风味云南，醋意浓浓果中来

醋，在中国老百姓的生活中是不可或缺的。自古以来，就有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说，不少文人墨客将其与“书画琴棋诗酒花”相提并论。

在云南省玉溪市江川区民间流传着一种古法酿醋的技艺，用这种“老手艺”酿制出来的醋不仅是上好的调味品，更是当地群众解馋、养生的佳品。

▲不同原料酿制出的醋。

酸中带甜 耗时酿造

“一杯古法酿制的果子醋，从采摘、分拣、清洗到晾晒、装缸、倒缸、滤液、存储要经过8道工序，果子在配制的过程中还要经过糖化、酒化、醋化3个生物发酵过程，酿制周期至少8个多月，存储1年后，口感才温润。1000公斤果子一般可以配制出200-300公斤醋。”来自江川区的酿醋师陈良说。

古法酿醋技艺在江川区流传甚广，当前，一些农村老人仍在用祖辈沿袭下来的老手艺酿醋。古法酿醋在食材的选用上较为讲究，只选用当地生长的果子来进行酿制。陈良介绍，老人们比较喜欢酿制的是梨醋和山楂醋，这两种果子本身就具有一定的酸味，含有适量的糖分，酿制出来的果子醋酸中带甜，且透着浓浓的果香。

果子醋配上米线，再加上适量的韭菜和辣椒，一碗在江川为人熟知的小吃——“凉米线”就出炉了。吃完爽口的凉米线，如果还不过瘾，那就再喝上一碗果子醋，醋汁入口果香宜人，沁人心脾，生活的烦忧也能一扫而光。

▲苹果醋。

一波三折的酿醋路

2010年，陈良与付晓梅结为夫妻，两人开始一起研究古法酿醋技艺。

“古法酿制是祖辈留下来给我们的财富，用古法酿制的醋营养丰富，喝起来口感润和，是工业醋所不能媲美的。”志气相投的夫妻俩“迷恋”上了古法酿醋，并决心要把古法酿醋的技艺进行传承和发扬。

说干就干，陈良与付晓梅关掉了培训班的工作，停下了手中事，捣鼓起“醋业”，这一干就是10年。

▲陈良与付晓梅正在酿制柿子醋。

夫妻俩的“醋业”是从家里的4口大缸开始的，在酿醋的过程中，他们遇到了意料之外的困难。由于对技艺掌握不够娴熟，陈良与付晓梅酿制的第一批醋口感差，没有醇厚感而且很烈。之后，经过一次次试验，他们还总结归纳出不适宜酿醋的水果。

为了提高酿醋的技艺，陈良与付晓梅走乡窜户，四处寻访，向有经验的老人和专业的酿醋师傅进行学习请教，反复对比和试验各家不同的酿制方法，经过一次次的尝试，他们逐步掌握了不同果子在酿制过程中所需的“技巧”。

醋酿技艺掌握了，销售又成了大问题。为了宣传古法醋，陈良与付晓梅四处凑钱买了一辆二手面包车，每天拉着各种果子醋到城里叫卖，风风雨雨，披星戴月。

▲成品醋。

坚守换来“酸甜”回报

经过努力，2015年，陈良夫妇有了固定的店面，告别了摆摊叫卖的日子；2016年古法醋“存然”商标注册成功；2018年成功与外地经销商签约，有了自己的加盟店，创办了玉溪存然醋业有限公司；2019年建立了酿醋基地；2020年，付晓梅被命名为江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺《果醋配制》代表性传承人，不仅有了6个加盟店，还通过互联网把醋卖到了全国各地。

▲各种醋商品。

经过10年的努力，陈良夫妻俩已经掌握了古法酿醋的技艺，果子的选用也由刚开始的2-3种发展到了柿子、马桑、苹果、梅子、菠萝、蓝莓等10余种，还新开发了玫瑰花醋、姜醋、大蒜醋等，更研发出了儿童和老人喜欢的水晶醋冻。

“季节性强、周期长、成本高也是古法酿醋的缺点……”如今，陈良夫妻俩的“醋业”虽然仍面临着一个又一个难题，但他们并不恼。“不急，慢慢来，我们夫妻俩一辈子就做这件事了，把古法醋发扬光大。” 陈良说。

▲陈良依旧用着老方法酿制醋。

来源：新华网

文图/徐华陵 郭艳波 董婉秋

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