“菌儿”来了！

点赞云南

舌尖上的美味——“菌儿”

“我在昆明住过七年

离开已经四十多年

忘不了昆明的菌子”

——汪曾祺

在云南，人们管野生蘑菇叫“菌子”，用云南方言说就是“菌儿”。盛夏到初秋，云南野生菌纷纷上市，成为人们争相品尝的山珍美味。在云南人眼中，这个“菌”和普通蘑菇稍显不同，它营养丰富，自由生长在山林间，代表野生，代表独一无二。“吃菌儿去”，是盛夏初秋时节每个云南人心照不宣的乐事。

云南，是野生菌的王国。每年5月以后，云南进入雨季，爱吃、会吃、懂吃的云南人闲时就会去往深山，寻找这大自然的馈赠。据统计，云南野生菌现约250种，占了全世界食用菌的一半还多。干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡枞……想想这些山珍野味，就够让人口水直流。

味蕾的狂欢——多样的吃法

云南人究竟有多爱吃、多会吃野生菌？来看看这些丰富多样的做法就知道了~

烤松茸

准备好松茸和黄油，松茸洗净，根部的杂根削掉，松茸切片；黄油放锅内，放入松茸片，两面烤熟，撒盐。简单的步骤，成就了一盘诱人的美味。

松茸刺身

取新鲜的野生松茸菌，用刀刮净松茸上的泥土后冼净，切片冰镇上碟，蘸点酱油即可食用。松茸刺身口感清爽，微微弹牙，松茸的清香沁人心脾。

黑松露

松露汤

准备好新鲜的黑松露、黄油、牛奶、面粉、盐、鸡精、白胡椒粉和鸡汤，然后将黑松露清洗干净切片放在搅拌里面加入牛奶达成糊，在锅里面放入黄油让其化开，然后转为小火加面粉炒香，将黑松露糊倒进锅里面充分搅拌，加入鸡汤、盐和鸡精用小火熬半个小时即可。

松露刺身

把新鲜的黑松露清洗干净并且切成块状备用，准备好一个蘸碟，在其中放入芥末、醋、酱油、油辣椒、麻油等等调料，用准备好的松露块来沾上佐料直接吃就可以，这种做法很简单，而且可以让你感受到原滋原味的松露。

炒牛肝菌

先把牛肝菌菌柄底部的脏东西削掉，用厨房纸擦干净后，切薄片。建议用陶瓷刀或竹制刀来切，遇到金属刀牛肝菌易变色。云南火腿也切薄片，尖椒去籽后滚刀切成小块，干辣椒剪成小段。火腿比较咸，不宜多加，口味偏清淡的小伙伴，建议将火腿先焯水再切片。

起锅放入1大勺猪油，爆香蒜蓉、干辣椒段，然后加火腿片炒至焦香。接着加入菌片，翻炒5分钟后，加入适量的盐和糖调味，翻炒均匀起锅。菌菇一定要炒熟再食用，火腿已经有咸味，无需多加盐。

野生菌火锅

（图见水印）

原料：活嫩母鸡一只约1000克。配料：猪油、盐、姜、葱、胡椒面、野菌鸡浓汤火锅底料适量。

配菜：新鲜香菇、金针菇、黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡丝菌、鸡枞菌、牛肝菌、竹荪等野生菌。

制作方法：

姜折成姜块，葱切成葱花，新鲜香菇、金针菇、黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡丝菌、鸡枞菌、牛肝菌、竹荪等清洗干净，撕成细长条待用。

母鸡宰杀剖去内脏洗净，剁成2厘米大小鸡块，同鸡油、鸡蛋、鸡肫一起下锅加水烧开打去血沫，换水加姜块清炖，炖至筷子可以插入鸡肉加盐、野菌鸡浓汤火锅底料、胡椒面、葱花即可下各种野生菌一同煮食。

蒸青头菌

将腌制拌好的肉馅塞入青头菌的菌帽内，上锅蒸熟。菌子加上肉馅的味道，咬上一口真是回味无穷。适合蒸食的野生菌有青头菌、猴头菌等。

干巴菌炒饭

干巴菌洗干净，香油炒出香味，加少许盐起锅。

少许油，下小米辣，大蒜，青椒炒香，少许盐。

放入干巴菌。加入白米饭，炒热。加盐出锅。

油鸡枞

油鸡枞是以鸡枞为原料制作的一种云南风味食品，辅料有植物油、香辛料、干辣椒、八角、花椒等，可作为酒佐饭菜点，也可作调料。

用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。

鸡枞鸡汤