风味云南，下饭大将军在此！

有句话说“夏至不过不热”

随着夏至的到来

更为挑战人们耐热力的气候就这么来了

天气燥热无疑会影响食欲

想要吃东西总要先刺激味蕾

而在云南

豆豉无疑可以从色、香、味等各方面

打开你的食欲

玉溪易门青豆豉

易门豆豉分为青豆豉和干豆豉两大类，其中青豆豉最受欢迎。青豆豉辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。

易门青豆豉的特点是“青”，制作青豆豉在每年的七、八月间，选取快要成熟的大豆青株，将大豆青株割回家来。晚饭后，三家五户，在街头巷尾团团围坐，男女老少，亲朋邻里，趁夜剥豆，剥出鲜豆米，趁鲜制作，才能使豆豉清香鲜嫩。

大龙泉、小龙泉、石莲寺、双龙潭等泉水制作的易门青豆豉最为上乘，在过去产量甚少，只是农家用以馈赠至亲好友。近年来，由于农村生产形势好，青豆原料供应充足，扩大了加工网点，使其产量大增，使得更多的人们有机会品尝到清香味美的易门青豆豉。

楚雄妥甸豆豉

妥甸豆豉历史悠久，创始于明洪武年间，距今已有600多年历史。清咸丰年间在民间手工作坊少量生产，后逐渐成为商品。

妥甸豆豉具有滋味鲜美、咸甜适口、风味独特的优点，可增加食欲，深受人们喜爱。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉作调料制作“豆豉蒸鱼”“炒回锅肉”等佳肴。

妥甸豆豉是当地人们做菜的必备调料之一，没有菜的时候可直接当做下饭菜，也可作辅料炒、蒸食用，香味宜人。

大理永平豆豉

永平豆豉是永平县人民在烹饪中较早使用的传统调味料之一，由于受商业文化的影响和熏陶，杉阳、博南两镇民间制作的豆豉名声最响。

豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲霉菌和少量面粉，放入缸中让其发酵，同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等，如此腌制出来的成品叫做水豆豉，佐以菜子油后腌制出来的，便成为油豆豉。近年来，有人又突发奇想，在杉阳把山野特产的野生菌加入油豆豉中共同腌制，其味更为独特。

在烹饪中，豆豉主要是为咸鲜调料使用，可适用于炒、蒸、烧、拌菜等。豆豉不仅是调味佳品，在缺吃少穿的年代，一缸豆豉在乡下家庭中的地位，等同于一座小小的米粮仓。如今，走进永平许多人家，豆豉依旧是餐桌上必不可少的调味佳品。

红河弥勒风吹豆豉

弥勒风吹豆豉是云南省弥勒市的传统名食，因靠自然发酵风干，故名风吹豆豉。

风吹豆豉制作方法独特，也得益于弥勒的优越水质和气候条件。豆豉制作时间选在冬春两季，此时气候干燥，温度和湿度条件适合微生物生长，自然风力也大。风吹豆豉的腌制方法分为大池腌制和土罐腌制。大池腌制为将黄豆经系列工序发酵风干成坯。将坯打散，加入配料，入池腌制，一般两个月后可得成品。土罐腌制方法为将发酵并拌有作料的豆豉放入土罐，经半年时间的密封后才可食用。土罐腌制的豆豉口味与大池腌制的差别不大，只是土罐更便于携带。

打开一罐腌制已久的豆豉，冲击人们嗅觉的是微臭味，颜色是深褐色，似乎要改变食客心中“秀色可餐”的食物形象。但要食之，香沁舌根的颗颗豆豉却让人“过口难忘”。通过油炸，它可独立装盘上桌；与肉同锅，可去除肉腻，增肉色；与鱼同炖，鱼香更浓；与青菜相炒，它的气味足以“喧宾夺主”……

昆明太和豆豉

昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品。据了解，太和豆豉原产于江西省太和镇，清康熙年间传入四川，后从四川传入昆明。长期以来，昆明制作豆豉的师傅，根据本地的原料和人们的口味，对原配方和工艺不断进行改进，使之逐渐形成具有滇味特色的昆明太和豆鼓。

太和豆鼓呈红褐色，味道咸鲜略微回甜，分粒酥软而不碎。太和豆豉不酸不霉，营养丰富，易于贮存，食用方便，是佐餐调味的佳品。

昆明太和豆豉以黄豆作为原料，配以食盐、糯米、甜酒、红糖、八角、茴香等辅料，经淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、拌料、装罐、后熟而成。昆明太和豆豉呈颗粒状，具有豆豉特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，食法简便，可蒸可炒，荤素皆宜。

保山施甸水豆豉

施甸人擅长腌渍之技，其特产雕梅、骨蚱蚱、水豆豉被称作“施甸三味”。一果、一荤、一素，各以其独特风味令人口角生涎，食而常思。

施甸水豆豉以大豆（黄豆或黑豆）蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料大同小异，但其色其味却是施甸的最佳。水豆豉红彤彤的色相，酸香回甜的口味极其惹人食欲。

水豆豉讲究个“鲜”字，不耐久贮，故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存，分期加料腌渍，则四季皆可食用。

德宏梁河豆豉饼

豆豉饼是云南梁河县九保乡的经典小吃之一，豆豉饼不仅具有浓郁的少数民族特色和深厚民族文化底蕴，更是外地客商喜爱的特色食品之一。

梁河的豆豉饼要经过长时间的高温煮沸、热捂发酵、搅拌混合、装模切片、晾晒等多道工序，每一道工序都考验制作技巧和经验。豆豉饼的底味微辣，油炸后香脆可口，可以直接食用也可用作配菜的调料。

经过发酵制作之后的生饼有微微的臭味，类似于臭豆腐的味道，但只要经过油炸煎炒，反倒呈现出褐黄的色泽以及喷香的口感，当真是“不经一番寒彻骨，哪得梅花扑鼻香”。

保留这份豆豉清单

待更为燥热的气候来临

相信你会从没食欲到控制食欲

你的家乡还有什么豆豉？

欢迎留言补充

来源：点赞君综合

如果你喜欢这篇内容，欢迎转发朋友圈

猜你喜欢

在新的历史起点上，希望广大网友“潜水”不忘关注云南，“冒泡”多多点赞云南，让我们共同讲述云南好故事，唱响云南好声音。