ChiHuo601–资深级吃货进修课之意大利面
据说，意面的概念最初是马可波罗从中国带入意大利的。虽然具体的制作方法和后来的各种造型创新和中国的关系无法考证，但是在这个极度讲究“idea”（想法）最初是由谁想出来的世界，这已经说明了一切啦(窃笑)！不管你信不信这个“意面是从中国传过来”的说法，反正作为一个中国人，我是信了～
如果看过“黑塔利亚”的人，大概会有感于意大利人对食物的执着吧…是的，我觉得他们简直是视意面为神圣的(纯属个人观点)… 据说，意大利的小孩儿吃的第一个（非液态的）食物就是意面啦～即便他们还不太会咀嚼食物，更是第一次被教如何使用叉子，他们的妈妈还是觉得这些熊孩子已经成熟到可以享受美味的程度了～而熊孩子们也总是不负所望的丢下叉子，奋力的向他们的爹妈证明复古的吃法才是王道——要知道16世纪以前用手吃意面才是最时髦哒^o^
意面的原料很简单，只有“durum wheat”（硬粒小麦）和水。这种硬粒小麦比普通小麦的蛋白质含量要高，这也是为什么意面煮熟以后会保持一定的硬度（你也可以说这叫“筋道”）。据说，1967年，意大利通过了法律（对，你没看错，就是法律，意大利就如同黑塔利亚里描述般的霸气!）：所有商店卖的干意面必须用硬粒小麦制作…所以啊，想要维持身材的亲们买意面的时候记得选择意大利产的喔…
简单的背景知识之后，让我们愉快的开始这节课的正题——认识各种意面和酱料～我们ChiHuo601课程是走实践派的，我们的宗旨就是“带你装逼带你吃”，绝对让你可以现学现卖～～
常见面条种类
意大利人的可怕之处就在于他们学会如何做意面之后，就开始各种批量创新…然后给每一个不同形状、不同大小的意面取一个单独的名字（欧洲人要不要这么严谨和执着啊）…所以，你每次在餐厅里看到的意面的英文名是大于500种的意面里的一个…当然啦，想要装逼速成，背全所有的也太慢了…我这里只介绍我在餐厅里经常看到反复看到的种类和非常好吃的一些种类～
我知道意大利人对意面的系统分类学已经令人发指到和植物分类学一个级别的程度…但是，不要怕，我不会变态的按意大利人常用的按制作方法分类的…让我们光明正大的做外貌党！
首先从最接近中国传统面条状的意面开始讲～
1. Spaghetti
Spaghetti的意思是”little strings”（细的绳子），是最常见的意面～英语课本上还没出现“pasta”（所有意面的统称）这个词就出现了“Spaghetti”，还让我一度误以为“Spaghetti”才是意面的统称…他的知名度如此之高，主要是因为他实在算是最热门的种类了吧…估计编教材的老师每次出国吃到的都是Spaghetti吧…
他的样子就是圆圆的、长长的、实心的，因为粗细适中的原因，跟几乎所有酱料都搭 (不过和红酱/肉搭配的频率更高)，这也是为什么他的出场率很高吧～虽然Spaghetti有很多经典中的经典美味，最知名的大概是“Spaghetti and meat ball”(肉球番茄酱意面，如图)吧！虽然我要吐槽这绝对是因为他是Italian-American dish(美式意面)的缘故！
2. Capelli d'angelo (angel hair)/ Capellini
这就是天使面啦～它有很多种表示方法，Capelli d'angelo的意思就是”angel hair” (天使的头发)，Capellini的意思是”thin hair” (细的头发)。认它的方法就是它比Spaghetti明显的细很多。如果放在盘子里的话，它会更容易弯弯曲曲的缠绕在一起（请对比上面两幅图）。天使面一般都配很清淡的酱料，而且大多都会做成海鲜面。
3. Linguine
Linguine的意思是”little tongues” (小舌头)。样子就是压扁了的Spaghetti！这样有没有比较好记?^o^ 和Spaghetti不同，人们比较喜欢把它和海鲜配对（也比较少用红酱）～
4. Tagliatelle
Tagliatelle的意思是”to cut”，原因不明… 长得宽宽扁扁的，比Linguine要宽～比较常和红肉还有红酱一起登场～
5. Fettuccine
Fettuccine的意思是"little ribbons"(小缎带)～哈哈～”tricky”(复杂) 的事情来了！虽然理论上Fettuccine通常比Tagliatelle宽一点，但是看起来一般都差不多～有些人说区别就是看你是从南意来的还是从北意来的～我觉得无论如何吧，吃就好了～顺便提一句，Fettuccine也是和红肉红酱一起出现的情况比较多，和白酱一起出现的也挺多～
下面开始介绍常见的短短的空心粉～
6. Penne
Penne的意思是"feather"(羽毛)，个人觉得是最常见的通心粉了～通心粉类最大的优点就是可以在心里“藏”酱料吧～Penne一般都是斜切成短短的样子的，斜切理论上讲也比较容易入料，所以可能是为什么它颇为常见吧～比较常和红酱一起登场，也会出现在沙拉里～
7. Ziti
Ziti的意思是”bridegroom”(新郎), 虽然也有人争论说它是由“新娘”这个词衍生过来的。不管怎么样吧，你明白跟婚礼有关就行了，意大利某些地方的人会在婚礼上吃这个～不过Ziti之所以有名，也是Italian-American dish搞的吧…请看上图…放在这个叫casserole的器皿里焗烤的Ziti火遍了美国之后就出名了…顺便提一句，我觉得如果Ziti真的是从新娘来的话，那新郎应该叫Rigatoni (见上图中最下面那个形状) 吧，因为Rigatoni大一号:p (而且Rigatoni也挺常见的)～顺便提一句，它和Penne的区别就是，Ziti是直切不是斜切的～
8. Macaroni
Macaroni的名字来源太学术太复杂了，说了也记不住就算了吧～不过这货真心是走出欧洲之后莫名的红遍了美国和亚洲，而且越掰越弯-_-|||…现在最常见的形状就是像胳膊肘一样的形状啦～本来出现在沙拉里、甜点里和其他各种酱料里，之后因为美国人刷屏洗脑般的影响，就变得经常和奶酪在一起了…美国人太爱”Macaroni and cheese” (Macaroni和奶酪)，不仅给它起了”Mac and cheese”的昵称，还把它列为”American comfort food” (大概翻译就是吃了让人非常愉悦嗨皮的美国食物)…
下面介绍几种常见的有馅儿的意面（就是那些搞得我们要区分dumplings和Chinese dumplings的家伙们）～
9. Ravioli
这个应该是最常见的了～方形的就叫Ravioli ，如果半月形就叫Mezzelune～
10. Tortelloni
意大利馄饨真人版啊～上海那边的小盆友请注意，也有小馄饨叫Tortellini～
11. Pierogi
这才是我心目中的中国饺子的欧洲翻版啊！虽然Pierogi不是源自意大利，而是源自东欧和中欧…但是，Pierogi真的是太像饺子了，证据如下：1.Pierogi和饺子的皮都是死面的 (没发酵过)；2. Pierogi和饺子都有水煮版和油煎版；3. Pierogi和饺子的馅儿都可以有肉和菜；4. Pierogi的词根是”festival”(节庆的) 的意思，所以圣诞夜会吃Pierogi～中国过年吃饺子就不用我解释了吧～顺便提一句，Pierogi比较牛叉的是，除了肉、菜、奶酪、土豆这些比较“正常”的馅儿以外，还有草莓、蓝莓、樱桃、桃子等等神奇的甜点馅儿…
其他餐厅比较常见的种类
12. Gnocchi
首先让我们来纠正下发音～Gnocchi这个单词读作“/ˈnjɒki/”（类似“你哦key”的发音），我那有一部分意大利血统的老板特地利用组会的时间让每个人尝试一下正确的发音…可见Gnocchi这东西对意大利人有多重要…Gnocchi可以用不同的粉做，最热门的貌似是土豆粉做的，个人觉得是一种软软的类似国内猫耳朵的存在～比较纠结的是，虽然意大利人自己认为Gnocchi是”an alternative to pasta”(意面的替代品)，但是全世界除了意大利人以外的大多数人都觉得Gnocchi是种意面吧～哈哈～
13. Lasagne
Lasagne 的发音是“/ləˈzænjə/”（类似“拉脏你吖”的发音），就是我们常说的千层面啦～这面就是一大片一大片的然后里面夹红酱，类似拿破仑或者三明治的概念吧～
一些不很常见，但是出现了我一定必定以及肯定会点的种类！
14. Spaghetti alla chitarra (Guitar string)
Spaghetti alla chitarra 的意思就是”Guitar string” (吉他弦)，也就是吉他弦意面～这意面得名的原因是因为做这个面的工具(见上图)叫” chitarra”(guitar，也就是吉他)～这个面虽然看起来就是普通的Spaghetti，但是它真心很不一样…! 我已经很努力的找清晰的夸张的照片了，但是照片实在是太不给力了，这已经是我能找到的最好的了…暂不提这面里放了鸡蛋，他和最Spaghetti重要的不同其实还是外形～这吉他弦面因为制作方法的原因，面的表面不是平整的，而是疙疙瘩瘩有琴弦波浪的(我实在想不到一个好的形容词)！你放到嘴里的一刹那就自然明白了！这意面的好处就是汤汁啊神马的更容易黏在面条的表面，所以非常好吃！小伙伴们如果看到餐厅里有厨房自制的Spaghetti alla chitarra一定要去试啊！
15. Paccheri
Paccheri 这名字可牛叉了，意思是"slaps"(拍击声)…据说是用来形容吃这面的时候的声音…（旁白:可是我吃这面的时候咋没听见这声音…) 其实它就是XXXL版的Ziti吧，我很喜欢 (其实我本来就偏好宽面)～汤汁夹在里面非常入味啊，而且特别有嚼劲和满足感～
16. Squid ink plasta (or cephalopod ink, or seppia ink)
这个分类法有点不严谨...但是，其实我就是我想介绍墨鱼面啦～墨鱼面说的是用墨鱼汁来染各种意面，所以严格来讲并不是意面的一种～大家理解一下就好了～在我的美食世界，有一个真理，那就是：黑色的东西都好吃！墨鱼汁的作用就是让本来好吃的意面变得加倍的好吃！！
一些餐厅不很常见，但在超市很常见或者在亚洲比较常见的种类
17. Fusilli
Fusilli的意思是"spun"(旋转)，就是俗称的螺旋粉～
18. Conchiglie
Conchiglie的意思是"shells"(贝壳)，就是俗称的贝壳粉～据说在英国，这个形状很热门～
19. Farfalle
Farfalle的意思是"butterflies"(蝴蝶), 也经常被称为"bow-tie pasta" (领结形的意面)～
基本上知道了前13种，去餐厅就可以看懂一部分了～如果你记住了这19种，我觉得基本上现阶段就可以知足了～嘻嘻～
五大类常见酱料
为了大家好记，我把意大利面的酱料按颜色分为五种！这要是被意大利人看到了，我是不是已经到了要被枪毙的节奏了啊….-_-||| 这五种分别是：红酱 (tomato，以番茄为底的酱)、青酱 (pesto，以basil九层塔等各种香草和蔬菜为底，同坚果和油一起打碎成的酱)、白酱 (cream or cheese，用奶油或奶酪为底的酱)、黑酱 (以我最爱的墨鱼汁为底的酱汁)和透明酱 (以橄榄油为底加上干香草大蒜一类的辛香料的酱)。我对这五种酱的喜爱程度大概是: 黑酱=透明酱>红酱=青酱>白酱～
接下来要介绍常见/知名的酱的名字～以下为选读，没兴趣的小伙伴们可以跳过～
红酱
Ragù (主要包含Bolognese and Neapolitan两种): 应该可以叫碎肉酱吧，是意面酱料里非常常见的一种，意大利官方认定了14种做该酱的配方～其实Ragù里不一定要放西红柿做成红酱，但是最常见的都是红酱～主要放碎肉和蔬菜，通常都会放西红柿，但是主角是碎肉～
Amatriciana: 主要放西红柿、风干猪面颊肉(没有的话也可以用培根凑合)、奶酪(最好是Pecorino Romano)和橄榄油。这个酱是最有名的意大利酱之一，据说此酱已经被官方认定为意大利传统食品之一啦～一般和面条状的意面搭配，最常见的是Bucatini(就是空心的Spaghetti, 在美国的意大利餐厅不是很常见)。
Norma: 意大利西西里岛最传统最标志性的酱料～主要放西红柿、茄子(一般是炸茄子)、奶酪(最好是ricotta)和basil九层塔。最常见的是和短的通心粉搭配(如前面提过的Penne、Ziti和Rigatoni)，但也有和Spaghetti搭配的。
Arrabbiata: Arrabbiata的意思是"angry"(愤怒)～所以小伙伴们大概猜到了吧，它是种红红的辣辣的酱料～主要放西红柿、红辣椒、蒜和橄榄油。通常会搭配Penne。
Vodka: Vodka就是伏特加啦。这个酱料主要放西红柿、伏特加、意大利常见的各种香草和奶油 (heavy cream)。通常和Penne搭配～
透明酱
Vongole (clams, 贝/蛤蜊): 这个面主要放贝/蛤蜊、橄榄油、蒜和白葡萄酒，而且绝对不要放奶酪！
aglio e olio: 这词的意思就是"garlic and oil"(蒜和油)，所以不用我解释了吧，主要就是放蒜和橄榄油～通常和Spaghetti搭配～个人建议此酱料也不要撒奶酪粉！
白酱
Carbonara: 主要放蛋、奶酪(最好是Pecorino Romano，或者 Parmigiano-Reggiano)、培根和黑胡椒。最常见的是和Spaghetti搭配。
Alfredo: 主要放奶酪(最好是Parmigiano-Reggiano，也就是美国常说的Parmaesan)和黄油，是最古老最简单的酱料之一。最常和Fettuccine搭配～
Panna(cream, 奶油): 奶油意面不用说了吧～主要放奶油和黄油，其他的(如胡椒、奶酪、蘑菇或者海鲜等食材)可自选，个人非常喜欢加一点truffle oil在奶油意面里～
青酱
Pesto: 主要放basial九层塔、蒜、松子、橄榄油和奶酪（最好是Parmigiano-Reggiano，或者Fiore Sardo)。我超级喜欢九层塔的香味，这青酱做出来香爆了啊～不过这酱通常会有些生的青菜味儿，所以可能要看个人喜好了～
黑酱
黑酱就是墨鱼汁调出来的～虽然如前面介绍的，有墨鱼汁染好的意面可以买，但是最好吃的一定是墨鱼汁浇在意面上啦～
其他常见词汇：Scoglio=seafood海鲜, funghi=mushroom蘑菇, salmon=salmon三文鱼, tartufo=truffle
如何为面条和酱料速配
首先，给大家一个宏观的感觉，意大利人到底有多变态？他们对于意面的态度是: “A Shape For Each Sauce” (每一种酱料都有一个不同形状的意面与它搭配)?! 这要讲的话就真的讲不完了…但是可以给大家一些搭配的大原则～意面的形状不同，除了美观方面的原因外，主要讲究的是意面的表面积。空心的、波浪的、表面粗糙的、细的或者薄的都有助于增大意面的表面积，让面条和酱料充分接触～所以归纳有如下几条大原则:
1. 稀的清淡的酱料一般配比较细的意面；浓的粘稠的酱料配比较粗犷的意面。
2. 特殊形状的和短的通心粉一般配粘稠的酱料，或者也可以做成沙拉面。
3. 这一点可以override(翻译成"覆盖, 比上两个更重要")上面两点，就是用自己喜欢的意面配自己爱的酱料! 哈哈 :p
举例说明吧，我个人很喜欢粗犷的意面，比如Fettuccine和Paccheri，而这种粗犷的意面一般确实配红酱(最爱的是Ragù) 会比较好吃; 细的面里大概最喜欢Spaghetti alla chitarra了，透明酱加上海鲜就是绝配啊（虽然可能透明酱用Capellini更适合)，一些白酱(例如Panna系列也不错)；至于墨鱼面，怎么弄都好吃啊~ 不过要注意的是如果是墨鱼汁染色的面其实什么酱都可以，但如果是浇墨鱼汁的话细面更好吃一点(不过还是浇汁的更好吃喔!)～一般意大利面的菜单都会告诉你这个意面用什么酱料和什么面，所以只要是它菜单上有的面，你跟服务生说一下，一般都可以换面喔～
篇后语：这篇实在有点长，但是又不知道该从哪里截成两篇...都是意大利人惹的祸～完全玩不转电脑的我，忽然明白怎么贴二维码了！大家长按是不是也可以加关注了啊？^o^