平江十大碗，一方乡土岁月的文化传承
作者| 椰子 （微信公众号：星星的祈祷）
湖南省平江
县汨罗江蜿蜒流过
流淌着屈原的诗魂
在平江宗祠文化的存在
历史悠久又普遍
平江地处湘鄂赣交界
偏僻的地缘和闭塞的交通
千百年来成为避难人群的迁移藏身之所
来的人基于安全感和认同感
又同宗同姓的居住在一起
而传统礼节
也变成了生活的一部分
------《舌尖上的中国3--宴席》
在平江，十大碗又被称为“情席”，是招待客人的最高礼节。在家里平时一般不会特意做这样的宴席，只有乔迁、贺寿、联姻（女方称嫁女，男方称收亲）、升学、请拜年饭时为了款待亲朋好友，团结乡邻而精心准备。
听奶奶说，在以前，这样的情席，一直都很有讲究，正如《舌尖3》所播的那样，落座的顺序、座位等都要按辈分长幼来。
而如今，这样的礼节因为繁琐已经被大多数人家所舍弃了，不过“十大碗”的内容虽然有所改变，但许多的待客之礼却依旧为人们所重视。
在每一道精心准备的菜里饱含着的，是主客之间浓浓的情谊。
第一大碗：十样锦
“十全十美”
“十样锦”的主菜是炸肉，（炸肉，其实是用面粉鸡蛋混合均匀以后油炸出来的， 只是外形像炸肉， 据说这是饥谨年代自嘲的叫法。
我奶奶做的时候会将煮熟的鸡蛋切好之后包裹在面粉里一起炸，这样做出来的炸肉又俗称“虎皮蛋”。）配菜有瘦肉、香菇、木耳、鹌鹑蛋、莴笋、蛋皮 、春片、春笋、胡萝卜等九样。每一种配菜，在翻炒之前都要经过不同的处理。每一种，都是一份情谊。
不过到现在，十样锦的要求已经逐渐淡了下来，很多人家会将炸肉换成超市现卖的水饺，什锦配菜的种类也会小打折扣。
瘦肉：在翻炒之前开水煮熟，过冷水，切片备用，保证翻炒时筋道易入味。
香菇：洗净后冷水浸泡，捞起后下锅小炒。
莴笋：去皮洗净后切成长方形薄片。
蛋皮：鸡蛋打好后搅拌均匀，在锅中摊成薄饼状，摊好后用小刀切丝备用。
鹌鹑蛋：开水煮熟后剥去蛋壳，下油锅油炸至蛋白呈金黄色。
洗净备用：木耳、春片、春笋、胡萝卜。
在所有的配菜准备好了之后，倒入锅中翻炒，然后将配菜覆盖在炸肉上，堆成小山状，蛋皮缠绕在最顶上。
吃第一大碗时
需由该席最年长的长辈
夹第一筷
这是不可少的礼节
第二大碗：鸡肉
“大吉大利”
第二大碗是鸡肉，象征大吉大利。我们在平江的一个小镇，我们细称“鸡羹”，在宴席的前一天要将第二天要做的鸡煮烂，将鸡肉撕下，挑出骨头，方便客人食用。（这是我印象最深刻的步骤）最后做是将鸡肉放在一个小铁碗里压紧，然后倒入调制好的汤中，成一个倒扣的碗型，然后洒上葱花等。
不过慢慢的，“鸡羹”逐渐被鸡汤所取代，因为鸡汤做起来比较简单，也有“饭前一口汤”的说法，第一道菜一般都会吃光，正好再来点汤填填胃。
第三大碗：鱿鱼花瘦肉汤
“年年有余”
第三大碗是“鱿鱼花瘦肉汤”，我爸爸会用刀将鱿鱼面划成一小格一小格的样式，放在锅里一炒就会卷起来，和瘦肉炒熟以后打汤，最重要的出锅后洒上香菜，特别鲜的汤。
鱿鱼是十大碗里唯一的海鲜，为了保证是大碗的营养搭配，同时因为“鱿鱼”通“有余”，所以又有比较美好的寓意。
第四大碗：百叶
“百年好合”
传统的第四大碗是“百叶”。百叶其实就是豆腐丝，这道菜好像没什么特别的。我喜欢爸爸做的，就是豆芽（掐头去尾）和豆腐丝一起炒，量一定不能太多，不然不入味。因为豆腐不是卤水豆腐，是烘干做成的豆腐丝。
第五大碗：笋干
“步步高升”
第五大碗是“笋干”。笋干是春天出笋的时候，在山里挖出来制成干笋。春笋挖出来以后，去掉笋衣过沸水捞，然后放在笋架上用重物压去部分水分，最后晒干做成干笋。而在宴席的前几天，需将酒席所需的笋用高压锅煮软，切丝浸泡在凉水中备用，等到宴席当天，掺上红绿辣椒丝和一小部分瘦肉一起炒即可。
这道菜复杂的地方全在笋丝，而现在村里少有人做，大部分会去买宴席所需量的笋丝。而即便是这样，笋干也一直是十大碗必不可少的一道菜，因其是一节一节长的，又有步步高升的寓意。
第六大碗：红枣猪肚汤
“身体健康”
第六大碗是“红枣猪肚汤”（我们家一般做药猪肚汤，药是在中药店买来的，现在超市也有，放在汤里煮，喝了后能增强人的体质。）猪肚是很补的，它的处理很麻烦，要彻底洗净的话，得用盐混着洗，然后用开水泡。最后切好与红枣一起炖，汤鲜香又补。
第七大碗：红烧加蜜丸
“甜蜜幸福”
第七大碗是“红烧加蜜丸”。我小时候都叫它“肉坨坨”，我们这边一般的做法是将肉剁成肉酱（以前还能看到双刀师傅剁肉，现在都是绞肉机）然后拌了油盐酱油和饼粉捏成肉丸（现在是“糯米肉丸”，也就是在肉酱捏成丸子以后滚上浸泡过的糯米)。当然它最精湛的地方是“蒸”。在肉丸做好以后放在蒸笼里蒸，直到轮到这道菜上桌时才夹出来摆盘，然后淋上蜜汁。
平江宴席至今都有上一道菜吃一道菜的习俗，就是为了保证菜的热乎，是主人家很在乎的地方。
第八大碗：扣肉
“学习进步”
第八大碗是“扣肉”。有梅干菜，酸菜，干豆角等放在肉下面。我最喜欢的是酸菜扣肉，酸菜特别好吃，特别下饭。我印象中最有趣的是婚宴上的扣肉，上菜时，肉上面会扣上一个小铁碗，客人都不能揭，要等新郎官过来敬酒的时候揭。
记得新郎官揭的时候，客人们为了刁难他，会拿筷子去打他的手，可尽管疼的直叫，新郎官也必须揭开（难处在于那个碗没有袢），这样小孩们虽然不能喝酒，也能尝到逗新郎官的趣味。
而我们家很多时候换成“卤猪脚”，这里的脚是指猪的小腿部分。要剁成一小块一小块的，与小卤椒，八角啊，桂皮啊这样的配料一起煮，煮到柔软易嚼，最后捞起来下锅炒，是很有味道的一道菜。猪脚寓意“往前挠”，即有进步的意思。
第九大碗：鱼
“生活富裕”
第九大碗是“鱼”，象征钱财有余，这道菜主要在于前期鱼的处理，以及去腥的同时出味，这是最具湖南味儿的一道菜，装碗的时候也要注意。
另外这道鱼不是一整条，而是鱼身中间部分，肉最多刺儿最少。乡里人家大多自己养鱼，而愿意在酒席上使用自家养的鱼，客人心里都会十分满足。
第十大碗：时令蔬菜
“四方来财”
第十大碗是压桌菜，是“时令青菜”。夏天多是空心菜，冬天是卷心菜或凤心菜（貌似不是学名），因为菜通财，这道菜又寓意着四方来财。
最后，我要隆重介绍一下我最喜欢的“木桶饭”。木桶饭，顾名思义就是用木桶煮的饭，因为量大，一般人家都只会在做酒席时煮。
我爷爷有四兄弟，每年过年的时候一大家子聚在一起就会煮木桶饭，我特别爱吃。每次人多饭桌上坐不下时，我不吃菜，拿个碗，白米饭也能吃好几碗。因为木桶大，所以要在那种灶台的大锅里煮，锅底放上水，通过水烧开的蒸汽隔着木桶将米饭煮熟。这样煮出来的米饭，香味全不会流失。
因为上一道吃一道的习俗，主人家们喜欢客人们多吃菜，木桶饭会在第六道菜以后上，同时又要保证后面的菜下饭，所以整个“情席”，道道菜都要用心做。
《舌尖三》的介绍让我更多的了解了这宴席上源于朱子文化的礼仪，也确实有“方桌宴”一说，只是现在大多都是那种收放方便的圆桌了。纪录片里所讲的舞狮文化也一直相传，请舞狮队来庆祝，一是热闹，而是体面。因为平江人都很好客，这样一来就很能彰显主人家的用心了。
我们家算是比较传统，奶奶最重好客之道，爸爸也学过一点厨，所以直到现在还保持着精心准备“十大碗”的习俗。
当然，也会因不方便而换掉一两道菜，诸如红烧加蜜丸换成炸菜炒猪肠，因为肉酱剁起来很费时，自己做的话来不及准备。猪肠的处理和猪肚一样，这道菜做出来也需要花心思。
十大碗看似不休边幅
其实是先人们留下的聪明才智
十大碗除了每道精心准备的菜
在上菜的顺序上
一直有比较严谨的规矩
十大碗碗里的内容
可以丰俭由人
但十碗菜的数量却不能改
这是家家都有能力
人人吃得起的宴席
十大碗
在这里
称为代代传承的礼物
-----《舌尖上的中国3--宴席》
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END