中国素食行业当下的痛点与方向（毛能之演讲）
编者按：2017年10月15日星期日，是《China Fit素食论坛》于深圳【洲际大酒店】一楼【马德里8号厅】举办的第二天，上午9时，《论坛》邀请毛能之先生上台演讲《中国素食行业当下的痛点与方向》，现场近百人，网络直播近6万人观看。后经论坛主办方建议，由毛先生将演讲文稿化，以供大众参阅。
（图/演讲现场）
今年是我食素第十年，同时也是为素食行业“打酱油”三周年，我是带着三年的思索来演讲此题，希望这次的分享是为自己、为行业，为素食人群提交一份“毕业作业”。
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一、中国素食行业当下的痛点
当下的素食生态有两大矛盾，即：
中国的素食人群在不断增长，但，
（一）找不到称心如意的饮食机构来满足他们的日常所需；
（二）素食人群的社群交往从“点”到“面”上都少得可怜，除在网络与微信群里有交流之外，深入实体社区互动的几乎很少，更缺少服务素食人群的“社群联结机制”。
显然第（二）点不是我这次演讲的重点，先不谈。我们先谈第（一）点——造成素食人群找不到称心如意的饮食机构来满足日常所需这一矛盾的原因？
或换言之——为什么没有更多更好的饮食机构来满足素食人群的日常所需？
这表面是吃的问题，其实是社会问题，我认为一切社会性问题的根本还是结构性的问题，所以，我又把结构性的问题划分为三个层面：
1-大的结构性问题
2-中的结构性问题
3-小的结构性问题
接下来分别讲——
1-大的结构性问题
在谈素食的时候，我先讲几个关键词：文化、情怀、环保、动物保护主义、宗教……，我把这些层面称为“形而上”。
好，我再讲几个关键词：食材、厨艺、服务、出品、营养、健康……，我把这些层面称为“形而下”。
你可能从来没有见到过一个行业它既有“形而上”，也有“形而下”，实在是太丰满了，这也是素食行业令无数人趋之若鹜的原因。
可是，今天我们素食行业“大的结构性问题”是形而上的谈得太多了，形而下的做得太少了！
2-中的结构性问题
这部分我们主要谈素食店，或我称作“与素食人群发生接触的饮食机构”，这样可能更为准确些，因为我们看到很多店家已经颠覆了传统餐厅的概念。
中的结构性问题分为A、B、C三个部分：
A 素店两极化无中间层
一个行业的发展需要人才与资金，这里面一定会有“优秀的人才”与“雄厚的资金”，可惜我们今天看到的情况是：
（1） “优秀的人才”与“雄厚的资金”很多都去做高端素食餐饮了，比如高大上的小众会所等，这些投资的收益大，同时风险也很大。
（2） 与之相反的是，那些“一般的人才”与“少有的资金”又去向了低端素食餐饮，像20元左右的自助餐厅是最为常见的，它的风险不大，收益极低，其从业者都一脸的苦哈哈——做的太辛苦了！
（3） 一高一低的素店两极化导致普惠的中间层少之又少，结果就是整个行业没有效益，大众也没有得到服务。
我想补充说，所谓“普惠”——就如同面点王、真功夫，类似于这类普通大众都能消费又能认可其品质的商业模式。
B 素店类型比例严重失衡—— 8:1:1
我对素食店家进行新的分类：
（1） 宗教类。服务宗教人群，它的受众面小，亦不易进入主流，而所占市场比例却达80%。
（2） 公益类。深入社区服务，如【雨花斋】，它不以盈利为目的，所占市场不多，预计只有10%。
（3） 商业类。指按现代商业模式运作，但这类的店家未有太多成功案例，且占比例仅10%。
需要说明的是，这三类不是一个绝对概念，只是相对的，可能彼此之间有交集，其比例也不是通过调查得之，而是本人观察或收集到的普遍感观。
问题来了，请问8:1:1这样的行业结构健康吗？
C素店所提供的产品是单一/多元？
（1）80%的宗教类素食店基本上以自助餐为主，因为店家的目的是想让更多人吃上素食，所以要找到最简单最易复制的烹饪方式出品。
（2）10%的公益类素食店也是自助餐，其简易提供不难理解。
（3）10%的商业类素店想不自助餐也难，为什么？且听之后的详细分析。
问题来了——这么单一的产品真是消费者要的吗？答案一定是NO。
我们想问——造成产品如此单一的原因是什么？且听剖析：
3-小的结构性问题
这三类素食店都缺一个关键性的人物——好厨师，而不同类型的素食店对厨师的需求又不尽相同，其紧迫性、品质、寻找方式、培训投入等也有所差异。
（1） 宗教类素店，缺厨师，但是，它缺厨师的原由很特别，它要求厨师要有信仰背景，或是要求厨师也必须是吃全素的，这就让很多还没有信仰或还没有全素而有志于从事素食行业的厨师望而却步了。至于这样的招聘要求对不对，我不予置评论，但我想说的是，这样的招聘要求注定导致宗教类的素店很难找到厨师或更好的厨师。
（2） 公益类素店，他们认为没有必要找好厨师，能做饭就是厨师，免费的不必注重品质。这样的想法似乎可以成立，但并不能为素食行业加分。
（3） 商业类素店，缺厨师，缺到老板天天犯急，好厨师、更好的厨师，在哪里？可谓是踏破铁蹄无觅处。
(图/来源网络)
问题来了——素食厨师你到底在哪儿？
在此让我们搞清楚什么才是真正的专业厨师——
我认为，所谓“专业厨师”，不论是荤素，都必须具备以下两项基本条件：
（1） 长期的职业经验。听他们的入行故事，基本上都是17—19岁便进入厨房工作，没有一位不是被师父“骂大的”，完全是长时期的经验活儿，并且是团队作战，跟圈内很多的私家厨艺师有着本质的不同。
（2） 专业的主攻方向。因其菜品的复杂性，好厨师必须要有主攻某一流派的作业深度，比如你是主攻川菜的，你是主攻西餐的等等。
一需要时间，二需要积淀，故而，各位素店老板就必须要承认一个现实：好厨师不是你想买就能买，特别是主管级别的厨师。
接下来我们细谈素食厨师的问题：
厨师难觅，素食厨更难找，我对他取了个别名——素厨，乃天厨——世间少有。
要找到素厨就只两个办法——
办法（一）培养你店里小师傅，但这样的栽培时间会很长。
办法（二）挖人荤食厨师，让他转为素食厨师。但问题来了——
巧妇难做无米之炊，荤厨难做无肉之食。我曾经带过一帮荤厨前往台湾考察素食行业，在考察交流中，我发现他们不仅在烹制工艺上赞叹素食厨师，甚至在食材的认知上都感到新奇。
所以，重点也来了——
“荤厨转为素厨”，他的基本技能不是问题，但以什么内容、方式、方法转变曾经根深蒂固的“是肉便是菜”的烹制思维呢？
也是上回我们的台湾考察，我在路上学到台湾人讲的一句歇后语，叫“江湖一点绝——说出来就不值钱了！”，大意是，江湖上的三百六十行，每行都有它绝窍的地方。用这句话也可以形象地点破素食厨艺里面也是有很高技巧的，并且这些技巧并非是你具备厨师经验的人就能立马胜任，还需要学习后掌握。落到实处，素店老板就必须加大对素厨的职业培训。
光有好厨师还不行，如果没有好的食材也不能称作一道好菜，如同我们写作人，绝不仅仅只有写作技巧，还要有好的写作素材，才会写出一篇好文章。
套用刚才那句话，好食材不是你想买就能买，本段不必详述，后面将讲到解决方向。
（图/演讲现场）
二、中国素食行业应有的方向
解决即是方向——
1-必须大量培养“素厨”才是行业应有的责任与担当。
既要：从年轻素厨抓起——虽然时间很长，但也必须去做。
更要：动员更多的“荤厨”转“素厨”，将大素厨从业团伍。
顺便我还想说：
2-还必须给予“天厨”高度的重视与尊重。我曾多次听到很有素食店没有给厨师买社保，更有在倒闭后拖欠厨师工资之事，我觉得这样的事情在我们素食行业根本就不该发生。
3-同步解决——光有“好厨师”不行，食材是素食的灵魂，发觉与挖掘“好食材”也是素食行业应着力解决的关键。好食材在哪儿？仅靠某店家一己之力，是很不现实的，所以——必须凝聚行业的力量，发觉有利发扬与提升素食的“好食材”。刚知道，我们的Chian Fit也开始做有机食材展了，这就是很好的事情。
4-重点的重点的重点——聚集行业的力量，去推动与培养更多良善的厨艺人士加入我们的志业吧。
（《台湾素食之旅》第一期到访花莲慈济总部）
5-还想说一个题外话，也是题内话——为什么做素食必须去学习台湾？
我这样说吧，如果你要学习川菜，你一定是要去四川，那里是川菜的发祥地，同理，如果你要学习粤菜，你一定是要来广东，而有人将素食比作中国的第九大菜系，那我请问，当今全亚洲素食最得最好的就是台湾，它已经形成了素食行业的高地，被公认为“素食天堂”，而台湾食客的口味又与我们大陆相近，我想请问想做素食你，或已经在做素食的你，要去哪儿取经呢？
（“台湾”，台下异口同声。）
2300万人口的台湾，素食人群高达10%，3.6万平方千米的台湾，其素食餐厅的数量就达6000多家，而这样的景象台湾社会用了近25年左右。这三年我一直都在坚持举办《台湾素食考察之旅》，这张图片就是我第一次组织大陆的朋友前往台湾考察素食时的情景，左边第一位就是我们亲爱的闫总，如今我们已经快办到第十期了，大家都受益非浅。我的理想是，假如台湾是用了25年时间完成，我们大陆是不是可以从他们路子上吸取经验，谦虚学习，让可能我们也要走25年的道路因此缩短到15年更或10年，那将是我们的福报。
有时我也在想，我们这个行业处境，大家花了这么多财力、这么多的物力、这么多的人力，最终还是不能让素食发芽、开花，更看不到果实，而素食人群四处寻觅，非素食人群也不知所以、不晓何味，那只能说明我们这个朝代的人没有福报。
所以我说，这是一个题外话，其实也是题内话。
（图/演讲现场）
最后我来结论本次我的作业主题——
三、结论
如我对素食行业结构问题的分析是成立的，反推得之，去解决以上结构性的问题才是素食行业的方向：
我们能不能少谈“形而上”而多做“形而下”？
我们能不能开创更多普惠大众的素食餐饮机构？
我们能不能将8:1:1的素店类型之比扭转为1:1:8，从而探讨出更多成功的商业模式。
我们能不能创新更多元的素食产品提供给消费者？
我们能不能找到与培养更多的“好素厨”参与到行业的发展中，并给予他们最大的尊重，使他们将“好食材”创新发挥。我想借用清末文学家龚自珍的诗句表达我此时的心境——我劝天公重抖擞，不拘一格降“天厨”。[注1]
最后提醒各位——台湾经验值得我们学习与参考。
作业报告完毕，谢谢各位。
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（图/演讲现场）
温馨提醒
可能刚才太理性了，最后来点感性的。这部分我取名“温馨提示”，其实是本着作家说真话的天性，而道给大家的“肺腑之言”。
在这三年的素食行业的交流服务中，我听到无数素食创业者与从业者的故事，他们的倾诉，我都认真聆听，完全可以用套一部著名访谈节目名字——《说出你做素食的故事——毛老师有约》。[注2]
这么多人都想参与到素食行业的大潮中来，这点没有错，所谓的参与要么就是资金参与，要么就是劳力参与，但我想说的是：你的参与对素食行业的影响。
你在在参与前，一定要先问自己——你有没有参与的条件？
“我有没有参与的能力？有没有参与的准备？我的参与是会为这个行业带来更好，还是会带来更不好的影响？”
最忌讳的是，你在参与的过程中——
你只是要掌声；
你只是要浪得虚名；
你只是要图个人利益；
你只想满足你私人的情怀。
这才是最悲哀的。
我想在这里不留情面的“温馨提醒”每一位。谢谢大家，希望这次的作业能够通过。
（编者：之后为问答时间，毛先生称之为作业的答辩时间，现场三位听众提出自己所关心的问题，观众以热烈的掌声同意毛先生的作业通过。不料毛先生还用最后一小点时间向大家补充一题。）
（17年7月20日 深圳素食行业交流中心周年庆大合照）
素食社群联结机制
就指素食行业或人群的联结机制，怎么讲呢？
比如行业内的联结机制是协会，像一年前，我在深圳发起的“素食行业交流中心”就是一种行业人士的联结机制，一种准民间组织，但现在全国各地的行业协会都很难建立，原因很复杂，希望我们的“交流中心”能实验成功，将“深圳模式”向各地推广。[注3]
我将称期为“B+B+B……”。
另外就是素友之间的联结机制，比如，学校的素食社团，工会里素食员工的小团体、素友协会等等，总之是服务素友为目的机构。
我将之称为“C+C+C……”
最后，还有一种，今天的《ChianFit健身论坛》就是在健身业界知名的行业论坛，它既联结了健身行业厂商之间的交流，同时也联结了健身消费者，我们所看到他们运作非常成功，如果将这样的模式引入素食行业，会不会也这样成功，闫总与他的团队正在践行，我们拭目以待。
我把这样联结“行业与素友”之间的机制称为“BBB……&CCC……”。
为什么要讲联结机制呢？就是回答演讲最初我提到的两大矛盾的第二点：
（二）素食人群的社群交往从“点”到“面”上都少得可怜，除了在网络与微信群里交流之外，深入实体社区互动的几乎很少，更缺少服务素食人群的“社群联接机制”。
在座的各位，如果你觉得你可以为素食做些事情，可以考虑我刚才讲的三种联结机制，因为建立这些联结机制对素食行业的发展与素食人群的壮大同样也很重要，与办好素食餐厅的功德可以等量齐观，大家撸起袖子加油干吧！
（演讲文稿完）
（图/论坛大合影）
关于《ChinaFit素食论坛》
其前身于2014年邀请美国责任医师协会（PCRM）华语区负责人徐嘉博士，开启CHINA FIT健康饮食公益巡讲之路，全国累计超过600多场公益讲座，超过8万人现场聆听，影响数百万人。后于2015年10月起，创办《CHINAFIT健康营养与素食论坛》，举办近15场，邀请超过国内外健康营养与素食专家近100人次，在论坛现场分享交流；2017年6月，联合中华慈善总会建立“中华慈善总会CHINAFIT健康公益基金”，支持国内健康与素食领域相关机构及项目。
（图/论坛大门前留影纪念）
关于毛能之
集写作人、策划人、主持人、旅程策划人为一身，茹素十年。从2014年起发愿将文化传播及交流的职业技能赤诚贡献给素食行业。不定期撰写与素食相关的文章；多次带领大陆行业人士参访港台素食同行，架起两岸三地素食商务交流的可贵桥梁；到各地举办素食演讲，将了解到的素食店业态讲给从业者及素友；最近由他所发起的【深圳素食行业交流中心】受业界赞赏。
（图/论坛大合影）
附注：
[注1] 《鲁豫有约》是香港凤凰卫视制作的电视谈话性节目，2001年开播，后进入中国大陆，在各个地方电视台播出，其节目副标题为“说出你的故事”。
[注2]龚自珍《己亥杂诗》原文：九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才。
[注3]【深圳素食行业交流中心】立足深圳，以服务素食行业交流与学习为使命，力求提升从业者的综合能力及视野拓展，是一个正在筹备中的准民间协会组织。【中心】将不定期举办相关交流与学习活动。常设会址：南山区•后海学府路•软件产业基地•5栋C座5层539。
以上内容源自深圳论坛讲师毛能之老师
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