消失的店铺——城市餐饮与生活服务商业数据研究之一
当我们打开各种APP，查找周末下午要体验的剧本杀，晚饭要去的餐厅，旅游要逛的景点，有时会突然想起一些久远之前的名字。而当我们兴冲冲在搜索框键入记忆中的那个名字，却没有返回任何信息，只有一些笔记，只鳞片爪地留下了这份记忆的真实性。
店铺会出现，也会消失。这些消失的店铺，为何会消失？
在接下来一段时间里，数据团将使用微观店铺数据（包括上海市与成都市两个城市）、中国第七次人口普查的分乡镇街道数据（该数据已在2023年7月正式出版），以及其他高频数据，通过一系列研究，来看看什么样的店铺能够“活下来”。
▍找到“消失的店铺”
要找到消失的店铺，我们必须在不同的时间点获取当前存在的店铺数据，并进行对比。
以2023年3月31日与2023年6月30日为标准时间点，我们分别获取了上海市与成都市在这两个时间点存在的店铺，而其中在2023年3月31日出现，却在2023年6月30日没有出现的店铺，就是我们要分析的“消失的店铺”了。
上表显示，从2023年3月31日到6月30日，在沪蓉双城，店铺的总量都是在增长的。上海有15.6%的店铺“消失”了，成都有10.7%的店铺“消失”，与此同时，上海又新“出生”了16.9%的店铺，而成都的店铺“出生”率则为16.7%。
我们将在之后研究新出生的店铺，并在此基础上研究店铺的净增长率。这篇文章的焦点还是其中消失了的那一部分。
下表列出了不同大类的店铺在上海和成都的消失率。
在上海，“消失”最快的店铺大类要属亲子、美食、购物、家居和酒吧。其中亲子类和美食类的2023年2季度消失率都达到了24%以上，接近四分之一的店铺在这个季度消失。
而在成都，则是酒吧、金融服务、美食、亲子和运动培训这几个大类的店铺有最高的消失率，其中酒吧的消失率达到21.7%，超过五分之一。
这些店铺为何会消失？是因为价格过高导致了客人的离开？还是因为他们的服务不被客人喜欢？抑或是他们处在了不合适的位置？
接下来，我们将对其中占比最大的餐饮类店铺进行研究。
▍沪蓉双城，什么价位的餐饮店更容易活下来？
根据各个餐馆的人均消费，可以画出上海、成都两地的消费分布。
可以看到，不同价格的餐饮店存续率有着较大差别，呈现出倒V字型。从最便宜的餐饮点，到人均消费高达590-599元的中高级餐饮，店铺的存续率显著提升，从91%提升至98.6%。
在人均价格超过600元之后，店铺的存续率再度下降，在均价为750-760的区间，仅有92.5%的存续率。在人均价格超过760元后，餐饮存续率再度提升。
若是将上海和成都的数据区分开，那么可以得到下图：
上海的价格-存续率曲线出现了两个明显的高峰，一个在590-599元，另一个出现在830-849元之间，价格处于这两个区间的餐饮店都有着高达98%以上的存续率。而成都的价格-存续率曲线则出现了“一波三折”的现象，在人均120-129、370-389的这两个区间，分别出现了明显高于相邻价格区间的存续率。
在沪蓉两地，高价餐厅的占比都不算很大，难以画出更为平滑的价格-存续率曲线，但从总体趋势上看，我们不难得出结论——高价的餐厅，总体来说比起低价餐厅有着更高的存续率。这个现象在成都比上海更为明显。虽然在某些价格区间似乎存在小的存续率波峰，但是在价格超过500元的高价餐厅，存续率竟然达到了惊人的100%。
当然，这些图表只能代表价格与存续率存在相关关系。这些变化背后的原因到底是什么？是高价餐厅更能应对市场波动，还是小餐厅船小好掉头？很难直接给出答案，我们需要更多的数据。
▍口味、环境与服务，哪个对店铺存续更加重要？
在我们的数据中，每家餐饮店铺都包括口味、服务与环境这三项评分，我们将用这三项数据，对于该店铺在2023年2季度是否能够存活进行probit回归，公式如下：
Φ−1(P(存续=1))=β0+β1×口味+β2×服务+β3×环境
上图显示了三组点以及他们的置信区间。在红线右边，代表的是这个部分的评分提高，对于存续有正的影响。例如无论是上海、成都，还是两个城市加总的所有数据，“口味”评分对于这个餐饮店是否能够存续，都有极为显著的影响，其系数大小约为1.5，表示该店铺的存续率会上升1.5个标准差，即存续概率在边际上有26%到30%左右的提升。
不难发现，在两个城市，虽然口味的提升都能显著提高店铺存续的可能性，但“服务”评分的提升却会显著降低店铺存活的可能性。“服务”评分每上升1分，该店铺的边际存续概率会下降13%-19%左右。
在“环境”评分上，上海和成都出现了差异，在上海，“环境”评分每上升1分，该店铺的边际存续概率会上升5.4%，而在成都则会下降3%。这可能也体现出了两座城市在餐饮习惯上的些许不同。
总之，如果仅仅是为了餐饮店铺的营业可以更久，更不容易关门歇业——而非挣得更多，或者其他目标——那么口味永远是最重要的，更为优良的环境对餐饮存续的影响并不大，但在上海有些许正向影响，在成都则是负的。
需要注意的是，更好的服务，永远会和更高的关门概率绑定在一起。这个结果并不算出人意料——更高水平的服务往往也意味着更高的用人成本，这对餐饮存续并不算好事。
我们进一步对不同品类的餐饮计算了这三项评分的影响，大于零表示该变量的提升对于存续有正向作用，小于零则表示相反的含义。
上图从高到低显示了“口味”对餐饮存续的重要性。对口味最敏感的餐饮品类，即“口味”系数图中排名最靠前的，是小龙虾、家常菜与农家菜。在这些品类，口味评分在很大程度上决定了店铺是否能够继续开业，这些店的口味稍微差一点，就不会再有人品尝。相比之下，自助餐、水果生鲜、咖啡厅和西餐的存续不太受到口味的影响。
上图呈现了“服务”评分对不同种类餐饮的存续影响系数。可以看到，服务几乎对任何品类的餐饮都没有正向影响，即使是排名第一的粉面馆，服务的提升对餐饮的正影响也并没有达到统计上的显著。反过来，在鱼鲜、特色菜、食品滋补和湘菜等品类，服务越好，反而店铺关门的概率会更大。
上图呈现了“环境”对于不同品类餐饮存续的影响。可以看到，不同的餐饮存在着很大差异。在特色菜、粤菜、本帮江浙菜和咖啡厅等品类的餐饮中，环境更好，存续概率会有显著提升。而在家常菜、烤肉烤串、小龙虾、北京菜等品类中，环境较差的店反而有更高的存活率。
口味、服务和环境，在不同种类的餐饮中，影响方向也会有较大差异，正说明了每一种餐饮所能吸引到的人群存在显著差异。
到粤菜馆、江浙菜和自助餐用餐的人们，希望这家店的环境能够更好，但对口味的要求低一些。
到小龙虾、烤肉烤串店用餐的人们则完全相反，他们只在乎好不好吃，却对环境毫无要求。如果一家店环境太好，可能反而带来更贵的价格，导致客人离去。
因此，每一家店周边的人口特征，将是我们分析不同的餐饮店铺存续的关键变量。
▍人口特征与存续率
如何找到每家店铺周边的人口特征？这里，我们需要用到2023年7月刚刚出版的《中国第七次人口普查的分乡镇街道数据》。
第七次人口普查的乡、镇、街道资料包括了上图呈现的这些变量，即总人口、三大年龄段人口（其中老人年龄段包括60岁及以上和65岁及以上两个口径）以及居住在本乡镇街道，户口也在本乡镇街道的人口。
通过这些变量，我们可以为每一个乡、镇、街道生成这些地区的人口特征。上海和成都两地，共有487个乡、镇、街道，我们将所有店铺按照位置匹配到了每一个乡镇街道，并将上一个部分使用的probit公式改为下式：
Φ−1(P(存续=1))=β0+β1×口味+β2×服务+β3×环境+β4×人均店铺数量+β5×少年人口占比+β6×青壮年人口占比+β7×外来人口占比+价格、位置变量
除了之前的口味、服务、环境评分外，我们进一步加入了人均店铺数量（即该地区餐饮店铺数量除以人口总数）、少年人口占比（0-14岁人口占总人口比重）、青壮年人口占比（15-59岁人口占总人口比重）、外来人口占比（用1减去户口在本乡镇街道的人口比重）。
（由于老年人口与少年人口、青壮年人口存在共线性，我们在这个回归中暂时不加入该变量。）
同时，我们还控制了店铺的价格和位置（用到市中心的距离表示），进一步排除人口特征和其居住位置和店铺特征之间的关系。
将上述变量在各个品类的餐饮中的影响绘制出来，结果如下：
上图显示，少年人口能够带来更高存活率的餐饮，主要包括面包/饮品类、私房菜、食品滋补、家常菜、烤肉等类别。除了“其他美食”品类，少年人口即使没有显著的正向影响，也少有负向影响。
上图显示，青壮年人口占比（15-59岁人口占比）提高仅会对水果生鲜、食品滋补类别产生显著为正的存续率影响。对其他大部分品类，青壮年人口更多，其影响反而是负的，尤其是粤菜、西餐等品类皆是如此。
与少儿人口的结果对比，青壮年人口呈现出的结果稍微有些出乎意料。在我们的直觉中，一个地区的工作人口比例越多，似乎应该会有更高的消费能力，但对餐饮存续的分析显示，在其他人口特征类似的情况下，上班族占比更高，反而会成为一个餐饮业的负向信号。
上图呈现了人均餐馆数量对不同品类餐饮店铺的存续影响。人均餐馆数量，表示的是该地区该种类餐馆的密度。理论上说，一个地区如果同类餐饮个数过多，那么这类餐饮会有更强的竞争，导致每一家的存续概率都更低，例如烤肉、小龙虾、湘菜、烤串等品类，都呈现了这样的现象。
但是，在北京菜、私房菜、粤菜、自助餐、鱼鲜和日本菜品类，这种现象不仅不存在，反而呈反向出现——人均餐馆越多，越容易存续。在这些品类的店铺，同行开在隔壁，可能并非是坏事，正如产业园区可能为企业带来集聚效应一样，某类餐馆在一些街道的“扎堆”，反而能够打出品牌，降低成本，留存顾客，让这些店铺更容易开下去。
▍结语
什么样的店铺更容易存活？
更好吃的店铺总是更容易存活，而其中某些品类的餐饮受到口味的影响更大——例如小龙虾、家常菜。而某些餐馆的存活与否却和口味没有什么关系——例如自助餐。
更好的环境，则并不一定能够带来更高的存活率。在上海可以，在成都不行。在粤菜馆可以，在小龙虾店则不行。
而更好的服务，却基本上总是和更低的存活率相关。
在人口特征上，少年人口占比提升对存续率的影响更为正面。青壮年人口占比的提升常常与更低的存活率相关。外来人口占比的提升，可能会让该地区的粤菜馆和粉面馆更容易生存下去，但却使特色菜、水果生鲜等品类的存活率降低了。
在人均店铺这一竞争性指标上，一些品类体现了更强的竞争性，例如小龙虾、烤肉，一个地区有一家就够了，有你没我。另一些品类则似乎从集聚中获得了更多好处——一个街道开了更多北京菜馆子，反而使想吃北京菜的人们更多地来到这个街道，弥补了竞争的损失，让每一家店的存活率都更高了。
所以，如果你知道某一家店，地处没有小孩且上班族云集的地方，口味一般，环境还不错，服务还特别好，那么赶紧再去打卡一次吧，可能它什么时候就关门了。
在下一篇文章中，我们将在消失的店铺之外，进一步分析店铺的“出生”，更详细地讨论上海和成都的具体街道和商圈的情况。