澄清关于胆固醇的混淆 - 转载医师协会尼尔巴纳德医师
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饮食上的概念混乱刚刚达到了全新的水平。膳食指南顾问委员会刚刚宣布，他们将不再警告食物中少量的胆固醇有健康风险。其原因是食物胆固醇对血液胆固醇的影响不如饱和脂肪的那么大 – 所以隔三差五吃个鸡蛋并不比偶然吸支香烟更坏。再加上最近的报道质疑“坏脂肪”到底有多坏，很多人不确认应该相信什么。
让我们澄清一下这个混乱的情况。事实是这样的，从胆固醇开始说：
胆固醇和脂肪不一样。脂肪是牛肉里面白色的条纹和鸡大腿上滴下的那些油脂。但是胆固醇是看不见的。胆固醇颗粒存在于构成动物身体的细胞表面的那层膜。胆固醇在瘦肉部分的含量尤其丰富。鸡蛋、奶酪、贝类，以及虾和龙虾也富含胆固醇。
这些食物中的胆固醇促使你血液胆固醇的水平逐渐升高。这种升高胆固醇的效果不像培根油脂和其它富含饱和脂肪的制品那么强，但是还是存在的。尤其对于那些饮食中已经含一些胆固醇的人来说，每天加上一两个鸡蛋会对胆固醇化验指标造成可以察觉的恶化。
一些人说食物中的胆固醇不如饱和脂肪那么坏。可能，但是这个问题只有学术意义，因为二者总是在食物中同时存在的。脂肪和胆固醇在饮食世界里就像邦尼和克莱德（Bonnie and Clyde）。比如说，一个鸡蛋有足足200毫克的胆固醇，而且20% 的热量来自饱和脂肪。二者一同作用升高你的胆固醇水平。而多数植物源的食物 – 蔬菜、水果、豆类和谷类几乎两者都不含。
好，那么脂肪呢？它到底有没有健康问题？
简单的答案是肯定的，它是个问题。“坏”的脂肪 – 也就是饱和脂肪 – 升高你的血液胆固醇水平，并提高你健康问题的风险，包括心脏病和阿兹海默病。饱和脂肪存在于肉类、奶制品、蛋、椰子和棕榈油中。反式脂肪 – 尤其一些零食里面用的部分氢化植物油 - 也不好。避免这些制品的人是在帮助自己。
一些新闻报道错误地建议，饱和脂肪并不那么坏。其原因是统计数据带来的混淆。
很多研究比较常吃“坏”脂肪和基本避免它们的人，结果明确表明脂肪会促进心脏病的风险。但是个体之间脂肪摄入差别不大的研究没有观察到这样的结果。比如，一项芬兰研究中，几乎所有受试者都遵循高脂饮食，结果该研究不能检出避免“坏”脂肪的益处。其原因是在这项研究中没有任何一组受试者避免它们。
一项2014年的元分析归纳了所有研究，包括设计好的和不好的，最后得出结论，如果把所有数据放在一起，“坏”脂肪的危险不再清晰。这项研究被美食作家广泛引述，他们把它当作一个试图恢复猪肉名誉的借口。
这项元分析还有另一个问题。它用了调整后的统计数据，掩盖了饱和脂肪的风险。这篇文章引用的研究之一是哈佛护士健康研究。该研究发现，高饱和脂肪摄入提高心脏病风险52%。但是当用蛋白质摄入、胆固醇摄入和其它因素调整后，“坏”脂肪的危险就不容易看出来了。这就像在研究是否酒精造成交通事故。如果拿掉“当人视觉模糊时是否会开车左右摇摆”的影响，酒精和车祸之间的关系就会消失。
所以答案不是大块吃培根，而是看看那些好的研究，它们明确表明高脂多肉饮食的危害。
那么阿兹海默病呢？一项2003年的研究中，“芝加哥健康和老龄化专题”报告，吃饱和脂肪最多的人比起避免“坏”脂肪的人患阿兹海默病的风险更高。
所以归根结底，“坏”脂肪和胆固醇和以前一样对你不好。含有它们的制品 – 肉、奶制品和蛋，最好不要放在我们的餐盘上。遵循植物性饮食的人体重更健康，胆固醇水平更好，血压和糖尿病风险都更低。
所以，采取行动！医师协会的21天健康挑战活动(www.21DayHealthyChallenge.org)每个月开始一次，免费提供菜单、食谱、和烹饪视频。该活动有英文、西班牙文、中文版本，并有一个专门给来自印度次大陆的人们准备的特别活动 – 再加上我们全新的日文版。当混淆变清晰后，很多健康问题的答案就随之清晰了。
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