翻了几十本书，就为把这一口手把肉正确的吃下去 | 广告

生活在北京，久而久之就大大的提升了对羊肉的欣赏品位。旗人叶广芩说，北京人羊肉吃的精，而且对品质要求非常高。一户人家，几十年不换肉铺，一旦是换了，那就是表达极大的不满，街坊邻居会有议论的。

吃了十几年的涮羊肉，有人告诉我说，京北有个地方叫“阳坊”（不是南五环的那个“大羊坊桥”），有北京最好的涮羊肉。去吃了，果然好。老板说，这里的羊肉都是内蒙锡林郭勒盟来的好羊。

其实我认为京北的这个“阳坊”最初也是该叫“羊坊”的，或许是因为重名才被改了名。为什么呢？过去的锡盟大羊可不是像现在八达岭高速上那样一大车一大车的运过来的，而是被贩羊人赶着，一路走过来的。

羊走多了路，就会瘦，就会不好吃。因此，得有阳坊这么一个集散地，把羊圈起来，喂几天上好的精料，喝点玉泉山上拉来的清泉水（是否是玉泉山水很难保证，但阳坊的确靠近凤凰岭一带，当地的好水源，是很多的）。这样把羊喂肥了，就能白白胖胖的登盘荐餐，成为北京人餐桌上的恩物。

而阳坊因此也就成为一个大的羊肉集散地，在这里吃到的肉，起码是北京最好的之一。城里人赶几十里路来吃一口鲜的，真有。我看当地的涮肉名店，有把自己的历史写成是1984年开始经营的。我觉得不确，至少能再往上顶一百年。

据说，越靠近食物的原生地，哪怕前进一公里，味道就会又好上一层。于是乎我们驾驶着两辆荣威，从阳坊北行600余里，直奔太仆寺旗去也。

我读过写羊肉最好的文字，是老作家汪曾祺的《手把肉》。汪老是食中仙佛，“文革”中因为要奉命写一个剧本，“四下内蒙”，把羊肉吃了一个美。他认为最好吃的羊肉，就是牧民用大锅煮出来的手把肉。

汪老的文章再结合一些别人的经验之谈，在我的脑中形成了一个“最好的羊肉”的标准，一共有三点：

一、现杀的羊，而且是熟练的牧民手杀的，速度极快，一步登仙；

二、用大锅，当地的水，白煮。羊肉不要煮到全熟，但也不是不熟。而是刚好断生，一刀下去允许有少许的血水。

三、调料只限于少许的盐、酱，而且是后蘸的。

于是，我就向这次——追逐地平线“荣威·太仆寺旗”行摄之旅的全体吃货们提出来，既然我们去太仆寺旗的目的之一是寻访当地最好的食物，那就严格按照我上面画出来的道道儿，“按图索羊”。

幸好领队的盼盼是一个行动能力很强的女生。在出发前一天，她就告诉我，找到了一家牧民，而且谈了谈，人家也就是打算这么做的。

到的时候已经是夕阳西下，人家说我我们来晚了，不能吃“手指羊”。所谓手指羊，就是说客人在主人的羊群中信手一指，指哪只杀哪只。

我相信我这更多的是表达一种尊敬和礼遇，我们这班人哪里会挑选羊只？最多不过“羊大为美”，看着个头大点儿的挑选罢了。

据说看牧民杀羊有种干脆利落的美，据说这种干脆利落也是一种人道（羊道）主义精神的体现。但现在人多半见不得血，所以这个环节我们看的不是很仔细。但连着剥皮切块，也不过一二十分钟的时间，而且带着一种悠闲。

羊皮剥好后，围绕怎么做讨论了一下子。按汪老的说法，最隆重的做法叫“羊贝子”：把整只羊下锅煮半小时，再整只的上来，由当天的主客动刀切下两条“上脑”再斜搭到羊身上，礼成，开吃。

但这样的单一做法对我们来说有点浪费这数百里的奔波。于是商量了一下：烤羊排、串羊肉串，最后做我们最想尝到的“手把肉”。

不到一个小时，各种做法的羊肉陆陆续续端了上来，中间的礼节与歌舞，那就不必细说，热情虔诚的很。就说这手把肉，大块的！也还连着一点骨头，是一种极健康的颜色，热气腾腾的往人脸上直扑。我起先是以为会膻的，但其实并不那么膻，而是一股浓郁的、纯正的羊肉的气味儿，一种香美的气味。

说实话，我以前对羊肉的接受度是不太高的，除了涮羊肉和烤串儿（这两种都是配上味道浓郁的调/佐料的）。总觉得这么膻的东西，如果不狠狠地放陈皮、八角、砂仁、料酒之类的，哪里压得住腥膻。

没想到的是，这本地泉水白煮出的羊肉，不但不膻，而且香的很。我突然想起来，这世界上最顶级的食材，一般来说都有两个共同的特点：

第一是，能够用白煮/生片这样最简单的做法来做；

第二是，能够在本味中吃出一点淡淡的甜意。

用这个标准来看今天的手把肉，我信了。

手把肉（也有做“扒”字的），大意思都是得用手扶着，将刀切来。牧民可以用一把小小的刀，吃到骨头上一点肉丝儿也不剩，且仪态尊贵，绝不是用凑上去用嘴撕咬的。我们的吃相之不雅，这里也就不必赘述了。在口味上，就蘸点简单的盐酱，也有蒜片，那是牧民对我们的客气，并不是他们的习惯。据说，老牧人是能够白口吃的。

味道究竟怎么样呢？只能说，一是鲜嫩，就是那种刚刚断生的成熟度，使羊肉吃起来有种入口就化掉的感觉，所谓滑脂溶浆，并不为过；二就是香，肉的香，脂肪的香，食物天然的香。

这种感觉方始让我们相信，原来我们的国家真的是多民族、多元化的。几百公里的路程，让农业文明养育的我们，彻底的进行了观念上的颠覆：原来游牧民族的生活，与我们竟然是这样的截然不同。这些牧民们，一辈子吃的就是这样的肉。

而且，这才是他们的主食。

所以我们才觉得出开着两辆荣威来这几百公里的旅程的意义。坐飞机或开车，绝不相同，后者并不仅仅是一次位移，更是一种经历的渐进，是一种文化对另一种文化的探索和访问，或许能够启发我们——这世界上绝不只有一种活法。

说来其实也惭愧，我们汉民族其实在很长一段时间里也是以羊肉为高贵，并且作为上流社会主要的肉食的，而我以前看到诗词里面什么“烹牛宰羊且为乐”、“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”、“沙晴草软羔羊肥,玉肪与酒还相宜”，总是觉得不太亲近。

据说这种风气在宋朝达到顶峰……宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，这都是有记述的。可怜的苏东坡被贬到湖北黄州，那里的公务员们的羊肉是体制内供应的，每月初二、十六杀羊两次，但因为地方穷、羊瘦小，本来就是贬官的苏东坡更是只能分到一点内脏和骨头，所以只好被迫去开发“富者不肯食，贫者不解煮”的“价钱如泥土”的当地猪肉。

在太仆寺旗的这顿晚饭当然还有别的内容，比如外酥里嫩的烤羊排、绝不用担心是别的小动物的肉的烤串，还有据说是让羊吃了可以自己解去腥膻的沙葱，以及种种难以名状的奶制品……但这都不是别处绝对吃不到的，当然，也或许是手把肉给我的冲击过于强烈的缘故。

那天还有一道甜品是让大家也很印象深刻的，是本地人用爵克、酸奶、炒米、小番茄一起搅拌的奶羹，具有解酒、开胃作用，看起来则非常像西餐的烤布丁。所谓爵克，就是牛奶经发酵后最上面的一层奶油，一直是一种很珍贵的原料。

在太仆寺旗，我一直试图找到汪老说的一种蒙食中的绝品——拔丝羊尾巴。据说，这道菜当年是他们在四子王旗吃的，拔丝的糖壳里什么也没有，只有一汪清亮亮的羊尾巴油。汪曾祺说，这东西太好吃了，“只宜供佛”。所以，我们没有找到也是理所当然的事情了。

当天的最后一件事是，消化。陆文夫说，美食家如果不精通消化术，那是世界上最危险的职业。我开始也担心一肚子的肉、奶会五味不和，不过事实并没有那种难以消化的感觉。主人说，这就是因为我们吃的肉煮的嫩，如果煮的半生，还会更好消化呢。这显然是有点违背一般的对食物加工的一般性认识的，但我们当然更该相信牧人的经验。

最后要说到的是，蒙语里有个词叫“莫哈”，并不是《智取威虎山》里的土匪台词，而是指的是蒙语的肉，并且可以特指羊肉。古老的传说是，如果你来到蒙古，你只用学着一句话，只要对着好客的主人说出这几个单字，就一定能吃上肉并继续你的旅行。

所以，如果有一天你也来到了这里，一定记得这句能让你瞬间满足起来的密语——“太仆寺旗下，莫哈莫哈。”

加微信weishuo2015，注明“微说”，我们拉您进“周海滨微说”交流群。

▼

周海滨官方微信公号

周海滨微说

微信ID：zhouhaibinweishuo

请关注我们的小伙伴：

汽车有文化

ID:Autocul