如何不用啤酒花酿造味道纯正的啤酒？你可以改造啤酒酵母呀

根据《自然-通讯》发表的一项研究Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer，研究人员通过改造啤酒酵母，使之生成在一定程度上决定了啤酒酒花味的两种分子。该发现或有助于降低啤酒行业对啤酒花的依赖性，使啤酒具有一致的酒花味。

改造的啤酒酵母表达出了单萜生物合成路径，从而取代啤酒花。

Denby et al.

啤酒花对于啤酒厂来说是一种昂贵的原料，始终如一的酒花味有赖于酒花精油含量的稳定性。但是，遗传、环境和工艺等因素都有可能对此产生影响。

美国劳伦斯伯克利国家实验室的Jay Keasling、加州大学伯克利分校的Charles Denby和同事改造了啤酒酵母，增加了芳樟醇和香叶醇的产量。芳樟醇和香叶醇可见于酒花精油，是酒花基本风味的决定因子。作者的具体做法是将薄荷与罗勒的DNA加入啤酒酵母株中，改造后的啤酒酵母株可以使啤酒产生酒花味。通过双盲口味测试（40名被试），作者发现利用改造后啤酒酵母株酿造的啤酒，其酒花味比按照冷泡法制造的啤酒更浓。

利用改造后的啤酒酵母株酿造的试验规模啤酒的特征。

Denby et al.

作者表示，虽然芳樟醇和香叶醇可以使啤酒产生酒花味，但是要获得传统酒花工艺产生的全部风味，可能需要更加多样化的分子组合。ⓝ

NComms|doi:10.1038/s41467-018-03293-x

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Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer

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