他用67年光阴熬一碗糖，只为化出一碗最甜的水
非物质文化遗产——巧家小碗红糖，
甘醇香甜，乃红糖中至品。
今年年初，李克强总理到云南昭通考察，自掏腰包买了两盒巧家小碗红糖。
解放之初，西藏自治区曾向周恩来总理请求，希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。由此可见，人们有多喜欢这一小碗红糖。
近几年，随着白鹤滩水电站的修建，大量甘蔗田被淹，一个个糖匠都外出打工去了，糖匠郭发万却在苦苦坚守：“都走了，这手艺就绝了。”郭发万说。
今天给大家推荐
这一碗传承百年的巧家小碗红糖
手艺人郭万发坚守67年
只为继续为您送上
一碗最甜最暖的水
一碗传承百年的红糖
每年深冬初春，
云南昭通金沙江边的风都是甜的。
微风掠过成片的甘蔗田，
染上了甘蔗的丝丝甜味。
每年此时，
昭通白鹤滩镇的郭发万，
便又要开始忙碌了。
巧家小碗红糖传人郭发万
天刚蒙蒙亮，郭老就起床了。
8点之前，他必须赶到糖坊熬制红糖。
11岁，郭老就开始到糖坊当学徒，
66年过去，他成了当地最有名的糖匠，
也是巧家小碗红糖的非遗传承人。
他把这一生，都献给了这一碗红糖。
巧家小碗红糖，已有200多年制作史。
清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇，
回程引进了甘蔗种植，
榨红糖技术也由此而入。
此后，种甘蔗及榨红糖的传统，
便在金沙江两岸谷地流传开来。
真正的好红糖，
讲究好甘蔗、当天熬、
好工艺、手工熬巧家小碗金糖，
制作一般要经过吊灶、榨汁、熬糖、装碗成型、包装等5个流程。
云南阳光充沛温暖，
年平均气温20度左右。
昼夜温差大，
非常适宜甘蔗生长和糖分积累，
所以，这里的甘蔗品质长年位列全国第一。
优质的原材料，
为生产小碗红糖奠定了基础。
郭老会到甘蔗地里，
仔细挑选每一根甘蔗。
砍下甘蔗，一担担挑回去，
红糖的熬制就开始了。
使用机器榨甘蔗汁，
这是制糖的第一步。
熬制红糖还需打造一眼“牛尾灶”，
五口大铁锅一字排开，
再将过滤后的青绿色甘蔗汁注入前两口大锅，
猛火煮至沸腾。
熬糖不用燃气，
而是把蔗皮晒干当柴，
这么多年，老人一直没有改变。
泡沫不断翻滚，
郭老抄起大勺打捞杂质。
当白色蒸汽和香甜甘蔗气息笼罩整个糖坊时，
郭老就会舀起几克石灰粉，
撒入两口锅中。
这是老祖宗传下来的秘诀，
就像做豆腐一样，
不加石膏根本出不来。
这行有句老话，叫“糖匠好当灰难放”，
加多加少都会对糖的成色产生影响，
没有多年的功力，
根本无法拿捏到恰到好处。
当汁水越煮越浓，
大泡沫变成小泡沫后，
就得将前两口锅里的汁水舀入第三口锅。
此时，青绿色的汁水已变成了棕色，
而前两口锅继续熬煮新的“生水”。
糖水水分差不多烧干时，
郭老再将其舀入最后两口锅中。
随后往锅里加“点糖油”，
点糖油就是将花生炸熟碾粉，
加菜籽油炒成。
“点糖油能将糖分压住，让水分进一步蒸发。”
快要熬熟的糖水，基本不起水泡，
而是像岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。
当锅里糖汁越熬越浓，
下手就将400个小碗，摆成8个宽、50个长的平行四边形，
并将一指宽的布条放入碗内。
郭老则拿着水壶，朝小碗上喷水。
当糖汁熬得粘而不断时，
迅疾将稠糖浆舀入糖缸，
用棍子使劲搅拌糖汁，
此时万万不能减力，
否则糖浆会变成“绵糖”。
并需不时往缸内浇入凉水，
让糖汁收缩，成为砂状的糖稀。
糖稀变沙后，郭老抓起勺子，
将糖稀一勺勺倒入小碗，
只需几分钟，碗中糖稀就会凝结成块。
这时，只需一手按着小碗，
一手将压在碗底上的布条往上一拉，
成型的碗状糖块便纷纷“跳”出碗来，
巧家小碗红糖就这样“出笼”了。
巧家古法小碗红糖，
没有添加任何工业助剂，
保留了甘蔗中较多的营养成分，
含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素及多种元素，
含钙量是白糖的3倍，
含铁量也是白糖的3倍。
化水熬汤，具有益气补血、健脾暖胃、活血化淤之效。
因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，
巧家小碗红糖一诞生，
就极受民间喜欢，
然后很快就成为皇家贡品。
并沿着各条古驿道，销往世界各地，
欧美人尝后惊为天人，誉之为“东方巧克力”。
坚持67年，只为化出一碗最甜的水
如今，大机器生产渐渐替代了手工的经验拿捏和体力消耗，一些手艺人的职业精神也被利欲熏心的手段所淹没。
但郭老却始终如一地坚守着古法熬制。
“做糖如做人，不能没了良心。”一个行当的消失，往往从失去良心开始。失去了良心，等于失去生存和发展的根基。
“良心没了，也就什么都没了。”
▲ 老糖匠郭发万
“都不做，这门手艺就绝了。”
“学了一门手艺，就有责任守住一门手艺。”
”想想喝糖水人脸上那笑，就值了“
”我是糖浆“郭老一脸自傲
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用最原始的方式，
把自然的馈赠变成一块简单的红糖。
也许是糖匠们太固执，太不知变通。
但手工传统熬制的红糖才是
真正有营养、有品质、安全的，
不能让传统消逝。
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