千年民间工艺：客家糯米酒的“前世今生”

一眼山泉，一捧新稻，一把炙火，一段岁月……

酿出的是客家糯米酒的金黄与醇香

客

家

糯

米

酒

 客 家 糯 米 酒  是一种汉族传统名酒，客家人民利用糯米，通过洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等工艺酿造出的一种水酒。

当我们习惯了城市的快捷与庸碌，当我们适应了各种添加剂勾兑出得直接且刺激的味道。有这样一群人，他们一板一眼地重复运转了千年的动作，依靠山风水月，拿捏着冷热干湿，调动自然万物协作统一，来创造一种古老得韵味……

这就是客家人和辗转千年的客家文化。

一眼山泉，一捧新稻，一把炙火，一段岁月……酿出的是客家米酒的金黄与醇香。

作为米酒中独树的一支，客家米酒无论是其传承悠久的技艺文化，还是其醇厚绵软回味悠长的口感都值得我们探究。

今天我们来分享和一段客家米酒的故事……

『题谢公楼』唐 张九龄 谢公楼上好醇酒， 二百青蚨买一斗。 红泥乍擘绿蚁浮， 玉碗才倾黄蜜剖。

客家 ● 米酒客家新故事

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历久弥新的客家米酒

“娘酒、酒娘、老酒”都是客家米酒的一种俗称，客家米酒是客家文化中非常重要的一个组成部分，也是我国悠久酒文化中非常独到的一支。

客家米酒不仅是客家人宴请亲朋，欢庆节日必备的东西，还是女人生孩子催奶补身子，以及劳作后的解乏良方。

在地里劳作了一天的客家人都喜欢喝上两碗。

而女人生完孩子，不仅能催奶，还能快速恢复体力，有活血化瘀的功效。

即使到了今天，离开了原住地的客家人还保留着这一习俗，并且也在被客家人以外越来越多的人接受。

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酿 酒

客家人几乎家家户户都能酿得一手香甜的糯米酒，而要酿得一坛香醇的客家老酒（陈酿）并非易事，从酿酒所需物料（糯米、酒曲、山泉水）的甄选，节气时点的选择，温度的把控。

炙烤的火候及窖藏的温度湿度和时间都有严格的要求，要想有“开坛香万里，洗瓮醉千家”的情景，需要时间和经验的沉淀，客家小伙儿秦明把这都归功于大自然微生物和老手艺美妙协作的产物。

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酿酒工艺

 优质原料、时节、工艺、炙烤、窖藏一个都不能少  

客家米酒的酿酒季节绝对遵循着自然生态的节气安排。秋季，白露刚过，黄锦春就进入步云村 ，寻找最佳的酿酒原料—高山稻—荆糯，向那些朴实颗粒饱满并且盈收的农户，签订购买意向。目前已经有八家农户定向为酒坊提供原料。

接下来是全家人总动员，洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵、放水、继续酒化发酵。

经过100到110天的酒化发酵，才完成整个酿造过程。

在此期间，老酒曲、温度、放水比例、放水时间和温度这统统都靠祖辈传下来的经验，以及年轻一辈的再摸索。即便是这样，还经常会出现变酸变味的状况。

想要酿得一坛老酒，一定得是在冬至前将水放好。这是祖辈传下来的，只有立冬到冬至之间的水才适合酿酒，即使冬至那天糖化还没完全完成，也必须在冬至前把水留好，等糖化成熟时加水。祖上说，冬至后的水就属于“春水”了，放了春水的酒就不能长期保存，就不是我们本地所说的“老酒”了。

直到第二年的立春前后，逐渐散发出沁人的香味。味道微甜，这才仅仅是客家米酒成功的开始。接下来是非常重要的炙酒工序。

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客家米酒的制作工艺与江南的米酒异曲同工，但却因为客家米酒多了“炙酒”和“窖藏”的工艺，而使得客家米酒有着绝然不同的独特底蕴和味道。

将制作出来的酒娘（酿）装进小瓮中，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上几个小时。

这样，不但可以使酒质更加醇厚清香甜美，还可以祛除酒的湿气，并且使娘酒的保存时间更长，连续几天的炙烤之后，这些新酒将会被存入酒窖（山洞）继续发酵。

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这样酿出来的客家米酒不仅老少皆宜，最适合于体质偏寒女性喝，在客家习俗文化里，生完孩子的女人是要饮用此酒，催奶滋补。客家人有个传统，不让女子喝生酒和凉酒，因为女性百分之九十的体质属寒性，在当地没有炙过的酒更多用来烹饪代替料酒使用。

因此，此酒从一诞生就有着非常广泛的受众群体。更因客家米酒独有的炙烤和窖藏工艺，从炙烤后鲜酿入口的清甜，颜色淡黄，再经酒窖（洞窖）内长时间低温发酵，渐渐的变化为甜味酒味被隐晦，各类芳香物质和氨基酸涌出，使得客家陈酿具有独特而迷人的醇香，且口感更为微妙。

在每年立春过完，一坛坛炙完的新酒开始入窖的时候，那些几年前入窖的陈酿们通过在北京的秦明，送到了千万酒友杯中。

选自：上下

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