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说大排档是香港人的“深夜救赎”真的一点都不夸张，但是“大排档”一词又从何而来呢？其实早在1872年，香港政府已为“排挡”规定了小贩发牌制度，并有“大牌”、“细牌”之分，所以，大排档的排应该用“牌”，代表的是牌照的意思。
大排档盛行至1970年代，因政府收回牌照而陆续被取缔，全盛时期曾达约两千档，但是现在只有20多档，而这20多档大牌档，可视为香港街头饮食文化的历史文物。五、六十年代，在中环半山及荷李活道一带，有大量公私立学校，学生们多在这里的大牌档吃早午餐。白粥、油条、松糕、四条肠粉皆售5仙（0.05港币）；猪红或艇仔粥售1毫（0.1港币）；细碗粉麵售3毫；亦有售4至5毫的烧味饭，所以，5、6毫子便可解决早午餐的问题。
由现荣华酒楼所在望向史钊域道的大牌档，约1955年。右方为位于轩尼诗道的湾仔茶楼那时候的物价可真是便宜！那对于必须要打卡的店铺你知道哪些呢？于结志街上，有以“丝袜奶茶”闻名的兰芳园和以鱼蛋粉驰名的景记，附近歌赋街的九记牛腩则最为挤拥，座无虚席，即使自备盛器前往购买，也要轮候半小时才如愿，早期，由九叔夫妇主理，腩河或面售5毫、腩伊面售7毫，可要求免费加汤一勺。
位于湾仔卢押道近骆克道（右）的大牌档，约1985年于士丹利街“为食街”的大牌档，连同这条街的食店奕群英及蛇王芬，是中环上班一族的“饭堂”，不时会见到地产界大老板的踪影，现时仍营业的水记，前身为卤味档，五十年代3毫一碗的卤味饭，可供二人饱肚。
位于西营盘修打兰街近干诺道西（右）的大牌档，1985年至于干诺道中港澳码头旁的“新填地”（被名为“平民夜总会”，现时信德中心所在）上，有多档熟食摊档，除粥粉面饭以外，还有炒田螺及东风螺、炒蚬等。最著名的一档是沙记，其工场是中央戏院旁的原合记（浮生六记之一）的铺位。在“新填地”上亦可品尝到风味不俗的牛丸面、羊腩煲、牛杂和猪杂粥等。
由阁麟街向西望位于中环士丹利街的大牌档，2000年在德辅道西至干诺道西现莲香居对出的一段皇后街，于七、八十年代，为驰名的“火锅食街”，有多个潮州打边炉档，每到夜晚均客似云来，附近则泊了多辆私家车。位于北角糖水道的大牌档，在五十至七十年代，因位处“小上海”区域，入夜人流不绝，不少为远道而来者，后来，不少名档（如东宝等）迁入渣华道市政大楼经营，同样盛况依然。
位于依利近街的大牌档——民园麵家及玉叶甜品，2005年九龙方面，在尖沙咀水警总部山脚广东道的大牌档区，因对面为九龙仓的出入口（现为海洋中心），附近为尖沙咀火车总站及游客区，整天皆十分旺场，其中不乏九龙仓职工及游客前往光顾。
油麻地区的大牌档，集中于佐治五世公园旁的佐敦道、新填地街、吴松街、庙街、庇利金街及白加士街一带，出售潮州“打冷”食品、牛丸、蚝饼、牛杂及令人难忘的煎鱼饼，此外，还有海鲜粥品及各式糖水。
有一些大牌档售卖的食品非常特别，有将近10种不同类型的煎堆、油炸粽及蟹、煎饼、潮州冷糕、猪肺汤、羊杂汤和粥、糯米酿猪肠、甜肠粉、白果清心丸鸭蛋糖水、杏仁茶、糖不甩及花生糊等，不过现在大部分都没了，或已“登大雅之堂”，在酒楼食肆出售。在大排档吃饭的时候，你一定有听过“避风塘炒蟹”这道菜，那么避风塘到底是什么味道的呢？
香港的第一座避风塘于1883年在港岛建成，而油麻地避风塘则于1915年落成，而港九的避风塘皆有提供游艇河乘凉及饮食的服务。五十年代，避风塘内共有各类船艇2,000多艘，大部分主要操作者为蜑妇（艇娘），主要业务就是接载来往的乘客及船员。另有500多艘为游河艇，有人在艇上唱曲以娱游河客，亦可花钱点唱，五十年代僱小艇游河，每小时收费由1元起。最吸引的是饮食艇，其上出售艇仔粥、炒蚬、东风螺、云吞面，还有汽水、雪糕、西饼、生果以至烟仔等，直到1990年，铜锣湾避风塘两艘著名的饮食艇是汉记及兴记。在炎热的夏夜，和家人或者朋友乘小艇在避风塘游河乘凉，一边听曲、一边进食，的确十分写意。约1968年的油麻地避风塘，左中部为位于山东街的旺角码头不过，因为卫生环境恶劣，导致当局于1995年全面取缔饮食艇，部分业者改在陆上店铺继续经营，以避风塘炒蟹等作标榜，至此，传颂近50年的避风塘风情亦划上句号。同时，落成于1915年的油麻地旧避风塘，亦因开辟“西九”地段及兴建赤腊角新机场干线而消失。不过现在在香港仔海傍道的街渡码头一带，还有卖艇仔粉的船家，该种在小艇上制作的烧味艇粉，用鲜鱼熬汤作汤底，十分可口，一试难忘。
如果说大排档和避风塘是平价的代表，酒楼则是仪式感满满了↓
1948年，英京酒家的报章广告标榜其规模为：“一连九间，大礼堂筵开百席，炮竹齐鸣，惊天动地。”
这是什么意思呢？
原来呀，到1967年中为止，港九包括大同、金龙、中国、金城、英京及琼华等多家酒楼、酒家，每当大排筵席，约9时将“打入席钟”，随之会燃放一串数层楼高的鞭炮。“呯呯嘭嘭”的炮竹声，响彻中上环以至半山一带，而英京酒家的“九子连环”鞭炮鸣放时，经过的电车也要暂停，真正是“惊天动地”！
依照俗例，一到鸣炮竹，赴宴的宾客应“过门不入，打道回府”，以吃云吞面等充饥。香港各界华人曾在酒楼宴请过各界政要，最隆重的一次，则为1975年款接首次访港的英女皇伊丽莎白二世（Queen Elizabeth II），可见在没有会议展览中心之前，各大酒楼皆为隆重的交际及宴会场所。
1959年3月6日晚上，在英京酒家设宴款待菲腊亲王爱丁堡公爵。图为公爵步入酒家的情景战前，很多酒楼、酒家只经营晚饭和筵席，营业时间是由下午5时至凌晨2时，战后开始经营午饭、午茶及晨早茶市，这也是以早午茶市为“主打”的茶楼、茶室衰落的原因之一。酒楼、酒家在战前的农历年休假，是由岁末至农历年初的八至十天，到了1947年，酒楼业大会议决为六天，由年廿六至年初一，最后决定为四天，即由年廿八至年初一。
所以不少酒楼、酒家都于铺前贴上“廿八收炉兼收市，初二开镬又开年”的大红对联，而最先设有夜总会的宴饮场所，是1940年开业、位于鰂鱼涌的丽池，也是由1946年起，多届香港小姐选举都在丽池夜总会举行。
尖沙咀翠园酒家电影庆功宴上的查良镛（右）及女星苗可秀，1971年11月6日
那时候的香港市民，也喜欢在酒楼、酒家设婚宴、寿筵、弥月宴、入伙酒等大宴亲朋，此为六、七十年代大量酒楼、酒家新开张的原因。
直到1980年代，亦偶见在大排筵席时，邀请戏班或歌者在酒楼上演粤剧或演唱助兴，但现在就很少见了。
除了有陆上酒楼，香港往时还有以海鲜闻名的“水上酒楼”——海鲜舫。战前，已有海鲜艇在香港仔经营，但市区人士因交通阻隔，前往光顾者不多，当年亦有较大型的海上礼堂，供渔民及水上艇户喜庆宴聚。和平后，海鲜艇或海鲜舫逐渐蓬勃发展。约1950年，较著名的海鲜舫是“渔利泰”，在战后百废复兴时期，乘7号巴士往郊区香港仔渔舫“食海鲜”，被视作一豪举。1950年代中，有两艘灯饰辉煌的豪华型“太白”及“海角皇宫”海鲜舫，停泊于鸭脷洲旁，面向黄埔船坞（现香港仔中心屋苑所在）。同时，荷李活电影也曾在海鲜舫上取景拍摄，当电影在全世界上映后，华丽的海鲜舫连同美食，包括接驳的小艇及摇橹的艇娘，随即成为吸引外籍游客的卖点。
由退役天星小轮变身而成的餐饮游览船“惠风公主号”，1970年及至1970年代中，香港仔增加了一艘更大型及豪华的珍宝海鲜舫，约1977年，珍宝海鲜舫停泊于湖南街旁，不需驳艇，稍后，所有海鲜舫全迁往深湾。
1960年代初，屯门十九咪容龙别墅对开的青山湾，亦有一艘太白海鲜舫。同时，沙田墟（现新城市广场及大会堂一带）对开的海面，亦有一艘沙田画舫，两者皆吸引大批郊游客，直到 1970年代中才消失。
香港仔，约1977年，左方为位于湖南街旁的珍宝海鲜舫原本海鲜舫的业主同意无偿捐赠海鲜舫给海洋公园，把这个富历史意义和充满回忆的地方发展成旅游景点，但就在2021年3月12日，旅游事务署代表在出席南区区议会时，却透露暂时搁置发展海鲜舫。这个屹立在香港仔避风塘逾40年的珍宝海鲜舫亦正式与香港人告别。
《香江知味——香港百年饮食场所》
作者：郑宝鸿
出版社：香港商务
出版日期：2021年7月
本文节选并改编自《香江知味——香港百年饮食场所》，获香港商务授权转载。
（本文图片来自《香江知味——香港百年饮食场所》及网络）
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