王仁兴 | 牢丸·包儿——中国包子形制的演变

牢丸·包儿——中国包子形制的演变

王仁兴

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基本信息

 摘要：关于包子的起源，古今多有由馒头分化而来之说。但束皙《饼赋》中，包子初型牢丸与馒头并举，表明二者各有所源。考古学、文献学、语言学、民俗学和面食学的综合研究显示，在2000年左右的时光中，中国包子的起源与演变大致留下了三次具有里程碑意义的时代印记：汉代中原文化再次入蜀，面餈与丸炙精致结合，中国包子初型牢丸面世；唐、五代、北宋时期北方包子定型，并与各式馒头同美；宋都南迁，包子形制江南化，包儿皮馅并精，味压南北，自此中国包子谱系始成。

作者简介： 王仁兴，男，中国食品报社原副总编辑(已退休),研究员，主要从事饮食文化研究。文章原刊：《美食研究》2021年第4期。

关于包子的来源，古今多有从馒头演变而来的说法。但古代相关文献记载显示，早期的包子曾与馒头同时出现在一篇文献中，只不过当时还不叫包子。其中的一篇文献，就是西晋束皙的《饼赋》[1]930。

1 束皙牢丸——3 世纪中国包子的初型

在谈《饼赋》之前，先谈一下束皙的身世，因为这关系到《饼赋》内容的年代及其地域性。

据《晋书》卷五十一《束皙传》和陆侃如先生《中古文学系年》所载，束皙是西晋文坛上敢于张扬俗文化的代表，他的家乡在今河北省大名县(西晋阳平元城)。束皙的生卒年说法不一，大致生于公元265年，卒于公元305年左右，享年39或40岁。

《饼赋》是他26岁时还乡为民祈雨在家乡期间所作，表达的应主要是束皙对西晋都城洛阳及其家乡的所见、所感、所思。

从全篇来看，《饼赋》是一篇歌咏以小麦面粉制作的四季面食的赋，也可以说是对小麦传入中国后到公元3世纪时中国各式小麦面食的一次集中赞颂，因此这篇赋在中国和世界面食文化史上都具有重要的文献价值。

在《饼赋》中提到的11 种小麦面食中，其中的牢丸与包子最为相近。在形制上，束皙描述的牢丸大致有以下特点：

一是以上好的小麦面粉为皮。“尔乃重罗之,尘飞雪白；胶粘筋,溔(yǎo 杳)柔泽。”所谓“重罗之,尘飞雪白”,正如袁枚在《随园食单》“烧饼”中指出的那样：“面罗至四五次，则白如雪矣。”将这样的上白面粉加水和成柔软滋润的面团做牢丸皮，其出品当然不同寻常。

“胶粘筋

”4字，则道出了面团和制过程中四种不同的手感。

二是皮以薄为尚。“姝媮咧敕，薄而不绽；嶲嶲和和，色外见；弱如春绵，白如秋练。”在束皙看来，香美的牢丸，其皮能薄到可以看出馅的颜色而且还不破，松软得像春绵，洁白得像秋练。

三是馅以羊(猪)肉大葱为主。“肉则羊膀豕胁，脂肤相半；脔若蝇首，珠连砾散。姜株葱本，蓬□切判；□□剉末，椒兰是畔；和盐漉豉，揽合樛乱。”

拌馅的肉要选羊前腿肉或猪肋肉，而且要肥瘦各半，切成蝇头小粒。葱、姜切丝，桂皮、花椒和兰香捣成末，馅要咸味，因此要加入豆酱，依次放到一起，拌成匀和柔腻的肉馅。

“椒兰是畔”中的椒兰，应指花椒和兰香。兰香即罗勒，为中国古代调料中著名的“三香”之一。“和盐漉豉”,和指调味，盐指馅的味型为咸，漉豉应系诗人为押韵在这里特指豆酱。

四是形圆如球而有微褶。“攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷馺馺，星分雹落。”“面弥离于指端，手萦回而交错”,传神地描述出面点师用馅尺将馅挑入皮面上，然后一手用拇指和食指的指端提捏皮缘，边提捏边包制的场景。而“星分雹落”,则形象地为我们展示出牢丸形似星、雹的品相特征。

牢丸的“牢”字，甲骨文和金文均见，是一个至少有3000余年历史的古老汉字，也是一个多音多义词。简单讲，从殷周至秦汉，“牢”有3种读音和至少7个义项。读láo时，为牢的本义，指牛等牲畜的栏圈、祭祀用的牛羊猪，或引申为包罗、牢固等；读lóu时，当“削”讲；读lào时，指官府发放的军粮[2]。

显然“牢”与“丸”组合为一包馅蒸食名称，在这里指代面皮及其包裹的程度，系主要取“牢(láo)”的本义和引申义。

牢丸的“丸”,显指其馅心及其形状。之所以称为“丸”,是因为“丸”本为古代杂技艺人手中的圆球，先秦时称弄丸，汉晋时名跳丸，《齐民要术》记有名菜跳丸炙，因此牢丸名称本身就已说明了其皮馅和形状的特点。

应当指出的是，有学者将《饼赋》中的这段文字解释为“一幅栩栩如生的水引面技艺表演图”。

如果联系上下文特别是其操作的成果是“星分雹落”而非“细如蜀茧之绪”,其熟制方法是“猛气蒸作”而非“忽游水而水引”的水引面就会发现[3],束皙在这里言的显然是牢丸。

五是小笼蒸制。“于是火盛汤涌，猛气蒸作”,“气勃郁以扬布，香飞散而远遍”,“笼无迸肉，饼无流面”,“三笼之后，转更有次”。

后世蒸包子多讲究用旺火沸水速蒸，“火盛汤涌，猛气蒸作”八个字，非常专业地揭示出蒸牢丸的火候特点。

牢丸在笼蒸过程中就已经香气飘满街巷，而束皙笔下这位食者连吃三笼仍意犹未尽。这里的三笼虽不排除束皙为赋诗句工整而极言，但也可以说牢丸是以小笼蒸制，否则这位食者倒真是一位大肚汉。

六是蘸醋食用。“尔乃濯以玄醢，钞以象箸”[1]930,其中的“濯”,本义为洗涤，这里借指蘸；“玄醢”的“醢”字，疑为“醯”字之误，故“玄醯”当指色深味浓的熏醋。

用商纣王时代的象牙筷子从笼中夹取牢丸，一口咬开皮便会滑出一个肉丸，又满嘴流油地用醋来蘸食，这同今天尽享小笼包的情景何其相似。

综合以上6 点可以看出，牢丸同今天的羊(猪)肉大葱馅包子无大异，只是其皮究竟是发面的、死面的、烫面的或半烫面的尚难论定，但不会是发面的则应当是肯定的。因为如果是发面的，无论是大发面、半发面的，都难以出现“色外见”的情形。

上文已提及《饼赋》是束皙在家乡期间所作，他极致刻画的牢丸，应是当时其在洛阳为官或在家乡也随处可见的一种蒸食。

当然正如与他同时代的卢谌在《祭法》中所指出的那样，牢丸是西晋春、夏、秋、冬四季皆有的祠堂祭品[4]。

束皙对牢丸的用料、制法乃至食客吃相等场景能描述得如此细致入微，而且句句都极具写真性与专业性，想必当年束皙对家乡或在西晋都城洛阳为官时，对牢丸店及其店主等都有过较长时间的观察、接触与体验，否则不会写出在今天看来也无一句外行话的《饼赋》。

这一切表明，牢丸在西晋已是庙堂祭品和街头食店的常见包馅蒸食，颇受当时人们的青睐。

为了进一步探索牢丸与宋代及其以后包子的关系，笔者请面点师宋富兰依照《饼赋》关于牢丸用料、制法及其品相特点的赋文，试做了不同品牌小麦面粉及其面团(澄粉除外)的牢丸。

经多次试验，最终半烫面为皮的出品(图1)基本符合1700余年前束皙《饼赋》中的牢丸特点，即形如圆球、皮面皎白、光滑松软、馅心隐约可见、香味扑鼻，这说明牢丸应是后世包子的主要源头。

2 汉画像中似为牢丸制作的场景——牢丸可能源于面餈与跳丸炙的结合

《饼赋》对牢丸深入细致的描述，已经显示出至迟到西晋束皙时代，牢丸的制作技艺已相当成熟。那么其初创期可以追溯到何时呢?

从目前所知的文献中尚未发现相关记载，但是在梳理考古出土的汉晋古墓画像砖(石)和壁画时，以下两幅图像引起了笔者注意。

图1 面点师宋富兰根据束皙《饼赋》 试做的猪肉大葱馅牢丸 

其中一方为四川新都汉墓出土的庖厨画像砖(图2),该地汉墓曾同时出土多方庖厨和宴饮内容的画像砖[5]。

图2 四川新都汉墓出土的庖厨画像

图片来源：赵志军《五谷的传说和考古发现》

这方画像砖画面上有3位庖丁和灶台、厨案以及肉钩等，目前一般将此图内容释为菜肴制作或蒸麦屑。但是从3位庖丁所持的炊具等来看，似与上述内容无关。

这幅图中的右侧为一汉画像中常见的长方形灶台，灶台的两个火口上，一为双耳带盖釜，另一为釜上有甑。一庖丁站在甑前，双手端持的应是一长方形木板，板上似有圆形食物，正弓腰将板上的食物放入甑内。

图中左侧的两位庖丁，正跪在长案边操作，其中里手一人似手持白色面团；其旁边一人右手持一长条状物，应即取馅的馅尺，正欲从案上圆盆内取馅，左手持一圆片状物，似为面皮，其右手案上的3个圆球形物应即刚包好的包馅蒸食。

这两位庖丁身后的墙上为一肉杠，杠上有3个肉钩，钩上应系供制馅用的畜肉。

如此连贯起来看，这应是一幅东汉末年蜀地的包馅蒸食或为早期牢丸制作场景图。

植物考古成果显示，距今3200年左右，西来的小麦就已传播至成都平原地区[6]。因此，到了近1500年后的东汉末年，成都一带的小麦面食应是有深厚的食材基础与制作经验。这方画像砖所表现的包馅蒸食制作场景，应是一例。

另一幅为辽宁朝阳市袁台子东晋墓出土的壁画(图3),图中3位厨娘正在热气腾腾的厨房内紧张地忙碌。

图3 辽宁朝阳东晋墓出土的壁画  

图片来源：辽宁省博物馆《朝阳袁台子东晋壁画墓》,《文物》1984年第6期

图中右边厨娘右手持刀、左手按物，似正在案上切肉丁之类的食材，案旁是盛料的方盘，下有樽、魁等器。中间那位厨娘右手持馅尺、左手托皮，似正在包牢丸，其面前长方形托板上已有包好的8枚牢丸。

左前方那位厨娘站在灶前，灶上有釜，似正在熬粥，以备佐食牢丸。其身后是一个五层笼屉，笼内蒸的应为牢丸。

以上这两幅图像的共同特点：

一是均为做包馅蒸食的操作场景图，图中灶台上均有标志性的蒸食炊具甑或蒸笼。无论是四川新都画像砖中的庖丁，还是辽宁朝阳市袁台子壁画中的厨娘，他(她)们的操作方式均反映出包馅蒸食制作过程所特有的衔接性，即制皮、包馅与甑(笼)蒸的一体化。

二是这两幅图在年代上大约从公元3世纪至4世纪，相距约一个多世纪。其蒸食炊具一为铜(或铁)甑，一为木笼，操作者虽为庖丁或厨娘，并且各为3人，但是在厨案边操作的均为2人，这反映了包馅蒸食制皮与包馅者并肩相互配合操作的特点。

值得注意的是，这方汉画像砖的出土地四川新都，汉晋时属广汉郡，益州以蜀郡、广汉、犍为为“三蜀”,蜀则以成都、广都、新都为三都，后新都又属梁州[7]。

而束皙形容牢丸皮薄时所用的“色外见”的“”,东汉许慎训为“益州鄙言，人盛讳其肥，谓之”。清段玉裁引《方言》指出：“梁、益之间，凡人言盛及其所爱，讳其肥……谓之壤。,假借作壤。”[8]

许训和段注说明，“”本为汉晋时梁、益之地一方言词，新都正在其地之内。

显然“色外见”虽出自束皙笔下，但“”字却留下了牢丸始出汉末新都的语言遗迹，说明这方画像砖出在新都绝非偶然，其并成为解读这幅汉画像内容的一个佐证。

其次，“”字所指代的牢丸馅——跳丸炙，在隋虞世南《北堂书钞》所引的《食经》中作“交趾丸炙”[9]。

在《华阳国志》中，交趾在“南中志”,新都在“蜀志”。在地理上，新都所在的梁、益之地与交趾接壤。

不言而喻，这一地缘区位特点易于交趾丸炙北传新都，并在新都与随朝廷命官和移民而来的中原文化面餈碰撞。

将小麦面团做成圆饼状入甑蒸熟，即为许慎所言的“面餈”[10]。将羊肉和猪肉切丝，加调料拌匀捣成泥状，再团成弹丸形，是汉晋厨师在百戏“跳丸”启迪下迸发的厨艺创作灵感，其呈现的便是名菜“跳丸炙”[11]。

将面餈缩小变薄，将跳丸炙也同样缩小，然后以薄而小的“面餈”坯来包圆而小的“丸炙”,再像以往蒸面餈那样上甑或上笼蒸熟。

于是，缩小后精致化的面餈与丸炙的完美结合，其结果是不仅导致了牢丸的诞生，而且变为牢丸馅的跳丸炙也被新都人昵称为“”,这大致是新都方言词“”与牢丸关系的历史缘由。

3 笼上、汤中、牢九——唐宋牢丸名称之变

束晳以后直至宋代，在6 个多世纪中，相关文献的记载显示，牢丸的名称曾出现过两次较大的变动。

第一次，在唐段成式《酉阳杂俎》辑录的先秦至汉唐的“酒食”单中，出现了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”[12]。

从以上所述《饼赋》可知，束晳歌咏的牢丸，本来就是笼蒸而熟，因此笼上牢丸当与牢丸等同。

牢丸的前面之所以加上“笼上”二字，显然是束晳以后的某个时代，人们借用牢丸的名称，将类似牢丸的水煮包馅面食呼为“汤中牢丸”。

为了在称呼时有别于汤中牢丸，便将以往的牢丸强调为“笼上牢丸”。

于是，无论是笼蒸的还是水煮的，牢丸的前面均加上了熟制方法的限定词。

对于汤中牢丸，明代的张自烈在《正字通》中指出：“水饺饵，即段成式‘食品’汤中牢丸或谓之粉角。”[13]

牢丸名称上的第二次变动，主要发生在宋代文人圈。从北宋起，一些文人将牢丸的“丸”写作“九”。为什么要这样写呢?

有人解释是为了避皇帝的名讳，因为宋钦宗赵桓的“桓”字与“丸”同韵。但清代学者俞正燮在《癸巳存稿》中指出：“北宋《苏轼集》已作牢九，岂知预避靖康嫌名耶?”并进一步点出个中原因：“其言丸去一点为九，今市语九为未丸，犹然。”[14]

原来，未丸的九字是秘语的一种格式，称“增损格”,系用加减字的笔画来加密。于此，我们也就明白了下面将要谈到的陆游《与村邻聚饮》中“蟹供牢丸美”的丸字为何写作“九”了。

陆游在《与村邻聚饮》中“蟹供牢九美，鱼煮脍残香”下，自注：“闻人懋德言，《饼赋》中所谓牢九，今包子是。”

陆游的这两句诗在宋高似孙《蟹略》“蟹包”中则引作“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香”,“牢丸美”后的注则为：“闻人封德言，《饼赋》中所谓牢丸，今包子是。”[15]

注中的“闻人”在这里为始见于汉代的复姓，闻人懋(封)德是陆游的一位友人。

此人为当时的一位大儒，嘉兴人，陆游年轻时曾与其共事，说其“谈经义滚滚不倦，发明极多，尤邃于小学云”。这位大儒又“喜留客食，然不过蔬豆而已”,“又多蓄书，喜借人”,甚至还“开豆腐羹店”[16]。

因此，陆游的这两句诗及其注文大致可以这样理解：放翁歌咏蟹包时，仍不忘用典，以牢丸指称当时的蟹黄包子。到宋时，包子之名已很盛行，牢丸之名更加陌生，人们多不知牢丸为何物，故引友人的话为证。

不言而喻，这位友人既然能够提出牢丸是包子，当通晓《饼赋》全文。为什么这样讲呢?

从前面的引文可以看出，束皙《饼赋》中明明详细描述了牢丸的用料、制法、品相乃至食用等方面的史况。

但是不知何故，从古至今，不少学者一直都在推想、争议牢丸究竟是什么食品，甚至一些辞书关于牢丸的书证，均引宋代及其以后的记载，却未引《饼赋》中的相关赋文。

通观《饼赋》不难看出，其一半以上的篇幅是关于牢丸的，是目前所知关于牢丸是何物的最早而又最直接的文献。

由此看来，这位饱读诗书、又开豆腐羹店的大儒，他关于牢丸是当时包子的说法是有一定道理的。但从后来包子的形制来看，牢丸并不完全等同于后世的包子，它应当只是后世包子的初型。

4 出尖馒头——8世纪唐代长安的包子

当牢丸在文献中鲜见与包子名称出现之前，唐代长安曾有一种包馅蒸食与包子相关联。

唐德宗时曾历任考工员外郎和司空致仕等职的赵宗儒，其父赵骅是唐玄宗时与颜真卿等名士交往甚密的高官。

赵宗儒在长安为官时，曾听宫中宦官说，皇上(德宗)“今日早馔玉尖面，用消熊栈鹿为内馅，上甚嗜之”。赵问其形制，宦官说，玉尖面就是宫外坊间的“出尖馒头”。赵又问“消熊”和“栈鹿”是什么?宦官称：“熊之极肥者曰消，鹿以倍料精养者曰栈。”[17]109也就是说，其馅取自猎得的熊体上极肥的熊肉和皇家苑囿中精心饲养的鹿的嫩肉。

显而易见，这种包馅的蒸食只有御厨才能想得出又做得出，而能够享用这种蒸食的也只有大唐天子。

这件食事最值得关注的是这种包馅蒸食的名称。“玉尖面”中的“玉”字表明，这种蒸食其色白如玉，彰显唐代御厨发面技艺之高超。

而“出尖馒头”中“出尖”二字，又明确昭示这种蒸食上面有“尖”。

馒头和包子在历史上一定时期虽然都是包馅蒸食，但是二者由于成形方法不同故形状有异。

馒头皮包馅后收口在下，因而形圆而光滑；包子皮包馅后收口则朝上，于是包子上端便有褶尖或褶的汇聚痕。

于此推之，唐德宗时的“出尖馒头”,既然是“出尖”的“馒头”,当是包子而非馒头。

应予高度重视的是，这条记载留下了一条在中国包子史上非常重要的历史信息：唐德宗于779—805 年在位，因此起码在公元8 世纪唐德宗时代，无论是宫廷还是长安民间，还未出现包子的名称，当时这里的人们仍然沿用馒头的习惯称谓来指称包子。

至于晚唐段成式《酉阳杂俎》所记的“笼上牢丸”,据清初沈自南《艺林汇考》,系段氏引自《伊尹书》[18]。

值得注意的是，在辽墓的墓室壁画中，有在考古报告中被称为“桃形面食” 的图像(图4)。

图4 北京辽代赵德钧墓出土的女佣揉面和出尖馒头壁画  

图片来源：徐娜摄自首都博物馆

细看女仆所端盘上的桃形面食，个头较大，上端尖而下有稀疏的两三折，应不是上端为近乳头状的寿桃，似为唐代长安“出尖馒头”的遗制。

巧合的是，在金墓墓室壁画中也有这种“桃形面食”的图像，而且其形状与辽墓的十分相似。

这绝非偶然，比如大同金代壁画墓的墓主人曾为辽官，这一地区在金代之前即为辽境，因此这种桃形面食从辽代流传至金代当很自然。

而考古发现的宋代中原地区的包子图像，其形状与辽金墓的明显有别，说明在宋、辽、金时期，宋境内的包子，要么仍在沿袭已往的地域文化样式，要么随着时代的推移而发生变化。而辽、金辖境内的北方广大地区，则在一直流传着唐代长安出尖馒头的古制。

5 绿荷包子——公元10世纪五代后周都城的伏日包子

出尖馒头的史事说明，在唐德宗时代的长安，还未见包子的名称。而在宋代，包子已经成为这类包馅蒸食的普遍称谓。那么包子名称最早出现在何时呢?

粗略梳理相关文献记载后，目前所知，作为食品名称，包子之名最早见于陶榖《清异录》。

陶氏本为邠州新平(今陕西彬县)人，公元936—960 年间，曾先后在五代十国的后晋、后汉、后周时期，任翰林学士、户部侍郎、兵部侍郎等职，北宋时又历任礼部、刑部、户部尚书，是位名宦。

他在《清异录》中记载了一位开食肆的张手美，这位肆主以擅制应时小食而闻名，其原文开头是：“阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美。水产陆贩，随需而供，每节则专卖一物，遍京辐辏，号曰浇店。偶记其名，播告四方事口腹者。” 其中伏日推出的是“绿荷包子”。[17]109-110

但原文中未见张手美家是开在哪个朝代的食肆，亦未见绿荷包子的制法。

5.1 张手美家与绿荷包子的时代和地区

曾有人提出张手美食肆在唐代长安，理由是原文中的“阊阖门”,是“疑指唐长安大明宫的丹凤门”,并引王维诗“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”为据[19]。

此后，不乏袭用者，张手美家为唐代长安食肆似成定论，包子名称也随之出现在唐代[20]。

《清异录》的行文特点是每件史事逸闻一个标题，清代俞允文在《四库全书总目提要》中提出共有648条，但孔一先生校点后指出为657条[17]。细看这657 条，在内容朝代上多为唐和五代十国时期。张手美家到底是唐代长安还是五代十国时的某地食肆呢?

显而易见，搞清张手美食肆附近的阊阖门的时代是其中一个关键问题。

翻检古代文献中提到的阊阖门，发现它有泛指和确指两种史况。

所谓泛指，是说在都城所有的城门和宫门中，虽然没有被定名为阊阖的门，但人们往往将皇宫正门或都城最繁华地段的城门称作阊阖门。

这种称呼习惯主要来自古人对“阊阖”的认识。《楚辞.离骚》:“吾令帝阍开关兮，倚阊阖而望予。”朱熹集注：“阊阖，天门也。”[21]说明早在先秦战国时期，已有阊阖为天门的传说。

张衡《西京赋》:“正紫宫于未央，表峣阙于阊阖。注：天有紫微宫，王者象之。紫微宫门，名曰阊阖。宫门立阙以为表。峣者，言高远也。”唐李善引辛氏《三秦记》称：“未央宫，一名紫微宫。”[22]说明自汉代起遂开皇宫正门被称作“阊阖门”之风。

阊阖门的另一种情况是确指，即在都城的城门或宫门中，确有名为阊阖的门。

比如，北宋时期东京汴梁(今河南开封)的阊阖门，原为五代后梁时的梁门，后晋时期的乾明门，宋太宗赵匡义于太平兴国四年(979)将其易名为阊阖门[23]26。

由上可知，说阊阖门疑指唐代长安皇宫正门丹凤门是有一定道理的。问题是陶穀所记的张手美食肆附近的阊阖门，是唐代长安的丹凤门还是北宋汴京的阊阖门?

这是因为上文已经谈到，陶氏的官宦生涯是在五代后晋、后汉、后周和宋初，他在《清异录》中所记的史事逸闻多在唐和五代十国。

从张手美食肆在该书中的上下文来看，其上面3条和下面3条所记，均为五代十国时的吴越、后蜀和后唐，可知张手美家附近的阊阖门出在唐代长安的可能性不大。

不言而喻的是，陶氏的官宦生涯与上述张手美食肆上下3条史事逸闻处于同一历史时代。

特别是入宋后改称的阊阖门，以陶氏身份和久居汴京的背景，他对始建于后梁，历经后晋、后周和宋初的阊阖门当非常熟悉。

阊阖门所在的里城，是当时汴京最繁华的商业区，也是衙署和寺观集中的地方，这与张手美家所处“遍京辐辏”的区位特征也颇相吻合。

特别是在张手美食肆应时推出的17 种小食中，二月十五的涅槃兜、四月初八的指天馂馅、七夕的罗喉罗饭、中元节的盂兰饼馅和腊八的法王料斗，这5 种小食的名称均具有浓烈的佛教色彩。

尤其是其中的二月十五，本为道教始祖老子的生日[24],这对将老子李耳奉为祖先的李氏唐朝皇室来说是个非同一般的日子。

但张手美家这天推出的却是纪念佛祖释迦牟尼圆寂的涅槃兜，明显与由李唐皇家引领的尊道重于礼佛的唐风相背，说明张手美食肆及其附近的阊阖门不可能是唐代长安。

民俗食品的形制及其名称往往具有鲜明的地域与时代特征，将张手美家的应节食品与唐、宋同一节日的食品相对照，有助于进一步明确张手美家及其绿荷包子所属的时代和地区。

先看以下6例：

唐代元日食品为五辛盘，张手美家为元阳脔，北宋汴京为索饼(面条)。

唐代人日食品为煎饼，张手美家为六一菜，北宋汴京为面蛋。

唐代上元食品为丝笼，张手美家为油画明珠，北宋汴京为圆子盐豉、焦。

唐代端午食品为百索粽子，张手美家为如意圆，北宋汴京为粽子、五色水团。

唐代七夕食品为乞巧果子，张手美家为摩喉啰饭，北宋汴京为果食笑靥。

唐代重阳节食品为菊花酒、糕，张手美家为米锦重九糕，北宋汴京为蒸糕[25]。一年中其他节日食品的名称相比对情况也大致如此。

不难看出，张手美家的食品及其名称，既不同于唐代的，又与北宋汴京的迥异。显然张手美家及其绿荷包子等应节食品，不在唐代和北宋汴京的时空范围之内。

前面提到宋太宗于太平兴国四年将始建于后梁的梁门改称阊阖门，而此时陶穀已作古9年。因此陶氏所记的张手美家及其绿荷包子，应在梁门被人们习称为阊阖门的五代后晋、后汉和后周时期，当是公元10世纪初至10世纪60年代。

那么绿荷包子或者说包子为何首先出现在后周国都即今开封呢?

五代时除后唐以外，后梁、后晋、后汉和后周均陆续建都开封。从这4个朝代开国皇帝的籍贯来看，后梁朱温为宋州砀山(今属安徽)人，后晋石敬瑭为今山西太原人，后周郭威及其继任者养子柴荣，均为今河北邢台隆尧和龙冈人[26]。而邢台隆尧与束皙家乡邯郸大名相距不过160 多公里，并且同在西晋以来牢丸的流行区域内。

“食随人走”是中国古代饮食文化传播的一个特点，这一点在历代帝王的籍贯上反映得更为突出。即历代开国皇帝喜食的家乡美味，一般都会首先在都城盛行。因此，张手美及其所售应时当令的各式小食，有可能来自后梁、后晋或后周皇帝的家乡。

当然，也不排除绿荷包子或包子本为后周国都开封的土著面食。但是我们在前面已经对照过，这二者基本不对应。

当然绿荷包子出现在后梁、后晋或后周都城，还有其他因素，不仅仅是我们以上的推测，应是多种因素综合作用的结果。

5.2 张手美家绿荷包子的形制

从字面上看，这味包子名称前面的限定词“绿荷”,应是鲜绿色的荷叶或荷叶及其莲藕。它们与包子的关系，应当是外在的和内在的均有。

外在的关系，例如《齐民要术》中的名菜“裹鲊”,是取夏日鲜荷叶包上鲜鱼做成 “鲊”。因为“荷叶别有一种香”而使鱼鲊“相发起香气”,因而早在东晋时期，就引得书圣王羲之留下了《裹鲊帖》[27]。

明代宋诩记载的蒸馒头、包子时，其笼屉上须垫以鲜荷叶或鲜芭蕉叶，而不是像后世垫薄棉布等[28]131。

由此可知，鲜荷叶与包子的关系，应当是蒸包子时笼屉上放荷叶，以使包子皮取荷叶之香。

绿荷与包子内在的关系，大致是在包子的馅料上。在山西太原传统包子中，有与绿荷包子仅有一字之别的荷叶包子。

这种包子的馅料中，除了肥瘦相兼的鲜猪肉等以外，还有太原晋祠特产的鲜莲藕。并且包子包好上笼蒸时，一定要以从晋祠采来的鲜荷叶为屉垫[29]。

20世纪50年代，北京街头有的包子铺蒸包子时，屉上仍垫着鲜荷叶。给买走的客人拿包子时，也以分好片的荷叶为包装。

与上述做法相似的是，安徽徽州传统松针(毛)包子的屉垫，是以松针编成，以为包子增添特有的松香。这种包子至迟在清乾隆初年，就已由扬州的徽包店制售[30]。

图5 面点师宋富兰试做的绿荷包子

由上推断，陶穀所记的绿荷包子，大致应与流传至今的太原荷叶包子等相类。

6 皮面趋薄、馅心多样——宋代包子与馒头同美和北方包子的江南化

关于包子在宋代的发展盛况，《东京梦华录》和《梦粱录》等宋人笔记为我们留下了较为详细的记载。从北宋起，在汴梁(今开封)和临安(今杭州)等宋代都市饮食市场以及寺院中，细馅大包子、软羊包子和素包子等各式包子大量出现。

同时，制作和出售包子的名家名店也多见于记载。例如汴梁宣德楼前御廊西边的鹿家包子、临安酒肆中专卖虾肉等馅包子和馒头的包子酒店等[23]52,127。

这些名家名店的出现，反映了宋代包子在面团和制、面皮擀制、馅心调理以及笼蒸等方面，都具有了各家的独门绝技与风味特色。

从宋代包子的发展趋势来看，有宋以降包子的发展与形制演变，主要发生在宋室南渡以后。

如果说五代至北宋是牢丸时代终结，包子作为北方中原地区包馅蒸食的一个代表，逐渐与馒头相媲美的时代，那么大致从南宋开始，中国包子逐步进入南北有别、形制多样、风味各殊的空前发展时期。

就这一历史阶段对后世的影响而言，南宋各式包子的工艺基因及制作规范，基本上从元、明、清一直流传至今。其主要反映在以下几个方面。

6.1 包子皮由厚变薄并向发酵与非发酵型兼具的方向发展，同时出现米粉皮

南宋包子形制与北宋时相较，其变化首先表现在包子皮上。在南宋杭州城食店众多的包子中，“细馅大包子”是这一时期包子皮由厚变薄的一个典型。

所谓“细馅”,是指将肉或笋等馅料都要切成极细的丝，细到拌成馅后能够团成一个个小圆丸，再放在包子皮上包成包子。

所谓“大包子”的“大”,则是指每只包子要包原来两只包子的馅[31]278。显然这种包子的皮要比原先包子的皮薄一倍，而馅则又多一倍，是名副其实的薄皮大馅包子。

这一时期包子皮趋薄的动因，除了口感和不少品种由北宋时的餐饭变为“市食点心”以外，早期还应与面食文化的地域性相关。

北宋时，曾任英州刺史和辰州帅等职的张师正谈起南北食俗时指出：“南方无好羊洎面，惟鱼稻为嘉，故南人嗜之。北方鱼稻不多，而肉面嘉，故北人嗜之。”[32]而惠洪对南北饮食习俗的异同讲得更精辟：“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。”[33]但是自赵宋南迁临安(今杭州),作为北方面食代表之一的包子也随之出现在杭州城食店。

为迎合南方人不尚面食的饮食习惯，店家便通过降低包子皮用面量的方法，将皮由厚变薄，于是在汴京食店不曾有的“细馅大包子”等“薄皮”类的包子[34]125,推出后便格外受到人们的青睐，这应是宋代北方包子在皮面改进上的江南化。

与北方包子皮趋薄相应的是，南宋以降江南地区还出现了以米粉为皮的包子。在当时杭州城的市食点心单中，已可见到米薄皮春蠒[35]137。

春蠒本是汴京以小麦粉发酵面团为皮的一种包馅蒸食。它的出现说明，当时的江南人已不满足于将北方包馅蒸食的皮做薄，进而创出了以当地所产稻米粉为皮的包馅蒸食。

值得注意的是，在杭州城的市食点心单米粉皮春蠒的前面，是细馅大包子。从点心专业的角度来看，既然米粉皮能做春蠒，当然也能做包子。

《醒园录》是清乾隆年间李调元将其父李化楠饮食访谈笔记整理而成的一部食书[36]。李氏在江浙等地为官期间，每遇当地美食，必寻访手记，“历数十年如一日”。该书详细记有米粉皮包子的两种制皮法和调馅法。

第一种制皮法是将“饭米舂极白”,然后“洗泡滤干，磨筛细粉”,倒在大盆内，舀出一碗，慢慢倒入开水锅中煮成稀糊，将糊倒入米粉盆内，与干米粉和匀成团。再将米粉团放入热锅内，反复揉得极透，即可以取出制皮做包子。

第二种制皮法是“将米粉先分作数次微炒”,但不可炒得“过黄”,再按第一种方法制成米粉团即可。

本来用米粉来做包子皮，在一般人看来是不可能的，因为稻米所含的均为直链淀粉和支链淀粉，不像小麦粉那样含有可具延伸性的面筋蛋白。

但令人惊叹的是，用以上方法制备的米粉团，不仅可以做包子皮，而且其皮还能达到“任薄不破”的程度。

为此，李氏还在书中提醒，如果是做薄皮包子，粉团应当和得硬一些，并告诫“切不可太稀”。看得出，这和以小麦粉做薄皮包子面团的软硬正好相反。

需要说明的是，李化楠虽是四川人，但他在南宋遗风尚存的江浙等地为官数十年，特别是任过浙江余姚和秀水县令。

他能将米粉皮制法说得如此详细实用，应是他在任时访谈所得。至今浙江、四川等地的米菜包、米包子，应是北方包子江南化的遗响。

在宋代包子皮的变化中，相关文献记载与考古所见图像往往不对应引起了笔者的注意。

在宋、元、明文献的相关记载中，用于包子皮的面团多为非发酵型，但是我们在考古出土的这一时期墓室壁画中看到的包子图像，却多似后世发酵型面皮的包子。

比如2010年11月，河南登封考古发现的宋代壁画墓中的包子图(图6)。

这幅壁画中右侧侍女所持托盘内的食品，圆形、膨松、上有褶，应即包子。左侧侍女所持托盘内有两浅碗，应作盛粥之用。中间侍女所端应为粥盒，这应是表现墓主人生前常以粥佐食包子的场景。

图6 宋代登封府宅包子壁画

图片来源：郑州市文物考古研究院登封市文物局《河南登封唐庄宋代壁画墓发掘简报》,《文物》2012年9期，蔡强摄影

在河南安阳小南海壁画墓的庖厨图中，其厨案左侧有7个浅圆盘，其中两盘分别为包子和馒头[37]。

这两座墓的年代均为北宋晚期，约当公元11世纪末。

与北宋对峙的大辽，其高官特别是降辽的汉臣，面食中也有包子。

1995年8月进行抢救性发掘的内蒙古敖汉旗羊山1号辽墓，墓主人刘匡善祖籍为今河北遵化，降辽后世代为辽官。该墓西壁的烹饪宴饮图(图7),表现的是帐外野炊场景，其中桌上的两个带盖食盒分别盛有3个馒头和3只包子。

图7 辽代府宅包子壁画

图片来源：内蒙古敖汉旗博物馆《敖汉旗羊山1-3号辽墓清理简报》,《内蒙古文物考古》1999年第2期，杨国权、邵国田摄影

从个头来看，辽墓壁画中的这3只包子都比上述宋墓的大，而且褶也显得比宋墓的少，但包子的皮面好像比宋墓的要软，看来有用发酵面团的可能。

应当指出的是，上述古墓图像中的包子均未有束皙《饼赋》中“色外见”即馅心隐约可见的表现，说明其皮要么较厚，要么是发酵面皮，与文献中记载的薄皮包子形成鲜明的对照，这一点在敖汉旗羊山1 号墓的馒头与包子同在一图中看得尤为分明。

推想当时这两种包馅蒸食用的应是同一种面团，否则不会显得如此光滑膨松一致。

关于以发酵面团为皮的包子的记载，目前见到3条：

第1条是孙承泽《思陵典礼记》所记明代奉先殿每日供品，其中初五日的供品为羊肉肥面角儿[38]。从名称上可以推知，羊肉应为馅的主料，肥面即酵面，角儿即饺子或包子类，那么这应是一种羊肉馅的发酵面皮蒸角儿，当属包子类。

第2条是中国第一历史档案馆所藏清代乾隆御膳单中，记有合手包子，并流传北京民间，其形制应与羊肉肥面角儿同类。

第3条是清末薛宝辰《素食说略》中关于发酵面皮包子的明确记载[39],但在上述古墓图像中的包子，有的具有发酵面皮包子的品相特征，如羊山1号墓的，有的则明显为烫面或死面皮的包子，如汾阳东龙观墓的。

另外，《东干人的习俗、礼仪与信仰》一书中有一幅实拍的一盘包子图片，图中的包子与今天甘肃、宁夏一带的清真风味包子一样，皮面明显是发酵面的[40]。

东干人是19世纪末被迫迁到今吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦的中国西北地区的回民及其后代。在上述中亚国家，包子是典型的东干食品。

这说明至迟在19世纪末叶，中国西北地区清真风味包子的皮是发酵面的，这与薛宝辰《素食说略》记载的包子皮为发酵面的相吻合。

6.2 包子馅料和馅态分别由羊肉向水产、禽类、素料及灌汤方向发展

北宋时，由于“御厨止(只)用羊肉”,因而从宫廷到民间肉类以羊为上，包子馅自然也不例外。

但是南宋时，江鱼包儿、虾鱼包儿、蟹肉包儿、笋肉包儿、鹅鸭包儿和水晶包儿等成为杭州城食店四时皆有的“市食点心”[35]137,这与北宋汴京鹿家和孙好手等名家制售的以羊肉为单一馅料的包子形成了鲜明对照。

“包儿”的称呼说明，北宋汴京的包子到了南宋杭州城，在逐渐江南化的过程中已经被当地人所喜食。

在北方包子江南化的过程中，鱼、虾、蟹和鹅、鸭等水产和禽类，在包子馅料的选择中占有越来越大的比重。同时，江南盛产的春笋、冬笋和蕈等，也成为包子馅料中与肉禽等相配的应时辅料。

其中，至迟从南宋一直红到今日的蟹肉包子中的蟹肉，早在隋唐时即为江南吴中贡品。

“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”[17]106

后来，甚至有人以蟹肉为“一品膏”,并说：“四方之味，当许含黄伯为第一。”[17]61

南宋时，杭州城“西湖旧多葑田，蟹螯产之”。“味尤堪荐酒，香美最宜橙。壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。”[35]159看来西湖蟹在当时也颇受推崇。

前面提到的蟹肉包儿，当是在这种食蟹热的氛围中，由杭州城食店就地取材而应时推出。

在寺院中，以素料为馅的素包子，在北宋时就已见记载。著名诗人黄庭坚被贬广西宜州期间，据其所作日记，曾多次与来访的客人在寺院食用素包子，其中有两天连续如此：“二十日己未，雨。崇宁道人同宗广二僧王紫堂来，噉素包子。二十二日，辛酉，雨不已。崇宁庆公来，遂率至寺中食包子。”[41]

当时寺院素包子的样式及其是以何种素食材为馅，在黄氏日记《宜州乙酉家乘》中未见记载，最新的考古发现却让我们一睹素包子的模样。

2008 年6—9月，山西省考古研究所和汾阳市文物旅游局在汾阳东龙观金代家族墓中，发现了反映墓主人生前生活场景等内容的壁画。其中5 号墓西北壁的一幅图中(图8),右边侍女双手所托的食盒内，有9 个一般大的包子，这些包子光滑圆鼓，将图片放大后，细数近上端约有16 个褶。

图8 宋、金时期香积厨包子壁画

图片来源：山西省考古研究所汾阳市文物旅游局《2008年山西汾阳东龙观宋金墓地发掘简报》,《文物》2010年2期，王俊摄影

引人注意的是，这幅图上有“香积厨”三字。这提示我们，这位侍女所端的包子，应是素馅斋食。这类素包子是用哪些素料拌的馅呢?

《居家必用事类全集·庚集》“素食”条记有5 种素食馅，佛家讲“七宝”,因此与“香积厨”最相匹配的应是其中的“七宝馅”[31]282。

这种馅是用栗子、松仁、核桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏仁泥、芝麻泥，加入调料后用淀粉勾芡拌匀，即可用于包包子。

不难看出，典型的香积厨包子，当是指以栗子等7 种果仁为主料制成的素馅包子。杭州城里众多市食点心中的“七宝包儿”,当是以此馅制作的包子[35]137。

这些馅料因不像羊(猪)肉馅蒸后渗水导致包子皮塌皱，因此从图上可以看出，这类素包子明显呈圆鼓饱满状。

在馅料多样化的同时，南宋杭州城食店的包子手们还在馅料的形态选择上进行了创新，将肉皮冻等加入馅中，在薄皮包子之后，又推出了“灌浆”即灌汤包子[34]125。

以富含胶原蛋白的肉皮等为食材的冻类菜，在南北朝时已见记载，北宋汴京又有以鱼鳞制作的“水晶脍”[23]112。

但是将这类佐酒菜用于包子馅料，其记载则见于上述反映南宋杭州城饮食的相关文献中，这应是北方包子江南化的体现。

6.3 包子制作形成分工合作规范

2007年6—9月，湖北襄阳市文物考古研究所在该市檀溪村发现了首座宋代壁画墓。其中最令人感兴趣的是，在196 号墓室壁画庖厨图中，有表现包子制作过程的场景(图9)。

惟原图欠清晰，我们借助该墓考古报告中由符德明、刘江生和杨一先生所绘示意图进行浅释。

图9 宋代襄阳府宅包子制作场景

图片来源：襄阳市文物考古研究所《湖北襄阳檀溪宋代壁画墓》,《文物》2015年第2期，张力摄影；符德明，刘江生，杨一绘图

图中右边的男庖左手抚两头尖枣核擀皮杖，显然是擀皮者。其面前有两个浅盆，应是盛包子馅的馅盆。馅盆前有6个近半圆状包子皮剂，皮剂靠近面案沿是一块长圆形用于摘取皮剂的面团粗条。

中间一人双手在胸前，右手稍高左手微低，正在提褶捏包子，其右肘下的案上有排列整齐的圆形物共三行，前两行圆形均有摺，应是刚包好的包子，第三行即图中左人面前的三个圆形物，一无摺，二个头也比前两行的大，应为馒头一类的食品。

左边男庖面前的案上有一大碗，碗内应有素油，以备往笼屉上码包子前先用油淋屉箅，这样可以使包子蒸熟倒扣出屉时不沾屉不破底。

图的右边是一双口灶台，一男庖蹲在灶口正在添柴，两灶口熊熊火焰均向上烧向灶内。灶台右侧火口上应为一热水锅，以备随时向蒸锅内加水。左侧火口上为笼屉，有木质蒸屉5 盘，从上至下屉围上依次写有“一二三四五”,蒸屉旁的灶台左角处有一水瓢，应该是供舀取灶台左边大水缸和右边热水锅内的凉水或热水用。

大水缸左侧靠里是一挂肉杆，杆上有4 个肉钩子，从右至左依次应是去掉头蹄的半扇带骨猪肉、猪后肘、猪蹄4 只和一猪头。肉杆左侧不远是一长方形4 足木案，案上有半扇猪肉、一个盆和一把刀，应是切剁肉馅的红案。

从全图来看，制作的应是猪肉馅包子，4男庖分工明确，各干一项，配合默契。

罗大经《鹤林玉露》记北宋奸相蔡京府有“包子厨”,其中说切葱丝的不能包包子[42]。这幅图印证了从北宋到南宋，府宅家厨做包子确非一人独挑，多人分工合作已成执厨规范。

与此图场景相似的，是山西河曲县岱岳庙壁画中的后宫膳房图(图10)。

图10 山西河曲县岱岳庙壁画中的后宫膳房 

图片来源：武丽敏《河曲岱岳庙“神人共崇”体系及部分图像考释》,《山西档案》,2014年第5期

图中面案左前角放着3枚已包好的包子，一厨娘正将面团拉成粗条，应是准备揪包子的皮剂，其右侧厨娘正在包包子。

靠近面案的灶台，灶口的铁锅上是笼屉，细数为4 扇，最上面的一屉应是圆馒头。

因为馒头和屉内均未显示出冒蒸气，加之蹲在灶火口前的厨娘虽手持扇子但未有正在煽火的神态，故可以断定屉内的馒头是刚上灶正准备蒸的，灶旁那位厨娘正在将屉帽往屉上盖。

一般认为，馒头既已上屉正在盖屉帽，应马上将灶火煽旺。但图中煽火的女仆并未表现出煽的动作，这是为什么呢?

据明《竹屿山房杂部·养生部》记载蒸馒头时先要用小火促使馒头发起然后再用大火将馒头蒸熟[28]131,这为我们解开了这个谜。

总的来看，上述文献记载和古墓、寺院的图像，透露了这样的历史信息：南宋是中国包子的大发展时期；同时，中国包子的制作工艺规范，在东汉至西晋牢丸的基础上，大体上至南宋时已经形成。

在这一时期有关包子的历史资料中，宋、辽、金墓与明、清寺院壁画，形象地呈现出宋代特别是南宋以来包子的制作过程和成品特征，总体上表现出以下几个特点：

一是炊器均为竹木蒸笼。这一点从公元3世纪牢丸时代就已如此，在宋代以来的古墓与寺院壁画中反映得更为直观，这与早期蒸饼用甑明显不同。

二是注重蒸笼屉垫的选用。从五代的绿荷包子到清代的松毛包子，均反映出古人对蒸笼屉垫材质的选择，不仅仅局限在棉布上，而且还能根据季节特别是夏日和冬天，从大自然中取用适合的垫料。这种选择的思路，应是从不同屉垫对包子色香味影响的感悟中得来。后世包子名师高度重视屉垫的材质，其源应出于此。

三是捏褶技艺已有定制。包子上面褶的多少及其间距是否均匀，直接关系到包子颜值的高低，也是后世评价包子制作技艺水平的一项重要指标。上述古墓和寺院壁画的包子成品图，向我们展现出不同褶数包子的形状特征。

河南登封宋墓壁画中的包子，形状扁圆而颇显精致，其褶数应在12褶左右。

内蒙古敖汉旗辽墓壁画中的包子，个头较大而具豪放之气，褶数大致为8褶左右。

山西汾阳东龙观壁画中的香积厨包子，虽为素馅斋食，却显示出包子的典型品相特征，其褶数应当不会少于20褶左右。

四是包子的品相折射出其不同的渊源。上述由褶数及其形状等构成的古代包子品相图，为我们提供了古今不同形状包子来源的直观资料。

其中，圆而微扁、皮面多褶的登封宋墓和汾阳东龙观宋、金等壁画中的包子，应是由牢丸直接演变而来。

敖汉旗辽墓和北京辽墓壁画中的包子，似是唐德宗时代长安宫廷与民间出尖馒头的遗制。

而中亚东干人类似椭圆形发酵面皮饺子的包子，明显从宋、元时期的饺子演变而来。

尽管流传至今的包子除了这3种类型以外尚有其他品相，但是当人们在识别包馅蒸食时，圆而微扁、皮面多褶、顶有褶揪，则是典型的中国包子品相特征。

五是如果从时空上看，从五代起，包子在其后宋、元、明、清相关文献中连续出现，并且其名称大体未变，而牢丸名称也大致在这一时段消失。这似乎意味着牢丸在向包子演变过程中，牢丸时代的结束，包子时代的开始，可能是从后梁、后晋、后汉和后周都城(今河南开封)拉开的帷幕。

总之，宋、元、明、清包子应是在牢丸的基础上，在皮面面团、皮的厚与薄、褶的多与少(提褶与一把抓)、馅料的荤与素、蒸笼(大屉、细屉、小笼)及屉垫的讲究等方面不断演变，最终形成了形制各异、风味各殊、洋洋大观的中华包子品系。

后世北京原前门外廊房头条白回回的羊眼包子、天津狗不理包子、上海南翔小笼包、山西太原荷叶包子、河北石家庄中和轩包子、山东济南素食包子、安徽徽州松针包子、甘肃河州包子，以及苏浙皖等地的蟹黄汤包、水晶包、灌汤包和蒙古包子、新疆薄皮包子及烤包子等，均为当地甚至国内外闻名的经典包子。

至于元、明、清时期，宫廷的天花包子、羊肉包子和猪肉菠菜馅包子等，更是古代包子中的名品。

7 寿筵包子——宋、辽、金时代包子的蒸食位置

关于包子在宋、辽、金面食中的位置，相关文献中对此较少明确记载，不过可以从这一时期的墓室壁画进行探讨。

比如山西博物院展出的2013年出土的昔阳澳垴山公园一幅金代墓葬壁画(图11),图中食案上有12 盘食物，约呈正方形摆放。从形状上看，4 个大盘内分别是花卷、馒头、寿桃和包子。

图11 山西昔阳金墓壁画

图片来源：李静洁摄自山西博物馆

从摆放位置来看，两位墓主人夫妇面前的应是寿桃和包子，其晚辈夫妇面前的则应是花卷和馒头。这种摆放似乎蕴含着这样的历史信息：寿桃是祝愿长辈长命百岁的标志性面食，包子是当时应由长辈先享的顶级面食，而馒头和花卷则逊于以上两种。

也可以这样讲，在当时这一地区的饮宴习俗中，包子在餐桌上的角色，已经重于传统的馒头和花卷。

值得注意的是，金代昔阳虽是女真统治的辖境，但在当地大户人家，寿桃、包子、花卷、馒头一如宋俗，仍为餐桌必备面食而未见女真茶食一类的面点。

8 荷莲兜子——10世纪以来另类包子的礼佛与俗食

兜子是宋、元时期比较特殊的一种包馅蒸食，可以看作是当时的一种另类包子。

从相关文献记载来看，它的皮是以淀粉制作的粉皮而非小麦粉面皮。一张粉皮分成4片，可以做4只兜子。其馅料生熟相间并且勾芡，装馅前先将粉皮放在酒杯内，放馅后再将皮折上盖住馅，即可上笼蒸。

蒸熟后，一定要用匙从笼中取出，翻扣在碟内，浇上鲜汤或芝麻酱加酪就可以食用了[31]279。

兜子在五代时已经出现在后周都城(今开封)阊阖门外大街的食店，前面提到的张手美，于每年二月十五便推出礼佛的“涅槃兜”。

这说明五代时的涅槃兜，承载着纪念佛祖的内涵，系当时具有象征意义的一种礼佛食品，因而其馅也应全以素料拌制而成。

南宋时，杭州城食店“更有馒头店兼卖江鱼兜子”,说明随南迁的北方人而来的兜子到了杭州城，其馅料也入乡随俗变为江南水乡特产，原有的礼佛色彩已全然不见。

《饮膳正要》[43]和《居家必用事类全集》共记有5种兜子的用料及其制法，从中可知，元代宫廷与民间兜子的形制既有宋代遗风，又表现出浓烈的蒙古饮食文化特征。

通观这5种兜子的馅料，无论是鹅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子，还是杂馅兜子等，所用食材中均有强烈影响兜子滋味的羊脂或猪脂。

其中，有的馅料中除了羊脂之外，甚至还有羊肺、羊肚、羊肠、羊舌或羊奶肪、羊尾油和羊肉，堪称全羊之馅。食用时还要浇上奶酪，多层次体现了当时蒙古王室贵族的饮食风格。

元代以后，有关兜子的记载仅在明代刘基《多能鄙事》等书中尚可见到，取代兜子的应是与其皮具有同样透明感的澄面包馅蒸食。

9 结语

从汉代甑蒸面餈与跳丸炙在新都的精致结合，到公元3世纪西晋牢丸香飘今河南洛阳、河北大名等地街巷并为祠堂供品；从公元8世纪唐德宗时代长安宫廷与坊间的出尖馒头，到公元10世纪五代后周都城(今河南开封)的绿荷包子；从辽、金时代今华北等地的唐出尖馒头遗制，到南宋临安(今杭州)的江鱼包儿等。历经近2000年的演变、6大区系谷食文化的交融，中国包子的每一种样式，既具有鲜明的地域文化特色，又都蕴含着中华谷食文明的基因。

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