则相当于让一个人每天吃 350 克到 3.5 公斤蕨菜，连续吃上 20 年的剂量。
而且，蕨菜若经过加工、处理，所含致癌物质虽不会完全消失，但可以大幅降低。
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那么，怎么烹调最合适？
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前面说的是不是挺吓人？别担心，处理好了风险就会低一些。
合理烹调，是减少蕨菜风险的重要步骤，其中减少原蕨苷等物质最有效的方式就是：
焯水。
日本人烹饪蕨菜时还会用到传统的「灰汁抜き」法，将重曹（即苏打粉）溶于水中来浸煮蕨菜。
通过这种方式处理过的蕨菜，有害物质至少可以比原来降低三分之二，而且口感也更好。
蕨菜洗净，在锅里码好，加入重量 1% 的苏打粉。
倒入沸水淹没蕨菜，盖上盖焖着。
冷却后加大量水继续清洗，洗干净就能吃了。
另外，剩下的水千万不要喝，一定要倒掉。
至于其他常见的野菜，例如荠菜、苜蓿、马齿苋、蒲公英等等，其实都是同样的道理：
能焯水就焯水。
最后堂主再提醒一句，如果出现不适，一定要尽快就医。
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参考文献：
[1] 《真相 · 蕨菜 100% 致癌吗？》蕨代霜蛟；
[2] 《春季安心吃野菜，5 个方面要注意》董洋。