【视频】煮鸡蛋常现“黑膜” 常吃会缺铁？海都实验室为你揭开真相！

点击蓝字

关注我们

近日，市民陈女士向海都记者反映了一个现象：她在早餐摊子上买了两个煮鸡蛋，其中一个蛋黄是正常的黄色，另一个蛋黄最外面，却有一层灰黑色的薄膜。

“这到底是什么？对身体有害吗？”陈女士向记者发出了疑问。

记者发现，陈女士所说的蛋黄“黑膜”，平日里大伙儿吃水煮蛋时常常遇到，尤其是卤蛋、茶叶蛋里几乎都有，但却没有特别注意。咨询专家后才得知，这层“黑膜”是硫化亚铁，鸡蛋煮的时间太长就容易生成。硫化亚铁没有毒，不会被人体吸收，但对蛋白质和铁的吸收有一定的影响。

鸡蛋煮多久会形成黑膜？和品种有关吗？对此，海都记者进行了实验。

实验：水煮蛋不同时长，蛋黄“黑膜”逐渐增多

海都记者分别从市场上和超市里，买来了新鲜的土鸡蛋和鲜鸡蛋各三枚，分成三组，放入同一个煮锅中。清水烧沸后，记者分别在沸水烹煮8分钟、20分钟、35分钟后，依次将水煮蛋捞出。

海都记者首先剥开煮了8分钟的鸡蛋，记者看到，两个鸡蛋都已经煮熟了，土鸡蛋的蛋黄，呈现新鲜的金黄色；鲜鸡蛋的蛋黄则是嫩黄色。但剥开两个蛋黄，都没有发现灰黑色的薄膜。

第二组剥开的是煮了20分钟的鸡蛋。记者看到，和第一组鸡蛋相比，蛋白的状态没有明显的变化，但是两个鸡蛋的蛋黄，明显没有第一组颜色新鲜。仔细看可以发现，蛋黄的表面出现薄薄一层灰黑色的薄膜，但里头蛋黄的颜色，倒是和第一组没有太大差异。

而当记者剥开煮了半小时以上的鸡蛋后，蛋黄一滚出来，表面就是很明显的灰黑色。记者用手轻轻抠开，看到这层膜大约有1～2毫米厚，土鸡蛋和鲜鸡蛋皆是如此。记者随后又剥开了买来的茶叶蛋，可以看到，上面的黑膜更明显。 

揭秘：黑膜为硫化亚铁，无毒不致癌

这层黑膜是什么物质呢？记者咨询了福建协和医院国家一级营养师朱屾山。

“这是硫化亚铁。煮鸡蛋时间太久，或者煮后放置时间太久，就会生成。” 朱屾山说道。

他解释，鸡蛋中含有丰富的铁和蛋白质，而蛋白质一旦受热以后就容易变形，变形的蛋白质会分解成含有硫元素的氨基酸，与鸡蛋中的铁反应后，便形成了这层硫化亚铁的“黑膜”。

根据化学原理，硫化亚铁会与稀盐酸反应，生成带有臭鸡蛋气味的硫化氢气体。为了进一步证实这层黑膜是硫化亚铁，海都记者也将带有黑膜的蛋黄与浓度为10%的盐酸混合。

记者看到，表层的灰黑色薄膜很快在盐酸中消失了，并散发出一种略难闻的味道。杯中物质变成了纯黄色，剩下的蛋黄依旧在盐酸中呈现固态。而当将带有黑膜的蛋黄投入水中时，蛋黄没有任何反映，杯中物质呈现灰黑色。

“硫化亚铁没有毒，也不会致癌。就像实验中看到的那样，它不溶于水，所以基本不会被人体吸收。”朱屾山说道。 

提醒：鸡蛋煮太久影响营养，8分钟最佳

记者随后也上网搜索了关于蛋黄上这层硫化亚铁的相关信息，发现曾有视频节目揭秘过这层黑膜的“真身”。该节目中称，蛋黄一旦形成这种硫化亚铁，鸡蛋中的铁就无法被人体吸收，长期食用，会形成铁缺乏症，还会导致结石。这是真的吗？

对此，朱屾山表示，100克的鸡蛋含有的铁7毫克，它不可能全部形成硫化亚铁，所以鸡蛋中硫化亚铁的含量是很少的。而人体补充铁的来源除了鸡蛋还有其他很多食物，所以说吃了黑膜鸡蛋就会缺铁、结石的说法是不科学的。

朱屾山说，水煮鸡蛋本身是能够最好保存鸡蛋各种营养的做法，煮太长时间确实对蛋白质、铁的吸收有一定影响。市民煮鸡蛋，烧至水沸后，转小火煮八分钟即可。

海峡都市报全媒体中心 出品

记者 夏雨晴 黄孔瑜

编辑 小晨

您可能还喜欢这些

海峡都市报视频公众号

专业分享最新、最快、最精彩的视频新闻

喜欢就关注吧